Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Квас, сирівець — традиційний слов'янський напій отриманий способом «живого» бродіння. Також його традиційно роблять в Литві (лит. gira) та Латвії (латис. kvass, dzersis). Квас виготовляли переважно з житнього борошна або житнього хліба і солоду. Об'ємна частка етилового спирту у квасі становить не більше 1,2 %.
 Кухоль квасу | |
| Тип | Напій |
|---|---|
| Походження |  Білорусь,  Росія,  Республіка Польща і  Україна |
| Час приготування | 48 годин 0 хв. — 96 годин 0 хв. |
| Необхідні компоненти | Житній хліб або солод, цукор, пекарські дріжджі |
| Зазвичай використовувані компоненти | Березовий або фруктово-ягідний сік, мед, родзинки, м'ята, апельсинова або лимонна цедра |
| 21 ккал (88 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Глікемічний індекс | 30 (низький) |
| Схожі страви | Пиво |
| |
Не слід плутати із напоєм так названої лимонадної технології на барвниках, ароматизаторах та підсолоджувачах, продукція якої виробниками маркується як «квас» — це креатив рекламних технологій на основі національного фольклору.[]
Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій, відомий ще з часів Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. Від 1056 р. зафіксовано першу згадку про алкогольний напій під назвою «квас», — він вважався найміцнішими трунком, який вміщував найбільшу кількість сивушних масел. Проте, слід зазначити, що оскільки у Х—ХІ ст. поняття «пиво» вживалося для означення будь-якого напою, так і поняття квас слугувало для означення широкого спектра напоїв, отриманих шляхом бродіння. , очевидно, відбувся внаслідок глибшої конкретизації та появи у мові нових слів.
У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, мангану, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості. Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Також існують різновиди квасу, приготовані з садовини й овочів: щавлю, суничний, журавлиновий, смородиновий, грушевий, яблучний, малиновий, буряковий, ревеневий, морквяний.
Подають квас охолодженим у графинах, п'ють із склянок або кухлів.
Історія квасу
Напої, які готувалися із сумішей борошна із солодом шляхом зброджування і заварювання, відомі ще з часів древніх цивілізацій. Так, трунки подібні до квасу вміли готувати ще тисячі років тому в Шумері та Стародавньому Єгипті під час правління фараонів.
Перша літописна згадка про квас у Київській Русі сягає 989 року й належить до періоду хрещення Русі.
Харчові якості
Квас, так само як і всякий продукт молочнокислого бродіння, винятково сприятливо діє на органи травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту.
У народній медицині квас вживають при пропасницях, застуді, водянці, деяких захворюваннях кишківника, як сечогінне і проносне.
Сировина
Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед. Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку — м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, родзинок, лимонної кислоти. Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжальний напій. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні.
Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.
Квасне сусло
Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування. Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20—25 °С. Бродіння триває від 6 год до 2 діб. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2—3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим.
Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.
Способи приготування
Давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак.
Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малай на розчині з пшоняного чи кукурудзяного борошна. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.
У XVIII—XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчин запареним і охолодженим хмелем.
Сучасний спосіб приготування виглядає наступним чином: нарізують скибочками 1,5 кг житнього хліба, підсушують його в духовій шафі до підрум'янення. Сухарі ламають на дрібні частинки, заливають в емальованому посуді (наприклад, відрі) окропом (10 л) і залишають на 3—4 год. Коли сусло зовсім вистигне, його проціджують (рідина повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), додають 800 г цукру і розтерті з цукром дріжджі (20—30 г). Посудину прикривають і залишають на 12 годин. Після цього настій розливають в пляшки, поклавши на дно кожної по 2—3 родзинки. Пляшки щільно закорковують і тримають квас перші доби в теплі, а після цього ставлять в холодне місце. Найсмачніший квас виходить через чотири дні.
Квас із березового соку
У Білорусі квас готують з березового соку. У бочку з березовим соком занурюють на мотузці торбинку з підсмаженими скоринками житнього хліба. Протягом двох діб з скоринок в сік переходять дріжджі і починається процес бродіння. Потім в бочку насипають відро дубової кори як консервуючий (дубильний) засіб, а для аромату — вишні і стебла кропу. Бочку закупорюють. Через два тижні квас готовий до вживання і може зберігатися цілу зиму.
Молочний квас
Подібні напої
- До безалкогольних напоїв бродіння, крім класичного хлібного квасу, відносять напій, приготований на основі «чайного грибу», який ще має назву «комбуча» — напій отриманий шляхом бродіння солодкого чаю, за допомогою зооглеї — симбіозу оцтовокислих бактерій із дріжджами.
Примітки
- Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:3653)
- Головачук В., Левицька О. // Молода спортивна наука України: Збірник наукових праць, 2008, T. 4. — С. 35–39.
- Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с.
- М. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976—168 с. — С.51
- С. В. Перова. К вопросу о номинации напитка квас в русском и английском языках в диахроническом аспекте. [ 28 Лютого 2022 у Wayback Machine.] Веснік Брэсцкага ўніверсітэта. Серыя 3. Філалогія. Педагогіка. Псіхалогія, № 1 / 2020.
- Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим
- Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
- (рос.). Верзилін Микола Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с
- Günter W. Frank. Kombucha / Günter W. — Verlag: Ennsthaler Verlag, A-4402 Steyr, 1999. — 159
Див. також
Посилання
- Сыровець // Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860. — С. 169. (рос. дореф.)
- Квасы // Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860. — С. 170. (рос. дореф.)
- Квас: мотронинський, гайдамацький, козацький, запорожський, гуцульський, броварський, яблушник, журавлиний, цитриновий, малиновий // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Вид. репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 113—115.
- Квас // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1959. — Т. 3, кн. V : Літери К — Ком. — С. 619. — 1000 екз.
- Сирівець // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1965. — Т. 7, кн. XIV : Літери Сен — Сті. — С. 1737. — 1000 екз.
 | Це незавершена стаття про алкогольні напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Kvas znachennya Kvas sirivec tradicijnij slov yanskij napij otrimanij sposobom zhivogo brodinnya Takozh jogo tradicijno roblyat v Litvi lit gira ta Latviyi latis kvass dzersis Kvas vigotovlyali perevazhno z zhitnogo boroshna abo zhitnogo hliba i solodu Ob yemna chastka etilovogo spirtu u kvasi stanovit ne bilshe 1 2 KvasKuhol kvasuTipNapijPohodzhennya Bilorus Rosiya Respublika Polsha i UkrayinaChas prigotuvannya48 godin 0 hv 96 godin 0 hv Neobhidni komponentiZhitnij hlib abo solod cukor pekarski drizhdzhiZazvichaj vikoristovuvani komponentiBerezovij abo fruktovo yagidnij sik med rodzinki m yata apelsinova abo limonna cedraEnergetichna cinnist na porciyu 21 kkal 88 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 0 2 g Zhiri 0 g Vuglevodi 5 gGlikemichnij indeks30 nizkij Shozhi straviPivo Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiSkladnist Ne slid plutati iz napoyem tak nazvanoyi limonadnoyi tehnologiyi na barvnikah aromatizatorah ta pidsolodzhuvachah produkciya yakoyi virobnikami markuyetsya yak kvas ce kreativ reklamnih tehnologij na osnovi nacionalnogo folkloru dzherelo Kvas najdavnishij i najposhirenishij litnij napij vidomij she z chasiv Rusi Vzhe todi rozriznyali kvasi cherstvi svizhi ta vikisli Vid 1056 r zafiksovano pershu zgadku pro alkogolnij napij pid nazvoyu kvas vin vvazhavsya najmicnishimi trunkom yakij vmishuvav najbilshu kilkist sivushnih masel Prote slid zaznachiti sho oskilki u H HI st ponyattya pivo vzhivalosya dlya oznachennya bud yakogo napoyu tak i ponyattya kvas sluguvalo dlya oznachennya shirokogo spektra napoyiv otrimanih shlyahom brodinnya ochevidno vidbuvsya vnaslidok glibshoyi konkretizaciyi ta poyavi u movi novih sliv U nomu mistyatsya vuglevodi bilki vitamini grupi V spoluki kalciyu manganu fosforu ta magniyu yaki legko zasvoyuyutsya organizmom lyudini Himichnij sklad kvasu viznachaye jogo diyetichni i navit likuvalni vlastivosti Cej napij tamuye spragu i stimulyuye sekreciyu travnih zaloz tim samim spriyayuchi pidvishennyu apetitu i krashomu zasvoyennyu yizhi Takozh isnuyut riznovidi kvasu prigotovani z sadovini j ovochiv shavlyu sunichnij zhuravlinovij smorodinovij grushevij yabluchnij malinovij buryakovij revenevij morkvyanij Podayut kvas oholodzhenim u grafinah p yut iz sklyanok abo kuhliv Istoriya kvasuNapoyi yaki gotuvalisya iz sumishej boroshna iz solodom shlyahom zbrodzhuvannya i zavaryuvannya vidomi she z chasiv drevnih civilizacij Tak trunki podibni do kvasu vmili gotuvati she tisyachi rokiv tomu v Shumeri ta Starodavnomu Yegipti pid chas pravlinnya faraoniv Persha litopisna zgadka pro kvas u Kiyivskij Rusi syagaye 989 roku j nalezhit do periodu hreshennya Rusi Harchovi yakostiKvas z m yatoyu Kvas tak samo yak i vsyakij produkt molochnokislogo brodinnya vinyatkovo spriyatlivo diye na organi travlennya vbivayuchi shkidlivi bakteriyi Vin regulyuye obmin rechovin i funkciyi centralnoyi nervovoyi sistemi polipshuye diyalnist sercevo sudinnoyi sistemi a takozh spriyaye polipshennyu apetitu U narodnij medicini kvas vzhivayut pri propasnicyah zastudi vodyanci deyakih zahvoryuvannyah kishkivnika yak sechoginne i pronosne SirovinaProdazh kvasu na vulici v Litvi Na stoli napisana litovska skoromovka doslivno Dobrij cholovik p ye dobrij kvas u dobromu lisi Dlya prigotuvannya kvasiv vikoristovuyut svizhi frukti yagodi fruktovi soki ta siropi revin med Kvas gotuyut z chornogo hliba hlibnij kvas solodovogo ekstraktu fruktovo yagidnih sokiv z dodavannyam dlya brodinnya pekarskih drizhdzhiv a dlya smaku m yati cedri apelsina abo limona a takozh cukru abo medu rodzinok limonnoyi kisloti Yaksho cukru bagato brodinnya kvasu vidbuvayetsya povilnishe nizh koli jogo malo Prote yaksho kvas povnistyu zbrodzhuyetsya to vin ne pinitsya vtrachaye svoyi specifichni vlastivosti yak osvizhalnij napij Shob pripiniti zbrodzhuvannya kvas zberigayut u holodnomu primishenni ne bilsh yak 2 tizhni Tehnologichnij proces vigotovlennya kvasiv polyagaye u prigotuvanni kvasnogo susla ta jogo brodinni Kvasne susloKvasne suslo vodnij rozchin ekstraktivnih rechovin fruktovoyi yagidnoyi ta inshoyi sirovini priznachenoyi dlya zbrodzhuvannya Dlya brodinnya susla zastosovuyut hlibopekarski drizhdzhi Posudinu z suslom nakrivayut krishkoyu i stavlyat dlya brodinnya pri temperaturi 20 25 S Brodinnya trivaye vid 6 god do 2 dib Gotovij kvas procidzhuyut oholodzhuyut i zberigayut u proholodnih primishennyah Vikoristovuyut jogo protyagom 2 3 dniv Dovshe zberigati kvas ne rekomenduyetsya bo vin vtrachaye smak staye kislim Gotovij do vzhivannya kvas maye buti pinistim igristim ta mati priyemnij kislo solodkij smak Jogo treba micno zakuporyuvati Sposobi prigotuvannyaProdazh kvasu z dizhki u Kiyevi Prodazh kvasu z bochki u Byelgorodi Buryakovij kvas iz yakogo roblyat tradicijnij ukrayinskij borsh Davnij sposib prigotuvannya sirivcyu buv takij Zhitnye yachminne vivsyane pidsmazhene zerno abo solod dodavali u dizhku z zaparenimi suharyami Kvas mav chervonuvatij kolir i kislo solodkij smak Cej sposib prigotuvannya she j dosi zustrichayetsya podekudi na Poltavshini Chernigivshini Kiyivshini Na Katerinoslavshini Hersonshini do kvasu klali malaj na rozchini z pshonyanogo chi kukurudzyanogo boroshna Sirivec gotuvali bez cukru ale pasichniki dodavali dlya smaku shmatok medovogo stilnika Spozhivali sirivec protyagom usogo roku ale najbilshe navesni ta vlitku koli z nogo robili holodnik i zapravlyali nim zelenij borsh Sirivec i nini ye populyarnim narodnim napoyem U XVIII XX st sirivec vigotovlyali u takij sposib Pidsmazhenij zhitnij hlib zalivali okropom oholodzhuvali do kimnatnoyi temperaturi dodavali shmatok hlibnogo rozchinu abo drizhdzhi nakrivali j lishali na kilka dniv u teplomu misci stezhachi shob kvas ne perekisav Pered vzhivannyam sirivec vidcidzhuvali Gotovij napij rozlivali u plyashki zakorkovuvali j zberigali u losi Deyaki gospodini zaminyali rozchin zaparenim i oholodzhenim hmelem Suchasnij sposib prigotuvannya viglyadaye nastupnim chinom narizuyut skibochkami 1 5 kg zhitnogo hliba pidsushuyut jogo v duhovij shafi do pidrum yanennya Suhari lamayut na dribni chastinki zalivayut v emalovanomu posudi napriklad vidri okropom 10 l i zalishayut na 3 4 god Koli suslo zovsim vistigne jogo procidzhuyut ridina povinna buti prozoroyu z korichnevim vidtinkom dodayut 800 g cukru i rozterti z cukrom drizhdzhi 20 30 g Posudinu prikrivayut i zalishayut na 12 godin Pislya cogo nastij rozlivayut v plyashki poklavshi na dno kozhnoyi po 2 3 rodzinki Plyashki shilno zakorkovuyut i trimayut kvas pershi dobi v tepli a pislya cogo stavlyat v holodne misce Najsmachnishij kvas vihodit cherez chotiri dni Kvas iz berezovogo sokuU Bilorusi kvas gotuyut z berezovogo soku U bochku z berezovim sokom zanuryuyut na motuzci torbinku z pidsmazhenimi skorinkami zhitnogo hliba Protyagom dvoh dib z skorinok v sik perehodyat drizhdzhi i pochinayetsya proces brodinnya Potim v bochku nasipayut vidro dubovoyi kori yak konservuyuchij dubilnij zasib a dlya aromatu vishni i stebla kropu Bochku zakuporyuyut Cherez dva tizhni kvas gotovij do vzhivannya i mozhe zberigatisya cilu zimu Molochnij kvas suchasnij produkt na osnovi molochnoyi sirovatki Smak led rizkuvatij dobre vtamovuye spragu odnochasno proyavlyaye korisni vlastivosti molochnoyi produkciyi Rivella shvejcarskij gazovanij napij na osnovi molochnoyi sirovatki Vigotovlyayetsya z 1952 roku ta vvazhayetsya nacionalnim napoyem Shvejcariyi Podibni napoyiDo bezalkogolnih napoyiv brodinnya krim klasichnogo hlibnogo kvasu vidnosyat napij prigotovanij na osnovi chajnogo gribu yakij she maye nazvu kombucha napij otrimanij shlyahom brodinnya solodkogo chayu za dopomogoyu zoogleyi simbiozu octovokislih bakterij iz drizhdzhami PrimitkiUkrayinski stravi Tretye vidannya Kiyiv Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1960 s 3653 Golovachuk V Levicka O Moloda sportivna nauka Ukrayini Zbirnik naukovih prac 2008 T 4 S 35 39 Ciganenko V O Solovih Z H Stravi iz fruktiv ta ovochiv K Tehnika 1990 224 s ISBN 5 335 00561 0 M L Reva N N Reva Diki yistivni roslini Ukrayini Kiyiv Naukova dumka 1976 168 s S 51 S V Perova K voprosu o nominacii napitka kvas v russkom i anglijskom yazykah v diahronicheskom aspekte 28 Lyutogo 2022 u Wayback Machine Vesnik Bresckaga yniversiteta Seryya 3 Filalogiya Pedagogika Psihalogiya 1 2020 Shalimov S A Shadura O A Suchasna ukrayinska kuhnya 4 te vid stereotip K Tehnika 1981 271s il Tirazh 200 000 prim Sovety po vedeniyu priusadebnogo hozyajstva F Ya Popovich B K Gaponenko N M Koval i dr Pod red F Ya Popovicha Kiev Urozhaj 1985 s 664 il ros Verzilin Mikola Mihajlovich Po sledam Robinzona Sady i parki mira L Detskaya literatura 1964 576s Gunter W Frank Kombucha Gunter W Verlag Ennsthaler Verlag A 4402 Steyr 1999 159Div takozhPortal Gastronomiya ACPT 0 9 Buryakovij kvas ZakvaskaPosilannyaSyrovec Markevich N Obychai poverya kuhnya i napitki malorossiyan Kiev 1860 S 169 ros doref Kvasy Markevich N Obychai poverya kuhnya i napitki malorossiyan Kiev 1860 S 170 ros doref Kvas motroninskij gajdamackij kozackij zaporozhskij guculskij brovarskij yablushnik zhuravlinij citrinovij malinovij Klinovecka Z Stravi j napitki na Ukrayini Vid reprintne Z vidannya Kiyiv Lviv 1913 Kiyiv Chas 1991 C 113 115 Kvas Ukrayinska mala enciklopediya 16 kn u 8 t prof Ye Onackij Nakladom Administraturi UAPC v Argentini Buenos Ajres 1959 T 3 kn V Literi K Kom S 619 1000 ekz Sirivec Ukrayinska mala enciklopediya 16 kn u 8 t prof Ye Onackij Nakladom Administraturi UAPC v Argentini Buenos Ajres 1965 T 7 kn XIV Literi Sen Sti S 1737 1000 ekz Ce nezavershena stattya pro alkogolni napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi