Капуста квашена

Ква́шена, ква́сна, або ки́сла капу́ста — овочевий продукт, приготований способом молочнокислого бродіння. Є типовим компонентом української, російської, польської, чеської, нідерландської та німецької кухонь, рідше використовується як пресерви.

Квашена капуста

Необхідні компоненти	молочна кислота і капуста білоголова
Медіафайли у Вікісховищі

Капуста квашена

Цей продукт відомий здавна, ймовірно, ще з часу першого знайомства народів Східної Європи з білокачанною капустою. Вирощування цього невибагливого овоча досить швидко і широко розповсюдилось в нечорноземних регіонах, де він був чи не найголовнішою культурою. Для того, щоб заготовлена восени капуста довше зберігалась, люди почали застосовувати квашення. Для цього вимиті качани подрібнювали (зазвичай сікачкою в кориті), нарізану сировину м'яли або клали під гніт для кращого відділення соку і заливали розчином солі. Цукор, який міститься в соку, зброджувався молочнокислими бактеріями, водночас, сіль пригнічувала розвиток немолочнокислої мікрофлори і запобігала псуванню вже заквашеної капусти. Завдяки поступовому дозріванню у прохолоді така закуска могла зберігатися кілька місяців, забезпечуючи селян їжею до весни. З цієї ж причини моряки квашену капусту використовували як провіант, який запобігав розвитку цинги.

Квашена капуста корисна для здоров'я, вона містить мікроелементи, клітковину, вітаміни C, B₆, PP, U. Її регулярне вживання покращує перистальтику кишки, а однієї порції досить, щоб вдовольнити добову потребу організму у вітаміні C. Водночас значна кислотність цього продукту може погано впливати на шлунок, тому квашену капусту слід обережно вживати при гастритах, виразковій хворобі.

У давнину капусту квасили у великих кількостях у діжках, які ставили у прохолодне місце, в сучасній кулінарії капусту часто квасять невеликими порціями в бутлях, зберігаючи у холодильнику. Спосіб квашення також урізноманітнився. У найпоширенішому варіанті капусту квасять з додаванням невеликої кількості моркви, в Чехії при квашенні капусти часто додають яблука і кмин, у Вірменії — прянощі. Також відомі рецепти з додаванням буряку, винограду, журавлини.

Найчастіше на стіл квашену капусту подають окремо як закуску до м'ясних і картопляних страв. Крім того, вона входить до складу зимових салатів (зокрема вінегрету), слугує начинкою для пирогів, вареників, лежнів або тушкується окремо (бігос, ). Існує велика група супів, обов'язковим інгредієнтом яких є саме квашена капуста: капусняк, щі тощо. Близькою до квашеної капусти є корейська закуска кімчі.

Примітки

1. Кара О. В. Консервуємо без цукру та оцту: 1000 бабусиних рецептів заготовок. Х.: 2014, Клуб сімейного дозвілля

Посилання

• Капуста // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 297. (рос. дореф.)