Сухарний соус (à la polonaise)

Соус по-польски, (франц.) à la polonaise — у кулінарній термінології спосіб приготування страв, особливо з цвітної капусти та спаржі. У польських нормативних актах з'являється термін «по-польськи»; у французькій і світовій термінології вживається французький термін à la polonaise. Це використовується для опису подачі страв, як правило, овочів, із підсмаженим маслом і сухарями, а також часто з подрібненими круто звареними яйцями (або тільки жовтками) і рубаною петрушкою; термін також може стосуватися способу приготування страв у польському стилі, за польським зразком, оскільки ці страви готують у Польщі, що вказує на етнічні конотації.

Сухарний соус

Спаржа подається з панірувальними сухарями, обсмаженими на вершковому маслі
Необхідні компоненти	масло вершкове, сухарі і лимонний сік

Книдлі (з абрикосами) обсипані сухарями і посипані цукровою пудрою

Рецепти овочів, поданих у такий спосіб, уже зустрічаються у старих польських кулінарних книгах, наприклад, Луцини Цвєрчакевичової:

цвітна капуста — подається з маслом і чорним хлібом, або із жовтим голландським соусом; спаржа — полити підсмаженими на вершковому маслі сухарями і подати окремо в свіжевершкове масло, з соусом шодо; квасоля зелена — для подачі полити вершковим маслом з підсмаженою булочкою.

Рецепт підрум'янення рулету з рекомендацією подавати його «поливши цвітну капусту, спаржу, хляки, пироги, кльоцок, книдлі» подає .

Страви à la polonaise

Страви à la polonaise з маслом і сухарями

Енциклопедія ^[en] перелічує багато таких страв:

• Спаржа по-польськи (asperges à la polonaise) — кінчики спаржі покривають товченим жовтком або звареними круто яйцями з петрушкою. Коли вони готові до подачі, їх поливають (еквівалент підсмаженого вершкового масла), у якому попередньо обсмажили панірувальні сухарі до світлого кольору. Масло і панірувальні сухарі також можна подати окремо.
• Цвітна капуста по-польськи (chou-fleur à la polonaise) — варена цвітна капуста, покладена на тарілки, змащені свіжим вершковим маслом, посипана вареними жовтками, змішаними з петрушкою, а потім посипана бе нуесет з обсмаженими сухарями. Подавайте швидко, тому що масло ще має бути пінним.
• Брюссельська капуста по-польськи (choux de Bruxelles à la polonaise) — брюссельська капуста готується так само, як і цвітна капуста по-польськи.
• Цикорій по-польськи (endivies à la polonaise); листовий буряк по-польськи (бет à la polonaise) — цикорій і листовий буряк готують подібно до польської спаржі.
• Курка по-польськи (poullet à la polonaise) — курка, фарширована начинкою (сильно запечена), змішана з невеликою кількістю розмоченого хліба та петрушкою. Зав'язується як для варіння і обсмажується на вершковому маслі, потім запікається в керамічному посуді. Знявши нитки, збризкують лимонним соком, потім поливають вершковим маслом із невеликою кількістю обсмажених у ньому сухарів (25 г на 150 г масла). Подібним чином готують молодих курчат (puussin à la polonaise).
• Желінот і запіканка à la polonaise — (різновид запіканки) з орябками. Орябок фарширований à gratin насінням ялівцю. Його зав'язують і готують на вершковому маслі в керамічному посуді. Після зняття ниток його заливають бульйоном з дичини і згущеним яловичим бульйоном і збризкують лимонним соком. Потім поливають підрум'яненим маслом та обсмаженими сухарями.
• Печінкові раковини ската à la polonaise — печінка ската, запечена в рамекінах з , посипана яєчними жовтками та зеленню петрушки, приправлена бе нуесет зі смаженими сухарями.
• Хляки по-польськи — крім рецепту хляків, тобто супу з яловичими хляками (tripes de boeuf à la polonaise), також є рецепт хляків, обсмажених на вершковому маслі (gras-double de boeuf à la polonaise), посипаних жовтком і петрушкою, скроплених оцтом або лимоном і политих маслом від смаження хляків, зі смаженими сухарями.
• Устриці по-польськи (huîtres à la polonaise) — посипані яєчними жовтками і петрушкою устриці розігріваються в панцирі в духовці, а потім поливаються підрум'яненим маслом і смаженими сухарями: по чайній ложці на шматочок.
• Козельці по-польськи (salsifis à la polonaise) — коріння козельців відварюють у білому , а потім тушкують у вершковому маслі. Перед подачею посипати товченими яйцями або жовтками і зеленню петрушки і полити бер нуазет із підсмаженими булочками.
• Серцевина пальми (coeurs de palmiers) — серцевину пальми також подають як полонез.

Страви à la polonaise без масла і сухарів

Інший вид страв à la polonaise, тобто без масла і сухарів, становить:

• Польський короп (carpe à la polonaise) — фарширований короп, зварений з цибулею та цибулею шалот у вині та рибному бульйоні, подається з кулінарним соусом з карамелі, оцту та мигдалю ( у традиційній польській кухні подається з польським соусом);
• Кромескі à la polonaise — вид , який сам по собі є стравою, схожою на смажені у фритюрі крокети — кромескі à la polonaise, однак готується з великих і несолодких налисників : кромескі — це страва польського або російського походження;
• Яйце в кромескі à la polonaise — як зазвичай , яйце кромескі, але подається з томатним соусом або соусом ;
• Омлет по-польськи (omlet à la polonaise) — омлет, фарширований бараниною і соусом деміглас, подається з томатним соусом;
• Яловичий фарш à la polonaise — м'ясна страва (хачі, невеликі, але не подрібнені шматочки м'яса) зі смаженої яловичини під соусом деміглас, подається з томатним соусом;
• Суровка з буряка по-польськи (salade de beteraves à la polonaise) — суровка з буряка, заправлена гірчицею, вершками, лимонним соком, перцем і сіллю, посипаний вареними жовтками і хроном.

Див. також

• польський соус

Виноски

1. Forma spolszczona występuje np. w przepisach Roberta Makłowicza czy Agnieszki Kręglickiej — na stronie kanału Kuchnia+
2. Por. Ann Applebaum, Danielle Crittenden, From a Polish Country House Kitchen. 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food, Chronicle Books 2012, s. 108
3. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, 1871
4. Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych 1988, s. 11
5. Prosper Montagné, The New Larousse Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine and Cookery, Crown Publishers 1961, passim
6. Np. Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych 1988, s. 221

Бібліографія

• Проспер Монтаньє, The New Larousse Gastronomique. Енциклопедія їжі, вина та кулінарії, Crown Publishers 1961