Біскотті (англ. biscotti, [bɪˈskɒti] ,італійською: [biˈskɔtti]; букв.'бісквіт'), відоме також як кантуччі (італ. cantucci, італійською: [kanˈtuttʃi]), це італійське мигдальне бісквітне печиво, яке виникло в тосканському місті Прато. Воно двічі запечене, довгастої форми, сухе, хрустке і може бути занурене в напій, традиційно у вино Vin Santo.
Походження | Італія |
---|---|
Необхідні компоненти | борошно, цукор і яйце |
|
Етимологія
Cantuccio — староіталійське слово, яке буквально означає «місце», «закуток» або «куточок», але в минулому воно також використовувалося для позначення маленького шматка хліба з великою скоринкою (зазвичай перша і остання скибочки хлібця, «скоринки»).
Слово biscotto, яке використовується в сучасній італійській мові для позначення бісквітного печива будь-якого виду, походить від середньовічного латинського слова biscoctus, що означає «двічі приготований». Воно характеризувало випічку в духовці, яку випікали двічі, тому вона ставала дуже сухою і могла зберігатися тривалий час. Така нешвидкопсувна їжа була особливо корисною під час подорожей і воєн, а двічі запечений хлібці були основною їжею римських легіонів .
Слово biscotto в цьому значенні поділяє своє походження з британсько-англійським (через давньофранцузьке ) слово biscuit , яке відноситься до того, що носії американської англійської називають «печивом» (cookies). У сучасній італійській мові слово biscotto означає будь-яке печиво або крекер, так само як і британське використання слова biscuit (кількість випічок і ступінь твердості не мають відношення до цього терміну). В інших країнах термін біскотті (biscotti), який використовується в однині, стосується лише конкретного італійського печива, відомого в Італії як кантуччо (cantuccio).
Історія
Італія
Хоча зазвичай використовується для позначення бісквітного печива з Прато, biscotti di Prato, у сучасній Італії воно також широко відоме під назвою кантучіні (cantuccini). Ці назви фактично вказують на інші подібні регіональні продукти Італії. Термін кантучіні найчастіше використовується сьогодні в Тоскані, але спочатку стосувався варіацій або імітацій, які відрізняються від традиційного рецепту в кількох ключових моментах, таких як використання дріжджів, кислот (щоб зробити їх менш сухими) та ароматизаторів. Сухарики — це більше, довше бісквітне печиво, сільське хлібне тісто, збагачене оливковою олією та насінням анісу.
Плутанина в назві могла виникнути через те, що на старій вивісці (все ще наявній) «Biscottificio Antonio Mattei», провідного виробника печива з Прато, написано відразу під назвою магазину "Manufacturers of cantuccini" («Виробники кантучіні»), які на той час були одним із основних продуктів печива. Знак залишився незмінним, і через стільки часу люди звикли асоціювати назву кантучіні з бісквітним печивом , типовим для Сардинії та Сицилії .
Решта Європи
Давньофранцузьке слово bescoit перейшло в англійську мову як бісквіт (biscuit), хоча в англійській, як і в італійській мовах бісквіт не відноситься конкретно до двічі випеченого бісквітного печива.
У Франції подібне печиво відоме під назвою крокант (croquant) .
В Іспанії та Франції каталонські каркіньолі (carquinyolis) готуються з цілим або нарізаним мигдалем і також асоціюється з різними каталонськомовними територіями. У Батеа, Ла-Фатарелла та Прат-де-Конте, усіх внутрішніх муніципалітетах Каталонії, а також у Терра Альта їх також називають каркіньолі .
Біскотті також є традиційним у деяких внутрішніх містах Валенсії, де їх називають rosegons або rosegós . На Менорці каркініолі мають квадратну форму і не включають цілий мигдаль. Один каталонський кулінарний письменник стверджує, що каркіньолі походить від французького крокіньйолу (croquignole). Croquignole, інша назва цього біскотті, є французьким словом германського походження.
Північна Америка
У Північній Америці, де "бісквіт" ("biscuit") набув іншого значення, будь-яке двічі випечене бісквітне печиво, у більшості, відоме як біскотті.
Рецепт
Після повторного відкриття оригінального рецепту кондитером з Прато Антоніо Маттеї в дев’ятнадцятому столітті його варіація є тим, що зараз прийнята як традиційний рецепт біскотті. Маттеї привіз свої торти на Всесвітню виставку Парижа 1867 року, отримавши спеціальну згадку.
Суміш складається виключно з борошна, цукру, яєць, кедрових горіхів і мигдалю, які не обсмажуються і не очищаються. У традиційному рецепті не використовуються дріжджі або жир (масло, олія, молоко). Ледве вологе тісто потім випікають двічі: один раз у формі плитки (слябу), а потім після нарізання в нарізаній формі, причому друге випікання визначає, наскільки тверде біскотті.
Традиційно в Італії біскотті ді Прато (biscotti di Prato) продають разом з іншою солодкою фірмовою стравою Прато — <i>бруттібоні</i>. Подають після десерту, зазвичай поєднують з апельсиновим соком .
Сучасні варіації
Сьогодні все ще дотримуються регіональних варіацій оригіналу, але сучасне біскотті масового виробництва насправді ближче до кантучіні, варіацій біскотті.
Сучасні рецепти біскотті часто містять горіхи (традиційні мигдаль, кедрові горіхи, фісташки та лісові горіхи є популярними) або спеції, такі як аніс або кориця .
Сучасні рецепти передбачають додавання в борошно розпушувача і спецій. Потім додають горіхи, шкірку залишають, особливо якщо використовується мигдаль і фундук. Окремо збивають яйця, а потім будь-які вологі ароматизатори (наприклад, мигдальний екстракт або лікер), перш ніж додати до сухих інгредієнтів. Після подвійного випікання (один раз у формі довгої плитки, другий – у нарізаній формі) біскотті можна занурити в глазур, наприклад, у шоколад .
Споживання
Оскільки вони дуже сухі, біскотті традиційно подають з напоєм, в який їх можна вмочити. В Італії їх зазвичай подають як десерт після обіду з тосканським кріпленим вином під назвою Vin Santo.
За межами Італії вони частіше супроводжують каву, зокрема капучіно та латте, або чорний чай .
У Каталонії каркіньолі зазвичай подають з невеликим келихом солодкого десертного вина, такого як мускат або москатель.
Культура
У каталонському місті Вік «Каркіньолі» ("Carquinyoli") також називають церемоніальну фігуру, яка очолює щорічний літній фестиваль на честь покровителя Альберта Сицилійського . У Vilanova i la Geltrú біскотті з мигдалем називають currutacos і найчастіше асоціюють із Вербною неділею, коли ними прикрашають пальмове листя, яке роздають віруючим.
Біскотті часто використовується як інгредієнт для різноманітних традиційних страв. У Каталонії до таких страв належать рис із сардинами та кролик із равликами. Вони також використовуються в соусах з цибулею (зокрема кальчо) . У прибережному районі Baix Llobregat біскотті використовують у соусі до страви з качки, фаршированої ріпою.
Див. також
Примітки
- Russo, Susan (12 January 2011). Not All Biscotti Are Created Equal. NPR.org (англ.). Процитовано 26 березня 2020.
- The Origin Of Biscotti. The Nibble, May 2006.
- Joseph Aladern; Marian Grandia (1905). Diccionari popular de la llengua catalana. Francisco Baxarias. с. 142–. Процитовано 17 September 2013.
- Robertson, Chad (2013). Tartine Book No. 3 : modern, ancient, classic, whole. San Francisco, California: Chronicle Books. с. 246. ISBN . OCLC 862030182.
- Lebovitz, David (2010). Ready for dessert: my best recipes (вид. 1st). Berkeley, California: Ten Speed Press. с. 223. ISBN . OCLC 688480057.
- Routledge (Firm) (1994). Diccionari Català. Routledge reference: Bilingual Dictionaries Series. Routledge. с. 604. ISBN .
- Loreto Meix i Boira (2003). Els cócs a la Terra Alta. Coll̃ecció El cullerot. Т. 25. Cossetània Edicions. с. 157. ISBN .
- Jaume Fàbrega (2005). Les postres i els pastissos de l'àvia: més de 300 receptes de coques, pastissos, galetes, pastes, cremes, bunyols, gelats, postres, confitures y refrescos. Coll̃ecció El cullerot. Т. 34. Cossetània Edicions. с. 475. ISBN .
- . Mercina. 29 вересня 2008. Архів оригіналу за 28 грудня 2008. Процитовано 7 грудня 2008.
- Andrés Barrera González (1985). La dialéctica de la identidad en Cataluña: un estudio de antropología social (ісп.). CIS. с. 504. ISBN .
- (2003). Cuines de Vilanova: Xató, all cremat, ranxo, sípia a la bruta, arrossos. Col·lecció El Cullerot (кат.). Т. 20. Cossetània Edicions. с. 102. ISBN .
- Marina Cepeda Fuentes (2004). Il surrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. A tavola con Salvador Dalì (італ.). Il leone verde edizioni. с. 136. ISBN .
- Pep Nogué i Puigvert (2003). La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà. Coll̃ecció El Cullerot (кат.). Т. 21. Cossetània Edicions. с. 150. ISBN .
- Jaume Fàbrega (2002). El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina. Coll̃ecció El Cullerot (кат.). Т. 15. Cossetània Edicions. с. 319. ISBN .
- Joan Jofre Español; Joan Jofre i Agustí García; Agustí Carcia Carrión (2006). La cuina del calçot. Coll̃ecció El Cullerot (кат.). Т. 1. Cossetània Edicions. с. 123. ISBN .
- Carme Gasull (2006). Catalunya al paladar. Coll̃ecció Azimut. Cossetània Edicions. с. 276. ISBN .
Бібліографія
- Умберто Маннуччі, Bisenzio tradizioni e cucina, Libreria del Palazzo, Прато, 1973.
Посилання
- рецепти
- Кулінарія для інженерів: рецепт біскотті
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Biskotti angl biscotti b ɪ ˈ s k ɒ t i italijskoyu biˈskɔtti bukv biskvit vidome takozh yak kantuchchi ital cantucci italijskoyu kanˈtuttʃi ce italijske migdalne biskvitne pechivo yake viniklo v toskanskomu misti Prato Vono dvichi zapechene dovgastoyi formi suhe hrustke i mozhe buti zanurene v napij tradicijno u vino Vin Santo BiskottiPohodzhennya ItaliyaNeobhidni komponentiboroshno cukor i yajce Mediafajli u VikishovishiEtimologiyaCantuccio staroitalijske slovo yake bukvalno oznachaye misce zakutok abo kutochok ale v minulomu vono takozh vikoristovuvalosya dlya poznachennya malenkogo shmatka hliba z velikoyu skorinkoyu zazvichaj persha i ostannya skibochki hlibcya skorinki Slovo biscotto yake vikoristovuyetsya v suchasnij italijskij movi dlya poznachennya biskvitnogo pechiva bud yakogo vidu pohodit vid serednovichnogo latinskogo slova biscoctus sho oznachaye dvichi prigotovanij Vono harakterizuvalo vipichku v duhovci yaku vipikali dvichi tomu vona stavala duzhe suhoyu i mogla zberigatisya trivalij chas Taka neshvidkopsuvna yizha bula osoblivo korisnoyu pid chas podorozhej i voyen a dvichi zapechenij hlibci buli osnovnoyu yizheyu rimskih legioniv Slovo biscotto v comu znachenni podilyaye svoye pohodzhennya z britansko anglijskim cherez davnofrancuzke slovo biscuit yake vidnositsya do togo sho nosiyi amerikanskoyi anglijskoyi nazivayut pechivom cookies U suchasnij italijskij movi slovo biscotto oznachaye bud yake pechivo abo kreker tak samo yak i britanske vikoristannya slova biscuit kilkist vipichok i stupin tverdosti ne mayut vidnoshennya do cogo terminu V inshih krayinah termin biskotti biscotti yakij vikoristovuyetsya v odnini stosuyetsya lishe konkretnogo italijskogo pechiva vidomogo v Italiyi yak kantuchcho cantuccio IstoriyaItaliya Cantucci di Pinoli variaciya z kedrovimi gorihami a ne migdalem Hocha zazvichaj vikoristovuyetsya dlya poznachennya biskvitnogo pechiva z Prato biscotti di Prato u suchasnij Italiyi vono takozh shiroko vidome pid nazvoyu kantuchini cantuccini Ci nazvi faktichno vkazuyut na inshi podibni regionalni produkti Italiyi Termin kantuchini najchastishe vikoristovuyetsya sogodni v Toskani ale spochatku stosuvavsya variacij abo imitacij yaki vidriznyayutsya vid tradicijnogo receptu v kilkoh klyuchovih momentah takih yak vikoristannya drizhdzhiv kislot shob zrobiti yih mensh suhimi ta aromatizatoriv Suhariki ce bilshe dovshe biskvitne pechivo silske hlibne tisto zbagachene olivkovoyu oliyeyu ta nasinnyam anisu Plutanina v nazvi mogla viniknuti cherez te sho na starij vivisci vse she nayavnij Biscottificio Antonio Mattei providnogo virobnika pechiva z Prato napisano vidrazu pid nazvoyu magazinu Manufacturers of cantuccini Virobniki kantuchini yaki na toj chas buli odnim iz osnovnih produktiv pechiva Znak zalishivsya nezminnim i cherez stilki chasu lyudi zvikli asociyuvati nazvu kantuchini z biskvitnim pechivom tipovim dlya Sardiniyi ta Siciliyi Reshta Yevropi Karkinoli katalonskij variant biskotti vigotovlenij iz cilim abo narizanim migdalem Davnofrancuzke slovo bescoit perejshlo v anglijsku movu yak biskvit biscuit hocha v anglijskij yak i v italijskij movah biskvit ne vidnositsya konkretno do dvichi vipechenogo biskvitnogo pechiva U Franciyi podibne pechivo vidome pid nazvoyu krokant croquant V Ispaniyi ta Franciyi katalonski karkinoli carquinyolis gotuyutsya z cilim abo narizanim migdalem i takozh asociyuyetsya z riznimi katalonskomovnimi teritoriyami U Batea La Fatarella ta Prat de Konte usih vnutrishnih municipalitetah Kataloniyi a takozh u Terra Alta yih takozh nazivayut karkinoli Biskotti takozh ye tradicijnim u deyakih vnutrishnih mistah Valensiyi de yih nazivayut rosegons abo rosegos Na Menorci karkinioli mayut kvadratnu formu i ne vklyuchayut cilij migdal Odin katalonskij kulinarnij pismennik stverdzhuye sho karkinoli pohodit vid francuzkogo krokinjolu croquignole Croquignole insha nazva cogo biskotti ye francuzkim slovom germanskogo pohodzhennya Pivnichna Amerika U Pivnichnij Americi de biskvit biscuit nabuv inshogo znachennya bud yake dvichi vipechene biskvitne pechivo u bilshosti vidome yak biskotti ReceptShokoladno fistashkove biskotti Pislya povtornogo vidkrittya originalnogo receptu konditerom z Prato Antonio Matteyi v dev yatnadcyatomu stolitti jogo variaciya ye tim sho zaraz prijnyata yak tradicijnij recept biskotti Matteyi priviz svoyi torti na Vsesvitnyu vistavku Parizha 1867 roku otrimavshi specialnu zgadku Sumish skladayetsya viklyuchno z boroshna cukru yayec kedrovih gorihiv i migdalyu yaki ne obsmazhuyutsya i ne ochishayutsya U tradicijnomu recepti ne vikoristovuyutsya drizhdzhi abo zhir maslo oliya moloko Ledve vologe tisto potim vipikayut dvichi odin raz u formi plitki slyabu a potim pislya narizannya v narizanij formi prichomu druge vipikannya viznachaye naskilki tverde biskotti Tradicijno v Italiyi biskotti di Prato biscotti di Prato prodayut razom z inshoyu solodkoyu firmovoyu stravoyu Prato lt i gt bruttiboni lt i gt Podayut pislya desertu zazvichaj poyednuyut z apelsinovim sokom Suchasni variaciyi Biskotti v shokoladnij glazuri Sogodni vse she dotrimuyutsya regionalnih variacij originalu ale suchasne biskotti masovogo virobnictva naspravdi blizhche do kantuchini variacij biskotti Suchasni recepti biskotti chasto mistyat gorihi tradicijni migdal kedrovi gorihi fistashki ta lisovi gorihi ye populyarnimi abo speciyi taki yak anis abo koricya Suchasni recepti peredbachayut dodavannya v boroshno rozpushuvacha i specij Potim dodayut gorihi shkirku zalishayut osoblivo yaksho vikoristovuyetsya migdal i funduk Okremo zbivayut yajcya a potim bud yaki vologi aromatizatori napriklad migdalnij ekstrakt abo liker persh nizh dodati do suhih ingrediyentiv Pislya podvijnogo vipikannya odin raz u formi dovgoyi plitki drugij u narizanij formi biskotti mozhna zanuriti v glazur napriklad u shokolad SpozhivannyaKantuchini v toskanskomu stili podayetsya z Vin Santo Oskilki voni duzhe suhi biskotti tradicijno podayut z napoyem v yakij yih mozhna vmochiti V Italiyi yih zazvichaj podayut yak desert pislya obidu z toskanskim kriplenim vinom pid nazvoyu Vin Santo Za mezhami Italiyi voni chastishe suprovodzhuyut kavu zokrema kapuchino ta latte abo chornij chaj U Kataloniyi karkinoli zazvichaj podayut z nevelikim kelihom solodkogo desertnogo vina takogo yak muskat abo moskatel KulturaU katalonskomu misti Vik Karkinoli Carquinyoli takozh nazivayut ceremonialnu figuru yaka ocholyuye shorichnij litnij festival na chest pokrovitelya Alberta Sicilijskogo U Vilanova i la Geltru biskotti z migdalem nazivayut currutacos i najchastishe asociyuyut iz Verbnoyu nedileyu koli nimi prikrashayut palmove listya yake rozdayut viruyuchim Biskotti chasto vikoristovuyetsya yak ingrediyent dlya riznomanitnih tradicijnih strav U Kataloniyi do takih strav nalezhat ris iz sardinami ta krolik iz ravlikami Voni takozh vikoristovuyutsya v sousah z cibuleyu zokrema kalcho U priberezhnomu rajoni Baix Llobregat biskotti vikoristovuyut u sousi do stravi z kachki farshirovanoyi ripoyu Div takozhCvibak Krutoni Suhari Biskvit Galeti PinjoloPrimitkiRusso Susan 12 January 2011 Not All Biscotti Are Created Equal NPR org angl Procitovano 26 bereznya 2020 The Origin Of Biscotti The Nibble May 2006 Joseph Aladern Marian Grandia 1905 Diccionari popular de la llengua catalana Francisco Baxarias s 142 Procitovano 17 September 2013 Robertson Chad 2013 Tartine Book No 3 modern ancient classic whole San Francisco California Chronicle Books s 246 ISBN 978 1 4521 1430 9 OCLC 862030182 Lebovitz David 2010 Ready for dessert my best recipes vid 1st Berkeley California Ten Speed Press s 223 ISBN 978 1 60774 084 1 OCLC 688480057 Routledge Firm 1994 Diccionari Catala Routledge reference Bilingual Dictionaries Series Routledge s 604 ISBN 0 415 10802 0 Loreto Meix i Boira 2003 Els cocs a la Terra Alta Coll eccio El cullerot T 25 Cossetania Edicions s 157 ISBN 84 96035 79 4 Jaume Fabrega 2005 Les postres i els pastissos de l avia mes de 300 receptes de coques pastissos galetes pastes cremes bunyols gelats postres confitures y refrescos Coll eccio El cullerot T 34 Cossetania Edicions s 475 ISBN 84 9791 091 5 Mercina 29 veresnya 2008 Arhiv originalu za 28 grudnya 2008 Procitovano 7 grudnya 2008 Andres Barrera Gonzalez 1985 La dialectica de la identidad en Cataluna un estudio de antropologia social isp CIS s 504 ISBN 84 7476 087 9 2003 Cuines de Vilanova Xato all cremat ranxo sipia a la bruta arrossos Col leccio El Cullerot kat T 20 Cossetania Edicions s 102 ISBN 84 96035 26 3 Marina Cepeda Fuentes 2004 Il surrealismo in cucina tra il pane e l uovo A tavola con Salvador Dali ital Il leone verde edizioni s 136 ISBN 88 87139 64 4 Pep Nogue i Puigvert 2003 La cuina de l arros de Pals de l orient a l Emporda Coll eccio El Cullerot kat T 21 Cossetania Edicions s 150 ISBN 84 96035 29 8 Jaume Fabrega 2002 El gust d un poble els plats mes famosos de la cuina catalana de Verdaguer a Gaudi el naixement d una cuina Coll eccio El Cullerot kat T 15 Cossetania Edicions s 319 ISBN 84 95684 91 8 Joan Jofre Espanol Joan Jofre i Agusti Garcia Agusti Carcia Carrion 2006 La cuina del calcot Coll eccio El Cullerot kat T 1 Cossetania Edicions s 123 ISBN 84 9791 075 3 Carme Gasull 2006 Catalunya al paladar Coll eccio Azimut Cossetania Edicions s 276 ISBN 84 9791 088 5 BibliografiyaUmberto Mannuchchi Bisenzio tradizioni e cucina Libreria del Palazzo Prato 1973 Posilannyarecepti Kulinariya dlya inzheneriv recept biskotti