Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Тархана або трахана вірм թարխանա грец τραχανάς перс ترخینه тур tarhana суха речовина з ферментованої суміші зерна та кис

Тархана

Тархана

Тархана або трахана (вірм. թարխանա, грец. τραχανάς, перс. ترخینه,‎, тур. tarhana) — суха речовина з ферментованої суміші зерна та кислого молока, призначена для тривалого зберігання. Завдяки вмісту кислот і низького рівня вологи молочний білок зберігається в тархані протягом тривалого часу. Зазвичай використовується для приготування густого супу або каші з водою, бульйоном або молоком.

Тархана
image
ПоходженняАзербайджанська кухня
Вірменська кухня
Албанська кухня
Болгарська кухня
Грецька кухня
Кіпрська кухня
Македонська кухня
Сербська кухня
Турецька кухня
Необхідні компонентизернові культури, кисломолочні продукти
Зазвичай використовувані компонентиовочі, прянощі

Спосіб збереження молока в вигляді висушеного тіста, подібного локшині, має перське походження і широко поширене в країнах Балканського півострова. Рецептура може відрізнятися в різних районах. Тархана — типова заготівля, що виникла у відповідь на необхідність зберегти наявні в достатку сезонні продукти на період їх відсутності. У сільських районах протягом століть тархана була основним продуктом харчування. В умовах, коли доступні свіжі продукти або є можливість зберігати їжу в холодильнику, використання тархани в кулінарії є виключно справою смаку.

Етимологія

Хілл і Брайер припускають, що тархана пов’язана з грецьким τρακτόν (trakton, романізоване як tractum), згущувачем, про який писав Апіцій у І столітті нашої ери, який більшість інших авторів вважають різновидом крекерної крихти. Делбі (1996) пов’язує це з грецьким τραγός/τραγανός (tragos/traganos), описаним (і засудженим) у «Геопоніка» Галена 3.8. Уівер (2002) також визначає його західне походження.

Перрі, з іншого боку, вважає, що фонетична еволюція τραγανός до tarhana малоймовірна, і що вона, ймовірно, походить від перської: ترخوانه tarkhwāneh. Він вважає схожість з τραγανός і τραχύς «грубим» випадковим, хоча він припускає, що τραχύς, можливо, вплинув на слово народною етимологією.

Виготовлення

При виробництві тархани подрібнене зерно, борошно або крупу змішують з заквашеним або збродженим молоком, додають варені овочі, сіль, спеції, прянощі. Тісту дають перебродити протягом 4-5 днів, потім висушують, подрібнюють і просівають. Отриманий порошок зберігають у тканинних мішках або в глиняних посудинах в провітрюваних приміщеннях.

В результаті бродіння в тісті утворюються молочна кислота та інші сполуки, які надають тархані характерний кислуватий смак і гарантують безпеку молочних білків. В процесі бродіння рН знижується до 3.4-4.2, а на стадії сушки до 6-10% знижується вологість, в результаті утворюється середовище, що несприятливе для гнильних бактерій, грібв і патогенних мікроорганізмів.

У Вірменії тархану готують з і яєць, змішаних з пшеничним борошном і крохмалем в рівних частках. Тісто обробляють на невеликі шматочки, висушують і зберігають у скляних банках. В Туреччині подрібнену пшеницю або грубе борошно змішують з йогуртом і заквашеними овочами, а потім висушують. Грецька «тархана» містить тільки подрібнену пшеницю або кус-кус і заквашене молоко. У Болгарії та Македонії «тархану» готують з йогуртом і додають будь-які доступні овочі — помідори, солодкий перець, селеру, нут, і рясно присмачують травами. Для приготування тархани в Туреччині і на Балканах використовують рослину Колючоносник Сібтіорпа (Echinophora sibthorpiana), яку тут називають «тархана».

Використання в кулінарії

Урахану готують як густий суп або кашу. Порошок замочують в бульйоні, воді або молоці, потім відварюють. У Туреччині «» вважається найпопулярнішим супом. В Албанії суп з тархани, приготовленої з пшеничного борошна і йогурту, подають з хлібними сухариками (крутонами). На Кіпрі трахану вважають місцевим делікатесом і часто подають зі шматочками сиру халлумі.

  • image
    Різні види тархани на ринку в Туреччини
  • image
    Тархана: заготівля (зліва) і готова страва (праворуч)
  • image
    Турецька
    тархана чорбаси

Див. також

Примітки

  1. τρακτὸς, τρακτόν, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  2. Stephen Hill, Anthony Bryer, "Byzantine Porridge: Tracta, Trachanas, and Trahana", in Food in Antiquity, eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, F. D. Harvey. Exeter University Press, 1995. .
  3. τραγανός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  4. Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, London, 1996. , p. 201.
  5. William Woys Weaver, "The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts", Gastronomica 2:1:41-48 (Winter 2002) DOI:10.1525/gfc.2002.2.1.41
  6. Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Propos Culinaires 55:34 (1997?)
  7. Арутюнов С. А., Вороніна Т. А. Хліб в народній культурі: етнографічні нариси. — М., 2004. — С. 43, 370. — .
  8. Курильов В. П. Господарство і матеріальна культура турецького селянства: новітній час. — 1976 : "Наука", М. — С. 106.
  9. Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85-88.
  10. Похльобкін В. В. Кулінарний словник // Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — М. : ЗАТ "Центрполиграф", 2008. — 975 с. — .
  11. Кадиева Л. С., кадиев К. Х., кадиев К. Х., який прибув Н. Г. Кавказька кухня. — Изд. "Просвіта". — 1992. — 384 с.
  12. Резник Л. 25 улюблених спецій. — 2017. — .

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Tarhana abo trahana virm թարխանա grec traxanas pers ترخینه tur tarhana suha rechovina z fermentovanoyi sumishi zerna ta kislogo moloka priznachena dlya trivalogo zberigannya Zavdyaki vmistu kislot i nizkogo rivnya vologi molochnij bilok zberigayetsya v tarhani protyagom trivalogo chasu Zazvichaj vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya gustogo supu abo kashi z vodoyu buljonom abo molokom TarhanaPohodzhennyaAzerbajdzhanska kuhnya Virmenska kuhnya Albanska kuhnya Bolgarska kuhnya Grecka kuhnya Kiprska kuhnya Makedonska kuhnya Serbska kuhnya Turecka kuhnyaNeobhidni komponentizernovi kulturi kislomolochni produktiZazvichaj vikoristovuvani komponentiovochi pryanoshi Mediafajli u Vikishovishi Sposib zberezhennya moloka v viglyadi visushenogo tista podibnogo lokshini maye perske pohodzhennya i shiroko poshirene v krayinah Balkanskogo pivostrova Receptura mozhe vidriznyatisya v riznih rajonah Tarhana tipova zagotivlya sho vinikla u vidpovid na neobhidnist zberegti nayavni v dostatku sezonni produkti na period yih vidsutnosti U silskih rajonah protyagom stolit tarhana bula osnovnim produktom harchuvannya V umovah koli dostupni svizhi produkti abo ye mozhlivist zberigati yizhu v holodilniku vikoristannya tarhani v kulinariyi ye viklyuchno spravoyu smaku EtimologiyaHill i Brajer pripuskayut sho tarhana pov yazana z greckim trakton trakton romanizovane yak tractum zgushuvachem pro yakij pisav Apicij u I stolitti nashoyi eri yakij bilshist inshih avtoriv vvazhayut riznovidom krekernoyi krihti Delbi 1996 pov yazuye ce z greckim tragos traganos tragos traganos opisanim i zasudzhenim u Geoponika Galena 3 8 Uiver 2002 takozh viznachaye jogo zahidne pohodzhennya Perri z inshogo boku vvazhaye sho fonetichna evolyuciya traganos do tarhana malojmovirna i sho vona jmovirno pohodit vid perskoyi ترخوانه tarkhwaneh Vin vvazhaye shozhist z traganos i traxys grubim vipadkovim hocha vin pripuskaye sho traxys mozhlivo vplinuv na slovo narodnoyu etimologiyeyu VigotovlennyaPri virobnictvi tarhani podribnene zerno boroshno abo krupu zmishuyut z zakvashenim abo zbrodzhenim molokom dodayut vareni ovochi sil speciyi pryanoshi Tistu dayut perebroditi protyagom 4 5 dniv potim visushuyut podribnyuyut i prosivayut Otrimanij poroshok zberigayut u tkaninnih mishkah abo v glinyanih posudinah v provitryuvanih primishennyah V rezultati brodinnya v tisti utvoryuyutsya molochna kislota ta inshi spoluki yaki nadayut tarhani harakternij kisluvatij smak i garantuyut bezpeku molochnih bilkiv V procesi brodinnya rN znizhuyetsya do 3 4 4 2 a na stadiyi sushki do 6 10 znizhuyetsya vologist v rezultati utvoryuyetsya seredovishe sho nespriyatlive dlya gnilnih bakterij gribv i patogennih mikroorganizmiv U Virmeniyi tarhanu gotuyut z i yayec zmishanih z pshenichnim boroshnom i krohmalem v rivnih chastkah Tisto obroblyayut na neveliki shmatochki visushuyut i zberigayut u sklyanih bankah V Turechchini podribnenu pshenicyu abo grube boroshno zmishuyut z jogurtom i zakvashenimi ovochami a potim visushuyut Grecka tarhana mistit tilki podribnenu pshenicyu abo kus kus i zakvashene moloko U Bolgariyi ta Makedoniyi tarhanu gotuyut z jogurtom i dodayut bud yaki dostupni ovochi pomidori solodkij perec seleru nut i ryasno prismachuyut travami Dlya prigotuvannya tarhani v Turechchini i na Balkanah vikoristovuyut roslinu Kolyuchonosnik Sibtiorpa Echinophora sibthorpiana yaku tut nazivayut tarhana Vikoristannya v kulinariyiUrahanu gotuyut yak gustij sup abo kashu Poroshok zamochuyut v buljoni vodi abo moloci potim vidvaryuyut U Turechchini vvazhayetsya najpopulyarnishim supom V Albaniyi sup z tarhani prigotovlenoyi z pshenichnogo boroshna i jogurtu podayut z hlibnimi suharikami krutonami Na Kipri trahanu vvazhayut miscevim delikatesom i chasto podayut zi shmatochkami siru hallumi Rizni vidi tarhani na rinku v Turechchini Tarhana zagotivlya zliva i gotova strava pravoruch Turecka tarhana chorbasiDiv takozhTarhonya Kurt CampaPrimitkitraktὸs trakton Henry George Liddell Robert Scott A Greek English Lexicon on Perseus Stephen Hill Anthony Bryer Byzantine Porridge Tracta Trachanas and Trahana in Food in Antiquity eds John Wilkins David Harvey Mike Dobson F D Harvey Exeter University Press 1995 ISBN 0 85989 418 5 traganos Henry George Liddell Robert Scott A Greek English Lexicon on Perseus Andrew Dalby Siren Feasts A History of Food and Gastronomy in Greece London 1996 ISBN 0 415 11620 1 p 201 William Woys Weaver The Origins of Trachanas Evidence from Cyprus and Ancient Texts Gastronomica 2 1 41 48 Winter 2002 DOI 10 1525 gfc 2002 2 1 41 Charles Perry Trakhanas Revisited Petits Propos Culinaires 55 34 1997 Arutyunov S A Voronina T A Hlib v narodnij kulturi etnografichni narisi M 2004 S 43 370 ISBN 5020098221 Kurilov V P Gospodarstvo i materialna kultura tureckogo selyanstva novitnij chas 1976 Nauka M S 106 Daglioglu O Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food its recipe production and composition Nahrung Food 1999 Vol 2 no 4 S 85 88 Pohlobkin V V Kulinarnij slovnik Velika enciklopediya kulinarnogo mistectva M ZAT Centrpoligraf 2008 975 s ISBN 978 5 9524 3563 6 Kadieva L S kadiev K H kadiev K H yakij pribuv N G Kavkazka kuhnya Izd Prosvita 1992 384 s Reznik L 25 ulyublenih specij 2017 ISBN 5040588402

Дата публікації:
Топ