Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Я́йця в соро́чечках, також я́йця пашо́т — яйця, приготовані способом пашотування. Традиційна страва французької кухні, запозичена кухнями інших країн, в тому числі американською, українською, . Часто виступають складовою інших закусок, зокрема бутербродів, салатів, рідше — супів.
 Яйця пашот на грінках. | |
| Тип | закуска |
|---|---|
| Походження | французьку, американську |
| Час приготування | 5 хвилин — 10 хвилин |
| Необхідні компоненти | яйце, вода, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | оцет |
| Схожі страви | , |
| |
Етимологія
Українська традиційна назва вказує на зовнішній вигляд готової закуски, в якій жовток огорнутий тонким шаром білка, що зсівся, наче вдягнутий у сорочку. Друга назва є прямим запозиченням від фр. pocher — «опускати в окріп» і вказує на спосіб приготування. Інколи цю назву виводять від слова фр. pochette — «мішечок», оскільки в готовому виробі зварений білок тримає рідкуватий жовток як у мішечку. Однак при цьому яйця пашот не слід плутати із : хоча у стані готовності вони виглядають однаково, але готують їх різними способами — яйця «в мішечок» завжди варять у шкаралупі. Росіяни яйця в сорочечках зрідка називають рос. сваренная яичница — «зварена яєчня», маючи на увазі делікатний смак яєць пашот на відміну від звичайної смаженої яєчні.
Приготування
Яйця в сорочечках варять без шкаралупи таким чином, щоб білок не розтікався, а огортав жовток, якнайбільше зберігаючи природний вигляд продукту. Для досягнення цього ефекту використовують різні способи: 1) опускають яйця в гарячу, але не киплячу воду, температура якої становить близько 75—82 °C; 2) опускають яйця в окріп з оцтом; 3) варять у термостійкій . Кожен з цих способів має недоліки і переваги. Варіння в гарячій воді замість окропу запобігає утворенню бульбашок і розпусканню яйця у рідині, однак нижча температура водночас уповільнює і бажане зсідання білка. Варіння в окропі з оцтом дозволяє швидко утворити шар білка, що зсівся, як за рахунок високої температури, так і за рахунок зсуву pH середовища в кислий бік, що пришвидшує його коагуляцію, але водночас утруднює приготування наявністю бульбашок. Варіння в харчовій плівці найбільш зручне, але потребує витратних матеріалів і не завжди уберігає від прилипання продукту до плівки.
Застосування перших двох способів потребує дотримання певних правил, зокрема: 1) яйця попередньо розбивають у чашку і випускають у підсолену та (або) підкислену воду обережно по одному; 2) випускаючи яйце, рухом ложки створюють у воді вир, оточуючи його зусібіч водою (це потребує досвіду, оскільки такими рухами легко збурити воду і порушити цілісність яйця); 3) після випускання яйця дерев'яною ложкою огортають рідкий білок навколо жовтка, що плаває; 4) одночасно варять не більше чотирьох яєць, щоб запобігти різкому зниженню температури води.
Крім того, яйця в сорочечках часто варять у пашотниці, яку тримають у каструлі над парою. Попри схожість назв такий спосіб, строго кажучи, не є пашотуванням, але він дозволяє отримати продукт, який за смаком і виглядом відповідає яйцям пашот. Щоб запобігти прилипанню яєць до харчової плівки або пашотниці, їх попередньо змащують маслом, хоча існують пашотниці з антипригарним покриттям.
Складнішим різновидом цієї страви слід вважати , де замість води використовують для пашотування шампанське, а яйця подають із підливою на винній основі.
Готові яйця в сорочечках не повинні бути твердими, їхній білок має бути білим, але ніжним, а жовток повинен зберігати кремоподібну, майже рідку текстуру, тому варять їх не довше трьох-чотирьох хвилин, а виймаючи з каструлі шумівкою викладають у ємність з ледь теплою водою. Оскільки приготування яєць у сорочечках вимагає нетривалого і ощадного впливу температури, воно не гарантує повного знищення сальмонел, тому щоб запобігти сальмонельозу, для приготування цієї страви слід брати найсвіжіші та найякісніші яйця.
Подача
Яйця пашот подають по одному або декілька штук на порцію. Перед подачею ножем зрізають зайвий білок, надаючи виробу охайного вигляду. Якщо яйця готували у великій кількості, тобто варили не всі одночасно, то перед подаванням на стіл, їх радять обережно підігріти: наприклад, підігрівши посуд, в якому їх будуть подавати, або додавши гарячої підливи. В європейській та американській традиції яйця в сорочечках подають під голландським соусом чи підливою з вершкового масла і зелені, а гарніром до них виступають овочі, перш за все картопляне пюре і спаржа. У Туреччині такі яйця подають разом із йогуртом, в Італії додають пармезан, а вершкове масло іноді заміняють оливковою олією. Окрім класичного способу подачі з підливою яйця пашот часто сервірують на скибочках підсмаженого хліба з додаванням зелені, шинки або бекону — по одному на кожну грінку. В цьому випадку яєчний білок іноді надрізають, щоб рідкий жовток витік на хліб.
Завдяки ніжній текстурі яйця пашот вважаються легкозасвоюваною стравою, зазвичай їх готують на сніданок або бранч, рідше — на обід.
Яйця в сорочечках часто входять до складніших закусок — вони є обов'язковим складником яєць Бенедикт та , популярного салату «Цезар». Як необов'язковий додаток їх інколи вводять в супи, особливо легкі (овочеві, консоме тощо), щоб зробити їх поживнішими.
Див. також
Примітки
- Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 12.
- Все о вкусной и здоровой пище / под ред. Богдановой Л. — М.: Внешсигма, 2000. — С. 122. (рос.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Ya jcya v soro chechkah takozh ya jcya pasho t yajcya prigotovani sposobom pashotuvannya Tradicijna strava francuzkoyi kuhni zapozichena kuhnyami inshih krayin v tomu chisli amerikanskoyu ukrayinskoyu Chasto vistupayut skladovoyu inshih zakusok zokrema buterbrodiv salativ ridshe supiv Yajcya v sorochechkah yajcya pashotYajcya pashot na grinkah TipzakuskaPohodzhennyafrancuzku amerikanskuChas prigotuvannya5 hvilin 10 hvilinNeobhidni komponentiyajce voda silZazvichaj vikoristovuvani komponentiocetShozhi stravi Mediafajli u VikishovishiEtimologiyaUkrayinska tradicijna nazva vkazuye na zovnishnij viglyad gotovoyi zakuski v yakij zhovtok ogornutij tonkim sharom bilka sho zsivsya nache vdyagnutij u sorochku Druga nazva ye pryamim zapozichennyam vid fr pocher opuskati v okrip i vkazuye na sposib prigotuvannya Inkoli cyu nazvu vivodyat vid slova fr pochette mishechok oskilki v gotovomu virobi zvarenij bilok trimaye ridkuvatij zhovtok yak u mishechku Odnak pri comu yajcya pashot ne slid plutati iz hocha u stani gotovnosti voni viglyadayut odnakovo ale gotuyut yih riznimi sposobami yajcya v mishechok zavzhdi varyat u shkaralupi Rosiyani yajcya v sorochechkah zridka nazivayut ros svarennaya yaichnica zvarena yayechnya mayuchi na uvazi delikatnij smak yayec pashot na vidminu vid zvichajnoyi smazhenoyi yayechni PrigotuvannyaPashotuvannya yajcya v shampanskomu Yajcya v sorochechkah varyat bez shkaralupi takim chinom shob bilok ne roztikavsya a ogortav zhovtok yaknajbilshe zberigayuchi prirodnij viglyad produktu Dlya dosyagnennya cogo efektu vikoristovuyut rizni sposobi 1 opuskayut yajcya v garyachu ale ne kiplyachu vodu temperatura yakoyi stanovit blizko 75 82 C 2 opuskayut yajcya v okrip z octom 3 varyat u termostijkij Kozhen z cih sposobiv maye nedoliki i perevagi Varinnya v garyachij vodi zamist okropu zapobigaye utvorennyu bulbashok i rozpuskannyu yajcya u ridini odnak nizhcha temperatura vodnochas upovilnyuye i bazhane zsidannya bilka Varinnya v okropi z octom dozvolyaye shvidko utvoriti shar bilka sho zsivsya yak za rahunok visokoyi temperaturi tak i za rahunok zsuvu pH seredovisha v kislij bik sho prishvidshuye jogo koagulyaciyu ale vodnochas utrudnyuye prigotuvannya nayavnistyu bulbashok Varinnya v harchovij plivci najbilsh zruchne ale potrebuye vitratnih materialiv i ne zavzhdi uberigaye vid prilipannya produktu do plivki Zastosuvannya pershih dvoh sposobiv potrebuye dotrimannya pevnih pravil zokrema 1 yajcya poperedno rozbivayut u chashku i vipuskayut u pidsolenu ta abo pidkislenu vodu oberezhno po odnomu 2 vipuskayuchi yajce ruhom lozhki stvoryuyut u vodi vir otochuyuchi jogo zusibich vodoyu ce potrebuye dosvidu oskilki takimi ruhami legko zburiti vodu i porushiti cilisnist yajcya 3 pislya vipuskannya yajcya derev yanoyu lozhkoyu ogortayut ridkij bilok navkolo zhovtka sho plavaye 4 odnochasno varyat ne bilshe chotiroh yayec shob zapobigti rizkomu znizhennyu temperaturi vodi Krim togo yajcya v sorochechkah chasto varyat u pashotnici yaku trimayut u kastruli nad paroyu Popri shozhist nazv takij sposib strogo kazhuchi ne ye pashotuvannyam ale vin dozvolyaye otrimati produkt yakij za smakom i viglyadom vidpovidaye yajcyam pashot Shob zapobigti prilipannyu yayec do harchovoyi plivki abo pashotnici yih poperedno zmashuyut maslom hocha isnuyut pashotnici z antiprigarnim pokrittyam Skladnishim riznovidom ciyeyi stravi slid vvazhati de zamist vodi vikoristovuyut dlya pashotuvannya shampanske a yajcya podayut iz pidlivoyu na vinnij osnovi Gotovi yajcya v sorochechkah ne povinni buti tverdimi yihnij bilok maye buti bilim ale nizhnim a zhovtok povinen zberigati kremopodibnu majzhe ridku teksturu tomu varyat yih ne dovshe troh chotiroh hvilin a vijmayuchi z kastruli shumivkoyu vikladayut u yemnist z led teployu vodoyu Oskilki prigotuvannya yayec u sorochechkah vimagaye netrivalogo i oshadnogo vplivu temperaturi vono ne garantuye povnogo znishennya salmonel tomu shob zapobigti salmonelozu dlya prigotuvannya ciyeyi stravi slid brati najsvizhishi ta najyakisnishi yajcya PodachaYajcya pashot podani z proshuto grilovanoyu sparzheyu i suharikami Yajcya v sorochechkah podani na grinkah zi shpinatom kopchenim lososem i chervonim kav yarom Yajcya pashot podayut po odnomu abo dekilka shtuk na porciyu Pered podacheyu nozhem zrizayut zajvij bilok nadayuchi virobu ohajnogo viglyadu Yaksho yajcya gotuvali u velikij kilkosti tobto varili ne vsi odnochasno to pered podavannyam na stil yih radyat oberezhno pidigriti napriklad pidigrivshi posud v yakomu yih budut podavati abo dodavshi garyachoyi pidlivi V yevropejskij ta amerikanskij tradiciyi yajcya v sorochechkah podayut pid gollandskim sousom chi pidlivoyu z vershkovogo masla i zeleni a garnirom do nih vistupayut ovochi persh za vse kartoplyane pyure i sparzha U Turechchini taki yajcya podayut razom iz jogurtom v Italiyi dodayut parmezan a vershkove maslo inodi zaminyayut olivkovoyu oliyeyu Okrim klasichnogo sposobu podachi z pidlivoyu yajcya pashot chasto serviruyut na skibochkah pidsmazhenogo hliba z dodavannyam zeleni shinki abo bekonu po odnomu na kozhnu grinku V comu vipadku yayechnij bilok inodi nadrizayut shob ridkij zhovtok vitik na hlib Zavdyaki nizhnij teksturi yajcya pashot vvazhayutsya legkozasvoyuvanoyu stravoyu zazvichaj yih gotuyut na snidanok abo branch ridshe na obid Yajcya v sorochechkah chasto vhodyat do skladnishih zakusok voni ye obov yazkovim skladnikom yayec Benedikt ta populyarnogo salatu Cezar Yak neobov yazkovij dodatok yih inkoli vvodyat v supi osoblivo legki ovochevi konsome tosho shob zrobiti yih pozhivnishimi Div takozhChilbirPrimitkiFranko O F Praktichna kuhnya Lviv Kamenyar 1991 S 12 Vse o vkusnoj i zdorovoj pishe pod red Bogdanovoj L M Vneshsigma 2000 S 122 ros