Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Япо́нська ку́хня (яп. 日本料理, にほんりょうり — ніхон рьорі; яп. 和食, わしょく — вашьоку) — національна кухня японців. Нематеріальна культурна спадщина ЮНЕСКО (з 2013). Характерними рисами є сезонність харчування, свіжість продуктів, слабка обробка приправами, збереження первісного вигляду і смаку харчів, цінування зовнішнього вигляду страви і посуду. Основні страви — варений рис та рисова настойка саке. Решта японських наїдків готуються, як закуски до них, переважно з овочів та морепродуктів — риби, водоростей, молюсків. Основні приправи — бульйон даші, соєвий соус, бобова паста місо. Найвідоміші страви — суші, сашімі, овочевий суп-місо, локшинний суп рамен, гречана локшина соба тощо. Страви споживають паличками. Страви кухні класифікують на західнояпонські (Кіото, Осака, Хірошіма, Фукуока) та східнояпонські (Наґоя, Йокогама, Токіо, Сендай). Перші мають тендітний і невимушений смак, другі — насичений смак і сильний аромат. До японської кухні зрідка відносять айнську та окінавську кухні — національні кухні айнів та рюкюсців.
| Японська кухня | |
 | |
| Культура | культура Японії |
|---|---|
| Країна |  Японія |
| Походить з | Японія |
| Країна походження | Японія[1] |
| Статус нематеріальної культурної спадщини | d[1] |
| Описано за адресою | ich.unesco.org/en/RL/00869(англ.) ich.unesco.org/fr/RL/00869(фр.) ich.unesco.org/es/RL/00869(ісп.) |
 | |
| Підтримується Вікіпроєктом | d |
 Японська кухня у Вікісховищі | |
Рис
Рис — японський хліб, без якого не можна помислити традиційний стіл. Культура вирощування рису стала частиною національного світогляду синто: ставлення до рису має сакральний характер. Вирощування цієї культури вимагає маси ручної колективної роботи. Вважається, що саме з цим пов'язана традиція жити великими сім'ями під одним дахом та займатися спільною працею. Більшість традиційних свят та фестивалів також мають безпосередній стосунок до вирощування рису. Існує також так званий національний рисовий місяць, сама ця назва виявляє роль цієї культури в Японії. Найчастіше японці їдять рис без будь-яких приправ, масла і навіть солі, пояснюючи це тим, що рис і без того має тонкий та багатий смак. На відміну від європейської кухні рис у Японії вважається не гарніром, а головною стравою, до якого можуть додаватися окадзу. Іншим прикладом додавання до рису інгредієнтів та приправ є суші, одна із найпопулярніших страв японської кухні. Для приготування цієї страви використовують заздалегідь оброблений рис, здобрений оцтом та заправлений цукром.
Риба і м'ясо
Типовою японською і найекзотичнішою для туристів стравою є Сашімі. Її можна скуштувати практично в кожному ресторані та кожному готелі японського типу. Приготування сашимі не забирає багато часу, оскільки це — просто шматочки свіжої риби та продуктів моря, котрі їдять, вмочуючи в соєвий соус. Ікідзукурі — один із варіантів цієї страви — це ще сира риба, красиво викладена на тарілці та нарізана кухарем так, щоби її можна було розібрати по шматочку паличками для їжі. Страву при цьому прикрашають червоними шматочками м'яса японського тунця, білими шматочками свіжо нарізаного кальмара, креветками та молюсками. Часто сасімі подають з місцевим різновидом цибулі, огірками, м'ятою, японською редискою та хріном.
З релігійними заборонами пов'язана ще одна характерна риса японської кухні: японці порівняно з американцями та європейцями їдять дуже мало яловичини та свинини, а також тваринних жирів, вершкового масла та молочних продуктів, оскільки в буддизмі заборонялося вбивати та їсти тварин.
Соя
Соя потрапила до Японії з Китаю, вона застосовується в японській кухні в різних видах, проте практично завжди в обробленому вигляді:
- Соєве молоко — відвар з обсмажених і розмелених в порошок, або замочених і перетворених на пюре сухих соєвих бобів.
- Тофу (сир, або, скорше, сир з соєвого молока) — поживна основа для великої кількості страв.
- Юба — пінка, що утворюється на поверхні соєвого молока, коли його кип'ятять для виготовлення тофу. Використовується як замінник м'яса в вегетаріанських стравах.
- Соєвий соус — найпопулярніша приправа японської кухні. Це розсіл від заквашування відварених і подрібнених до консистенції пюре соєвих бобів.
- Соєва паста місо, використовувана як основа для супів і соусів. На відміну від соєвого соусу, місо — це осад, що утворюється у вищезгаданому процесі.
- Ферментовані боби натто.
- Едамаме — відварені боби молочної стиглості в стручках, популярна закуска до пива. Один із небагатьох винятків з правила про вживання обробленої сої.
Інші рослини
У японській кухні використовуються практично всі культурні й чимало диких їстівних рослин. Зокрема, широко застосовуються морква, огірки, капуста, салат. Специфічні рослини — васабі, білий видовжений редис дайкон, бамбук, лотос, батат — використовуються для гарнірів та приготування соусів.
Борошняні вироби
У японській кухні серед традиційних страв з борошна переважають різновиди локшини. Найпоширеніша локшина з рису. Удон — локшина з пшеничного борошна — зазвичай використовується для приготування супу, приправленого цибулею та спеціями. Різновидом такого супу є кіцуне удон, в нього додають обсмажені до золотавого шматочки соєвого сиру. Соба — локшина з гречаного борошна — вживається як самостійна страва, що подається з соєвим соусом в гарячому чи холодному вигляді. Іноді соба використовують для приготування салатів.
Динна булочка (відома також, як динний хліб або мелон пен) — один із видів солодких булочок, що також дуже популярний на Тайвані, в Китаї та Латинській Америці. Зроблені зі звичайного тіста, яке вкрите зверху тонким шаром хрусткого тіста для печива. Їх зовнішній вигляд нагадує дині-канталуп.
Традиції та сучасність
Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. Їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано три головні умови: майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових; підбір посуду, з якого обслуговуються гості; і, звичайно ж, смак їжі. Насолодитися смаком — значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складових частин.
Будь-яка японська страва має бути красивою, але красою простою та помірною, а не такою, що впадає в око та нав'язується, і завдання кухарів — втілити це в життя. Той, хто обідає, має відчути, який настрій викликає у нього та чи інша страва, і, відповідно, сформувати певний підхід до кожної страви. Всі страви японської кухні готуються безпосередньо перед вживанням, за цим процесом можуть спостерігати і клієнти. Через характерну для японської кухні тенденцію до мінімалізму, природний смак та запах страв підкреслюється лише соєвим соусом, васабі, імбиром та лимоном.
Деякі страви, які сьогодні є розповсюдженими в Японії, та стали з часом національними, виникли під впливом Заходу. Серед них дуже популярною як легка закуска є «chicken yakitori», тобто, курка, приготована на шампурах. Бамбукові палички чи шампури з нанизаними шматочками японської цибулі, перцю, курячої печінки та грудинки, заправлені соусом, вкладаються на решітку та готуються на відкритому вогні.
Страви
Приправи
У японській кухні вживання спецій обмежене. Замість цього акцент роблять на збереженні свіжості та смаку первинних компонентів страви. У зв'язку з цим місцева кухня має чітко виражений сезонний характер — те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку.
- васабі — японський хрін
- мірін — солодка рисова настоянка.
- місо — бобова паста.
- саке — рисова настоянка.
- соєвий соус
- фурікаке
- Шоттсуру
- Сітімі тоґарасі
- шісо (буролистка однорічна кучерява) — однорічна трава; використовуються листя і плоди.
- еґома (буролистка однорічна звичайна) — однорічна трава; використовуються листя і плоди.
Риби
- Сиган смугастий (айґо)
Рослини
Гриби
Водорості
Див. також
Джерела та література
- 味噌醤油の百科（日本の食文化大系10）/ 川村渉著. 東京: 東京書房社, 1982.
- Lesley Downer. The Mindful Kitchen: The Zen of Japanese Vegetarian Cooking, Modern Books, 2019. — 192 p.
Посилання
- Cuisine of Japan [Архівовано 9 жовтня 2014 у Wayback Machine.]
- Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Yapo nska ku hnya yap 日本料理 にほんりょうり nihon rori yap 和食 わしょく vashoku nacionalna kuhnya yaponciv Nematerialna kulturna spadshina YuNESKO z 2013 Harakternimi risami ye sezonnist harchuvannya svizhist produktiv slabka obrobka pripravami zberezhennya pervisnogo viglyadu i smaku harchiv cinuvannya zovnishnogo viglyadu stravi i posudu Osnovni stravi varenij ris ta risova nastojka sake Reshta yaponskih nayidkiv gotuyutsya yak zakuski do nih perevazhno z ovochiv ta moreproduktiv ribi vodorostej molyuskiv Osnovni pripravi buljon dashi soyevij sous bobova pasta miso Najvidomishi stravi sushi sashimi ovochevij sup miso lokshinnij sup ramen grechana lokshina soba tosho Stravi spozhivayut palichkami Stravi kuhni klasifikuyut na zahidnoyaponski Kioto Osaka Hiroshima Fukuoka ta shidnoyaponski Nagoya Jokogama Tokio Sendaj Pershi mayut tenditnij i nevimushenij smak drugi nasichenij smak i silnij aromat Do yaponskoyi kuhni zridka vidnosyat ajnsku ta okinavsku kuhni nacionalni kuhni ajniv ta ryukyusciv Yaponska kuhnya source source source source source source source source Kulturakultura YaponiyiKrayina YaponiyaPohodit zYaponiyaKrayina pohodzhennya Yaponiya 1 Status nematerialnoyi kulturnoyi spadshinid 1 Opisano za adresoyuich unesco org en RL 00869 angl ich unesco org fr RL 00869 fr ich unesco org es RL 00869 isp Pidtrimuyetsya Vikiproyektomd Yaponska kuhnya u VikishovishiSnidanok tradicijnoyi yaponskoyi kuhni ris zakuski sup miso soyevij sir tofu smazhena skumbriya omlet i soyevij sous tradicijnij gotel Tamahan Kioto RisRis yaponskij hlib bez yakogo ne mozhna pomisliti tradicijnij stil Kultura viroshuvannya risu stala chastinoyu nacionalnogo svitoglyadu sinto stavlennya do risu maye sakralnij harakter Viroshuvannya ciyeyi kulturi vimagaye masi ruchnoyi kolektivnoyi roboti Vvazhayetsya sho same z cim pov yazana tradiciya zhiti velikimi sim yami pid odnim dahom ta zajmatisya spilnoyu praceyu Bilshist tradicijnih svyat ta festivaliv takozh mayut bezposerednij stosunok do viroshuvannya risu Isnuye takozh tak zvanij nacionalnij risovij misyac sama cya nazva viyavlyaye rol ciyeyi kulturi v Yaponiyi Najchastishe yaponci yidyat ris bez bud yakih priprav masla i navit soli poyasnyuyuchi ce tim sho ris i bez togo maye tonkij ta bagatij smak Na vidminu vid yevropejskoyi kuhni ris u Yaponiyi vvazhayetsya ne garnirom a golovnoyu stravoyu do yakogo mozhut dodavatisya okadzu Inshim prikladom dodavannya do risu ingrediyentiv ta priprav ye sushi odna iz najpopulyarnishih strav yaponskoyi kuhni Dlya prigotuvannya ciyeyi stravi vikoristovuyut zazdalegid obroblenij ris zdobrenij octom ta zapravlenij cukrom Riba i m yasoSashimi Tipovoyu yaponskoyu i najekzotichnishoyu dlya turistiv stravoyu ye Sashimi Yiyi mozhna skushtuvati praktichno v kozhnomu restorani ta kozhnomu goteli yaponskogo tipu Prigotuvannya sashimi ne zabiraye bagato chasu oskilki ce prosto shmatochki svizhoyi ribi ta produktiv morya kotri yidyat vmochuyuchi v soyevij sous Ikidzukuri odin iz variantiv ciyeyi stravi ce she sira riba krasivo vikladena na tarilci ta narizana kuharem tak shobi yiyi mozhna bulo rozibrati po shmatochku palichkami dlya yizhi Stravu pri comu prikrashayut chervonimi shmatochkami m yasa yaponskogo tuncya bilimi shmatochkami svizho narizanogo kalmara krevetkami ta molyuskami Chasto sasimi podayut z miscevim riznovidom cibuli ogirkami m yatoyu yaponskoyu rediskoyu ta hrinom Z religijnimi zaboronami pov yazana she odna harakterna risa yaponskoyi kuhni yaponci porivnyano z amerikancyami ta yevropejcyami yidyat duzhe malo yalovichini ta svinini a takozh tvarinnih zhiriv vershkovogo masla ta molochnih produktiv oskilki v buddizmi zaboronyalosya vbivati ta yisti tvarin SoyaSoya potrapila do Yaponiyi z Kitayu vona zastosovuyetsya v yaponskij kuhni v riznih vidah prote praktichno zavzhdi v obroblenomu viglyadi Soyeve moloko vidvar z obsmazhenih i rozmelenih v poroshok abo zamochenih i peretvorenih na pyure suhih soyevih bobiv Tofu sir abo skorshe sir z soyevogo moloka pozhivna osnova dlya velikoyi kilkosti strav Yuba pinka sho utvoryuyetsya na poverhni soyevogo moloka koli jogo kip yatyat dlya vigotovlennya tofu Vikoristovuyetsya yak zaminnik m yasa v vegetarianskih stravah Soyevij sous najpopulyarnisha priprava yaponskoyi kuhni Ce rozsil vid zakvashuvannya vidvarenih i podribnenih do konsistenciyi pyure soyevih bobiv Soyeva pasta miso vikoristovuvana yak osnova dlya supiv i sousiv Na vidminu vid soyevogo sousu miso ce osad sho utvoryuyetsya u vishezgadanomu procesi Fermentovani bobi natto Edamame vidvareni bobi molochnoyi stiglosti v struchkah populyarna zakuska do piva Odin iz nebagatoh vinyatkiv z pravila pro vzhivannya obroblenoyi soyi Inshi rosliniDokladnishe Sansaj U yaponskij kuhni vikoristovuyutsya praktichno vsi kulturni j chimalo dikih yistivnih roslin Zokrema shiroko zastosovuyutsya morkva ogirki kapusta salat Specifichni roslini vasabi bilij vidovzhenij redis dajkon bambuk lotos batat vikoristovuyutsya dlya garniriv ta prigotuvannya sousiv Boroshnyani virobiSoba U yaponskij kuhni sered tradicijnih strav z boroshna perevazhayut riznovidi lokshini Najposhirenisha lokshina z risu Udon lokshina z pshenichnogo boroshna zazvichaj vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya supu pripravlenogo cibuleyu ta speciyami Riznovidom takogo supu ye kicune udon v nogo dodayut obsmazheni do zolotavogo shmatochki soyevogo siru Soba lokshina z grechanogo boroshna vzhivayetsya yak samostijna strava sho podayetsya z soyevim sousom v garyachomu chi holodnomu viglyadi Inodi soba vikoristovuyut dlya prigotuvannya salativ Dinna bulochka vidoma takozh yak dinnij hlib abo melon pen odin iz vidiv solodkih bulochok sho takozh duzhe populyarnij na Tajvani v Kitayi ta Latinskij Americi Zrobleni zi zvichajnogo tista yake vkrite zverhu tonkim sharom hrustkogo tista dlya pechiva Yih zovnishnij viglyad nagaduye dini kantalup Tradiciyi ta suchasnistDokladnishe Istoriya yaponskoyi kuhni Velika uvaga pridilyayetsya zovnishnomu viglyadovi strav Yizha v Yaponiyi ne vvazhayetsya yizheyu yaksho ne vikonano tri golovni umovi majsterna podacha ta prezentaciya vklyuchno z prikrasami stravi ta pevnim roztashuvannyam jogo skladovih pidbir posudu z yakogo obslugovuyutsya gosti i zvichajno zh smak yizhi Nasoloditisya smakom znachit ociniti ta sprijnyati garmoniyu vsih skladovih chastin Kurchata yakitori Bud yaka yaponska strava maye buti krasivoyu ale krasoyu prostoyu ta pomirnoyu a ne takoyu sho vpadaye v oko ta nav yazuyetsya i zavdannya kuhariv vtiliti ce v zhittya Toj hto obidaye maye vidchuti yakij nastrij viklikaye u nogo ta chi insha strava i vidpovidno sformuvati pevnij pidhid do kozhnoyi stravi Vsi stravi yaponskoyi kuhni gotuyutsya bezposeredno pered vzhivannyam za cim procesom mozhut sposterigati i kliyenti Cherez harakternu dlya yaponskoyi kuhni tendenciyu do minimalizmu prirodnij smak ta zapah strav pidkreslyuyetsya lishe soyevim sousom vasabi imbirom ta limonom Deyaki stravi yaki sogodni ye rozpovsyudzhenimi v Yaponiyi ta stali z chasom nacionalnimi vinikli pid vplivom Zahodu Sered nih duzhe populyarnoyu yak legka zakuska ye chicken yakitori tobto kurka prigotovana na shampurah Bambukovi palichki chi shampuri z nanizanimi shmatochkami yaponskoyi cibuli percyu kuryachoyi pechinki ta grudinki zapravleni sousom vkladayutsya na reshitku ta gotuyutsya na vidkritomu vogni StraviSashimi Sushi Maki dzushi Okonomiyaki Ramen Domburi Kacudon Gyudon Tonkacu Shogayaki Yaponske kariPripraviU yaponskij kuhni vzhivannya specij obmezhene Zamist cogo akcent roblyat na zberezhenni svizhosti ta smaku pervinnih komponentiv stravi U zv yazku z cim misceva kuhnya maye chitko virazhenij sezonnij harakter te sho v Yaponiyi yidyat vlitku navryad chi budut yisti vzimku vasabi yaponskij hrin mirin solodka risova nastoyanka miso bobova pasta sake risova nastoyanka soyevij sous furikake Shottsuru Sitimi togarasi shiso burolistka odnorichna kucheryava odnorichna trava vikoristovuyutsya listya i plodi egoma burolistka odnorichna zvichajna odnorichna trava vikoristovuyutsya listya i plodi RibiSigan smugastij ajgo RosliniCibulya tribulka ryasnolista Yaponska petrushkaGribi Yaponski populyarni gribi za godinnikovoyu strilkoyu zliva enokitake buna shimedzhi bunapi shimedzhi eringi ta shiyitake speredu Shiyitake Kikurage Shoro Enokitake Buna shimedzhi Eringi Macutake Nameko ShimedzhiVodorosti Arame Nori Vakame Kombu strava Div takozhIstoriya yaponskoyi kuhni Yaponski solodoshi Okinavska kuhnyaDzherela ta literatura味噌醤油の百科 日本の食文化大系10 川村渉著 東京 東京書房社 1982 Lesley Downer The Mindful Kitchen The Zen of Japanese Vegetarian Cooking Modern Books 2019 192 p PosilannyaCuisine of Japan Arhivovano 9 zhovtnya 2014 u Wayback Machine Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity Liste representative du patrimoine culturel immateriel de l humanite Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad d Track Q110319947d Track Q84036549