Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Ква́шені я́блука, або моче́ні я́блука — яблука, приготовані способом молочнокислого бродіння. Обидва поняття не завжди розцінюють як синоніми, деякі кулінари вважають, що при «мочінні» яблук, на відміну від квашення, нарівні з молочнокислим відбувається ще й спиртове бродіння.
 мочені (квашені) яблука в розсолі на продуктовому ярмарку в Києві | |
| Альтернативні назви | мочені яблука |
|---|---|
| Тип | консерви |
| Група страв | закуски |
| Походження | Білорусь, Росія, Україна |
| Входить у | білоруська, російська, українська |
| Необхідні компоненти | яблука, вода, цукор, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | борошно, солод, квашена капуста, солома, листя вишні, смородини, дуба, горобина, калина, журавлина, лакриця, мед, гірчиця, прянощі |
| Схожі страви | квашена капуста, , , компот |
| |
Мочені яблука є різновидом фруктових консервів, які використовують як холодну закуску. Вони мають вигляд цілих плодів природного кольору (зазвичай світло-жовтого або зеленкуватого), з ледь поморщеною поверхнею і не надто твердим, але пружним м'якушем. Вирізняються характерним кисло-пряним запахом і специфічним, трохи різкуватим смаком. Це традиційна страва української, білоруської та російської народної кухні, практично не відома за межами Східної Європи[].
Етимологія
Назви страви походять від дієслів «квасити» і «мочити». Перше вказує на біохімічний процес, якому яблука завдячують своїм характерним смаком. Це дієслово бере свій початок від давньословацького слова kvas, яким спочатку називали хмільний кислуватий напій. Зі словацької мови воно у первісному значенні увійшло в польську, латиську, українську та інші східнослов'янські мови. В українській мові термін набув ширшого значення, тут квасом стали називати будь-яку кислу рідину, отримувану шляхом бродіння. Відповідно, прикметник «квасний» в давні часи був синонімом до слів «кислий», «дріжджовий», а «квашений» означав «зброджений».
Друге дієслово могло бути синонімом до слова «квашений». Принаймні в російській мові ці назви збереглися як альтернативні: квашеними в Росії традиційно називають консервовані бродильним способом овочі, а моченими — так само заготовлені фрукти, ягоди і баштанні культури. Проте, епітет «мочені» міг виникнути безпосередньо від назви дії, яку виконували при консервуванні яблук — занурення їх у маринад (замочування, мочіння).
Історія
Точний час появи цього наїдку невідомий, однак більшість гастрономів сходиться на думці, що квашені яблука заготовлювали ще у часи раннього середньовіччя. На користь такого припущення свідчить спосіб готування, адже молочнокисле бродіння було добре знаним у часи Київської Русі та широко застосовувалось для консервування різних овочів, перш за все капусти й огірків. Показово, що розсільне консервування в діжках не набуло популярності в сусідніх країнах, а стало визначальною рисою саме східнослов'янських кухонь. Що ж стосується мочених яблук, то вони за межами Східної Європи так і не стали відомими взагалі. Натомість у способі готування мочених яблук у східноєвропейських народів немає відмінностей — свідчення того, що ця технологія виникла ще до відокремлення етносів.
Технологію квашення яблук породила необхідність переробити найбільш доступну в ті часи садовину, яку тоді не вміли зберігати свіжою. Традиційно до її заготівлі приступали пізньої осені після збирання основного врожаю. Попри свою давність звичай готувати цю закуску зберігався на східноєвропейських теренах стало. Популярність квашених яблук і незмінність їхньої рецептури пояснювались дешевизною сировини, її доступністю у краях зі слабко розвиненим сільським господарством, простотою виготовлення, а також відсутністю вітамінних замінників у холодну пору року. В меню селян ця закуска була буденною, особливо наприкінці зими — початку весни, коли запаси провіанту закінчувались, а свіжа городина ще не вродила. Мочені яблука завдяки тривалому терміну зберігання вживали в їжу практично до нового врожаю. До кінця XIX сторіччя на столі заможних людей квашені яблука поступово витіснялись іноземними запозиченнями, зокрема, компотами на основі пряних і кисло-солодких маринадів.
У радянський період мочені яблука відновили свої споживацькі позиції. Їх масово заготовлювали і популяризували у продажу в рамках ідеологічної програми творення нової свідомості, згідно з якою громадянам СРСР личило споживати тільки найпростішу їжу (чужоземні продукти, технології і навіть терміни вважалися «буржуазними надмірностями»). Цей ідеологічний примус призвів до швидкого зниження попиту на мочені яблука після розпаду СРСР, коли на пострадянському просторі з'явились доті невідомі імпортні страви і продукти. Як наслідок, у XXI столітті промислове виробництво квашених яблук припинилось, відтоді цю закуску готують переважно домашнім способом у малих об'ємах.
Складники
Для приготування цього наїдку традиційно використовують лише кислі осінні й зимові сорти яблук, найкращими з яких вважають антонівку, ренет Симиренка, , , , . Це не тільки данина звичаям, а й кулінарна необхідність, тому що лише ці сорти мають твердий м'якуш, який після квашення добре зберігає природну форму. Яблука літніх сортів через високий вміст цукру інтенсивно бродять і зазвичай репаються. У краях з нерозвинутим садівництвом іноді квасять навіть — дикі й напівкультурні дрібні яблука. Щоби запобігти псуванню закуски плоди беруть лише зняті з дерева, оскільки ті, що впали на землю, мають приховані ушкодження.
Маринад для заквашування яблук у найпростішому випадку може складатися з води, цукру і солі. Втім, таке поєднання консервантів не завжди уберігає від появи в готовому продукті плісняви, тому застосовується рідко. Найчастіше до розсолу, в якому замочують яблука, додають житнє борошно, житній або ячмінний солод. Раніше в умовах сільського побуту ці зернові закваски почасти заміняла житня, ячмінна або пшенична солома. Крім того, добрим середовищем для заготівлі мочених яблук вважають квашену капусту.
Перелічених інгредієнтів досить, аби розпочалось молочнокисле бродіння, однак для смачної закуски важливо, щоби в неї не було стороннього присмаку. Навіть часткове псування квашених фруктів може призвести до появи гіркоти або затхлого запаху. З огляду на це, в маринад для мочених яблук, як правило, додають супутні речовини, які перешкоджають розвиткові бактерій, що спричинюють гниття. Здавна найпоширенішими «консервантами» у сільському побуті були листки вишні або смородини, рідше трава материнки, м'яти, меліси чи дубове листя. У північних районах цю функцію виконували листя або ягоди горобини, а також калина, журавлина. В умовах централізованої торгівлі ця невибаглива зеленина часто недоступна пересічним споживачам, тому з XX століття городяни зазвичай замінюють її приправами з бактеріостатичними властивостями: комбучею, сухою гірчицею і гвоздикою. Остання ще й додає моченим яблукам приємного запаху, нарівні з нею інколи вживають ще один поширений яблучний ароматизатор — корицю. Іноді за аналогією з квашеною капустою в мочені яблука додають типово «овочеві» прянощі: духмяний перець, кріп, аніс, кмин, чорний і червоний перець, естрагон, васильки, чабер. Пряні квашені яблука за смаком наближаються до компотів-десертів, тому щоби підкреслити кисло-солодкий смак цієї закуски її іноді підсолоджують лакрицею, медом.
Приготування
За давніми технологіями мочені яблука заготовлювали у великій кількості в бочках, кадобах чи діжках, які ставили у прохолодні приміщення: підвал, льох, комору, льодовню. Для квашення були придатні як нові бочки, так і ті, що вже були у користуванні, наприклад, з-під квашеної капусти. Перевагу віддавали дубовому посуду, тому що під час квашення частка дубильних речовин переходила з деревини у розсіл і перешкоджала розвитку плісняви. Якщо ж хотіли отримати меншу кількість мочених яблук, то їх просто вкладали у кадоби з квашеною капустою.
Плоди щойно зірвані з дерева не заготовляли, для поліпшення смаку їх залишали на 10—20 днів достигнути, тоді квашені яблука виходили запашними й не надто твердими. Перед заготівлею посуд ошпарювали окропом для дезінфекції, викладали дно обробленими окропом соломою і листям. Для приготування розсолу в переварену воду додавали сіль, цукор, борошно (солод), іноді додатково проварювали кілька хвилин. Потім у діжку насипали яблука, перешаровуючи їх через 3–4 ряди листям, соломою і прянощами. Для рівномірної ферментації яблука для заготівлі намагались брати однакового розміру і без ушкоджень. Зверху наливали теплий розсіл, іноді ще й прикривали соломою, листям. Посуд для квашення яблук не зачиняли щільно, щоби бродильні гази не зірвали кришку. Солома запобігала розчавленню фруктів при щільному укладанні в кадіб, але її надмір був небажаним, оскільки міг зіпсувати продукт, при заготівлі малих об'ємів цей матеріал не застосовували.
Яблука мили дуже ретельно, іноді навіть з питною содою,, але зазвичай не видаляли. Це зберігало природну бактеріально-дріжджову мікрофлору, необхідну для початку бродіння. З XX століття мочені яблука все рідше заготовляють у дубових бочках, що збільшує ризик пліснявіння, тому тепер до їх підготовки ставляться ретельніше. У домашніх умовах квашені яблука консервують в емальованих відрах або скляних банках, відбираючи плоди без найменших ушкоджень і видаляючи неїстівні частини (плодоніжки, залишки оцвітини, листя). Ємності не герметизують, але ставлять під гніт, аби фрукти були повністю занурені в розчин.
Запуску ферментації сприяє підвищена температура, тому перші 3–4 дні мочені яблука витримують при температурі близько +15 °C… +18 °C. Опісля для запобігання швидкому перекисанню посуд ставлять у холодніше місце з температурою від 0 °C до +10 °C. Під час квашення час від часу підливають розсіл, щоби плоди постійно були глибоко занурені в рідину. За час приготування фрукти втрачають близько 6,3 % своєї первинної ваги. Зазвичай ферментативний процес триває 1―1,5 місяці, в домашніх умовах дозрівання може відбуватися швидше. В залежності від температури приміщення свої властивості квашені яблука зберігають від кількох тижнів (у хатніх умовах) до багатьох місяців (при охолодженні в льодовні). При порушенні технології мочені яблука можуть гірчити або вкриватися пліснявою. Останній недолік можна виправити, для цього видаляють зіпсовані плоди, перекладають неушкоджені в чистий посуд і заливають перевареним розсолом, за необхідності додаючи свіжої закваски. Іноді для запобігання перекисанню яблук їх переробляють на домашні консерви, закриваючи у герметичні банки.
Подавання
Нарівні з іншими квашеними овочами мочені яблука використовують як пікантну закуску до калорійних наїдків. Їх не прийнято подавати як аперитив, на відміну від консервованих компотів цією закускою також не прийнято завершувати трапезу. Таким чином квашені яблука слугують гарніром тільки до других страв. Їхній смак добре поєднується зі смаком головчастої капусти, картоплі, м'яса, особливо дичини. Квашені яблука, як правило, відсутні в ресторанному меню, це — типово домашній продукт, який найчастіше споживають у родинному колі, чим обумовлений і спосіб подачі. Сервірують їх на стіл зазвичай цілими, хоча нарізання часточками припустиме і бажане. Цілі яблука викладають у вазу або , різані — у чи невелику таріль, крім того, різані яблука можна викласти і на порційну тарілку обабіч основної страви. В Росії квашені яблука часто розглядають як закуску до горілки.
Подібні страви
Серед фруктів мочені яблука не мають точних відповідників, але під впливом західноєвропейської традиції маринування яблучною технологією квашення іноді користуються при заготівлі груш, слив, вишень. З традиційних продуктів найближче до мочених яблук за способом виготовлення стоять квашена капуста, та . Мариновані компоти можуть мати схожий кислуватий смак, однак принцип їх виготовлення інакший — в цих десертах плоди або швидко маринують протягом кількох годин, або герметично консервують із застосуванням сторонньої кислоти (оцту).
За призначенням до мочених яблук подібні такі кисло-солоні закуски як пікулі, квашені огірки, , каперці, деякі фруктові соуси: реліш, мостарда, кислі різновиди чатні. Їх подають до жирних, здебільшого, м'ясних страв, однак смак цих продуктів надто відмінний.
Вплив на здоров'я
Квашені яблука, подібно до свіжих, багаті на вітаміни, органічні кислоти, залізо, містять кальцій у легкозасвоюваній формі. В процесі ферментації в них з'являється молочна кислота і збільшується вміст вже наявної аскорбінової. Завдяки цьому їх здавна вважали добрим засобом проти скорбуту, у народній медицині радили вживати при анемії та остеопорозі, а також для запобігання йододефіциту. Наявність грубої клітковини і кислоти у цій закусці підвищує апетит, сприяє секреції шлункового соку і виділенню жовчі, посилює перистальтику кишечника, тому мочені яблука давали людям з гіпофункцією травлення, низькою кислотністю шлункового соку, закрепами.
Разом з тим, високий вміст кислот і подразнюючий вплив на органи шлунково-кишкового тракту може зашкодити особам з підвищеною кислотністю шлункового соку, розладами травлення. Квашені яблука не радять давати дітям до 5 років і людям з хворобами печінки, шлунка, підшлункової залози у стадії загострення.
Джерела
- Похлёбкин В. В. Мочение [ 8 Серпня 2020 у Wayback Machine.] // Кулинарный словарь. — М.: Эксмо, 2015. — С. 228. — 456 с.(рос.)
- Марина Шаклеина. . Журнал «Еда» №67 (169) ((рос.)) . Архів оригіналу за 26 Квітня 2021. Процитовано 27 квітня 2021.
- . cookery.com.ua. Архів оригіналу за 26 Квітня 2021. Процитовано 27 квітня 2021.
- Книга о вкусной и здоровой пище [ 30 Квітня 2021 у Wayback Machine.]. — М.:Пищепромиздат, 1952. — С.376. — 400 с., [32] л. ил. — 500 000 экз.(рос.)
- 2975. Яблоки моченые [ 6 Травня 2021 у Wayback Machine.] // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)
- [Виявляється, мочені яблука корисніші за свіжі: як їх готувати]. smak.ua ((рос.)) . 19 березня 2018. Архів оригіналу за 26 Квітня 2021. Процитовано 27 квітня 2021.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kva sheni ya bluka abo moche ni ya bluka yabluka prigotovani sposobom molochnokislogo brodinnya Obidva ponyattya ne zavzhdi rozcinyuyut yak sinonimi deyaki kulinari vvazhayut sho pri mochinni yabluk na vidminu vid kvashennya narivni z molochnokislim vidbuvayetsya she j spirtove brodinnya Kvasheni yablukamocheni kvasheni yabluka v rozsoli na produktovomu yarmarku v KiyeviAlternativni nazvimocheni yablukaTipkonserviGrupa stravzakuskiPohodzhennyaBilorus Rosiya UkrayinaVhodit u nacionalni kuhnibiloruska rosijska ukrayinskaNeobhidni komponentiyabluka voda cukor silZazvichaj vikoristovuvani komponentiboroshno solod kvashena kapusta soloma listya vishni smorodini duba gorobina kalina zhuravlina lakricya med girchicya pryanoshiShozhi stravikvashena kapusta kompot Recept u VikipidruchnikuSkladnist Mocheni yabluka ye riznovidom fruktovih konserviv yaki vikoristovuyut yak holodnu zakusku Voni mayut viglyad cilih plodiv prirodnogo koloru zazvichaj svitlo zhovtogo abo zelenkuvatogo z led pomorshenoyu poverhneyu i ne nadto tverdim ale pruzhnim m yakushem Viriznyayutsya harakternim kislo pryanim zapahom i specifichnim trohi rizkuvatim smakom Ce tradicijna strava ukrayinskoyi biloruskoyi ta rosijskoyi narodnoyi kuhni praktichno ne vidoma za mezhami Shidnoyi Yevropi dzherelo EtimologiyaNazvi stravi pohodyat vid diyesliv kvasiti i mochiti Pershe vkazuye na biohimichnij proces yakomu yabluka zavdyachuyut svoyim harakternim smakom Ce diyeslovo bere svij pochatok vid davnoslovackogo slova kvas yakim spochatku nazivali hmilnij kisluvatij napij Zi slovackoyi movi vono u pervisnomu znachenni uvijshlo v polsku latisku ukrayinsku ta inshi shidnoslov yanski movi V ukrayinskij movi termin nabuv shirshogo znachennya tut kvasom stali nazivati bud yaku kislu ridinu otrimuvanu shlyahom brodinnya Vidpovidno prikmetnik kvasnij v davni chasi buv sinonimom do sliv kislij drizhdzhovij a kvashenij oznachav zbrodzhenij Druge diyeslovo moglo buti sinonimom do slova kvashenij Prinajmni v rosijskij movi ci nazvi zbereglisya yak alternativni kvashenimi v Rosiyi tradicijno nazivayut konservovani brodilnim sposobom ovochi a mochenimi tak samo zagotovleni frukti yagodi i bashtanni kulturi Prote epitet mocheni mig viniknuti bezposeredno vid nazvi diyi yaku vikonuvali pri konservuvanni yabluk zanurennya yih u marinad zamochuvannya mochinnya IstoriyaTochnij chas poyavi cogo nayidku nevidomij odnak bilshist gastronomiv shoditsya na dumci sho kvasheni yabluka zagotovlyuvali she u chasi rannogo serednovichchya Na korist takogo pripushennya svidchit sposib gotuvannya adzhe molochnokisle brodinnya bulo dobre znanim u chasi Kiyivskoyi Rusi ta shiroko zastosovuvalos dlya konservuvannya riznih ovochiv persh za vse kapusti j ogirkiv Pokazovo sho rozsilne konservuvannya v dizhkah ne nabulo populyarnosti v susidnih krayinah a stalo viznachalnoyu risoyu same shidnoslov yanskih kuhon Sho zh stosuyetsya mochenih yabluk to voni za mezhami Shidnoyi Yevropi tak i ne stali vidomimi vzagali Natomist u sposobi gotuvannya mochenih yabluk u shidnoyevropejskih narodiv nemaye vidminnostej svidchennya togo sho cya tehnologiya vinikla she do vidokremlennya etnosiv Tehnologiyu kvashennya yabluk porodila neobhidnist pererobiti najbilsh dostupnu v ti chasi sadovinu yaku todi ne vmili zberigati svizhoyu Tradicijno do yiyi zagotivli pristupali piznoyi oseni pislya zbirannya osnovnogo vrozhayu Popri svoyu davnist zvichaj gotuvati cyu zakusku zberigavsya na shidnoyevropejskih terenah stalo Populyarnist kvashenih yabluk i nezminnist yihnoyi recepturi poyasnyuvalis desheviznoyu sirovini yiyi dostupnistyu u krayah zi slabko rozvinenim silskim gospodarstvom prostotoyu vigotovlennya a takozh vidsutnistyu vitaminnih zaminnikiv u holodnu poru roku V menyu selyan cya zakuska bula budennoyu osoblivo naprikinci zimi pochatku vesni koli zapasi proviantu zakinchuvalis a svizha gorodina she ne vrodila Mocheni yabluka zavdyaki trivalomu terminu zberigannya vzhivali v yizhu praktichno do novogo vrozhayu Do kincya XIX storichchya na stoli zamozhnih lyudej kvasheni yabluka postupovo vitisnyalis inozemnimi zapozichennyami zokrema kompotami na osnovi pryanih i kislo solodkih marinadiv U radyanskij period mocheni yabluka vidnovili svoyi spozhivacki poziciyi Yih masovo zagotovlyuvali i populyarizuvali u prodazhu v ramkah ideologichnoyi programi tvorennya novoyi svidomosti zgidno z yakoyu gromadyanam SRSR lichilo spozhivati tilki najprostishu yizhu chuzhozemni produkti tehnologiyi i navit termini vvazhalisya burzhuaznimi nadmirnostyami Cej ideologichnij primus prizviv do shvidkogo znizhennya popitu na mocheni yabluka pislya rozpadu SRSR koli na postradyanskomu prostori z yavilis doti nevidomi importni stravi i produkti Yak naslidok u XXI stolitti promislove virobnictvo kvashenih yabluk pripinilos vidtodi cyu zakusku gotuyut perevazhno domashnim sposobom u malih ob yemah SkladnikiDlya prigotuvannya cogo nayidku tradicijno vikoristovuyut lishe kisli osinni j zimovi sorti yabluk najkrashimi z yakih vvazhayut antonivku renet Simirenka Ce ne tilki danina zvichayam a j kulinarna neobhidnist tomu sho lishe ci sorti mayut tverdij m yakush yakij pislya kvashennya dobre zberigaye prirodnu formu Yabluka litnih sortiv cherez visokij vmist cukru intensivno brodyat i zazvichaj repayutsya U krayah z nerozvinutim sadivnictvom inodi kvasyat navit diki j napivkulturni dribni yabluka Shobi zapobigti psuvannyu zakuski plodi berut lishe znyati z dereva oskilki ti sho vpali na zemlyu mayut prihovani ushkodzhennya Marinad dlya zakvashuvannya yabluk u najprostishomu vipadku mozhe skladatisya z vodi cukru i soli Vtim take poyednannya konservantiv ne zavzhdi uberigaye vid poyavi v gotovomu produkti plisnyavi tomu zastosovuyetsya ridko Najchastishe do rozsolu v yakomu zamochuyut yabluka dodayut zhitnye boroshno zhitnij abo yachminnij solod Ranishe v umovah silskogo pobutu ci zernovi zakvaski pochasti zaminyala zhitnya yachminna abo pshenichna soloma Krim togo dobrim seredovishem dlya zagotivli mochenih yabluk vvazhayut kvashenu kapustu Perelichenih ingrediyentiv dosit abi rozpochalos molochnokisle brodinnya odnak dlya smachnoyi zakuski vazhlivo shobi v neyi ne bulo storonnogo prismaku Navit chastkove psuvannya kvashenih fruktiv mozhe prizvesti do poyavi girkoti abo zathlogo zapahu Z oglyadu na ce v marinad dlya mochenih yabluk yak pravilo dodayut suputni rechovini yaki pereshkodzhayut rozvitkovi bakterij sho sprichinyuyut gnittya Zdavna najposhirenishimi konservantami u silskomu pobuti buli listki vishni abo smorodini ridshe trava materinki m yati melisi chi dubove listya U pivnichnih rajonah cyu funkciyu vikonuvali listya abo yagodi gorobini a takozh kalina zhuravlina V umovah centralizovanoyi torgivli cya nevibagliva zelenina chasto nedostupna peresichnim spozhivacham tomu z XX stolittya gorodyani zazvichaj zaminyuyut yiyi pripravami z bakteriostatichnimi vlastivostyami kombucheyu suhoyu girchiceyu i gvozdikoyu Ostannya she j dodaye mochenim yablukam priyemnogo zapahu narivni z neyu inkoli vzhivayut she odin poshirenij yabluchnij aromatizator koricyu Inodi za analogiyeyu z kvashenoyu kapustoyu v mocheni yabluka dodayut tipovo ovochevi pryanoshi duhmyanij perec krip anis kmin chornij i chervonij perec estragon vasilki chaber Pryani kvasheni yabluka za smakom nablizhayutsya do kompotiv desertiv tomu shobi pidkresliti kislo solodkij smak ciyeyi zakuski yiyi inodi pidsolodzhuyut lakriceyu medom PrigotuvannyaMocheni yabluka v bochci Za davnimi tehnologiyami mocheni yabluka zagotovlyuvali u velikij kilkosti v bochkah kadobah chi dizhkah yaki stavili u proholodni primishennya pidval loh komoru lodovnyu Dlya kvashennya buli pridatni yak novi bochki tak i ti sho vzhe buli u koristuvanni napriklad z pid kvashenoyi kapusti Perevagu viddavali dubovomu posudu tomu sho pid chas kvashennya chastka dubilnih rechovin perehodila z derevini u rozsil i pereshkodzhala rozvitku plisnyavi Yaksho zh hotili otrimati menshu kilkist mochenih yabluk to yih prosto vkladali u kadobi z kvashenoyu kapustoyu Plodi shojno zirvani z dereva ne zagotovlyali dlya polipshennya smaku yih zalishali na 10 20 dniv dostignuti todi kvasheni yabluka vihodili zapashnimi j ne nadto tverdimi Pered zagotivleyu posud oshparyuvali okropom dlya dezinfekciyi vikladali dno obroblenimi okropom solomoyu i listyam Dlya prigotuvannya rozsolu v perevarenu vodu dodavali sil cukor boroshno solod inodi dodatkovo provaryuvali kilka hvilin Potim u dizhku nasipali yabluka peresharovuyuchi yih cherez 3 4 ryadi listyam solomoyu i pryanoshami Dlya rivnomirnoyi fermentaciyi yabluka dlya zagotivli namagalis brati odnakovogo rozmiru i bez ushkodzhen Zverhu nalivali teplij rozsil inodi she j prikrivali solomoyu listyam Posud dlya kvashennya yabluk ne zachinyali shilno shobi brodilni gazi ne zirvali krishku Soloma zapobigala rozchavlennyu fruktiv pri shilnomu ukladanni v kadib ale yiyi nadmir buv nebazhanim oskilki mig zipsuvati produkt pri zagotivli malih ob yemiv cej material ne zastosovuvali Yabluka mili duzhe retelno inodi navit z pitnoyu sodoyu ale zazvichaj ne vidalyali Ce zberigalo prirodnu bakterialno drizhdzhovu mikrofloru neobhidnu dlya pochatku brodinnya Z XX stolittya mocheni yabluka vse ridshe zagotovlyayut u dubovih bochkah sho zbilshuye rizik plisnyavinnya tomu teper do yih pidgotovki stavlyatsya retelnishe U domashnih umovah kvasheni yabluka konservuyut v emalovanih vidrah abo sklyanih bankah vidbirayuchi plodi bez najmenshih ushkodzhen i vidalyayuchi neyistivni chastini plodonizhki zalishki ocvitini listya Yemnosti ne germetizuyut ale stavlyat pid gnit abi frukti buli povnistyu zanureni v rozchin Zapusku fermentaciyi spriyaye pidvishena temperatura tomu pershi 3 4 dni mocheni yabluka vitrimuyut pri temperaturi blizko 15 C 18 C Opislya dlya zapobigannya shvidkomu perekisannyu posud stavlyat u holodnishe misce z temperaturoyu vid 0 C do 10 C Pid chas kvashennya chas vid chasu pidlivayut rozsil shobi plodi postijno buli gliboko zanureni v ridinu Za chas prigotuvannya frukti vtrachayut blizko 6 3 svoyeyi pervinnoyi vagi Zazvichaj fermentativnij proces trivaye 1 1 5 misyaci v domashnih umovah dozrivannya mozhe vidbuvatisya shvidshe V zalezhnosti vid temperaturi primishennya svoyi vlastivosti kvasheni yabluka zberigayut vid kilkoh tizhniv u hatnih umovah do bagatoh misyaciv pri oholodzhenni v lodovni Pri porushenni tehnologiyi mocheni yabluka mozhut girchiti abo vkrivatisya plisnyavoyu Ostannij nedolik mozhna vipraviti dlya cogo vidalyayut zipsovani plodi perekladayut neushkodzheni v chistij posud i zalivayut perevarenim rozsolom za neobhidnosti dodayuchi svizhoyi zakvaski Inodi dlya zapobigannya perekisannyu yabluk yih pereroblyayut na domashni konservi zakrivayuchi u germetichni banki Podavannyamocheni kvasheni yabluka v rozrizi Narivni z inshimi kvashenimi ovochami mocheni yabluka vikoristovuyut yak pikantnu zakusku do kalorijnih nayidkiv Yih ne prijnyato podavati yak aperitiv na vidminu vid konservovanih kompotiv ciyeyu zakuskoyu takozh ne prijnyato zavershuvati trapezu Takim chinom kvasheni yabluka sluguyut garnirom tilki do drugih strav Yihnij smak dobre poyednuyetsya zi smakom golovchastoyi kapusti kartopli m yasa osoblivo dichini Kvasheni yabluka yak pravilo vidsutni v restorannomu menyu ce tipovo domashnij produkt yakij najchastishe spozhivayut u rodinnomu koli chim obumovlenij i sposib podachi Serviruyut yih na stil zazvichaj cilimi hocha narizannya chastochkami pripustime i bazhane Cili yabluka vikladayut u vazu abo rizani u chi neveliku taril krim togo rizani yabluka mozhna viklasti i na porcijnu tarilku obabich osnovnoyi stravi V Rosiyi kvasheni yabluka chasto rozglyadayut yak zakusku do gorilki Podibni straviSered fruktiv mocheni yabluka ne mayut tochnih vidpovidnikiv ale pid vplivom zahidnoyevropejskoyi tradiciyi marinuvannya yabluchnoyu tehnologiyeyu kvashennya inodi koristuyutsya pri zagotivli grush sliv vishen Z tradicijnih produktiv najblizhche do mochenih yabluk za sposobom vigotovlennya stoyat kvashena kapusta ta Marinovani kompoti mozhut mati shozhij kisluvatij smak odnak princip yih vigotovlennya inakshij v cih desertah plodi abo shvidko marinuyut protyagom kilkoh godin abo germetichno konservuyut iz zastosuvannyam storonnoyi kisloti octu Za priznachennyam do mochenih yabluk podibni taki kislo soloni zakuski yak pikuli kvasheni ogirki kaperci deyaki fruktovi sousi relish mostarda kisli riznovidi chatni Yih podayut do zhirnih zdebilshogo m yasnih strav odnak smak cih produktiv nadto vidminnij Vpliv na zdorov yaKvasheni yabluka podibno do svizhih bagati na vitamini organichni kisloti zalizo mistyat kalcij u legkozasvoyuvanij formi V procesi fermentaciyi v nih z yavlyayetsya molochna kislota i zbilshuyetsya vmist vzhe nayavnoyi askorbinovoyi Zavdyaki comu yih zdavna vvazhali dobrim zasobom proti skorbutu u narodnij medicini radili vzhivati pri anemiyi ta osteoporozi a takozh dlya zapobigannya jododeficitu Nayavnist gruboyi klitkovini i kisloti u cij zakusci pidvishuye apetit spriyaye sekreciyi shlunkovogo soku i vidilennyu zhovchi posilyuye peristaltiku kishechnika tomu mocheni yabluka davali lyudyam z gipofunkciyeyu travlennya nizkoyu kislotnistyu shlunkovogo soku zakrepami Razom z tim visokij vmist kislot i podraznyuyuchij vpliv na organi shlunkovo kishkovogo traktu mozhe zashkoditi osobam z pidvishenoyu kislotnistyu shlunkovogo soku rozladami travlennya Kvasheni yabluka ne radyat davati dityam do 5 rokiv i lyudyam z hvorobami pechinki shlunka pidshlunkovoyi zalozi u stadiyi zagostrennya DzherelaPohlyobkin V V Mochenie 8 Serpnya 2020 u Wayback Machine Kulinarnyj slovar M Eksmo 2015 S 228 456 s ros Marina Shakleina Zhurnal Eda 67 169 ros Arhiv originalu za 26 Kvitnya 2021 Procitovano 27 kvitnya 2021 cookery com ua Arhiv originalu za 26 Kvitnya 2021 Procitovano 27 kvitnya 2021 Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishe 30 Kvitnya 2021 u Wayback Machine M Pishepromizdat 1952 S 376 400 s 32 l il 500 000 ekz ros 2975 Yabloki mochenye 6 Travnya 2021 u Wayback Machine Kulinariya Gl red M O Lifshic M Gostorgizdat 1955 960 s ros Viyavlyayetsya mocheni yabluka korisnishi za svizhi yak yih gotuvati smak ua ros 19 bereznya 2018 Arhiv originalu za 26 Kvitnya 2021 Procitovano 27 kvitnya 2021