Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Бальзамі чний о цет італ aceto balsamico кисло солодка приправа винайдена в італійському місті Модена харчовий оцет Незв

Бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет

Бальзамі́чний о́́цет (італ. aceto balsamico) — кисло-солодка приправа, винайдена в італійському місті Модена, харчовий оцет. Незважаючи на назву «оцет», за технологією виготовлення значно відрізняється від інших харчових оцтів. Виготовляється виключно в Італії у двох провінціях: Модена і Реджо-Емілія.

Бальзамічний оцет
image
Походженняimage Італія
image
Бальзамічний оцет
Бальзамічний оцет
Харчова цінність в 100 г продукту
Енергетична цінність 88 ккал / 368 кДж
Вода76,5 г
Білки0,5 г
Жири0,0 г
насичені0,0 г 
мононенасичені0,0 г 
поліненасичені0,0 г 
холестерин? мг 
Вуглеводи17 г
дисахариди15 г 
Ретинол (віт. A)0 мкг
Тіамін (B1)0 мг
Рибофлавін (B2)0 мг
Кобаламін (B12)0 мкг
Аскорбінова кислота (віт. С)0,0 мг
Вітамін D0 МО
(Кальцій)23 мг
(Залізо)0,7 мг
(Магній)12,0 мг
(Калій)112 мг
(Натрій)23 мг
(Цинк)0,1 мг
Джерело: USDA Nutrient database

Властивості і застосування

Традиційний бальзамічний оцет має насичений темно-вишневий колір, солодкавий фруктовий аромат і густу консистенцію. Існує спрощена (і дешевша) версія бальзамічного оцту, який виготовляється з оцту, виготовленого на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет має світліший колір і відрізняється смаковими якостями.

Бальзамічний оцет використовують для приготування супів, салатів, маринадів, десертів.

Виготовлення

Бальзамічний оцет виготовляється з виноградного сусла. Свіжовитиснутий виноградний сік із сортів білого винограду «Треббіано» (італ. Trebbiano Modenese) або червоного — «Ламбруско» вариться, поки не перетвориться на густий темний сироп. Під час варіння підвищується концентрація моносахаридів та органічних кислот, які складають в соку близько 40%. Також відбувається «бронзування» складників внаслідок реакції Майяра між моносахаридами і білками. При цьому також збільшується концентрація оксиметилфурфуролу. Згущений сироп змішують з винним оцтом (невелика кількість винного оцту додається для збагачення флори і прискорення оцтовокислого бродіння) і витримують в дерев'яних бочках.

image
Бочки із бальзамічним оцтом

Використовуються бочки трьох видів: найменші — з ясена і дуба, середні — з каштана і вишні, великі — з шовковичного дерева. Частину дозрілого бальзамічного оцту з найменшої бочки додають до вмісту другої бочки, перемішують, набирають звідти трохи оцту і додають в третю бочку і т. д. Кожен виробник використовує власні спеції.

Бочки із бальзамічним оцтом зберігаються у спеціальних кліматичних умовах. Високі літні температури підсилюють реакції між моносахаридами та амінокислотами, що приводить до утворення ароматичних сполук. Також відбуваються бродильні процеси, продукти і напівпродукти яких, разом з продуктами реакції Майяра, складають унікальний яскраво виражений смак і запах бальзамічного оцту. Під час дозрівання в бочках випаровування додатково згущує сироп та зменшує його ємність (приблизно 10% щороку).

Для виготовлення 1 л традиційного бальзамічного оцту потрібно близько 145 кг винограду.

На відміну від традиційного оцту, у бальзамічному оцті реакції спиртової та оцтової ферментації відбуваються паралельно (а не секвенція) та повільно упродовж всього процесу дозрівання, оскільки висока концентрація моносахаридів і органічних кислот сприяють інтенсивному зростанню відповідних мікроорганізмів. Ферментацію бальзамічного оцту здійснюють головним чином дріжджі виду Zygosaccharomyces bailii і , які природно пристосовані до середовища з високою концентрацією моносахаридів та кислот.

Термін дозрівання бальзамічного оцту становить мінімум 3 роки, а найкращі сорти витримують до 50 років.

Склад

У традиційному бальзамічному оцті міститься: від 20 до 70% моносахаридів, 8% оцтової кислоти, 4% винної кислоти, яблучної кислоти та інших органічних кислот, 1% етанолу і до 12% гліцерину, який відповідає за густину і в'язкість.

Історія

Уперше бальзамічний оцет згадується 1046 р., коли маркіз Боніфаціо, власник замку Каносса, подарував майбутньому королю Франконії Генріху II маленьке барильце з бальзамічним оцтом. Тим самим він заклав традицію «королівських подарунків» — згодом такі барильця було прийнято дарувати королям та палацовій знаті. Барильця з вишуканим вмістом вказували про достаток сім'ї і служили багатим посагом. Виробництво бальзамічного оцту було привілеєм обмеженого кола сімей аристократії та середнього класу. Єдиного рецепту не існувало, у кожної сім'ї були свої «секрети» приготування оцту.

Назва «бальзамічний» виникла тому, що спочатку бальзамічний оцет використовували переважно в медичних цілях як ліки, і лише згодом його стали використовувати як кулінарний термін. Завдяки його сильній антимікробній і протизапальній дії ним обробляли рани. Він використовувався як ліки Лукрецією Борджіа в 1503 р. у перший рік «Великої чуми». Пізніше відкрили і його кулінарні якості — здатність надавати їжі вишуканого смаку. Використовують його у маленьких дозах (краплями) — для приготування супів, салатів, десертів, маринування риби в найвідоміших ресторанах світу. Декілька крапель цього оцту прекрасно відтіняють смак сиру, полуничного салату, звичайного омлету та навіть морозива.

Види

Виготовлений за традиційними рецептами бальзамічний оцет позначається марками італ. «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (Традиційний бальзамічний оцет з Модени) або італ. «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»(Традиційний бальзамічний оцет з Реджо-Емілія). Обидві марки охороняються владою регіону.

image
Традиційний бальзамічний оцет із Модени

Традиційний бальзамічний оцет визріває не менше 12 років. Упродовж цього часу його переливають у бочки меншого об'єму, зроблені з різного дерева. Справжній бальзамічний оцет — темно-коричневого кольору, має складний аромат, природний кисло-солодкий смак виноградного соку збагачений присмаком деревини бочок.

Реджо-Емілія позначає вік бальзамічного оцту кольором етикетки. Червона етикетка клеїться на пляшки з оцтом, який витриманий як мінімум 12 років. Срібна етикетка маркірує оцет, який витриманий не менше 18 років. Золота етикетка означає оцет, витриманий в бочках 25 років і більше.

Модена використовує іншу систему позначення. Кришкою кремового кольору закривають бальзамічний оцет, витриманий не менше 12 років, золотою кришкою — витримані понад 25 років.

Усі виробники традиційного бальзамічного оцту з Модени об'єднані в консорціум. Виготовлений консорціумом бальзамічний оцет має статус «контрольованого за регіоном походження» (Denominazione d'Origine Protetta).

Промисловий бальзамічний оцет — усі інші варіанти і варіації бальзамічного оцту. Серед них є ті, що виготовлені поза межами Модени і Реджо-Емілія або не витримані 12 років, а тому не можуть отримати офіційного сертифікату. Окремо варто згадати англ. "Balsamic Vinegar of Modena" (Бальзамічний оцет з Модени). За цією назвою може ховатися дешевий аналог, виготовлений з винного оцту, підсолоджувачів, натуральних барвників і згущувачів (наприклад, карамелі і гуарової смоли).

Аналог бальзамічного оцту на Кавказі та в Ірані — дошаб.

Посилання

image Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Бальзамічний оцет

Примітки

  1. McGee, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. — New York : Scribner, 2004. — P. 775–776
  2. http://www.balsamico.it/ [ 13 квітня 2010 у Wayback Machine.] Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Balzami chnij o cet ital aceto balsamico kislo solodka priprava vinajdena v italijskomu misti Modena harchovij ocet Nezvazhayuchi na nazvu ocet za tehnologiyeyu vigotovlennya znachno vidriznyayetsya vid inshih harchovih octiv Vigotovlyayetsya viklyuchno v Italiyi u dvoh provinciyah Modena i Redzho Emiliya Balzamichnij ocetPohodzhennya Italiya Mediafajli u Vikishovishi Balzamichnij ocet Balzamichnij ocet Harchova cinnist v 100 g produktuEnergetichna cinnist 88 kkal 368 kDzhVoda76 5 gBilki0 5 gZhiri0 0 gnasicheni0 0 g mononenasicheni0 0 g polinenasicheni0 0 g holesterin mg Vuglevodi17 gdisaharidi15 g Retinol vit A 0 mkgTiamin B1 0 mgRiboflavin B2 0 mgKobalamin B12 0 mkgAskorbinova kislota vit S 0 0 mgVitamin D0 MOKalcij23 mgZalizo0 7 mgMagnij12 0 mgKalij112 mgNatrij23 mgCink0 1 mgDzherelo USDA Nutrient databaseVlastivosti i zastosuvannyaTradicijnij balzamichnij ocet maye nasichenij temno vishnevij kolir solodkavij fruktovij aromat i gustu konsistenciyu Isnuye sproshena i deshevsha versiya balzamichnogo octu yakij vigotovlyayetsya z octu vigotovlenogo na osnovi chervonogo vina Takij balzamichnij ocet maye svitlishij kolir i vidriznyayetsya smakovimi yakostyami Balzamichnij ocet vikoristovuyut dlya prigotuvannya supiv salativ marinadiv desertiv VigotovlennyaBalzamichnij ocet vigotovlyayetsya z vinogradnogo susla Svizhovitisnutij vinogradnij sik iz sortiv bilogo vinogradu Trebbiano ital Trebbiano Modenese abo chervonogo Lambrusko varitsya poki ne peretvoritsya na gustij temnij sirop Pid chas varinnya pidvishuyetsya koncentraciya monosaharidiv ta organichnih kislot yaki skladayut v soku blizko 40 Takozh vidbuvayetsya bronzuvannya skladnikiv vnaslidok reakciyi Majyara mizh monosaharidami i bilkami Pri comu takozh zbilshuyetsya koncentraciya oksimetilfurfurolu Zgushenij sirop zmishuyut z vinnim octom nevelika kilkist vinnogo octu dodayetsya dlya zbagachennya flori i priskorennya octovokislogo brodinnya i vitrimuyut v derev yanih bochkah Bochki iz balzamichnim octom Vikoristovuyutsya bochki troh vidiv najmenshi z yasena i duba seredni z kashtana i vishni veliki z shovkovichnogo dereva Chastinu dozrilogo balzamichnogo octu z najmenshoyi bochki dodayut do vmistu drugoyi bochki peremishuyut nabirayut zvidti trohi octu i dodayut v tretyu bochku i t d Kozhen virobnik vikoristovuye vlasni speciyi Bochki iz balzamichnim octom zberigayutsya u specialnih klimatichnih umovah Visoki litni temperaturi pidsilyuyut reakciyi mizh monosaharidami ta aminokislotami sho privodit do utvorennya aromatichnih spoluk Takozh vidbuvayutsya brodilni procesi produkti i napivprodukti yakih razom z produktami reakciyi Majyara skladayut unikalnij yaskravo virazhenij smak i zapah balzamichnogo octu Pid chas dozrivannya v bochkah viparovuvannya dodatkovo zgushuye sirop ta zmenshuye jogo yemnist priblizno 10 shoroku Dlya vigotovlennya 1 l tradicijnogo balzamichnogo octu potribno blizko 145 kg vinogradu Na vidminu vid tradicijnogo octu u balzamichnomu octi reakciyi spirtovoyi ta octovoyi fermentaciyi vidbuvayutsya paralelno a ne sekvenciya ta povilno uprodovzh vsogo procesu dozrivannya oskilki visoka koncentraciya monosaharidiv i organichnih kislot spriyayut intensivnomu zrostannyu vidpovidnih mikroorganizmiv Fermentaciyu balzamichnogo octu zdijsnyuyut golovnim chinom drizhdzhi vidu Zygosaccharomyces bailii i yaki prirodno pristosovani do seredovisha z visokoyu koncentraciyeyu monosaharidiv ta kislot Termin dozrivannya balzamichnogo octu stanovit minimum 3 roki a najkrashi sorti vitrimuyut do 50 rokiv SkladU tradicijnomu balzamichnomu octi mistitsya vid 20 do 70 monosaharidiv 8 octovoyi kisloti 4 vinnoyi kisloti yabluchnoyi kisloti ta inshih organichnih kislot 1 etanolu i do 12 glicerinu yakij vidpovidaye za gustinu i v yazkist IstoriyaUpershe balzamichnij ocet zgaduyetsya 1046 r koli markiz Bonifacio vlasnik zamku Kanossa podaruvav majbutnomu korolyu Frankoniyi Genrihu II malenke barilce z balzamichnim octom Tim samim vin zaklav tradiciyu korolivskih podarunkiv zgodom taki barilcya bulo prijnyato daruvati korolyam ta palacovij znati Barilcya z vishukanim vmistom vkazuvali pro dostatok sim yi i sluzhili bagatim posagom Virobnictvo balzamichnogo octu bulo privileyem obmezhenogo kola simej aristokratiyi ta serednogo klasu Yedinogo receptu ne isnuvalo u kozhnoyi sim yi buli svoyi sekreti prigotuvannya octu Nazva balzamichnij vinikla tomu sho spochatku balzamichnij ocet vikoristovuvali perevazhno v medichnih cilyah yak liki i lishe zgodom jogo stali vikoristovuvati yak kulinarnij termin Zavdyaki jogo silnij antimikrobnij i protizapalnij diyi nim obroblyali rani Vin vikoristovuvavsya yak liki Lukreciyeyu Bordzhia v 1503 r u pershij rik Velikoyi chumi Piznishe vidkrili i jogo kulinarni yakosti zdatnist nadavati yizhi vishukanogo smaku Vikoristovuyut jogo u malenkih dozah kraplyami dlya prigotuvannya supiv salativ desertiv marinuvannya ribi v najvidomishih restoranah svitu Dekilka krapel cogo octu prekrasno vidtinyayut smak siru polunichnogo salatu zvichajnogo omletu ta navit moroziva VidiVigotovlenij za tradicijnimi receptami balzamichnij ocet poznachayetsya markami ital Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Tradicijnij balzamichnij ocet z Modeni abo ital Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Tradicijnij balzamichnij ocet z Redzho Emiliya Obidvi marki ohoronyayutsya vladoyu regionu Tradicijnij balzamichnij ocet iz Modeni Tradicijnij balzamichnij ocet vizrivaye ne menshe 12 rokiv Uprodovzh cogo chasu jogo perelivayut u bochki menshogo ob yemu zrobleni z riznogo dereva Spravzhnij balzamichnij ocet temno korichnevogo koloru maye skladnij aromat prirodnij kislo solodkij smak vinogradnogo soku zbagachenij prismakom derevini bochok Redzho Emiliya poznachaye vik balzamichnogo octu kolorom etiketki Chervona etiketka kleyitsya na plyashki z octom yakij vitrimanij yak minimum 12 rokiv Sribna etiketka markiruye ocet yakij vitrimanij ne menshe 18 rokiv Zolota etiketka oznachaye ocet vitrimanij v bochkah 25 rokiv i bilshe Modena vikoristovuye inshu sistemu poznachennya Krishkoyu kremovogo koloru zakrivayut balzamichnij ocet vitrimanij ne menshe 12 rokiv zolotoyu krishkoyu vitrimani ponad 25 rokiv Usi virobniki tradicijnogo balzamichnogo octu z Modeni ob yednani v konsorcium Vigotovlenij konsorciumom balzamichnij ocet maye status kontrolovanogo za regionom pohodzhennya Denominazione d Origine Protetta Promislovij balzamichnij ocet usi inshi varianti i variaciyi balzamichnogo octu Sered nih ye ti sho vigotovleni poza mezhami Modeni i Redzho Emiliya abo ne vitrimani 12 rokiv a tomu ne mozhut otrimati oficijnogo sertifikatu Okremo varto zgadati angl Balsamic Vinegar of Modena Balzamichnij ocet z Modeni Za ciyeyu nazvoyu mozhe hovatisya deshevij analog vigotovlenij z vinnogo octu pidsolodzhuvachiv naturalnih barvnikiv i zgushuvachiv napriklad karameli i guarovoyi smoli Analog balzamichnogo octu na Kavkazi ta v Irani doshab PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Balzamichnij ocet Consorzio Produttori A B T M 13 kvitnya 2010 u Wayback Machine Consorzio Tutela A B T M 26 lyutogo 2011 u Wayback Machine PrimitkiMcGee Harold On food and cooking the science and lore of the kitchen New York Scribner 2004 P 775 776 http www balsamico it 13 kvitnya 2010 u Wayback Machine Consorzio dei Produttori dell Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Дата публікації:
Топ