Пакистанська кухня

Пакистанська кухня (урду پاکستانی پکوان‎) — сукупність регіональних кухонь Республіки Пакистан (пенджабської, кашмірської, белуджійської, пуштунської, сіндської), які характеризуються поєднанням середньоазійських (насамперед іранської) та індійських кулінарних традиції. Тут особливо помітний вплив могольської кухні.

Страви пакистанської кухні

Характеристика

Особливістю є широке застосування м'яса — гошт (окрім свинини), риби (мачлі) і морепродуктів, соусів, спецій, прянощів. В технологічному плані часто застосовується смаження, тушкування, обробка на грилі. Поширені глиняні печі (тондири) та приготування у чавунному посуді (). В останній готують гострі м'ясні страви з різним м'ясом, додаючи до назви м'яса слово кархаї.

В різних районах країни методи кулінарії можуть відрізнятися досить значно як в самій рецептурі, так і в використовуваному посуді і способах обробки. Навіть хліб і коржі в різних провінціях роблять по-своєму. Кухня північних районів проста і схожа з афганською та іранською (також тут роблять найкращі солодощі), пенджабська вважається святковою і поєднує безліч елементів індійської традиції, сіндська — схожа на індійську і тамільську одночасно, також використовує помітно більше морепродуктів, в Белуджистані віддають перевагу стравам з баранини, козячому сиру і сильно обсмажують будь-який продукт. Сама пакистанська кухня є поєднанням усього цього, що дає дуже багату і багатогранну кулінарну традицію, широко відому за межами країни.

У рецептах пакистанської кухні часто використовують таку популярну в Індії бобову культури як сочевиця (дал). Також з індійської кухні запозичено вживання різноманітних гострих та пряних соусів, насамперед масали. Це загальна назва приправи, яка складається із суміші різноманітних трав і спецій. У кожної господині може бути кілька власних рецептів масали.

, створили специфічний місцевий різновид китайської кухні. Типові страви пакистанської китайської кухні — креветки, пекінська качка, яловичина і ягня з часником. Пакистанські китайці створили страву , що не має аналогів у традиційній китайській кухні. Вона готується з курки, креветок, баранини, риби, овочів, сиру панір у гострому коричневому соусі.

• Дал-кема (фаршироване м'ясо) із сочевицею
• Гарам-масала

Закуски

Значною популярністю користуються самси і . Тікка — це смажене на відкритому вогні або у глиняній печі м'ясо переважно курки, іноді використовують баранину або яловичину, яку перед приготування натирають значною кількістю прянощів. Тікку загортають в свіжоспечений корж або подають з гарніром з рису і салатом зі свіжих овочів.

• Тікка з курки
• Самса

Перші страви

Пакистанці запозичили супи з середньоазійської та британської кухні. Популярні дал і шурпа. На півдні присутній в кулінарії курячий крем-суп (урду کریم آف چکن سوپ‎). Першими стравами є своєрідне поєднання рагу та густих супів, які представлені всілякими карі. Їх вживають зі свіжоспеченими коржиками, яких нараховують багато видів — роті, чапаті, паратха, піта, , , наан.

Поширені м'ясні карі корма і . Корма — карі з курки з додаванням йогурту, вершків, горіхів. Найпопулярніша мугал-корма (або королівська корма). Саг-гош — це стародавній рецепт карі з м'яса ягняти, в шпинатному соусі.

• Дал
• Корма
• курячий крем-суп
• Карі
• Чапаті
• Наан

Основні страви

Основу багатьох страв становлять рис () і сочевиця. Чавал зустрічається в простому відварному або обсмаженому вигляді чи в різних складних стравах, насамперед вкрай популярного бір'яні (смаженого рису з бараниною, м'ясом птиці, шафраном і своєрідним йогуртом дахі), шафрановому плові або хірі (м'якому рисовому пудингу з кардамоном, гвоздикою і корицею), а також вільно змішується з овочами (найчастіше в салатах) або бобовими ( — страва з коричневою сочевицею і рису).

Гарні місцеві салати і страви з овочів, часто досить незвичайні за рецептурою, але дуже смачні — овочі з прянощами , з баклажанів (баїнган) (популярний  — баклажан з йогуртом), десятки видів чатні, мариноване манго, салат з різних бобових і пряний картопляний салат з помідорами, карі, перцем чилі і коріандром, (буряк з томатним соусом і спеціями), салат з моркви та родзинок, (сочевиця зі шпинатом, томатами і спеціями), (гарбуз в цибулевий-томатному соусі), (фарширований зелений перець), (пюре з ріпи з м'ясом), (коржик з редискою) та інші.

У Пакистані переважно сповідують мусульманство, тому для м'ясних рецептів часто використовують м'ясо курки, яловичину або баранину (на урду м'ясо — , часто зустрічається у назві страв). Поширеною стравою вважається кебаб. Найвідоміші називаються шиш-кебаб, шамі-кебаб, чаплі-кебаб (котлети по-пакистанські). На свята готують страви з верблюжатини.

Поширені також (відварна баранина із сиром і спеціями), (печеня з маринованого в спеціях м'яса), халім (на кшталт рагу з м'яса, сочевиці і спецій), котлети кофта (поширено  — тушковані котлети, що фаршировані цілими вареними яйцями), харіс (каша з пшениці з м'ясом, в якій всі складники перемішані практично до утворення однорідної маси), (низка страв, в основі яких лежить тушкування м'яса в горщиках з додаванням спецій, вершків або сиру, а також зелені і топленого масла, серед них напоширеніша  — з курки), (кашмірська страва — маринована ягнятина на кісточці, обсмажену в домішки масла і спецій), (м'ясо з горохом),  — гостра м'ясна страва (окрім яловичини) в чавунному посуді (їх існує безліч варіантів, улюбленим є  — баранина по-пешаварські — з м'яса кози або баранини, при готуванні якого використовують багато спецій і масла), приготоване особливим способом з різними спеціями), різні відбивні з овочами. Страви з яловичини менш поширені, з них найбільшою шаною користується кашмірська гуштаба (на кшталт фрикаделек, обсмажених, а потім тушкованим зі спеціями та йогуртом)

 — суміш тютюну, спецій і горіха бетеля, є звичайним завершенням обіду або вечері. Як вважають місцеві жителі, вона допомагає травленню.

• Бір'яні з закусками
• Харіс
• Ачар-гошт (Тушкована баранина з перцем)
• Кофта
• Шабдек

Регіональні особливості

Гхі

В Пенджабі поширено як вегетаріанські, так і невегетарианское традиції. Одним з головних інгредієнтів страв є топлене масло гхі. Тут на сніданок популярна халва-пурі — коржик (пурі) з халвою, яку виготовляють з пшеничних зерен, олії, цукру і родзинок. Вживають халву-пурі разом з сочевицею, картоплею і з соусом карі, який надає гостроту і згладжує нудотність. А запивають поширеним в Пенджабі напоєм лассі. Зранку та вдень їдять (страву з баранини). Коли не було газових плит, господині з вечора залишали м'ясо вариться в печі, а на ранок страва вже була готова.

і Північно-Західна Прикордонна провінція в кулінарному відношенні дуже схожі. Тут обов'язковими є такі страви, як чаплі-кебаб, (відварне м'ясо з часником) і плов з баранини.

має вихід до Аравійського моря, тому тут свіжу рибу тут продають прямо на вулицях. Поширені страви з риби і морепродуктів. Найбільш популярні креветки і три сорти риби: палама-мачлі, рау-мачлі і сурмай-мачлі. Областях ближчими до Індії (навколо міста Карачі) помітний вплив могольської кухні та частково європейської.

Саджі

В прикордонних з Афганістаном областях на заході популярні пуштунські страви з баранини, зокрема саджі — страва з баранячих ніг. Процес приготування довгий і досить складний, тому саджі затівають готувати тільки тоді, коли очікується багато гостей. Для саджі беруть як мінімум десять баранячих ніг, які тричі проходять процес маринуванням, а потім смажаться на кільках, що постійно крутять.

Десерти

Зазвичай в десерти додають горіхи, ягоди, фрукти та мед. Відомі цукерки з сиропу, вершків і борошно. Найпопулярніші солодощі — бурфі, які роблять з молока і різних ароматизаторів, райта (вершкова паста, яку часто використовують навіть зі смаженою м'ясом), фірні (молочний пудинг з борошна і рису), халва (продукт, що виготовляється з яєць, моркви, вершків і горіхів).

Крім того, скрізь виготовляють джалебі (вироб з тіста, просякнутого дуже солодким сиром, а потім підсмаженого у великій кількості олії), кульфі (морозиво зі згущеного молока), , ладду, а також тістечка, бісквіти, пампушки з маком, (хліб, нарізаний шматочками і розігрітий в молоці, з додаванням дуже солодкого сиропу), гулаб джамун (кульки з сухого молока). Улюбленою стравою є банани, що обсмажені у тісті, яких при готовності поливають медом.

• Бурфі
• Джалебі
• Гулаб джамун
• Ладду
• Кульфі з полуницею

Напої

Національний напій — чай, який споживається дуже міцним, часто з молоком, кардамоном, мускатним горіхом і великою кількістю цукру. Його п'ють завжди і скрізь і зазвичай пропонують як жест гостинності у всіх будинках, офісах або магазинах. На півночі популярний кашмірський чай, що готується з додаванням з солі, молока та гашеної соди. Також виготовляються всілякі шербети

В усіх регіональних кухня Пакистану виготовляють дахі (йогурт) з різними додатками (в залежності від регіональності). Влітку дуже популярні лассі (напій на основі йогурту), кокосове молоко і його похідні, а також сік цукрового очерету та різні фруктові напої. Залежно від сезону на вулицях продають морквяний, яблучний, мандариновий або гранатовий сік. Добре втамовує спрагу  — розбавлений водою лимонний сік з цукром і сіллю.

Хоча вживання алкоголю не схвалюється, в країні варять власне пиво і традиційні для країн Сходу алкогольні напої, зокрема арак.

• Лассі
• Дахі

Вживання їжі

Пакистанці приймають їжу три рази на день. Сніданок зазвичай насичений, на сніданок можуть подавати смажені й солодкі страви. Традиційний обід включає м'ясне карі або «роти» з рисом.

Джерела

• Daniel Krasa: Reise Know-How Sprachführer Urdu für Indien und Pakistan — Wort für Wort: Kauderwelsch-Band 112. Reise Know-How Verlag Peter Rump GmbH. 1. Auflage 2001, Seite 104 bis 116,
• Taus-Bolstad, S. (2003). Pakistan in Pictures. Lerner Publishing Group. .
• Kittler P.G., Sucher K., Nelms M. Food and Culture. — Cengage Learning, 2011. — .