Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Курт, також курут (каз. құрт, туркм. gurt, узб. qurt, азерб. qurut, башк. ҡорот, тат. корт, кирг. курут, пушту قروت, тур. kurut, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt, шор.қурут), кашк (перс. کشک, араб. كشك, курд. keşk, тур. keş peyniri), чортан (вірм. չորթան, [чор, означає «сушений» плюс тан]), ааруул (монг. ааруул), турак (кар. turaq) — це низка сухих кисломолочних продуктів, які використовуються в іранській, [en], турецькій, монгольській, центральноазійській, кавказькій кухнях та кухнях народів Леванту.
 Курдські жінки готують курт у селі в Туреччині | |
| Тип | Каша, сир |
|---|---|
| Походження | Афганістан, Азербайджан, Вірменія, Іран, Ірак, Казахстан, Киргизстан, Ліван, Монголія, Палестина, Сирія, Таджикистан, Туреччина, Туркменістан, Узбекистан |
| Необхідні компоненти | Йогурт, сіль |
Харчова цінність (на порцію) | |
| |
Слово курт походить від тюркського прикметника кири, або куру, що означає «сухий», так само, як катик походить від прикметника кати.
Під цією назвою існує три основних види молочних продуктів: продукти на основі прокислого молока (йогурт або сир), продукти на основі перлового бульйону, хліба або борошна, і продукти на основі зернових культур, змішаних із прокислим молоком.
Історія
Курт був винайдений кочовими народами Центральної Азії.
Страва під назвою хортан згадується у вірменській епічній поемі «Давид Сасунський» VIII століття, що вперше була записана у 1873 році. Страва кашк також згадується у перській збірці поезій Х століття «Шах-наме».
Види
Курт буває трьох видів:
- Солоний сушений, у вигляді кульок або циліндриків, обжатих в долоні;
- Варений і просушений. Маса вариться протягом 2-3 год, далі скатується у вигляді кульок або циліндриків, які згодом сушаться на сонці;
- Варений пастоподібний. Такий курт додається в сорпу (бульйон).
Треба зазначити, що сушений курт також можуть додавати в бульйон, але у такому випадку його попередньо розм'якшують у воді або в бульйоні.
У башкирів курт являє собою кульки розміром з апельсин. Казахи часто додають кислий курт в м'ясні жирні супи.
Приготування
Курт готують з овечого, козячого, коров'ячого молока. На півдні Казахстану курт роблять з кобилячого молока, а на заході — з верблюжого.
Солоний курт виготовляється шляхом виводу вологи зі згущеної молочної маси катика: для цього мішечок із катиком підвішують в тіні і волога стікає через тканину протягом кількох днів. Отримана густа поживна маса називається сузьма, і є сама по собі окремим харчовим продуктом. Далі в сузьму найчастіше додають сіль, інколи — пшеничне борошно грубого помолу, а потім з неї руками катають кульки діаметром 1-5 см.
Варений курт попередньо варять 2-3 год, далі проціджують і скатують у формі кульок або циліндриків. Сіль при цьому не додається. Ці форми висушуються на сонці протягом кількох днів, іноді доводяться до твердого стану. Чим твердіший курт, тим довше його можна зберігати, що є доволі вигідним при тривалих переходах. Найчастіше через три дні курт вважається готовим, після чого його можна зберігати в мішечку з рідкого полотна в сухому, провітрюваному місці до 1 місяця.
Загалом курт може мати різні форми: бути скатаним у кульки, порізаним на смужки або зліпленим у шматочки.
Таджицький курут готують так само як і узбецький, лише без червоного перцю. Татарський курт відрізняється від середньоазійського принципом приготування і подібний до нього лише за назвою.
У суміші з пшеницею у ліванській кухні існує суп кішк. В іранській кухні кашк подають до різних овочів, напр. до варених або смажених баклажанів як страву кашк-e-бадемжан.
У Казахстані курт готують із солоного, висушеного на повітрі сиру. Для цього використовується кисле молоко, в ідеалі — кобиляче, яке довго вариться у великому чавунному казані. Рідину після цього зливають, а масу, яка залишилася, солять, формують невеликі кульки і сушать. В казахській кухні курт споживають як перекус або розчиняють у гарячому бульйоні і вживають як закуску.
У Киргизстані маленькі солоні кульки також дуже поширені. Там вони називаються курут. Під різними назвами ця страва поширена у всій Центральній Азії та Східній Європі. Монгольська її версія має прямокутну форму і називається ааруул.
У сільських місцевостях арабських країн та Ірану виготовлення і висушування йогурту все ще лишається важливим способом консервації молока. У сучасних умовах, коли свіжий йогурт є постійно доступним, саме він частіше згадується в рецептах замість оригінального кашку.
Вживання
Курт використовують як закуску, що збуджує апетит, для приправи в каші та супи, а також для приготування .
Загалом кашк — це вид каші або свіжого сиру. Зазвичай його їдять без додатків, але його можна вживати по-різному: наприклад, розчинити у воді та їсти як йогурт. У західних частинах Азербайджану курут традиційно розчиняють у воді та використовують як соус до традиційної азербайджанської страви хінгал (xəngəl). Розчинений у воді курут є основним інгредієнтом страви курутоб (qurutob) — традиційної страви в таджицькій, афганській та іранській кухнях і інколи вважається національною стравою Таджикистану. Однією з найголовніших страв в Афганістані є кіхрі-курут, який роблять із вігни, рису та розчиненого у воді куруті. Іноді його солять, а у Внутрішній Монголії його можуть приправляти та подавати як солодощі.
Різновиди у різних країнах
Іран
У сучасному Ірані кашк — це густа білувата рідина, подібна до сироватки чи сметани, яку використовують у традиційній іранській та курдській кухнях у таких стравах, як аш-е-реште, кашк-е-бадемжан та кале джоуш. Вона буває у рідкій або сушеній формі, яку в такому випадку треба розмочити та розм'якшити перед тим, як використовувати для приготування їжі. Кашк традиційно виробляли із залишків після виготовлення сиру, точніше, із молока. Для цього з масла виділяють молоко, а тан, що залишається, є основою для кашку. Далі з цього напою виділяється вода, а те, що лишилося, і є кашком, який можна висушити.
Туреччина
В Туреччині кашк як висушений продукт з йогурту відомий під назвами кеш пейнірі, курут, таш йогурт, куру йогурт або катік кеші (тур. keş peyniri, kurut, taş yoğurt, kuru yoğurt та katık keşi відповідно). Його склад та спосіб виготовлення відрізняються за регіонами країни: на заході та півночі Туреччини, особливо в Болу, цей продукт через свою форму та білий колір вважається сиром, а на сході, особливо в Ерзінджані, Ерзурумі та Карсі, курут виробляють із знежиреного йогурту, який у свою чергу робиться з сироватки, що залишилася після виробництва масла за методом під назвою яйик (тур. yayık); потім цей йогурт розминають або скатують в кульки. У деяких частинах південно-східної Туреччини, де проживає велика кількість курдів, цей продукт називають кешк (тур. keşk). Всі його варіанти солоні. Його зазвичай використовують у супах, таких стравах, як кешкек, еріште тощо.
Також існує подібний висушений продукт під назвою тархана, в основі якого — ферментована суміш каші і йогурту або кислого молока. Вона дуже схожа на кішк — страву кухні народів Леванту.
Левант і Аравійський півострів
У Лівані, Палестині, Сирії та на Аравійському півострові кішк — це порошкоподібна каша із бургула, заквашеного з молоком і [en] (йогуртом), який зазвичай робиться із козячого молока. Його легко зберігати, а також він є цінним продуктом у зимовому раціону сільських мешканців та людей, що живуть далеко від населених пунктів.
Кішк готують на початку осені після виробництва бургула. Молоко, лабан і бургу змішують та залишають на дев'ять днів. Кожного ранку суміш ретельно замішують руками. По закінченню ферментації кішк розкладають на суху тканину для висихання. В кінці його добре розтирають між долонями, поки він не перетвориться на порошок, який зберігають у сухому місці.
У Йорданії поширений сухий йогурт, подібний до кашку — [en].
Див. також
Примітки
- Z. Tarakçı, M. Dervişoğlu, H. Temiz, O. Aydemir, F. Yazıcı. Review on Kes Cheese. GIDA (2010) 35 (4) 283-288
- Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
- Ulrich Kerler. (нім.). Архів оригіналу за 23 червня 2018. Процитовано 5 травня 2018.
- . Архів оригіналу за 27 січня 2017. Процитовано 17 жовтня 2018.
- Словарь этнографических терминов [ 1 листопада 2012 у Wayback Machine.] в энциклопедии Народы и религии мира. Москва, Большая Российская энциклопедия, 1998 (Dictionary of Ethnological Terms. In: Encyclopedia Peoples and Religions of the World. Great Russian Encyclopedia publishers, Moscow, 1998; in Russian)
- Jacob, Jeanne; Ashkenazi, Michael (15 січня 2014). . ABC-CLIO. с. 1342. ISBN . Архів оригіналу за 23 грудня 2019. Процитовано 17 жовтня 2018.
- Yurdakök, Murat (2013). (PDF). Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi. Turkish National Pediatric Society: 46. Архів оригіналу (PDF) за 16 December 2014. Процитовано 14 грудня 2014.
{{}}: Cite має пустий невідомий параметр:|df=()/ - Karabulut I, Hayaloğlu AA, Yıldırım H. 2007. Thinlayer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by-product. Int J Food Sci Technol, 42, 1080—1086.
Джерела
- Karabulut I., Hayaloğlu A. A., Yıldırım H. Thinlayer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by-product. Int J Food Sci Technol, 42 (2007), 1080—1086.
- Françoise Aubaile-Sallenave, Al-Kishk: the past and present of a complex culinary practice, in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, .
- Liu W J, Sun Z H, Zhang Y B, Zhang C L, Menghebilige, Yang M, Sun T S, Bao Q H, Chen W, Zhang H P. A survey of the bacterial composition of kurut from Tibet using a culture-independent approach. J Dairy Sci. 2012 Mar, 95(3), 1064-72. DOI:10.3168/jds.2010-4119.
Посилання
- Рецепт кашк-е-бадемжана на iranchamber.com [ 30 вересня 2018 у Wayback Machine.]
- Рецепт курта [ 19 жовтня 2018 у Wayback Machine.](рос.)
- Курт (узбецький рецепт) [ 20 жовтня 2018 у Wayback Machine.]
- Курт (казахський рецепт) [ 19 жовтня 2018 у Wayback Machine.]
- Курт (класичний татарський рецепт) [ 23 лютого 2011 у Wayback Machine.]
- Корот (башкирський рецепт) [ 20 жовтня 2018 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kurt takozh kurut kaz kurt turkm gurt uzb qurt azerb qurut bashk ҡorot tat kort kirg kurut pushtu قروت tur kurut surk tas yogurt kurutulmus yogurt shor kurut kashk pers کشک arab كشك kurd kesk tur kes peyniri chortan virm չորթան chor oznachaye sushenij plyus tan aaruul mong aaruul turak kar turaq ce nizka suhih kislomolochnih produktiv yaki vikoristovuyutsya v iranskij en tureckij mongolskij centralnoazijskij kavkazkij kuhnyah ta kuhnyah narodiv Levantu KurtKurdski zhinki gotuyut kurt u seli v TurechchiniTipKasha sirPohodzhennyaAfganistan Azerbajdzhan Virmeniya Iran Irak Kazahstan Kirgizstan Livan Mongoliya Palestina Siriya Tadzhikistan Turechchina Turkmenistan UzbekistanNeobhidni komponentiJogurt silHarchova cinnist na porciyu Bilki 31 22 50 68 g Zhiri 4 5 23 5 g Mediafajli u VikishovishiKazahskij kurtBashkirskij kurut Slovo kurt pohodit vid tyurkskogo prikmetnika kiri abo kuru sho oznachaye suhij tak samo yak katik pohodit vid prikmetnika kati Pid ciyeyu nazvoyu isnuye tri osnovnih vidi molochnih produktiv produkti na osnovi prokislogo moloka jogurt abo sir produkti na osnovi perlovogo buljonu hliba abo boroshna i produkti na osnovi zernovih kultur zmishanih iz prokislim molokom IstoriyaKurt buv vinajdenij kochovimi narodami Centralnoyi Aziyi Strava pid nazvoyu hortan zgaduyetsya u virmenskij epichnij poemi David Sasunskij VIII stolittya sho vpershe bula zapisana u 1873 roci Strava kashk takozh zgaduyetsya u perskij zbirci poezij H stolittya Shah name VidiKurt buvaye troh vidiv Solonij sushenij u viglyadi kulok abo cilindrikiv obzhatih v doloni Varenij i prosushenij Masa varitsya protyagom 2 3 god dali skatuyetsya u viglyadi kulok abo cilindrikiv yaki zgodom sushatsya na sonci Varenij pastopodibnij Takij kurt dodayetsya v sorpu buljon Treba zaznachiti sho sushenij kurt takozh mozhut dodavati v buljon ale u takomu vipadku jogo poperedno rozm yakshuyut u vodi abo v buljoni U bashkiriv kurt yavlyaye soboyu kulki rozmirom z apelsin Kazahi chasto dodayut kislij kurt v m yasni zhirni supi PrigotuvannyaKurt gotuyut z ovechogo kozyachogo korov yachogo moloka Na pivdni Kazahstanu kurt roblyat z kobilyachogo moloka a na zahodi z verblyuzhogo Solonij kurt vigotovlyayetsya shlyahom vivodu vologi zi zgushenoyi molochnoyi masi katika dlya cogo mishechok iz katikom pidvishuyut v tini i vologa stikaye cherez tkaninu protyagom kilkoh dniv Otrimana gusta pozhivna masa nazivayetsya suzma i ye sama po sobi okremim harchovim produktom Dali v suzmu najchastishe dodayut sil inkoli pshenichne boroshno grubogo pomolu a potim z neyi rukami katayut kulki diametrom 1 5 sm Varenij kurt poperedno varyat 2 3 god dali procidzhuyut i skatuyut u formi kulok abo cilindrikiv Sil pri comu ne dodayetsya Ci formi visushuyutsya na sonci protyagom kilkoh dniv inodi dovodyatsya do tverdogo stanu Chim tverdishij kurt tim dovshe jogo mozhna zberigati sho ye dovoli vigidnim pri trivalih perehodah Najchastishe cherez tri dni kurt vvazhayetsya gotovim pislya chogo jogo mozhna zberigati v mishechku z ridkogo polotna v suhomu provitryuvanomu misci do 1 misyacya Zagalom kurt mozhe mati rizni formi buti skatanim u kulki porizanim na smuzhki abo zliplenim u shmatochki Tadzhickij kurut gotuyut tak samo yak i uzbeckij lishe bez chervonogo percyu Tatarskij kurt vidriznyayetsya vid serednoazijskogo principom prigotuvannya i podibnij do nogo lishe za nazvoyu U sumishi z psheniceyu u livanskij kuhni isnuye sup kishk V iranskij kuhni kashk podayut do riznih ovochiv napr do varenih abo smazhenih baklazhaniv yak stravu kashk e bademzhan U Kazahstani kurt gotuyut iz solonogo visushenogo na povitri siru Dlya cogo vikoristovuyetsya kisle moloko v ideali kobilyache yake dovgo varitsya u velikomu chavunnomu kazani Ridinu pislya cogo zlivayut a masu yaka zalishilasya solyat formuyut neveliki kulki i sushat V kazahskij kuhni kurt spozhivayut yak perekus abo rozchinyayut u garyachomu buljoni i vzhivayut yak zakusku U Kirgizstani malenki soloni kulki takozh duzhe poshireni Tam voni nazivayutsya kurut Pid riznimi nazvami cya strava poshirena u vsij Centralnij Aziyi ta Shidnij Yevropi Mongolska yiyi versiya maye pryamokutnu formu i nazivayetsya aaruul U silskih miscevostyah arabskih krayin ta Iranu vigotovlennya i visushuvannya jogurtu vse she lishayetsya vazhlivim sposobom konservaciyi moloka U suchasnih umovah koli svizhij jogurt ye postijno dostupnim same vin chastishe zgaduyetsya v receptah zamist originalnogo kashku VzhivannyaKurt vikoristovuyut yak zakusku sho zbudzhuye apetit dlya pripravi v kashi ta supi a takozh dlya prigotuvannya Zagalom kashk ce vid kashi abo svizhogo siru Zazvichaj jogo yidyat bez dodatkiv ale jogo mozhna vzhivati po riznomu napriklad rozchiniti u vodi ta yisti yak jogurt U zahidnih chastinah Azerbajdzhanu kurut tradicijno rozchinyayut u vodi ta vikoristovuyut yak sous do tradicijnoyi azerbajdzhanskoyi stravi hingal xengel Rozchinenij u vodi kurut ye osnovnim ingrediyentom stravi kurutob qurutob tradicijnoyi stravi v tadzhickij afganskij ta iranskij kuhnyah i inkoli vvazhayetsya nacionalnoyu stravoyu Tadzhikistanu Odniyeyu z najgolovnishih strav v Afganistani ye kihri kurut yakij roblyat iz vigni risu ta rozchinenogo u vodi kuruti Inodi jogo solyat a u Vnutrishnij Mongoliyi jogo mozhut pripravlyati ta podavati yak solodoshi Riznovidi u riznih krayinahIran Iranskij kashk U suchasnomu Irani kashk ce gusta biluvata ridina podibna do sirovatki chi smetani yaku vikoristovuyut u tradicijnij iranskij ta kurdskij kuhnyah u takih stravah yak ash e reshte kashk e bademzhan ta kale dzhoush Vona buvaye u ridkij abo sushenij formi yaku v takomu vipadku treba rozmochiti ta rozm yakshiti pered tim yak vikoristovuvati dlya prigotuvannya yizhi Kashk tradicijno viroblyali iz zalishkiv pislya vigotovlennya siru tochnishe iz moloka Dlya cogo z masla vidilyayut moloko a tan sho zalishayetsya ye osnovoyu dlya kashku Dali z cogo napoyu vidilyayetsya voda a te sho lishilosya i ye kashkom yakij mozhna visushiti Turechchina V Turechchini kashk yak visushenij produkt z jogurtu vidomij pid nazvami kesh pejniri kurut tash jogurt kuru jogurt abo katik keshi tur kes peyniri kurut tas yogurt kuru yogurt ta katik kesi vidpovidno Jogo sklad ta sposib vigotovlennya vidriznyayutsya za regionami krayini na zahodi ta pivnochi Turechchini osoblivo v Bolu cej produkt cherez svoyu formu ta bilij kolir vvazhayetsya sirom a na shodi osoblivo v Erzindzhani Erzurumi ta Karsi kurut viroblyayut iz znezhirenogo jogurtu yakij u svoyu chergu robitsya z sirovatki sho zalishilasya pislya virobnictva masla za metodom pid nazvoyu yajik tur yayik potim cej jogurt rozminayut abo skatuyut v kulki U deyakih chastinah pivdenno shidnoyi Turechchini de prozhivaye velika kilkist kurdiv cej produkt nazivayut keshk tur kesk Vsi jogo varianti soloni Jogo zazvichaj vikoristovuyut u supah takih stravah yak keshkek erishte tosho Takozh isnuye podibnij visushenij produkt pid nazvoyu tarhana v osnovi yakogo fermentovana sumish kashi i jogurtu abo kislogo moloka Vona duzhe shozha na kishk stravu kuhni narodiv Levantu Levant i Aravijskij pivostriv U Livani Palestini Siriyi ta na Aravijskomu pivostrovi kishk ce poroshkopodibna kasha iz burgula zakvashenogo z molokom i en jogurtom yakij zazvichaj robitsya iz kozyachogo moloka Jogo legko zberigati a takozh vin ye cinnim produktom u zimovomu racionu silskih meshkanciv ta lyudej sho zhivut daleko vid naselenih punktiv Kishk gotuyut na pochatku oseni pislya virobnictva burgula Moloko laban i burgu zmishuyut ta zalishayut na dev yat dniv Kozhnogo ranku sumish retelno zamishuyut rukami Po zakinchennyu fermentaciyi kishk rozkladayut na suhu tkaninu dlya visihannya V kinci jogo dobre roztirayut mizh dolonyami poki vin ne peretvoritsya na poroshok yakij zberigayut u suhomu misci U Jordaniyi poshirenij suhij jogurt podibnij do kashku en Div takozhAjran Gachas en Kajmak KatikKeshkekPemmikan Suzma Tarak en PrimitkiZ Tarakci M Dervisoglu H Temiz O Aydemir F Yazici Review on Kes Cheese GIDA 2010 35 4 283 288 Pohlebkin V V Nacionalnye kuhni nashih narodov Osnovnye kulinarnye napravleniya ih istoriya i osobenosti Receptura M Pishevaya prom st 1980 304 s Ulrich Kerler nim Arhiv originalu za 23 chervnya 2018 Procitovano 5 travnya 2018 Arhiv originalu za 27 sichnya 2017 Procitovano 17 zhovtnya 2018 Slovar etnograficheskih terminov 1 listopada 2012 u Wayback Machine v enciklopedii Narody i religii mira Moskva Bolshaya Rossijskaya enciklopediya 1998 Dictionary of Ethnological Terms In Encyclopedia Peoples and Religions of the World Great Russian Encyclopedia publishers Moscow 1998 in Russian Jacob Jeanne Ashkenazi Michael 15 sichnya 2014 ABC CLIO s 1342 ISBN 9781610694698 Arhiv originalu za 23 grudnya 2019 Procitovano 17 zhovtnya 2018 Yurdakok Murat 2013 PDF Cocuk Sagligi ve Hastaliklari Dergisi Turkish National Pediatric Society 46 Arhiv originalu PDF za 16 December 2014 Procitovano 14 grudnya 2014 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite journal title Shablon Cite journal cite journal a Cite maye pustij nevidomij parametr df dovidka Karabulut I Hayaloglu AA Yildirim H 2007 Thinlayer drying characteristics of kurut a Turkish dried dairy by product Int J Food Sci Technol 42 1080 1086 DzherelaKarabulut I Hayaloglu A A Yildirim H Thinlayer drying characteristics of kurut a Turkish dried dairy by product Int J Food Sci Technol 42 2007 1080 1086 Francoise Aubaile Sallenave Al Kishk the past and present of a complex culinary practice in Sami Zubaida and Richard Tapper A Taste of Thyme Culinary Cultures of the Middle East London and New York 1994 and 2000 ISBN 1 86064 603 4 Liu W J Sun Z H Zhang Y B Zhang C L Menghebilige Yang M Sun T S Bao Q H Chen W Zhang H P A survey of the bacterial composition of kurut from Tibet using a culture independent approach J Dairy Sci 2012 Mar 95 3 1064 72 DOI 10 3168 jds 2010 4119 PosilannyaPortal Gastronomiya Recept kashk e bademzhana na iranchamber com 30 veresnya 2018 u Wayback Machine Recept kurta 19 zhovtnya 2018 u Wayback Machine ros Kurt uzbeckij recept 20 zhovtnya 2018 u Wayback Machine Kurt kazahskij recept 19 zhovtnya 2018 u Wayback Machine Kurt klasichnij tatarskij recept 23 lyutogo 2011 u Wayback Machine Korot bashkirskij recept 20 zhovtnya 2018 u Wayback Machine