Ругелах

Ругелах (їд. רוגעלך та івр. רוגלך) — єврейська випічка, ашкеназького походження. Ця страва дуже популярна в Ізраїлі та зазвичай зустрічається у більшості кав'ярень і пекарень. Ругелах також є популярним частуванням серед американських і європейських євреїв.

Ругелах

Шоколадний ругелах
Тип	Випічка
Походження	Єврейська кухня
Необхідні компоненти	Тісто: сметана або вершковий сир Начинка: родзинки, волоський горіх, кориця, шоколад, марципан, мак або фруктове варення
Схожі страви	Рогалик, струдель, горіховий рулет, круасан
Медіафайли у Вікісховищі

Традиційні ругелах робляться у формі півмісяця шляхом обгортання трикутного шматка тіста навколо начинки. Деякі джерела стверджують, що ругелах і французький круасан мають спільного ^[en] пращура — випічку у формі півмісяця на честь зняття турецької облоги, ймовірно, маючи на увазі Віденську битву 1683 року. Однак схоже, що це просто міська легенда, оскільки й ругелах, і їх гіпотетичний пращур, , датуються раніше раннього нового періоду історії, причому круасан у своїй сучасній формі з'явився не раніше XIX століття. Через це багато хто вважає, що круасан або є нащадком ругелах, або походить від кіпферлі.

Альтернативна форма ругелах готується здебільшого як струдель або горіховий рулет. Але на відміну від їх приготування, для ругелах скручене тісто з начинкою нарізається на скибки до випікання.

Етимологія

Слово «ругелах» — з їдишу, єврейської мови Східної Європи. Закінчення -ах (ך) означає множину. Суфікс -ел (ל) може бути зменшувальним. Наприклад, штетлех (їд. שטעטלעך, містечка) — множина від штетл (їд. שטעטל, містечко), зменшувальної форми штот (їд. שטאָט, місто). В цьому випадку корінь слова означає щось на кшталт «крутити». Тому слово можна перекласти як «крученички», що вказує на форму цього печива.

Ругелах та інша ізраїльська випічка

В цьому контексті слід також зазначити, що рог (їд. ראָג) означає «кут». У слов'янських мовах, які значно вплинули на формування їдишу (а також зазнали його впливу), слова «ріг», «рог» означають кут, тваринний ріг, музичний ріг тощо. Тому привертає увагу схожість звучання слів «ругелах» і «рогалик» (також пол. rogal, чеськ. rohlík), враховуючи, що останній має вигляд круасану у формі рогу.

Інша думка полягає в тому, що коренем є ругел, що означає «королівський» і, можливо, вказує на смак. Це пояснення, щоправда, суперечить практиці використання слів у мові їдиш, де домінуючим для значення «королівський» є слово «кенігліх» (їд. קעניגליךּ).

Зрештою, в сучасному івриті, така страва відома як рогл́іт (івр. רוֹגְלִית), постбіблійне слово, що означає «висячі лози», хоча слово ругелах (івр. רוגלך) досі широко використовується в івриті. Слово ругелах у мові їдиш, напевно, з'явилось раніше. А слово в івриті, ймовірно, є неологізмом, обраним з огляду на його подібність до слова в їдиш.

Інгредієнти

Ругелах у формі напівмісяця

Розрізаний ругелах

Ругелах можна приготувати з тіста на сметані або вершковому сирі. Але також є ^[en] різновиди, що не містять молочних інгредієнтів, і, таким чином, їх можна їсти разом з або після м'ясних страв, не порушуючи кашруту. Тісто з вершковим сиром є найбільш новим, ймовірно, американським нововведенням, в той час, як тісто на сметані та дріжджове тісто набагато старші.

Різноманітна начинка, що загортається всередину, може включати родзинки, волоський горіх, корицю, шоколад, марципан, насіння маку або фруктове варення.

Ругелах дуже нагадують ^[en], єврейську випічку, поширену в Східній Європі (Польща, Україна, Росія). Равлики в основному робляться з тіста на вершковому сирі, яке згортається у циліндр і нарізається, утворюючи пласкі спіралі, в той час, як ругелах готуються з окремих трикутників тіста та згортаються у форму півмісяця. Останніми роками кухарі винайшли пікантні версії цієї випічки з начинкою з курятини й смальцю або лососю й сиру бурсен.

Див. також

• Єврейська кухня
• Круасан
• Струдель

Примітки

1. Nathan, 2011, с. 278.
2. Fertig, 2003, с. 135.
3. Marks, 1999, с. 326.
4. Cooking ZONE.
5. Amendola, 2003, с. 223.
6. Harkavy, 1898, с. 312.
7. Lois Young-Tulin, 2000, с. 45.
8. Harkavy, 1898, с. 308.
9. Klein, 1987, с. 609.
10. Aish HaTorah, 1987, с. 118.
11. dvagusya.com.ua.
12. Eisenberg, 2016, с. 126.

Джерела

• Joan Nathan. Joan Nathan's Jewish Holiday Cookbook. — New York : Knopf Doubleday Publishing Group, 2011. — С. 276-278. — .
• Judith Fertig. All-American Desserts: 400 Star-Spangled, Razzle-Dazzle Recipes for America's Best Loved Desserts. — Boston : Harvard Common Press, 2003. — С. 134-135. — .
• Gil Marks. The World of Jewish Cooking. — New York : Simon and Schuster, 1999. — С. 326. — .
• Joseph Amendola, Nicole Rees. Baker's Manual. — Wiley, 2003. — С. 223. — .
• Alexander Harkavy. Ідиш-англійський словник. — Harkavy, 1898. — С. 312.
• Rachel Josefowitz Siegel, Ellen Cole, Susan Steinberg-Oren. Jewish Mothers Tell Their Stories: Acts of Love and Courage. — Psychology Press, 2000. — С. 45.
• Ernest Klein. A Comprehensive Etymological Dictionary of the Hebrew Language for Readers of English. — Macmillan, 1987. — С. 609. — .
• Aish HaTorah. The Taste of Shabbos: The Complete Sabbath Cookbook. — Feldheim Publishers, 1987. — С. 118. — .
• Joyce Eisenberg, Ellen Scolnic. The Whole Spiel: Funny Essays about Digital Nudniks, Seder Selfies and Chicken Soup Memories. — Incompra Press, 2016. — С. 118. — .
• Ругелах. Cooking ZONE. Процитовано 07.03.2017.
• Випічка «Равлики». dvagusya.com.ua. Процитовано 07.03.2017.^{[недоступне посилання з липня 2019]}