Панчхан

Панчхан (банчхан, панчан, банчан), кор. 반찬, трансліт. 반찬 — загальна назва різних закусок і салатів в Кореї, які подаються як акомпанемент до основної страви і рису, в невеликих дрібних тарілках.

Слово використовується як в однині (позначення одного виду закуски), так і в множині. Один з найвідоміших корейських панчханів — кімчі.

Панчхан сервірують уздовж всього столу, по центру, щоб кожен міг вільно дотягнутися до страви, оскільки всі панчхани прийнято їсти спільно, також як і основну страву (кальбі, пулькогі тощо), в той час, як супи і рис подаються індивідуально кожному. Панчхан подається невеликими порціями, але постійно поповнюється під час застілля. Кількість панчханів залежить від події, чим важливіше подія, тим більше закусок. Кількість і асортимент закусок також залежить від провінції. Наприклад, провінція Чолладо відома тим, що подає велику і різноманітну кількість панчханів до кожної основної страви.

Види панчхана

Кімчі

Кімчі (кор. 김치) — це квашені овочі, заправлені гострим червоним перцем. Квашена пекінська капуста (кор. 배추, печху) — стандартний вид панчхана в Кореї, який подається до кожного застілля. Деякі корейці вважають стіл неповним в разі відсутності цього виду панчхану. Кімчі також може бути зроблений з інших овочів, наприклад, із зеленої цибулі (кор. 파 (пха)), дайкону (кор. 무 (му)), або гірчиці (кор. 갓 (гат)).

Види кімчі

корейська назва	кирилізація	романізація	опис
나박김치	Набак кімчі	^[en]	квашена пекінська капуста і дайкон в міцному, не зовсім гострому розсолі, рожевого кольору.
동치미	Тонкімчі	^[en]	різні овочі в прозорому розсолі. Набак кімчі і донгчхімі також мають загальну назву муль кімчі (кор. 물 김치) — «закуска в розсолі»
겉절이	Котджорі	Geotjeori	різновид кімчі, без попереднього засолу для збереження хрусткості овоча. Найчастіше зустрічається варіант з пекінської капусти.
깍두기	Кактугі	^[en]	закуска з квашеного дайкону, нарізаного кубиками і заправленого гострим червоним перцем
오이 소박이	О-и собаги	Oi sobagi	огірки, начинені зеленою цибулею і приправлені гострим червоним перцем.
총각김치	Чхонгак кімчі	Chonggak	дайкон, квашений цілком з використанням гострого червоного перцю. При подачі на стіл дайкон розрізають уздовж на скибочки
열무김치	Єольму кімчі	Yeolmu kimchi	тонкі і невеликі скибочки молодого дайкону, заквашені за допомогою або без рибного соусу (кор. 젓갈 чоткаль)
파김치	Пха кімчі	Pa kimchi	гостре кімчі з зеленої цибулі, приправлене великою кількістю соусу з солоних анчоусів. (Кор. 멸치젓 (мельчхіджот), англ. myeolchijeot)
갓김치	Кат кімчі	Gat kimchi	кімчі з листя індійської гірчиці з великою кількістю гострого червоного перцю, з терпким смаком і запахом. Застосування міцно видержаного соусу мельчхіджот і клейкої пасти на основі рису зменшує кількість гіркоти й терпкості самого листя.

Намуль

Намуль (кор. 나물) — бланшовані, мариновані або злегка обсмажені овочі, заправлені кунжутовою олією, оцтом, давленим (або дрібно порубаним) часником. Часто з використанням гострого червоного перцю і соєвого соусу.

Види намуль

корейська назва	кирилізація	романізація	опис
콩나물	Кхоннамуль	Kongnamul	бланшовані соєві паростки (2-3 хвилини), заправлені кунжутовою олією.
시금치나물	Сігимчхі намуль	Sigeumchi namul	бланшований шпинат, заправлений кунжутовою олією, часником та соєвим соусом
미역무침	Мійок мучхфм	Miyeok muchim	нарізане смужками листя морської капусти (ламінарія), заправлені оцтом (солодким).
무생채/무채	Мусенчхе мучхе	Musaengchae/Muchae	дрібно нашаткований дайкон в кислуватому соусі, іноді заправлений меленим гострим червоним перцем.
고사리나물	Косарі намуль	Gosari namul	засолені молоді паростки папороті (кор. 고사리). Перед приготуванням, папороть бланшуєтся (іноді замочується у воді, якщо вони були засушені про запас), після чого обсмажується з яловичиною, заправляється давленим часником, кунжутовою олією, соєвим соусом тощо.
취나물	Чхві намуль	Chwinamul	бланшовані листя рослини сімейства айстрових (англ. Aster scaber), вимочені, а потім віджаті від води заправляються соєвим соусом, насінням кунжуту, пастою з гострого перцю і кунжутовою олією. Листя також заготовляють про запас (сушать), тому існує варіант закуски з попередньо засушених листків, які просто більше витримують у воді.
비름나물	Пірим намуль	Bireum namul	бланшовані листя рослини сімейства Амарантові c наступною заправкою різними приправами.
냉이나물	Нэнги намуль	Naengi namul	бланшовані листя грициків з приправами
돌나물	Толь намуль	Dollamul	листя седума з гострим перцем
고구마순나물	Когумасун намуль	Gogumasun namul	відварені і заправлені паростки батата.
가지나물	Каджі намуль	Gaji namul	відварений баклажан, нарізаний скибочками і заправлений соєвим соусом, часником, кунжутовою олією
도라지나물	Тораджі намуль	Doraji namul	нарізане коріння, заправлене перцем, оцтом, насінням кунжуту і кунжутовою олією. Існує варіант з попередньою тепловою обробкою: салат заправляється, після легкого обсмажування на кунжутовій олії
숙주나물	Сукджу намуль	Sukju Namul	бланшовані паростки маша, заправляються кунжуовною олією, соєвим соусом, часником та перцем
호박나물	Хобак намуль	Hobak namul	кабачки, нарізані кружальцями або візочками, в клярі. Існує також варіанти: кабачки тушкують або готують з яловичиною, соєвим соусом, солоними креветками, часником тощо

Покким

Покким (кор. 볶음) — закуски з соусом, що припускають легке обсмаження.

• Оджиночхе-покким (кор. 오징어 채 볶) закуска з обсмаженої сушеної стружки кальмара, заправленого сумішшю з кочхуджана (кор. 고추장) — гострої пасти з червоного перцю, часнику та особливої ​​приправи у вигляді сиропу мульйот. Його подають і як анджу (кор. 안주), у вигляді закуски до випивки, і як панчхан.
• Чеюк-покким (кор. 제육 볶음) — смажена свинина в соусі, з пастою кочхуджан, цибулею.
• Кімчі-покким (кор. 김치 볶음) — смажене кімчі. Існує варіант обсмаження кімчі разом зі свининою.

Чорим

Чорим (кор. 조림) — страви, приготовані шляхом тривалого виварювання в бульйоні зі спеціями на повільному вогні.

• Тубу-джорим (кор. 두부 조림) — соєвий сир тубу, приготований на повільному вогні в розрідженому соєвому соусі, з кунжутовою олією, давленим часником, дрібно порубаною зеленою цибулею.
• Чан-чорим, (кор. 장조림) — яловичина, виварена в соєвому соусі, з додаванням різних спецій, іноді подається з яйцями, звареними вкруту. Яловичина подається у вигляді дрібної стружки.

Ччим (Чим)

Ччим (кор. 찜) ​​закуска, тушкована в горщиках, до повного випаровування води.

• 'Керан-ччим' (кор. 계란 찜) — яйця, збиті і тушковані в горщику, існує варіант з рибною ікрою. По суті є товстим омлетом)
• 'Кальбі-ччим' (кор.갈비찜) — замариновані в соєвому соусі яловичі ребра, тушковані в керамічному горщику з різними овочами (картоплею, морквою, цибулею). Існують інші варіанти цієї закуски, назва яких варіюються в залежності від головного продукту: баклажан, курка, риба. Крім того, існують різні варіанти з морепродуктів.

Чон

(кор. 전) — варіант корейських млинців. Позначає різноманітні вироби з борошна, що готуються на пательні, по товщині або як звичайні млинці, або наближені до оладок c додаванням різних овочів. Також використовується слово пуджимке (кор. 부침개, англ. Buchimgae), яке є синонімом слова чон. В Японії пуджимке називаються тідзимі, яп. チ ヂ ミ).

• Самсек-чон (кор. 삼색 전) — термін, що позначає страву з трьома різними видами корейських млинців, «млинцеве асорті».
• Пхаджон (кор. 파전) — млинці з зеленою цибулею. Існує варіант з яйцями.
• Кімчі-чон ( кор.김치전) — млинці з борошна і кімчі тривалої витримки.
• Камджа-чон (кор. 감자전) — корейський тип картопляних дерунів (potato pancakes)
• Сен сонджон (кор. 생선전) — невеликі шматочки смаженої риби, в клярі з суміші борошна і яєчної бовтанки.
• Тон гиран ттен (кор. 동그랑땡) — коржик, зроблений з соєвого сиру, м'яса, овочів та підсмажений в яєчній бовтанці.

Інші

• Чапчхе (кор. 잡채) — подається у вигляді панчхана або як окрема страва. Чапчхе — страва з прозорої крохмальної локшини, з додаванням різних овочів, яловичини, часнику та соєвого соусу. Серед корьо-сарам відоме під назвою «фунчоза» або «мьонтучхе» (мьон, кор. 면, 麵 — локшина, чхе, кор. 채, 菜 — «овочі»), в Середній Азії страву часто називають «пентуза» (серед узбеків і таджиків).
• Камджа селлоди (кор. 감자 샐러드) — картопляне пюре з батату з додаванням шматочків яблука, моркви, іноді салат доповнюють консервованою кукурудзою.

Особливі випадки

Морква по-корейськи

Терміни, що використовуються корьо-сарам (радянськими корейцями) для позначення їжі, яка дуже відрізняються від сеульских, але найменування самих основних елементів корейської їжі майже однакові.

Однак існують значні розбіжності в застосування термінів на практиці:

1) Серед корьо-сарам, закуски до рису або те, що в Кореї називається панчханом, називаються хяемі або хяемсяе (хям-се). Панчханом називають квашений редис з рибою, заправлений перцем. Іноді редис замінюють на капусту, або квасять тільки редис, без риби (аналогічний метод квашення редьки існує і в Південній Кореї см. «Ккактугі»).

2) Панчхан з квашеного редису, без риби, в Південній Кореї носить найменування ккактугі (кор. 깍두기). У той же час те, що в Південній Кореї називається «ккактугі», в промові корьо-сарам називається «чвекукччхі».

3) Корьо-сарам називають овочеві салати або закуски — «чхяе» (чхе, ча), в Південній Кореї їх називають «намуль». Одним з найбільш популярних салатів корьо-сарам, — «морква-чхяе» (чхе) — салат з моркви. Салат є результатом інновації корьо-сарам: вдалою спробою освоєння нових, невідомих їм раніше продуктів..

Слово «чхяе» (Чхе, ча) походить від корейського «채» (Чхе), Ханча 菜, дослівно «овочі». У самій Південній Кореї закуски у вигляді намуль (나물) також називаються чхе до додавання різних приправ. Тому, майже всі овочеві корейські салати у корьо-сарам називаються з закінченням на «чхе», тобто морква-чхе або морква-ча, вказує на головну складову частину салату. Приклад: морква-чхе, каді-чха (кор. 가지 (каджі) — баклажан), камджа-ча (кор. 감자 (камджа) — картопля).

4) Крім того, корьо-сарам використовують іншу назву для кімчі з пекінської капусти, хоча широко вживають його в їжу. Серед радянських корейців загальновживаний термін «чімчі»/«чімчхі» (літера «ч» («ㅊ») в останньому складі читається з невеликим придихом, але не настільки виражено, щоб явно розчути «х»).

Примітки

1. Кім Герман. Росс Кінг. "Розповіді про рідну мову. Розповідь 15. Архаїзми та інновації в Корі-мар "на lib.ru
2. Ланьков Андрій Миколайович, «Харчові цуцики і корейська морквина: красиві міфи і сувора правда», стаття в живому журналі