Цукемоно яп 漬物つけもの маринована страва досл запашні речі мариновані овочі які використовуються в японській кухні Цукемоне

Цукемоно (яп. 漬物, つけもの, «маринована страва» – досл. "запашні речі") — мариновані овочі, які використовуються в японській кухні. Цукемоне подають як гарнір (окадзу) до рису, як закуску до напоїв (оцумамі) або іноді як страву кайсекі під час японських чайних церемоній.

Цукемоно

Країна походження	Японія
Цукемоно у Вікісховищі

Звичайні види цукемоно є квашеними овочами в розчині кухонної солі. Соєвий соус, місо, оцет (судзуке), рисові висівки (нука) і рисове вино (саке) використовуються як приправи для деяких видів. Серед овочів часто використовується редька дайкон — азійська культивована форма редьки Raphanus sativus L., звичайна редька, слива уме (різновид абрикоса), пекінська капуста, огірок. Традиційно японці подають цукемоно в цукемонокі (漬物器, тобто «Посудина для солінь»). Це посудина з дерева, глини або кераміки, сьогодні такі посудини виготовляють також із пластику або скла, а саме маринування було одним зі найпоширеніших способів консервування їжі. Сьогодні цукемоно продаються в кожному супермаркеті, але багато японців все ще роблять їх самі.

Виготовлення цукемоно відповідає всесвітньовідомій квашеній капусті: подрібнення, засипка в тару по черзі з сіллю, зважування, (контрольоване) бродіння, зберігання без доступу повітря. В Японії зазвичай беруть цукемонокі, сіль і вагу для зважування. Спочатку необхідний тиск чинився шляхом розміщення клина між ручкою банки та круглим диском, покладеним поверх овочів. Сьогодні використовують камінь або металеві тягарці вагою 1–2 кг (Tsukemonoishi漬物石), часто з ручкою і в харчовій пластиковій оболонці. Інші сучасні варіанти передбачають використання з пластикового посуду, а тиск здійснюється гвинтовим шпинделем.

Як і у випадку з квашеною капустою, в основі процесу лежить молочнокисле бродіння. І хоча в Європі для цього зазвичай використовується лише один вид овочів (білокачанна капуста), цукемоно описує різні види та суміші овочів, які зберігаються таким чином.

Види приготування цукемоно

Основою приготування завжди є додавання кухонної солі до свіжих готових овочів і подальше молочнокисле бродіння. Це відбувається за відсутності доступу повітря. Додані приправи не повинні спричиняти утворення цвілі. Як і квашену капусту, цукемоно можна зберігати кілька місяців після завершення бродіння і з подальшим припиненням доступу повітря.


Вид	Японська назва	Приправи	Зауваження
Шиодзуке	塩漬け	просто розсіл	–
Асадзуке	浅漬け	просто розсіл	короткий час підготовки
Шоюдзуке	醤油漬け	соєвий соус	–
Місодзуке	味噌漬け	місо	–
Судзуке	酢漬け	Оцет	–
Нукадзуке	糠漬け	рисові висівки	–
Касудзуке	粕漬け	Рисове вино	Осад при виробництві саке
Шио коджі	塩麹	соляний розчин, рис, культура коджі	–
Карашідзуке	からし漬け	Гірчичне зернятко	–
Амасудзуке	甘酢漬け	цукор, оцет	–
Сатодзуке	砂糖漬け	цукор	–

Джерело для таблиці:

Інші види цукемоно

^[en]
Бені-сега
^[en]
^[en]
^[en]
Карасі-дзуке
^[en]
^[en]
^[en]
^[en]
Ґарі (імбир)
Такуан
Умебоші
Сенмай-дзуке
Сіба-дзуке
Васабі-дзуке
Раккьо-дзуке
Хакусан-дзуке
Кіку суномоно

Примітки

Libby Reid (2008-08). (PDF). k-i-a.or.jp (англ.). Архів оригіналу (PDF; 972kB) за 24 листопада 2010. Процитовано 15 вересня 2022.

Література

Tsukemono Japanese Pickling Recipes. Japan Publications Trading Co., LTD. and Boutique-sha, Inc. 2013. с. 6. ISBN .

Посилання

(англ.)
(англ.)
Цукемоно (яп.)
(архів, англ.)
Соління з Європи та США (яп.)

[Tsukemono-Tabelle_01-1] Libby Reid (2008-08). (PDF). k-i-a.or.jp (англ.). Архів оригіналу (PDF; 972kB) за 24 листопада 2010. Процитовано 15 вересня 2022.

Цукемоно яп 漬物 つけもの маринована страва досл запашні речі мариновані овочі які використовуються в японській кухні Цукемоне