Хля́ки, ґляґи, фляки (флячки), рубці — страва з рубців, що є традиційною в українській, білоруській, польській, а також кухні євреїв цих країн. В Україні страва розповсюджена в західних областях.
Тип | Перша або друга страва |
---|---|
Походження | |
Час приготування | 5 годин 0 хв. |
Необхідні компоненти | рубець, ріпчаста цибуля, олія рослинна, пшоно, сіль, спеції |
Зазвичай використовувані компоненти | Часник, борошно |
|
Походження
Назва страви пов'язана зі словом хляки («найбільша частина шлунка жуйних тварин», «рубець»), що походить з нім. Fleck («клапоть», «шматок»), можливо, через посередництво пол. flaki («тельбухи»).
Найпевніше, є однією зі старовинних страв українців, відомих з XII ст.[] У Середньовіччі була доволі поширеною на Правобережжі, Західній Україні. Хляки були одними зі страв запорозьких козаків. З кінця XVIII ст. з'являється на Лівобережній Україні. Вже у XIX ст. хляки є однією з традиційних та улюблених страв українців Полтавщини.
Схожа страва фляки існує і в польській кухні, проте на відміну від української вона є лише першою стравою. В українській кухні хляки можуть бути як першою, так й другою стравою.
У різних кухнях
Хляки саме як суп відомий багатьох кухнях. Лише в Україні вони є першою або другою стравою.
- в Албанії — паче (алб. paçe)
- у Болгарії та Македонії — шкембе чорба (болг. і мак. шкембе-чорба)
- у Боснії та Герцеговині — шкембич (босн. škembić < тур. işkembe)
- у Греції — патсас (грец. πατσάς), а також скебес (грец. σκεμπές < тур. işkembe)
- в Італії — трипа (італ. trippa). В Італії також є схожа з хляками як другою стравою, зветься .
- у Німеччині — флекзуппе, куттельзуппе, зауре куттельн, зауре флеке (нім. Flecksuppe, Kuttelsuppe, Saure Kutteln, Saure Flecke).
- у Польщі — фляки, флячки (пол. flaki, flaczki)
- у Румунії — чорба-бурта (рум. ciorbă de burtă)
- у Сербії — шкембич (серб. шкембић/škembić < тур. işkembe)
- у Словаччині — држкова полєвка (словац. držková polievka)
- у Туреччині — ішкембе (тур. işkembe)
- в Угорщині — пакаллевеш, пакал (угор. pacalleves, pacal)
- у Франції — [fr] (фр. tripes à la mode de Caen)
- у Хорватії — филеки, трипиці, вампи (хорв. fileki, tripice, vampi)
- у Чехії — дршткова полевка (чеськ. drštková polévka)
Рецепт
Український
Перша страва. Варилася юшка з птиці (або пісна з коріннями), куди додавалися вже готові хляки. Окрім них начинням для такої юшки могли бути кишки, начинені різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. Галушки з хляками додавали в юшки на Полтавщині.
Друга страва. Зазвичай використовують воловий шлунок. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, шлунки тривалий час варяться зі спеціями (перцем, мускатним та духмяним горіхом, лавровим листом), потім їх заправляють відвареним пшоном або ж підбивають борошном. Готові хляки добре перчать й затирають часником. Їдять гарячими.
Польський
Рубець (700 г) нарізати смужками. Рубець сполоснути, скласти у невеликий контейнер і залити молоком (500 мл). Залишити на мінімум 12 годин в холодильнику. Після цього рубець відцідити, гарненько промити, змиваючи молоко. Довести до кипіння велику кількість води і опустити різаний рубець. Варити в киплячій воді 2-3 хвилини, відцідити. Добре промити і рубець і каструлю. І знову довести до кипіння велику кількість води. Знову варити 2-3 хвилини після закипання. Відцідити.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOWtMMlJoTDFCdmJHOXVhV0ZmVUc5c2FYTm9YME5zZFdJbE1rTmZRbkpwYzJKaGJtVmZNRE11YW5Cbkx6SXpNSEI0TFZCdmJHOXVhV0ZmVUc5c2FYTm9YME5zZFdJbE1rTmZRbkpwYzJKaGJtVmZNRE11YW5Cbi5qcGc=.jpg)
На середньому вогні довести до кипіння курячий бульйон (3 л до того приготовленого). Рубець ще раз гарненько промити під проточною водою і перекласти в каструлю з бульйоном. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 2—3 години, не щільно прикривши кришкою. Точний час залежить від віку тварини. Рубець повинен бути м'яким, легко проколюватися виделкою.
В окремій посудині розігріти олію. Додати цибулю, ріпчасту і порей, моркву і петрушку. Томити, помішуючи, 12-15 хвилин, до повної м'якості. Зняти з вогню. Коли рубець практично готовий, додати до бульйону овочі, майоран, базилік, мускатний горіх, перець і солі.
Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити щільно кришкою і залишити ще на 5-10 хвилин «настоятися». Подавати суп фляки в гарячому вигляді зі свіжим темним хлібом.
Інші кухні
Зазвичай у балканських країнах рубець вариться цілком, а вже готовий шаткується. При готовності додається суміш з оцту, паприки та часнику. Також може додаватися перед готовність[] молоко.[] У Греції використовують телячі шлунки, окрім винного оцту та гірчиці (як в Німеччині) додають соус авголемоно (основою є яйце і лимонний сік). Тут він популярний після гулянок, для зняття похмілля. У Сербії окрім звичних для балканських країн складників додають підсмажене борошно, смажений бекон та сухарі. У Румунії вариться на свинячих ніжках. При готовності додають сметану.
У Чехії та Словаччині також додається протерта цибуля. У Німеччині готують на м'ясному бульйойні, звареному на телячих кістках. також при готовності додають винний оцет й гірчицю. Турецький варіант супу доволі схожий на грецький, лише тут він вариться на коров'ячих кістках.
В літературі
- У романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» фляки господарськи подавалися в ресторані «Грибоєдов».
- Володимир Бєляєв описує фляки, приготовані в Харкові на Благбаз, в трилогії «Стара Фортеця», частина III «Місто біля моря»:
Примітки
- Хляки // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — .
Джерела
- Флячки // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 106—107.
- Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej. Warsaw: Watra. .
- Smith, Andrew F. (2007). The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press. p. 468.
Посилання
- Фляки (рубцы) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 285. (рос. дореф.)
- Рубці // Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западнорусский край. Югозападный отдел : Материалы и исследования = [Труды этнографическо-статистической экспедиціи въ Западно-русскій край, снаряженной Императорскимъ русскимъ географическимъ обществомъ. Югозападный отдѣлъ] : в 7 т. / собр. П. П. Чубинский ; Имп. рус. геогр. о-во. — СПб. : [Б. и.], 1877. — Т. 7 : [в 2 вып.] / изд. под наблюдением [ru], вып. 2 : Малоруссы Югозападного края, ч. 3 : Малоруссы Югозападного края; гл. «Одежда, пища и увеселения малоруссов». — С. 443. — [265] (343—608) с.(рос. дореф.)(ст. укр.)
- Хляки
- Етнографія в тарілці: Борщ та інші старовинні страви для стомлених душ
- ФЛЯЧКИ (FLACZKI)
- Флячки
- Фляки по-варшавськи
- Традиційні страви полтавської кухні[недоступне посилання з липня 2019]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Hlya ki glyagi flyaki flyachki rubci strava z rubciv sho ye tradicijnoyu v ukrayinskij biloruskij polskij a takozh kuhni yevreyiv cih krayin V Ukrayini strava rozpovsyudzhena v zahidnih oblastyah HlyakiTarilka z flyakami u lvivskij restoraciyi Pid Zolotoyu Rozoyu z osnovnogo menyu gruden 2018TipPersha abo druga stravaPohodzhennyaUkrayinska kuhnya Polska kuhnyaChas prigotuvannya5 godin 0 hv Neobhidni komponentirubec ripchasta cibulya oliya roslinna pshono sil speciyiZazvichaj vikoristovuvani komponentiChasnik boroshno Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiSkladnist PohodzhennyaNazva stravi pov yazana zi slovom hlyaki najbilsha chastina shlunka zhujnih tvarin rubec sho pohodit z nim Fleck klapot shmatok mozhlivo cherez poserednictvo pol flaki telbuhi Najpevnishe ye odniyeyu zi starovinnih strav ukrayinciv vidomih z XII st dzherelo U Serednovichchi bula dovoli poshirenoyu na Pravoberezhzhi Zahidnij Ukrayini Hlyaki buli odnimi zi strav zaporozkih kozakiv Z kincya XVIII st z yavlyayetsya na Livoberezhnij Ukrayini Vzhe u XIX st hlyaki ye odniyeyu z tradicijnih ta ulyublenih strav ukrayinciv Poltavshini Shozha strava flyaki isnuye i v polskij kuhni prote na vidminu vid ukrayinskoyi vona ye lishe pershoyu stravoyu V ukrayinskij kuhni hlyaki mozhut buti yak pershoyu tak j drugoyu stravoyu U riznih kuhnyahHlyaki same yak sup vidomij bagatoh kuhnyah Lishe v Ukrayini voni ye pershoyu abo drugoyu stravoyu v Albaniyi pache alb pace u Bolgariyi ta Makedoniyi shkembe chorba bolg i mak shkembe chorba u Bosniyi ta Gercegovini shkembich bosn skembic lt tur iskembe u Greciyi patsas grec patsas a takozh skebes grec skempes lt tur iskembe v Italiyi tripa ital trippa V Italiyi takozh ye shozha z hlyakami yak drugoyu stravoyu zvetsya u Nimechchini flekzuppe kuttelzuppe zaure kutteln zaure fleke nim Flecksuppe Kuttelsuppe Saure Kutteln Saure Flecke u Polshi flyaki flyachki pol flaki flaczki u Rumuniyi chorba burta rum ciorbă de burtă u Serbiyi shkembich serb shkembiћ skembic lt tur iskembe u Slovachchini drzhkova polyevka slovac drzkova polievka u Turechchini ishkembe tur iskembe v Ugorshini pakallevesh pakal ugor pacalleves pacal u Franciyi fr fr tripes a la mode de Caen u Horvatiyi fileki tripici vampi horv fileki tripice vampi u Chehiyi drshtkova polevka chesk drstkova polevka ReceptUkrayinskij Persha strava Varilasya yushka z ptici abo pisna z korinnyami kudi dodavalisya vzhe gotovi hlyaki Okrim nih nachinnyam dlya takoyi yushki mogli buti kishki nachineni riznimi kashami potruhami pechinka shlunok serce galushkami Galushki z hlyakami dodavali v yushki na Poltavshini Druga strava Zazvichaj vikoristovuyut volovij shlunok Retelno vimiti vichisheni j dribno posicheni shlunki trivalij chas varyatsya zi speciyami percem muskatnim ta duhmyanim gorihom lavrovim listom potim yih zapravlyayut vidvarenim pshonom abo zh pidbivayut boroshnom Gotovi hlyaki dobre perchat j zatirayut chasnikom Yidyat garyachimi Polskij Rubec 700 g narizati smuzhkami Rubec spolosnuti sklasti u nevelikij kontejner i zaliti molokom 500 ml Zalishiti na minimum 12 godin v holodilniku Pislya cogo rubec vidciditi garnenko promiti zmivayuchi moloko Dovesti do kipinnya veliku kilkist vodi i opustiti rizanij rubec Variti v kiplyachij vodi 2 3 hvilini vidciditi Dobre promiti i rubec i kastrulyu I znovu dovesti do kipinnya veliku kilkist vodi Znovu variti 2 3 hvilini pislya zakipannya Vidciditi Polski flyaki Na serednomu vogni dovesti do kipinnya kuryachij buljon 3 l do togo prigotovlenogo Rubec she raz garnenko promiti pid protochnoyu vodoyu i pereklasti v kastrulyu z buljonom Zmenshiti vogon do minimumu i variti 2 3 godini ne shilno prikrivshi krishkoyu Tochnij chas zalezhit vid viku tvarini Rubec povinen buti m yakim legko prokolyuvatisya videlkoyu V okremij posudini rozigriti oliyu Dodati cibulyu ripchastu i porej morkvu i petrushku Tomiti pomishuyuchi 12 15 hvilin do povnoyi m yakosti Znyati z vognyu Koli rubec praktichno gotovij dodati do buljonu ovochi majoran bazilik muskatnij gorih perec i soli Dovesti do kipinnya zmenshiti vogon do minimumu i variti she 5 hvilin Znyati z vognyu nakriti shilno krishkoyu i zalishiti she na 5 10 hvilin nastoyatisya Podavati sup flyaki v garyachomu viglyadi zi svizhim temnim hlibom Inshi kuhni Zazvichaj u balkanskih krayinah rubec varitsya cilkom a vzhe gotovij shatkuyetsya Pri gotovnosti dodayetsya sumish z octu papriki ta chasniku Takozh mozhe dodavatisya pered gotovnist sho moloko dzherelo U Greciyi vikoristovuyut telyachi shlunki okrim vinnogo octu ta girchici yak v Nimechchini dodayut sous avgolemono osnovoyu ye yajce i limonnij sik Tut vin populyarnij pislya gulyanok dlya znyattya pohmillya U Serbiyi okrim zvichnih dlya balkanskih krayin skladnikiv dodayut pidsmazhene boroshno smazhenij bekon ta suhari U Rumuniyi varitsya na svinyachih nizhkah Pri gotovnosti dodayut smetanu U Chehiyi ta Slovachchini takozh dodayetsya proterta cibulya U Nimechchini gotuyut na m yasnomu buljojni zvarenomu na telyachih kistkah takozh pri gotovnosti dodayut vinnij ocet j girchicyu Tureckij variant supu dovoli shozhij na greckij lishe tut vin varitsya na korov yachih kistkah V literaturiU romani Mihajla Bulgakova Majster i Margarita flyaki gospodarski podavalisya v restorani Griboyedov Volodimir Byelyayev opisuye flyaki prigotovani v Harkovi na Blagbaz v trilogiyi Stara Fortecya chastina III Misto bilya morya PrimitkiHlyaki Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 2012 T 6 U Ya ukl G P Pivtorak ta in 568 s ISBN 978 966 00 0197 8 DzherelaFlyachki Gnatyuk V Narodnya pozhiva i sposib yiyi pripravi u shidnij Galichini Materiali do ukrayinsko ruskoyi etnologiyi T 1 NTSh u Lvovi Etnogr komis za red Hv Vovka Lviv Z druk NTSh 1899 S 106 107 Halbanski Maciej 1987 Leksykon sztuki kulinarnej Warsaw Watra ISBN 83 225 0106 4 Smith Andrew F 2007 The Oxford companion to American food and drink Oxford University Press p 468 ISBN 9780195307962PosilannyaFlyaki rubcy Pisha i pite krestyan malorossov s nѣkotorymi otnosyashimisya syuda obychayami povѣryami i primѣtami V Sh elokovskaya Etnograficheskoe obozrѣnie Yanchuk N A red Moskva 1899 1 2 S 285 ros doref Rubci Trudy etnografichesko statisticheskoj ekspedicii v Zapadnorusskij kraj Yugozapadnyj otdel Materialy i issledovaniya Trudy etnografichesko statisticheskoj ekspedicii v Zapadno russkij kraj snaryazhennoj Imperatorskim russkim geograficheskim obshestvom Yugozapadnyj otdѣl v 7 t sobr P P Chubinskij Imp rus geogr o vo SPb B i 1877 T 7 v 2 vyp izd pod nablyudeniem ru vyp 2 Malorussy Yugozapadnogo kraya ch 3 Malorussy Yugozapadnogo kraya gl Odezhda pisha i uveseleniya malorussov S 443 265 343 608 s ros doref st ukr Hlyaki Etnografiya v tarilci Borsh ta inshi starovinni stravi dlya stomlenih dush FLYaChKI FLACZKI Flyachki Flyaki po varshavski Tradicijni stravi poltavskoyi kuhni nedostupne posilannya z lipnya 2019