Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Рахіси папороті - молоді пагони папороті, які ще не розгорнулися під час вегетації. Також відомі як равлики папороті. Рахіс - ботанічна назва складного листка, що складається з центральної жилки з черешком. Рахіси деяких папоротей їстівні і заготовлюються в їжу в багатьох регіонах. Вони містять антиоксиданти, омега-3 і омега-6 жирні кислоти з високим вмістом заліза й клітковини.
Кулінарне використання
Рахіси деяких папоротей їстівні і готуються як овочі. Найпопулярніші з них:
- [en] (Polystichum munitum)
- Орляк звичайний (Pterídium aquilínum)
- Страусове перо звичайне (Matteuccia struthiopteris)
- Безщитник жіночий, або Папороть жіноча (Athyrium filix-femina)
- [en], або Осмунда корична (Osmunda cinnamomea)
- , або Осмунда королівська ( Osmunda regalis)
- Осмунда японська (Osmunda japonica)
- (Diplazium esculentum)
Рахіси папороті входили в раціон мешканців великої території Північної Франції з раннього Середньовіччя, а населення Азії та корінні американці їли їх протягом століть. Хоча рахіси папороті і продають в деяких супермаркетах і подають в ресторанах, в більшості країн вони не культивуються і доступні тільки сезонно. В Японії, де вони користуються популярністю, вирощують Варабі (орляк звичайний) і зенмаї (осмунда японська). Величезна кількість папоротевих рахісів споживається в Японії, Південній Кореї та Китаї.
У Росії збирають рахіси для вживання і експорту в основному в Приморському, Хабаровському та Камчатському краях.
В східноазійській кухні
В Індонезії молоді пагони папороті готують в густому кокосовому соусі з прянощами: перцем чилі, калганом, цимбопогоном, листям куркуми. Це національна страва індонезійської народності мінангкабау називається Gulai Paku. У Східній Азії рахіси орляка звичайного їдять як овочі, називаючи їх варабі (蕨) в Японії, косарі (고사리) в Кореї, і цзюецай (蕨菜) в Китаї і Тайвані.
В Кореї типовим панчханом (невеликий гарнір) є косарі-намуль (고사리 나물), який складається з смажених папоротевих рахісів, корейці їх також використовують для популярної страви пібімпап.
В Японії рахіси орляка є цінною стравою. Там їх відносять до сансаїв (їстівні дикороси), серед них зенмаї (ゼ ン マ イ; 薇) - осмунда японська, когомі (コ ゴ ミ) - страусове перо звичайне, і варабі (ワ ラ ビ; 蕨) - орляк звичайний.
В індійській кухні
На Індійському субконтиненті рахіси вживають в гімалайських північних і північно-східних штатах Індії.
У місті штату Гімачал-Прадеш відомо локальне вживання страви лінгрі і досить поширена страва з квашених рахісів лінгрі ка акаар.
У долині Кангра штату Гімачал-Прадеш ця страва називається лунгду на місцевому діалекті .
У регіоні Гархвал штату Уттаракханд папоротеві рахіси називають лангуда і їдять як овочі.
У місті і штаті Сіккім страву з рахісів називаються нігуро (निगुरो) (з непальської кухні), їх маринують і змішують з місцевим сиром.
У штаті Ассам їх називають дхекія і використовують як гарнір.
У місті Джамму штату Джамму і Кашмір рахіси називають кашрод (कसरोड). Найвідомішою національною стравою етнічної групи є кашрод ка акаар, в якому використовують квашені рахіси папороті. Їх також готують у вигляді сухого овочевого гарніру, щоб вживати з індійськими коржами роті або парата.
У непальській кухні
В Непалі з папоротевих рахісів готують сезонну страву, яке називається нігуро (निगुरो), бажану в якості овочевого гарніру, часто готується на місцевому топленому маслі. У цій країні рахіси папороті також маринують.
В північноамериканській кухні
Рахіси папороті називають fiddlehead ferns в США і англомовних провінціях Канади, а також tête de violon у франкомовних провінціях Канади. Обидва ці терміни переводяться як голова скрипки. В більшості своїй в Північній Америці вживають рахіси страусового пера звичайного, вони з'являються навесні в диких вологих лісах північно-східних районах континенту. Папоротеві рахіси є традиційною стравою на півночі Нової Англії (особливо штат Мен) в США, і в Квебеці, Онтаріо та Приморських провінціях в Канаді. Рахіси також експортуються в свіжому і замороженому вигляді. Як правило, перш ніж їсти гарячими, їх готують на пару або варять. Потім змішують з голландським соусом, олією і лимонним соком або оцтом. Охолоджені рахіси використовують в салат або просто з майонезом.
Для папоротеві рахіси вважалися лікарськими і застосовувалися в якості продуктів харчування, вони збиралися в великих кількостях протягом відносно короткого сезону, перш ніж розгорнутися. У Північній Америці рахіси доступні на ринку протягом усього декількох тижнів навесні і досить дорогі. Однак, мариновані і заморожені рахіси можна знайти в деяких магазинах цілий рік.
Рахіси їстівних папоротей
-
![image]()
Орляк звичайний -
![image]()
Страусове перо звичайне -
![image]()
Осмунда японська -
![image]()
Осмунда азійська -
![image]()
Безщитник жіночий -
![image]()
Диплазіум їстівний
Страви з папоротевих рахісів
Вплив на організм
Папоротеві рахіси багаті калієм та залізом, містять омега-3 і омега-6 жирні кислоти, а також різні вітаміни та мінерали. Вони є джерелом антиоксидантів і харчових волокон (клітковина) з низьким вмістом натрію, і тому придатні для людей які потребують низьконатрієвої дієти.
Папороть орляк містить отруйну та , - фермент який руйнує тіамін (вітамін В1). Термічна обробка нейтралізує шикімову кислоту; проте тіаміназа є термостійкою, і для зниження її концентрації бажано замочування рахісів на не менше 12 годин в солоній воді. Проте споживання орляка у великій кількості може привести до дефіциту вітаміну B1.
Примітки
- I. A. EVANS, MA OSMAN. Carcinogenicity of bracken and shikimic acid // Nature. — July 1974. — Iss. 5464. — P. 348-349. — ISSN 1476-4687 0028-0836, 1476-4687. — DOI:.
- W. Charles Evans. Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes // Botanical Journal of the Linnean Society. — 1976-07-01. — Iss. 1-3. — P. 113-131. — ISSN 0024-4074. — DOI:.
Література
- Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. : 1999. . pp 68-69.
- Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. .
- Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia. WaveCloud Corporation: 2014. .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Rahisi paporoti molodi pagoni paporoti yaki she ne rozgornulisya pid chas vegetaciyi Takozh vidomi yak ravliki paporoti Rahis botanichna nazva skladnogo listka sho skladayetsya z centralnoyi zhilki z chereshkom Rahisi deyakih paporotej yistivni i zagotovlyuyutsya v yizhu v bagatoh regionah Voni mistyat antioksidanti omega 3 i omega 6 zhirni kisloti z visokim vmistom zaliza j klitkovini Rahisi paporotiKulinarne vikoristannyaRahisi na fermerskomu rinku v Portlendi shtat Oregon SShA Tilki sho zibrani i promiti rahisi strausovogo pera zvichajnogo Rahisi deyakih paporotej yistivni i gotuyutsya yak ovochi Najpopulyarnishi z nih en Polystichum munitum Orlyak zvichajnij Pteridium aquilinum Strausove pero zvichajne Matteuccia struthiopteris Bezshitnik zhinochij abo Paporot zhinocha Athyrium filix femina en abo Osmunda korichna Osmunda cinnamomea abo Osmunda korolivska Osmunda regalis Osmunda yaponska Osmunda japonica Diplazium esculentum Rahisi paporoti vhodili v racion meshkanciv velikoyi teritoriyi Pivnichnoyi Franciyi z rannogo Serednovichchya a naselennya Aziyi ta korinni amerikanci yili yih protyagom stolit Hocha rahisi paporoti i prodayut v deyakih supermarketah i podayut v restoranah v bilshosti krayin voni ne kultivuyutsya i dostupni tilki sezonno V Yaponiyi de voni koristuyutsya populyarnistyu viroshuyut Varabi orlyak zvichajnij i zenmayi osmunda yaponska Velichezna kilkist paporotevih rahisiv spozhivayetsya v Yaponiyi Pivdennij Koreyi ta Kitayi U Rosiyi zbirayut rahisi dlya vzhivannya i eksportu v osnovnomu v Primorskomu Habarovskomu ta Kamchatskomu krayah V shidnoazijskij kuhni Korejska strava z Pteridium aquilinum V Indoneziyi molodi pagoni paporoti gotuyut v gustomu kokosovomu sousi z pryanoshami percem chili kalganom cimbopogonom listyam kurkumi Ce nacionalna strava indonezijskoyi narodnosti minangkabau nazivayetsya Gulai Paku U Shidnij Aziyi rahisi orlyaka zvichajnogo yidyat yak ovochi nazivayuchi yih varabi 蕨 v Yaponiyi kosari 고사리 v Koreyi i czyuecaj 蕨菜 v Kitayi i Tajvani V Koreyi tipovim panchhanom nevelikij garnir ye kosari namul 고사리 나물 yakij skladayetsya z smazhenih paporotevih rahisiv korejci yih takozh vikoristovuyut dlya populyarnoyi stravi pibimpap V Yaponiyi rahisi orlyaka ye cinnoyu stravoyu Tam yih vidnosyat do sansayiv yistivni dikorosi sered nih zenmayi ゼ ン マ イ 薇 osmunda yaponska kogomi コ ゴ ミ strausove pero zvichajne i varabi ワ ラ ビ 蕨 orlyak zvichajnij V indijskij kuhni Na Indijskomu subkontinenti rahisi vzhivayut v gimalajskih pivnichnih i pivnichno shidnih shtatah Indiyi U misti shtatu Gimachal Pradesh vidomo lokalne vzhivannya stravi lingri i dosit poshirena strava z kvashenih rahisiv lingri ka akaar U dolini Kangra shtatu Gimachal Pradesh cya strava nazivayetsya lungdu na miscevomu dialekti U regioni Garhval shtatu Uttarakhand paporotevi rahisi nazivayut languda i yidyat yak ovochi U misti i shtati Sikkim stravu z rahisiv nazivayutsya niguro न ग र z nepalskoyi kuhni yih marinuyut i zmishuyut z miscevim sirom U shtati Assam yih nazivayut dhekiya i vikoristovuyut yak garnir U misti Dzhammu shtatu Dzhammu i Kashmir rahisi nazivayut kashrod कसर ड Najvidomishoyu nacionalnoyu stravoyu etnichnoyi grupi ye kashrod ka akaar v yakomu vikoristovuyut kvasheni rahisi paporoti Yih takozh gotuyut u viglyadi suhogo ovochevogo garniru shob vzhivati z indijskimi korzhami roti abo parata U nepalskij kuhni V Nepali z paporotevih rahisiv gotuyut sezonnu stravu yake nazivayetsya niguro न ग र bazhanu v yakosti ovochevogo garniru chasto gotuyetsya na miscevomu toplenomu masli U cij krayini rahisi paporoti takozh marinuyut V pivnichnoamerikanskij kuhni Rahisi paporoti nazivayut fiddlehead ferns v SShA i anglomovnih provinciyah Kanadi a takozh tete de violon u frankomovnih provinciyah Kanadi Obidva ci termini perevodyatsya yak golova skripki V bilshosti svoyij v Pivnichnij Americi vzhivayut rahisi strausovogo pera zvichajnogo voni z yavlyayutsya navesni v dikih vologih lisah pivnichno shidnih rajonah kontinentu Paporotevi rahisi ye tradicijnoyu stravoyu na pivnochi Novoyi Angliyi osoblivo shtat Men v SShA i v Kvebeci Ontario ta Primorskih provinciyah v Kanadi Rahisi takozh eksportuyutsya v svizhomu i zamorozhenomu viglyadi Yak pravilo persh nizh yisti garyachimi yih gotuyut na paru abo varyat Potim zmishuyut z gollandskim sousom oliyeyu i limonnim sokom abo octom Oholodzheni rahisi vikoristovuyut v salat abo prosto z majonezom Dlya paporotevi rahisi vvazhalisya likarskimi i zastosovuvalisya v yakosti produktiv harchuvannya voni zbiralisya v velikih kilkostyah protyagom vidnosno korotkogo sezonu persh nizh rozgornutisya U Pivnichnij Americi rahisi dostupni na rinku protyagom usogo dekilkoh tizhniv navesni i dosit dorogi Odnak marinovani i zamorozheni rahisi mozhna znajti v deyakih magazinah cilij rik Rahisi yistivnih paporotej Orlyak zvichajnij Strausove pero zvichajne Osmunda yaponska Osmunda azijska Bezshitnik zhinochij Diplazium yistivnij Stravi z paporotevih rahisiv Diplazium yistivnij v Yam Pak Kut Tayiland Salat z marinovanih rahisiv orlyaka Rosiya Strava Dhekiya Assam Indiya Orlyak v stravi pibimpap KoreyaVpliv na organizmPaporotevi rahisi bagati kaliyem ta zalizom mistyat omega 3 i omega 6 zhirni kisloti a takozh rizni vitamini ta minerali Voni ye dzherelom antioksidantiv i harchovih volokon klitkovina z nizkim vmistom natriyu i tomu pridatni dlya lyudej yaki potrebuyut nizkonatriyevoyi diyeti Paporot orlyak mistit otrujnu ta ferment yakij rujnuye tiamin vitamin V1 Termichna obrobka nejtralizuye shikimovu kislotu prote tiaminaza ye termostijkoyu i dlya znizhennya yiyi koncentraciyi bazhano zamochuvannya rahisiv na ne menshe 12 godin v solonij vodi Prote spozhivannya orlyaka u velikij kilkosti mozhe privesti do deficitu vitaminu B1 PrimitkiI A EVANS MA OSMAN Carcinogenicity of bracken and shikimic acid Nature July 1974 Iss 5464 P 348 349 ISSN 1476 4687 0028 0836 1476 4687 DOI 10 1038 250348a0 W Charles Evans Bracken thiaminase mediated neurotoxic syndromes Botanical Journal of the Linnean Society 1976 07 01 Iss 1 3 P 113 131 ISSN 0024 4074 DOI 10 1111 j 1095 8339 1976 tb02017 x LiteraturaRahisi paporoti u sestrinskih Vikiproyektah Fajli u Vikishovishi Lyon Amy and Lynne Andreen In a Vermont Kitchen 1999 ISBN 1 55788 316 5 pp 68 69 Strickland Ron Vermonters Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom New England Press 1986 ISBN 0 87451 867 9 Barrett L E and Diket Lin FiddleMainia WaveCloud Corporation 2014 ISBN 978 1 62217 164 4