Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Їстівні гриби це м ясисті і їстівні плодові тіла декількох видів макрофагів гриби які мають плодові тіла достатньо велик

Умовно-їстівні гриби

Умовно-їстівні гриби

Їстівні гриби це м'ясисті і їстівні плодові тіла декількох видів макрофагів (гриби, які мають плодові тіла достатньо великого розміру, що їх видно неозброєним оком). Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом».

image
Печериця - є одним із найвідоміших серед багатьох видів їстівних грибів.

Харчова цінність

Гриби багаті білком (також містять близько 1 % вільних амінокислот), вуглеводами — специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (так званим тваринним крохмалем). Гриби містять : калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

Білки в грибах знаходяться у вигляді білково-полісахаридних комплексів, тобто у зв'язаній з хітином клітинної оболонки формі. Це перешкоджає гідролізу білків до окремих амінокислот соляною кислотою шлункового соку і знижує засвоюваність білків. Покращити засвоюваність білка грибів можна спеціальними засобами кулінарної обробки — ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри. Використання грибного борошна, виготовленого із сушених грибів, дозволяє підняти засвоюваність з 70 % до 88 %.

У грибах також є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

За Б. П. Васильковим їстівні гриби поділялися на чотири категорії харчової цінності (з):

I Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II Підберезовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця
III Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.

До четвертої категорії належали маловідомі і їстівні гриби, що рідко збираються.

В даний час від поділу грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду індивідуально описують харчову цінність, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриби-парасольки строкаті; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезаря.

Склад деяких їстівних грибів у відсотках
Частина
гриба 		Свіжі гриби Склад сухої речовини
Вода Суха
речовина		 Білки Жири Манітол Цукор Клітковина Екстрактивні
речовини		 Зола
Білий гриб
Ніжка 87,02 12,98 30,73 4,41 12,71 0,98 40,41 4,09 6,67
Шапинка 86,17 13,83 43,90 6,20 14,14 1,87 22,54 3,25 8,10
Верхня частина
шапинки 		87,66 12,34 39,91 5,82 7,14 1,71 30,92 5,21 9,29
Гіменофор 88,17 11,83 48,74 7,97 10,16 2,01 19,41 3,26 8,45
Підберезовик
Ніжка 88,69 11,31 29,87 3,51 9,85 2,46 42,35 4,76 7,20
Шапинка 84,03 15,97 44,99 9,90 12,75 3,28 20,56 3,38 9,14
Маслюк звичайний
Ніжка 91,07 8,93 32,75 3,80 15,57 0,18 35,99 4,43 7,46
Шапинка 91,69 8,41 40,74 6,42 16,91 0,91 21,05 3,50 10,47
Моховик зелений
Ніжка 89,83 10,17 35,38 2,36 10,94 0,48 41,23 3,78 5,83
Шапинка 88,32 11,68 39,85 5,82 12,92 1,14 28,29 3,40 8,58
Вовнянка
Ніжка 90,29 9,71 35,71 4,02 12,79 2,01 35,26 3,78 6,43
Шапинка 89,83 10,17 39,14 5,34 13,14 1,98 28,93 4,10 7,37
Рижик смачний
Ніжка 90,17 9,83 34,28 5,74 13,74 0,88 31,43 6,81 7,12
Шапинка 89,99 10,01 38,12 7,37 12,91 1,49 27,42 4,55 8,14
Лисичка справжня
Ніжка 88,23 11,77 28,35 4,72 12,17 4,13 38,04 4,16 8,43
Шапинка 88,95 11,05 27,77 7,13 13,13 3,98 35,93 2,13 9,93
Опеньок осінній справжній
Ніжка 92,53 7,47 26,91 4,62 9,16 2,91 44,07 3,52 8,81
Шапинка 92,80 7,20 28,16 4,92 10,74 3,18 37,58 4,50 10,92

Умовно-їстівні гриби

До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності — наприклад, їстівні тільки у молодому віці.

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 — 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.

Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящів-молочників також видаляються кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.

Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 — 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.

До умовно-їстівних відносять деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними — вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній.

Отруєння їстівними грибами

Неправильне використання їстівних грибів може спричинити отруєння, в тому числі тяжке. У перезрілих та несвіжих грибах накопичуються токсини, утворені в результаті розкладу білків. Те ж саме відбувається при неправильному висушуванні грибів. Отруєння можуть викликати їстівні гриби, вражені грибами-паразитами.

Отруєння можуть викликати і їстівні гриби-гнойовики білий і чорнильний. Молоді плодові тіла цих грибів можна вживати в вареному, смаженому, тушкованому вигляді, але при цьому категорично не можна вживати алкогольні напої. Отруйні речовини гриба не розчиняються ні водою, ні шлунковим соком, але добре розчиняються алкоголем і потрапляють у кров, спричиняють отруєння. За декілька годин симптоми проходять, але алкоголь не можна вживати і наступного дня через загрозу рецидиву.

Види їстівних грибів

Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.

Список грибів, що вважаються делікатесними або найсмачнішими

Список найвідоміших умовно-їстівних грибів


Культивовані гриби

image
Вирощувані їстівні гриби в Японії.  За годинниковою стрілкою зліва направо: опеньок зимовий - Flammulina velutipes, буна-шимеджі (опеньок мармуровий коричневий) - Hypsizygus marmoreus, бунапі-шимеджі (опеньок мармуровий білий) - Hypsizygus marmoreus,  ерінджі (глива королівська) - Pleurotus eryngii, шіїтаке - Lentinula edodes. 

Грибництво (вирощування грибів) має довгу історію, і існує більше комерційно вирощуваних грибів. Гриби вирощують щонайменше в 60 країнах світу, серед яких Китай, США, Нідерланди, Франція та Польща є п'ятьма найбільшими виробниками грибів станом на 2000 р.

Комерційне вирощування грибів має важливий вплив на екологію, оскільки існує занепокоєння щодо виснаження крупних грибів, таких як лисичка у Європі, оскільки їх збір став популярним, але гриб досі проблематично вирощувати.

Список найвідоміших в Україні вирощуваних грибів:

Також у світі вирощують:


  • image
    Глива
  • image
    Печериця садова
  • image
    Шіїтаке

Примітки

  1. Сімахіна Галина та ін. Переробка їстівних грибів, 2014.
  2. Фотинюк Ф. І. Гриби, 1961.
  3. Зерова М. Я. Атлас грибів України, 1979.
  4. John Fereira. . Usda.mannlib.cornell.edu. Архів оригіналу за 6 грудня 2018. Процитовано 30 травня 2010.

Джерела

  • Зерова М. Я., , Гриби: їстівні, умовно їстівні, неїстівні, отруйні. — Київ : Урожай, 1979. — 232 с.
  • Фотинюк, Фелікс Іванович. Гриби. — Львів : Книжково-журнальне видавництво, 1961. — 184 с.
  • Вавріш П. О., Горовий Л. Ф. Гриби в лісі і на столі. — К. : «Урожай», 1993. — 208 с. — .
  • Все про гриби / скл. В. Булдаков. — Донецьк : ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — .
  • Семенов А. І. Про гриби і грибників: Довідник по збору грибів в Криму. — Сімферополь : «Таврія», 1990. — 192 с. — .
  • Сімахіна, Галина. Переробка їстівних грибів для отримання білковмісних напівфабрикатів / Галина Сімахіна, Ірина Гойко, Наталія Стеценко // Товари і ринки : журнал. — 2014. — № 2. — С. 70–85. — ISSN 1998-2666.

Посилання

  • Червона книга України. Гриби [ 11 жовтня 2013 у Wayback Machine.]

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Yistivni gribi ce m yasisti i yistivni plodovi tila dekilkoh vidiv makrofagiv gribi yaki mayut plodovi tila dostatno velikogo rozmiru sho yih vidno neozbroyenim okom Bagato gribiv ye korisnimi ta pozhivnimi inodi yih nazivayut lisovim abo roslinnim m yasom Pechericya ye odnim iz najvidomishih sered bagatoh vidiv yistivnih gribiv Harchova cinnistGribi bagati bilkom takozh mistyat blizko 1 vilnih aminokislot vuglevodami specifichnim gribnim cukrom mikoziv i glikogenom tak zvanim tvarinnim krohmalem Gribi mistyat kalij fosfor sirku magnij natrij kalcij hlor i vitamini A karotin vitamini grupi V vitamin S veliki kilkosti vitaminu D i vitaminu RR Bilki v gribah znahodyatsya u viglyadi bilkovo polisaharidnih kompleksiv tobto u zv yazanij z hitinom klitinnoyi obolonki formi Ce pereshkodzhaye gidrolizu bilkiv do okremih aminokislot solyanoyu kislotoyu shlunkovogo soku i znizhuye zasvoyuvanist bilkiv Pokrashiti zasvoyuvanist bilka gribiv mozhna specialnimi zasobami kulinarnoyi obrobki retelnim podribnennyam prigotuvannyam sousiv i gribnoyi ikri Vikoristannya gribnogo boroshna vigotovlenogo iz sushenih gribiv dozvolyaye pidnyati zasvoyuvanist z 70 do 88 U gribah takozh ye fermenti osoblivo v pechericyah yaki priskoryuyuchi rozsheplennya bilkiv zhiriv i vuglevodiv spriyayut krashomu zasvoyennyu yizhi Za B P Vasilkovim yistivni gribi podilyalisya na chotiri kategoriyi harchovoyi cinnosti z I Bilij grib rizhik smachnij hryash molochnik spravzhnij II Pidberezovik dubovik maslyuk vovnyanka pechericya III Mohovik zelenij Valuj siroyizhki hryash molochnik olivkovo chornij openok osinnij spravzhnij lisichka zvichajna IV Mohovik trishinuvatij skripicya openok lugovij gliva grib zontik Do chetvertoyi kategoriyi nalezhali malovidomi i yistivni gribi sho ridko zbirayutsya V danij chas vid podilu gribiv na harchovi kategoriyi vidmovlyayutsya dlya kozhnogo vidu individualno opisuyut harchovu cinnist chasto iz zaznachennyam nacionalnih osoblivostej u svitovij kulinariyi Hocha niyaki gribi ne rekomenduyetsya vzhivati v siromu viglyadi zustrichayutsya recepti strav salativ buterbrodiv same z sirih gribiv Inodi v takomu viglyadi vzhivayut siroyizhki pecherici glivi rizhiki gribi parasolki strokati delikatesnim vvazhayetsya salat iz sirih muhomoriv cezarya Sklad deyakih yistivnih gribiv u vidsotkah Chastina griba Svizhi gribi Sklad suhoyi rechovini Voda Suha rechovina Bilki Zhiri Manitol Cukor Klitkovina Ekstraktivni rechovini Zola Bilij grib Nizhka 87 02 12 98 30 73 4 41 12 71 0 98 40 41 4 09 6 67 Shapinka 86 17 13 83 43 90 6 20 14 14 1 87 22 54 3 25 8 10 Verhnya chastina shapinki 87 66 12 34 39 91 5 82 7 14 1 71 30 92 5 21 9 29 Gimenofor 88 17 11 83 48 74 7 97 10 16 2 01 19 41 3 26 8 45 Pidberezovik Nizhka 88 69 11 31 29 87 3 51 9 85 2 46 42 35 4 76 7 20 Shapinka 84 03 15 97 44 99 9 90 12 75 3 28 20 56 3 38 9 14 Maslyuk zvichajnij Nizhka 91 07 8 93 32 75 3 80 15 57 0 18 35 99 4 43 7 46 Shapinka 91 69 8 41 40 74 6 42 16 91 0 91 21 05 3 50 10 47 Mohovik zelenij Nizhka 89 83 10 17 35 38 2 36 10 94 0 48 41 23 3 78 5 83 Shapinka 88 32 11 68 39 85 5 82 12 92 1 14 28 29 3 40 8 58 Vovnyanka Nizhka 90 29 9 71 35 71 4 02 12 79 2 01 35 26 3 78 6 43 Shapinka 89 83 10 17 39 14 5 34 13 14 1 98 28 93 4 10 7 37 Rizhik smachnij Nizhka 90 17 9 83 34 28 5 74 13 74 0 88 31 43 6 81 7 12 Shapinka 89 99 10 01 38 12 7 37 12 91 1 49 27 42 4 55 8 14 Lisichka spravzhnya Nizhka 88 23 11 77 28 35 4 72 12 17 4 13 38 04 4 16 8 43 Shapinka 88 95 11 05 27 77 7 13 13 13 3 98 35 93 2 13 9 93 Openok osinnij spravzhnij Nizhka 92 53 7 47 26 91 4 62 9 16 2 91 44 07 3 52 8 81 Shapinka 92 80 7 20 28 16 4 92 10 74 3 18 37 58 4 50 10 92Umovno yistivni gribiDo umovno yistivnih najchastishe vidnosyat gribi otrujni abo yidkogo smaku v siromu viglyadi ale cilkom yistivni pislya retelnoyi kulinarnoyi obrobki Inodi nazivayutsya i inshi prichini umovnoyi yistivnosti napriklad yistivni tilki u molodomu vici Harchove zastosuvannya takih gribiv zasnovane na tomu sho yih otruti zneshkodzhuyutsya pri temperaturi vishe 70 C abo dobre rozchinyayutsya v garyachij vodi i vidalyayutsya pri vidvaryuvanni Pered prigotuvannyam strav z umovno yistivnih gribiv yih neobhidno variti u velikij kilkosti vodi ne menshe 35 40 hvilin abo dva razi po 20 hvilin vidvar ne vikoristovuyetsya a vidvareni gribi promivayut vodoyu Yidki ta girki rechovini z deyakih hryashiv molochnikiv takozh vidalyayutsya kip yatinnyam abo vimochuvannyam v holodnij vodi protyagom dekilkoh dib Umovno yistivni gribi pridatni dlya sushinnya mozhna vzhivati tilki pislya pevnogo terminu zberigannya zvichajno 2 3 misyaci za cej chas otrujni rechovini zneshkodzhuyutsya Do umovno yistivnih vidnosyat deyaki gribi yaki vvazhayutsya krashimi i duzhe smachnimi vovnyanka hryash molochnik olivkovo chornij ryadovka fioletova openok osinnij spravzhnij Otruyennya yistivnimi gribamiNepravilne vikoristannya yistivnih gribiv mozhe sprichiniti otruyennya v tomu chisli tyazhke U perezrilih ta nesvizhih gribah nakopichuyutsya toksini utvoreni v rezultati rozkladu bilkiv Te zh same vidbuvayetsya pri nepravilnomu visushuvanni gribiv Otruyennya mozhut viklikati yistivni gribi vrazheni gribami parazitami Otruyennya mozhut viklikati i yistivni gribi gnojoviki bilij i chornilnij Molodi plodovi tila cih gribiv mozhna vzhivati v varenomu smazhenomu tushkovanomu viglyadi ale pri comu kategorichno ne mozhna vzhivati alkogolni napoyi Otrujni rechovini griba ne rozchinyayutsya ni vodoyu ni shlunkovim sokom ale dobre rozchinyayutsya alkogolem i potraplyayut u krov sprichinyayut otruyennya Za dekilka godin simptomi prohodyat ale alkogol ne mozhna vzhivati i nastupnogo dnya cherez zagrozu recidivu Vidi yistivnih gribivUsogo nalichuyetsya kilka tisyach vidiv yistivnih gribiv Spisok gribiv sho vvazhayutsya delikatesnimi abo najsmachnishimi Bilij grib Gnojovik bilij Grib zontik strokatij ta inshi vid Zmorshok yistivnij umovno yistivnij grib tretoyi kategoriyi Pridatnij u yizhu pislya vidvaryuvannya v kiplyachij pidsolenij vodi protyagom 10 15 hvilin vidvar zlivayetsya abo pislya sushinnya bez vidvaryuvannya Yizhovik zhovtuvatij Kovpak Lisichka spravzhnya Maslyuk zvichajnij Muhomor cezariv u miscyah masovogo zrostannya Seredzemnomor ya z davnini vvazhayetsya delikatesom Openok lugovij Pecherici osoblivo sadova polova i zvichajna viznayutsya najkrashimi v Zahidnij Yevropi osoblivo u Franciyi Pidberezovik Pidosikovik Plevrot cherepichastij gliva Porhavka gigantska Rizhik smachnij Ryadovka zelena Siroyizhka luskata Siroyizhka sino zelena Trutovik sirchano zhovtij Bilij grib Grib zontik velikij Trutovik sirchano zhovtij Pechericya polova Spisok najvidomishih umovno yistivnih gribiv Valuj Vovnyanka Gnojovik chornilnij Dubovik Zmorshok yistivnij Muhomor chervoniyuchij Openok osinnij spravzhnij Ryadovka fioletova Hryash molochnik girchak Hryash molochnik olivkovo chornij Hryash molochnik percevij Hryash molochnik povstistij Vovnyanka Hryash molochnik olivkovo chornij Openok osinnij spravzhnij Kultivovani gribi Viroshuvani yistivni gribi v Yaponiyi Za godinnikovoyu strilkoyu zliva napravo openok zimovij Flammulina velutipes buna shimedzhi openok marmurovij korichnevij Hypsizygus marmoreus bunapi shimedzhi openok marmurovij bilij Hypsizygus marmoreus erindzhi gliva korolivska Pleurotus eryngii shiyitake Lentinula edodes Gribnictvo viroshuvannya gribiv maye dovgu istoriyu i isnuye bilshe komercijno viroshuvanih gribiv Gribi viroshuyut shonajmenshe v 60 krayinah svitu sered yakih Kitaj SShA Niderlandi Franciya ta Polsha ye p yatma najbilshimi virobnikami gribiv stanom na 2000 r Komercijne viroshuvannya gribiv maye vazhlivij vpliv na ekologiyu oskilki isnuye zanepokoyennya shodo visnazhennya krupnih gribiv takih yak lisichka u Yevropi oskilki yih zbir stav populyarnim ale grib dosi problematichno viroshuvati Spisok najvidomishih v Ukrayini viroshuvanih gribiv Grib zimovij enokitake Flammulina velutipes Pechericya sadova Agaricus bisporus Plevrot cherepichastij gliva Pleurotus ostreatus Shiyitake Lentinula edodes Takozh u sviti viroshuyut Hericium erinaceus Openok topolinij Cyclocybe aegerita Auricularia auricula judae Solom yanij grib Volvariella volvacea Tremella fuciformis Hypsizygus tessulatus Stropharia rugosoannulata Gliva Pechericya sadova ShiyitakePrimitkiSimahina Galina ta in Pererobka yistivnih gribiv 2014 Fotinyuk F I Gribi 1961 Zerova M Ya Atlas gribiv Ukrayini 1979 John Fereira Usda mannlib cornell edu Arhiv originalu za 6 grudnya 2018 Procitovano 30 travnya 2010 DzherelaZerova M Ya Gribi yistivni umovno yistivni neyistivni otrujni Kiyiv Urozhaj 1979 232 s Fotinyuk Feliks Ivanovich Gribi Lviv Knizhkovo zhurnalne vidavnictvo 1961 184 s Vavrish P O Gorovij L F Gribi v lisi i na stoli K Urozhaj 1993 208 s ISBN 5 337 00728 9 Vse pro gribi skl V Buldakov Doneck PFK BAO 2000 336 s ISBN 966 548 124 X Semenov A I Pro gribi i gribnikiv Dovidnik po zboru gribiv v Krimu Simferopol Tavriya 1990 192 s ISBN 5 7780 0177 0 Simahina Galina Pererobka yistivnih gribiv dlya otrimannya bilkovmisnih napivfabrikativ Galina Simahina Irina Gojko Nataliya Stecenko Tovari i rinki zhurnal 2014 2 S 70 85 ISSN 1998 2666 PosilannyaChervona kniga Ukrayini Gribi 11 zhovtnya 2013 u Wayback Machine

Дата публікації:
Топ