Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
По́льський со́ус (пол. sos polski) — узагальнена назва декількох соусів, притаманних польській кухні. Загалом за всю історію цим терміном позначали п'ять приправ, неспоріднених між собою. Точне походження й етимологія деяких із них залишаються нез'ясованими. Усі польські соуси маловідомі у світовій кухні й мають суто регіональне значення.
| Альтернативні назви | жовтий польський соус, перцевий соус, сірий польський соус, сухарний соус, чорний польський соус |
|---|---|
| Група страв | соуси |
| Походження | Польща |
| Входить у | польська кухня |
| Час приготування | 15 хвилин |
| Необхідні компоненти | вершкове масло, яйце, лимонний сік, зелень петрушки |
| Зазвичай використовувані компоненти | сіль, перець, мускатний горіх |
| 559 ккал | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Схожі страви | голландський соус, соус велюте, сухарний соус, тартар |
| |
Опис
Польща розташована на перехресті західноєвропейської та східноєвропейської культур, тому її кухня містить елементи різних гастрономічних систем. Основні польські страви подібні до давньоруських, натомість різноманітні додатки до них запозичені переважно із Західної Європи. Зокрема, польській кухні притаманні традиції присмачувати страви витонченими прянощами, мигдалем, вином, масляними соусами, що походять з французької та німецької кухонь. Загалом відомо п'ять так званих польських соусів.
1. Чорний польський соус (пол. czarny sos polski), також перцевий соус — один з найпоширеніших соусів у старопольській кухні. Обов'язковими компонентами у ньому були оцет, мед, імбир і чорний перець, завдяки яким ця приправа мала виразний кисло-солодкий і помірно гострий смак. Соус отримав свою основну назву за характерний чорний колір, яким він був зобов'язаний ще одній складовій — розвареному чорносливові. Подавали цю приправу до риби та м'яса, перш за все, до гуски. За давнім звичаєм, страва, подана гостеві під перцевим соусом, означала, що його пропозиція відхилена.
2. Жовтий польський соус (пол. żółty sos polski) — також відомий з давніх часів. Точний рецепт цієї приправи не зберігся, однак встановлено, що своєю назвою вона зобов'язана одній обов'язковій складовій — шафрану. Подавали цей соус до риби або вливали як заправку в юшку. Ймовірно, цей соус запозичений з німецької кухні, в якій і донині рідкі супи нерідко заправляють шафраном.
3. Сірий польський соус (пол. szary sos polski), іноді просто сірий соус — останній з тріади старопольських соусів, на відміну від своїх попередників поширений і в сучасній кухні. Кисло-солодким смаком він дещо нагадує чорний польський соус, однак склад продуктів у цій приправі принципово інакший. За основу править будь-який бульйон (м'ясний, рибний, овочевий), який загущують борошном, підсмаженим на вершковому маслі. Для надання потрібної кислоти цю основу присмачують вином, лимонним соком або оцтом, а підсолоджують карамеллю (поєднання оцту з карамеллю характерно для Великопольщі). З інших додатків у рецептурі можуть фігурувати вершки, накришена цибуля, мигдаль, родзинки, терті імбирні пряники. Всупереч назві сірий соус зазвичай має кавовий відтінок. Подають його гарячим до широкого набору страв, з яких традиційними вважають язик і коропа.
У XIX сторіччі сірий польський соус короткий час був відомий за межами батьківщини, російська кулінарка Олена Молоховець описала його різновид із додаванням аґрусу як кисло-солодкий соус з цибулі.
4. Старий польський соус, в сучасній гастрономії знаний тільки як сухарний, — дуже простий соус з двох компонентів: тертих сухарів, обсмажених у вершковому маслі. Олена Молоховець подала його під назвою «польський» у своєму гастрономічному пораднику «Подарунок молодим господиням або засіб до зменшення витрат у хатньому господарстві». Втім, вона ж зауважила, що інакше ця приправа називається рум'яне масло з сухарями. В первинна назва цієї приправи перейшла до зовсім іншого соусу. Його польське походження не з'ясоване.
5. Сучасний (класичний) польський соус — цю назву не вживають у самій Польщі, однак вона свідчить про польське коріння і за посередництвом радянської кухні усталилась в Україні. У XIX сторіччі цю приправу описували просто як масло з крутими яйцями. Крім цих двох компонентів рецептура польського соусу включає обов'язкові лимонний сік та дрібно нарізану зелень петрушки. У радянський час замість лимонного соку використовували лимонну кислоту, однак таке спрощення погіршує смак готового продукту. Серед інших припустимих додатків сіль, перець, мускатний горіх.
Оригінальна рецептура передбачає додавання в розтоплене масло січених варених яєць, лимонного соку і подрібненої зелені. Готовий продукт повинен мати жовтий колір, кислуватий смак, характерний запах вершкового масла і петрушки. В залежності від ступеня охолодження польський соус може мати або зовсім рідкий вигляд, або набувати консистенції майонезу. Подають його теплим до вареної картоплі, страв з риби, особливо, приготованої на парі та нежирних її різновидів (наприклад, судака).
Вплив на здоров'я
Більшість старовинних польських соусів на харчову цінність не досліджувались. Найвивченішим залишається класичний польський соус, який входив до меню радянських закладів харчування. Дієтологи зауважують, що через високий вміст вершкового масла цей продукт дуже калорійний (559 кКал/100 г), тому його вживання не рекомендують людям з ожирінням, деякими хворобами печінки, атеросклерозом. Однак польський соус багатий на жиророзчинні вітаміни: вміст вітаміну A у 100 г готового продукту становить 800 мкг, вітаміну B4 (холіну) — 90,7 мкг, вітаміну H (біотину) — 7,3 мкг. Через високу поживність його можна включати до раціону людей з дефіцитом ваги, виснажених хворих.
Подібні страви
Обидва найуживаніших в сучасній гастрономії польських соуси походять від так званих французької кухні. Сірий польський соус є одним з численних різновидів соусу велюте, який готують на базі м'ясного чи рибного бульйону із додаванням білої запражки (обсмаженого на маслі борошна). Класичний польський соус схожий на голландський, з тією суттєвою різницею, що останній являє собою суміш вершкового масла, лимонного соку і сирих жовтків. Крім того, за низькотемпературного способу (теплим, пастоподібним) класичний польський соус зовні нагадує яєчний соус тартар. Однак в останньому варені яйця змішують з олією, а замість петрушки беруть зелену цибулю. В радянській кухні існував білий соус з яйцем, який готували і застосовували аналогічно до польського з тією різницею, що за основу в ньому замість вершкового масла правив так званий білий рибний соус (тобто соус велюте на рибному бульйоні).
Окрім рідких приправ за смаком і призначенням до класичного польського соусу подібне зелене масло — харчова на основі вершкового масла з додаванням подрібненої петрушки й лимонного соку.
Примітки
- Для класичного польського соусу.
- Для сірого польського соусу.
- Відповідає старому польському соусу.
Джерела
- Рецепт Соус польский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. health-diet.ru ((рос.)) . Процитовано 30 квітня 2021.
- Klementyna z Tańskich Hoffmanowa Dziennik Franciszki Krasińskiej. — 2013. — С. 25.(пол.)
- Życie polskie w dawnych wiekach, wiek XVI—XVIII. — С. 178.(пол.)
- Studia historyczne. — 2003. — С. 390.(пол.)
- Stanisław Błaszczyk Słodzony karmelem, zakwaszany octem. — T. 2. — 1960. — С. 433.(пол.)
- Andrzej Kozioł Polski słownik kuchenny i biesiadny. — С. 253.(пол.)
- Кисло-сладкий соус из лука // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.(рос.)
- Польский соус иначе румяное масло с сухарями // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.(рос.)
- Масло с крутыми яйцами // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.(рос.)
- Карсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.:Техніка, 1986. — С. 197. — 272 с. — 380 000 прим.
- Митюков А. Д., Еншина А. Н. Питание, долголетие, здоровье. — Минск: Ураджай, 1994. — С. 174. — 256 с. — ISBN 5-7860-0659-Х(рос.)
- 78. Польский соус // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)
- Голландский соус. Соус тартар // Всё о вкусной и здоровой пище. — М.: Внешсигма, 2000. — С. 338―340. — 383 с. — 15 000 экз. — (рос.)
- 48. Белый соус с яйцом // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)
- 83. Зеленое масло // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.(рос.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Po lskij so us pol sos polski uzagalnena nazva dekilkoh sousiv pritamannih polskij kuhni Zagalom za vsyu istoriyu cim terminom poznachali p yat priprav nesporidnenih mizh soboyu Tochne pohodzhennya j etimologiya deyakih iz nih zalishayutsya nez yasovanimi Usi polski sousi malovidomi u svitovij kuhni j mayut suto regionalne znachennya Polskij sousAlternativni nazvizhovtij polskij sous percevij sous sirij polskij sous suharnij sous chornij polskij sousGrupa stravsousiPohodzhennyaPolshaVhodit u nacionalni kuhnipolska kuhnyaChas prigotuvannya15 hvilinNeobhidni komponentivershkove maslo yajce limonnij sik zelen petrushkiZazvichaj vikoristovuvani komponentisil perec muskatnij gorihEnergetichna cinnist na porciyu 559 kkalHarchova cinnist na porciyu Bilki 5 g Zhiri 59 5 g Vuglevodi 1 gShozhi stravigollandskij sous sous velyute suharnij sous tartar Recept u VikipidruchnikuSkladnist OpisPolsha roztashovana na perehresti zahidnoyevropejskoyi ta shidnoyevropejskoyi kultur tomu yiyi kuhnya mistit elementi riznih gastronomichnih sistem Osnovni polski stravi podibni do davnoruskih natomist riznomanitni dodatki do nih zapozicheni perevazhno iz Zahidnoyi Yevropi Zokrema polskij kuhni pritamanni tradiciyi prismachuvati stravi vitonchenimi pryanoshami migdalem vinom maslyanimi sousami sho pohodyat z francuzkoyi ta nimeckoyi kuhon Zagalom vidomo p yat tak zvanih polskih sousiv 1 Chornij polskij sous pol czarny sos polski takozh percevij sous odin z najposhirenishih sousiv u staropolskij kuhni Obov yazkovimi komponentami u nomu buli ocet med imbir i chornij perec zavdyaki yakim cya priprava mala viraznij kislo solodkij i pomirno gostrij smak Sous otrimav svoyu osnovnu nazvu za harakternij chornij kolir yakim vin buv zobov yazanij she odnij skladovij rozvarenomu chornoslivovi Podavali cyu pripravu do ribi ta m yasa persh za vse do guski Za davnim zvichayem strava podana gostevi pid percevim sousom oznachala sho jogo propoziciya vidhilena 2 Zhovtij polskij sous pol zolty sos polski takozh vidomij z davnih chasiv Tochnij recept ciyeyi pripravi ne zberigsya odnak vstanovleno sho svoyeyu nazvoyu vona zobov yazana odnij obov yazkovij skladovij shafranu Podavali cej sous do ribi abo vlivali yak zapravku v yushku Jmovirno cej sous zapozichenij z nimeckoyi kuhni v yakij i donini ridki supi neridko zapravlyayut shafranom 3 Sirij polskij sous pol szary sos polski inodi prosto sirij sous ostannij z triadi staropolskih sousiv na vidminu vid svoyih poperednikiv poshirenij i v suchasnij kuhni Kislo solodkim smakom vin desho nagaduye chornij polskij sous odnak sklad produktiv u cij pripravi principovo inakshij Za osnovu pravit bud yakij buljon m yasnij ribnij ovochevij yakij zagushuyut boroshnom pidsmazhenim na vershkovomu masli Dlya nadannya potribnoyi kisloti cyu osnovu prismachuyut vinom limonnim sokom abo octom a pidsolodzhuyut karamellyu poyednannya octu z karamellyu harakterno dlya Velikopolshi Z inshih dodatkiv u recepturi mozhut figuruvati vershki nakrishena cibulya migdal rodzinki terti imbirni pryaniki Vsuperech nazvi sirij sous zazvichaj maye kavovij vidtinok Podayut jogo garyachim do shirokogo naboru strav z yakih tradicijnimi vvazhayut yazik i koropa U XIX storichchi sirij polskij sous korotkij chas buv vidomij za mezhami batkivshini rosijska kulinarka Olena Molohovec opisala jogo riznovid iz dodavannyam agrusu yak kislo solodkij sous z cibuli 4 Starij polskij sous v suchasnij gastronomiyi znanij tilki yak suharnij duzhe prostij sous z dvoh komponentiv tertih suhariv obsmazhenih u vershkovomu masli Olena Molohovec podala jogo pid nazvoyu polskij u svoyemu gastronomichnomu poradniku Podarunok molodim gospodinyam abo zasib do zmenshennya vitrat u hatnomu gospodarstvi Vtim vona zh zauvazhila sho inakshe cya priprava nazivayetsya rum yane maslo z suharyami V pervinna nazva ciyeyi pripravi perejshla do zovsim inshogo sousu Jogo polske pohodzhennya ne z yasovane 5 Suchasnij klasichnij polskij sous cyu nazvu ne vzhivayut u samij Polshi odnak vona svidchit pro polske korinnya i za poserednictvom radyanskoyi kuhni ustalilas v Ukrayini U XIX storichchi cyu pripravu opisuvali prosto yak maslo z krutimi yajcyami Krim cih dvoh komponentiv receptura polskogo sousu vklyuchaye obov yazkovi limonnij sik ta dribno narizanu zelen petrushki U radyanskij chas zamist limonnogo soku vikoristovuvali limonnu kislotu odnak take sproshennya pogirshuye smak gotovogo produktu Sered inshih pripustimih dodatkiv sil perec muskatnij gorih Originalna receptura peredbachaye dodavannya v roztoplene maslo sichenih varenih yayec limonnogo soku i podribnenoyi zeleni Gotovij produkt povinen mati zhovtij kolir kisluvatij smak harakternij zapah vershkovogo masla i petrushki V zalezhnosti vid stupenya oholodzhennya polskij sous mozhe mati abo zovsim ridkij viglyad abo nabuvati konsistenciyi majonezu Podayut jogo teplim do varenoyi kartopli strav z ribi osoblivo prigotovanoyi na pari ta nezhirnih yiyi riznovidiv napriklad sudaka Vpliv na zdorov yaBilshist starovinnih polskih sousiv na harchovu cinnist ne doslidzhuvalis Najvivchenishim zalishayetsya klasichnij polskij sous yakij vhodiv do menyu radyanskih zakladiv harchuvannya Diyetologi zauvazhuyut sho cherez visokij vmist vershkovogo masla cej produkt duzhe kalorijnij 559 kKal 100 g tomu jogo vzhivannya ne rekomenduyut lyudyam z ozhirinnyam deyakimi hvorobami pechinki aterosklerozom Odnak polskij sous bagatij na zhirorozchinni vitamini vmist vitaminu A u 100 g gotovogo produktu stanovit 800 mkg vitaminu B4 holinu 90 7 mkg vitaminu H biotinu 7 3 mkg Cherez visoku pozhivnist jogo mozhna vklyuchati do racionu lyudej z deficitom vagi visnazhenih hvorih Podibni straviYajcya Benedikt pid gollandskim sousom Obidva najuzhivanishih v suchasnij gastronomiyi polskih sousi pohodyat vid tak zvanih francuzkoyi kuhni Sirij polskij sous ye odnim z chislennih riznovidiv sousu velyute yakij gotuyut na bazi m yasnogo chi ribnogo buljonu iz dodavannyam biloyi zaprazhki obsmazhenogo na masli boroshna Klasichnij polskij sous shozhij na gollandskij z tiyeyu suttyevoyu rizniceyu sho ostannij yavlyaye soboyu sumish vershkovogo masla limonnogo soku i sirih zhovtkiv Krim togo za nizkotemperaturnogo sposobu teplim pastopodibnim klasichnij polskij sous zovni nagaduye yayechnij sous tartar Odnak v ostannomu vareni yajcya zmishuyut z oliyeyu a zamist petrushki berut zelenu cibulyu V radyanskij kuhni isnuvav bilij sous z yajcem yakij gotuvali i zastosovuvali analogichno do polskogo z tiyeyu rizniceyu sho za osnovu v nomu zamist vershkovogo masla praviv tak zvanij bilij ribnij sous tobto sous velyute na ribnomu buljoni Okrim ridkih priprav za smakom i priznachennyam do klasichnogo polskogo sousu podibne zelene maslo harchova na osnovi vershkovogo masla z dodavannyam podribnenoyi petrushki j limonnogo soku PrimitkiDlya klasichnogo polskogo sousu Dlya sirogo polskogo sousu Vidpovidaye staromu polskomu sousu DzherelaRecept Sous polskij Kalorijnost himicheskij sostav i pishevaya cennost health diet ru ros Procitovano 30 kvitnya 2021 Klementyna z Tanskich Hoffmanowa Dziennik Franciszki Krasinskiej 2013 S 25 pol Zycie polskie w dawnych wiekach wiek XVI XVIII S 178 pol Studia historyczne 2003 S 390 pol Stanislaw Blaszczyk Slodzony karmelem zakwaszany octem T 2 1960 S 433 pol Andrzej Koziol Polski slownik kuchenny i biesiadny S 253 pol Kislo sladkij sous iz luka Molohovec E Podarok molodym hozyajkam ili sredstvo k umensheniyu rashodov v domashnem hozyajstve 1901 ros Polskij sous inache rumyanoe maslo s suharyami Molohovec E Podarok molodym hozyajkam ili sredstvo k umensheniyu rashodov v domashnem hozyajstve 1901 ros Maslo s krutymi yajcami Molohovec E Podarok molodym hozyajkam ili sredstvo k umensheniyu rashodov v domashnem hozyajstve 1901 ros Karsekina V V Kalakura M M Racionalne harchuvannya v sim yi K Tehnika 1986 S 197 272 s 380 000 prim Mityukov A D Enshina A N Pitanie dolgoletie zdorove Minsk Uradzhaj 1994 S 174 256 s ISBN 5 7860 0659 H ros 78 Polskij sous Kulinariya Gl red M O Lifshic M Gostorgizdat 1955 960 s ros Gollandskij sous Sous tartar Vsyo o vkusnoj i zdorovoj pishe M Vneshsigma 2000 S 338 340 383 s 15 000 ekz ISBN 5 86290 343 7 ros 48 Belyj sous s yajcom Kulinariya Gl red M O Lifshic M Gostorgizdat 1955 960 s ros 83 Zelenoe maslo Kulinariya Gl red M O Lifshic M Gostorgizdat 1955 960 s ros