Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Кисло-солодкий — загальна назва смаку, яка охоплює багато стилів соусів, кухні та методів приготування. Цей смак широко використовується у Китаї. У Англії він відомий з часів Середньовіччя,, і до цього часу є популярним в Європі та Америках.
 | |
| Походження |  КНР |
|---|---|
| Необхідні компоненти | томатний соус, оцет і цукор |
| |
Китайська кухня
Деякі дослідники вважають, що оригінальний кисло-солодкий соус (спрощ.: 糖醋酱; кит. трад.: 糖醋醬) походить з провінції КНР Хунань,, однак традиційний соус там є легкою сумішшю оцту та цукру, яка зовсім не схожа на те, що більшість китайців та інших людей вважають кисло-солодким соусом.
На більшості території Китаю кисло-солодкий соус використовується як «дип» для вмокання риби та м'яса, а не приготування (що більш поширене у «вестернізованій» китайській кухні). Цей стиль використання соусів популярний серед китайців, які зв'язують певні соуси з певними видами м'яса, наприклад чилі-соєвий для креветок та оцтово-часниковий для гусятини. Однак, є інші страви, такі як кантонська кисло-солодка свинина або кисло-солодкі кульки з лобстерів (Loong har kow), в яких м'ясо готується на воку і соус додається туди перед подачею.
Не всі страви готуються; деякі, такі як «кисло-солодкий овочево-фруктовий» салат східних регіонів Китаю поєднує салатні овочі (огірок, помідор, перець-паприку і цибулю) з сумішшю ананас (або груші), оцту і цукру, та подається холодним.
Традиційно у Китаї соуси створюють змішуванням цукру або меду з кислою рідиною (рисовим оцтом, соєвим соусом) та спеціями (імбиром і гвоздикою). Зрідка використовується томатна паста, але як правило лише у західній кухні.
Кантонський кисло-солодкий соус є прямим предком соусу з такою ж назвою, який продається у західних країнах, та початково був створений для кисло-солодкої свинини. Відомий шеф-кухар з Гонконгу, Леунг Кінг, мав такий рецепт власного кисло-солодкого соусу: білий рисовий оцет, сіль, китайський коричневий карамелізований цукор, кетчуп, Вустерський соус і темний соєвий соус.
Регіональні варіації
Го бао жоу
Го бао жоу (спрощ.: 锅包肉; кит. трад.: 鍋包肉) — класична страва Північно-східного Китаю (Внутрішня Маньчжурія), батьківщиною якої є місто Харбін, провінція Хейлунцзян. Страва складається з великої кількості тонко нарізаних шматочків свинини у клярі з картопляного крохмалю, двічі засмажених у фритюрі до хрусткості. Потім шматочки злегка покривають варіантом кисло-солодкого соусу, який роблять з свіже приготованого сиропу, рисового оцту, імбиру та часнику. Кляр просочується соусом та стає м'якшим. Пекінський варіант соус легкий та рідкий, а північно-східний часто є більш тягучим, бо у ньому використовують карамелізований цукор, або у простішому варіанті — додають кетчуп.
Риба-мандарин у формі білки
Риба-мандарин у формі білки (спрощ.: 松鼠鳜鱼) — страва з Суджоу, провінція Цзянсу, яка хрустка ззовні та м'яка в центрі. Тушку риби Siniperca chuatsi надрізають таким чином, щоб при приготуванні вона розійшлася віялом як хвіст білки. Рибу подають политою кисло-солодким соусом та прикрашеною креветками та сухими паростками бамбуку.
Кисло-солодкий короп Жовтої ріки
Кисло-солодкий короп Жовтої ріки є традиційною стравою провінції Шаньдун, особливо міста Цзінань,. На коропі роблять діагональні надрізи на половину глибини, потім обмащують кукурудзяним борошном та жарять у фритюрі. Риба згинається, а надрізи розкриваються. Потім страву поливають кисло-солодким соусом. Це одна з характерних страв кухні Лу.
Кисло-солодкі реберця
Кисло-солодкі реберця (кит.: 糖醋小排; піньїнь: tángcù xiǎopái) — популярна страва шанхайської кухні, в якій свинячі реберця злегка обмащують кукурудзяним крохмалем та спеціями, а потім смажать та подають у кисло-солодкому соусі.
Гонконзька/Кантонська кухня
Оригінальна кантонська кисло-солодка свинина (спрощ.: 咕噜肉; кит. трад.: 咕嚕肉; (єл.): gūlōuyuhk; літ.: 'м'ясо, що гуркоче') готується з оцтом, консервованими сливами та цукерками з глоду. В результаті вона отримує майже багряний колір та кисло-солодкий смак. Споріднена гонконзька/кантонська страва — кисло-солодкі реберця (кит.: 生炒排骨; єл.: sāangcháau pàaigwāt; літ.: 'обсмажені реберця'), в якому в рецепті свиняче філе замінене на свинячі реберця.
За межами Китаю
Корея
У Південній Кореї, кисло-солодка страва тангсуюк (кор. 탕수육) є однією з найбільш популярних. Її роблять зі свинини або яловичини, маленькі шматочки обвалюють у картопляному крохмалі/крохмалі з солодкої картоплі/кукурудзяному крохмалі або борошні з клейкого рису, та двічі обсмажуються у фритюрі. Страва подається з кисло-солодким соусом, який типово роблять з киплячого оцту, цукру та води, та різноманітними фруктами та овочами, наприклад морквою, огірком, цибулею, грибами-аурикулярією і ананасом. Для загущування соусу використовується крохмаль.
Західний світ
Кисло-солодка курка — страва, популярна у китайських ресторанах різних країн Заходу (Європі, Північній і Південній Америці, Австралії). Страва зазвичай складається з білого м'яса курки у клярі, обсмаженого у фритюрі, що подається з кисло-солодким соусом. Деколи до неї додається ананас, зелений перець, морква або солодкі мариновані огірки.
Кисло-солодка свинина — китайська страва, особливо популярна у «озахідненій» кантонській кухні і поширена по всьому світі. Декілька провінцій Китаю сперечаються, що саме їх страва була попередником цієї страви. Страва складається зі смажених у фритюрі маленьких шматочків свинини, які потім додатково обсмажують у більш відомій за межами Китаю версії кисло-солодкого соусу, яку роблять з цукру, кетчупу, білого оцту та соєвого соусу, і додаткових інгредієнтів, таких як ананас, зелений стручковий перець і цибуля.
У англійській кухні, кисло-солодкий соус відомий з Середньовіччя, адже рецепти кисло-солодких м'яса та риби наведені у кулінарній книзі 1390 року «The Forme of Cury». У французькій кухні існують страви, які передбачають занурення їжі у великі обсяги кисло-солодкого соусу ().
Західні культури використовують кисло-солодкий соус двома способами — при безпосередньому приготуванні страви або холодним — для поливу страви або як дип-соус. Спільним для західних кисло-солодких соусів є додавання фруктів (наприклад, ананасу) та овочів (наприклад, солодкого перцю та зеленої цибулі). Традиційний рисовий оцет стає більш доступним у західних країнах через збільшення магазинів азійських товарів, але досі часто у таких стравах використовується суміш звичайного оцту та хересу. Також для задоволення західних смаків поширене використання кукурудзяного крохмалю як загущувача та кетчупу для надання більш інтенсивного червоного кольору страві.
Домашні або брендові варіації кисло-солодкого соусу використовуються у кухні барбекю.
Китайські ресторани у західних країнах зазвичай подають курятину, свинину чи креветку у клярі, смажені у фритюрі та политі кисло-солодким соусом. Часто також перед цим, кисло-солодкий соус тушкують з різаним зеленим перцем, цибулею та ананасом.
Ресторани швидкого харчування такі як McDonald's, Burger King і Wendy's мають власні бренди кисло-солодких соусів у дрібній упаковці, які зазвичай пропонуються як дип для курячих крилець та наггетсів.
У Британії в останні роки китайський кисло-солодкий соус поступився тайському соусу-дипу з солодкого чилі, який тепер часто подають навіть до ряду західних закусок, таких як рибні пальчики, картопля фрі, кальмари та креветки.
Див. також
Примітки
- Clarissa Dickson Wright (2011) A History of English Food. Random House.
- Simoons, Frederick J (1991). Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. CRC Press:Boca Raton.
- Anderson, E.N. (1988). The Food of China,. Yale University Press:New Haven.
- Patten, Maguerite (1973). International Cooking in Colour. Hamlyn, Middlesex, England. с. 113.
- Doeser, Linda (2001). Asian Cooking. Hermes House. с. 370.
- Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume II, China. Cambridge University Press:, Cambridge, England. с. 1165—1175.
- 生活报 (кит.). 黑龙江新闻网. 25 жовтня 2005 . Архів оригіналу за 6 March 2014. Процитовано 1 березня 2014.
{{}}: Пропущений або порожній|title=() - . classicsuzhou.com. Suzhou Tourism Bureau. 2 листопада 2013. Архів оригіналу за 3 листопада 2013. Процитовано 2 листопада 2013.
- . www.china-sd.com. Information office of Jinan Municipal People's Government. 2 листопада 2013. Архів оригіналу за 3 Листопада 2013. Процитовано 2 листопада 2013.
- CNN Go 40 Hong Kong foods we can't live without [ 5 листопада 2012 у Wayback Machine.] 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
- Ro, Hyo-sun (28 березня 2014). . The Korea Herald. Архів оригіналу за 16 Жовтня 2018. Процитовано 21 квітня 2017.
- Joo, J. (2016). Korean Food Made Simple. Houghton Mifflin Harcourt. с. 183. ISBN . Процитовано 25 квітня 2017.
- . Standard Korean Language Dictionary (кор.). National Institute of Korean Language. Архів оригіналу за 22 Квітня 2017. Процитовано 21 квітня 2017.
- Chang, K.C (Ed) (1977). Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives. Yale University Press, :New Haven. с. 362.
- . McDonald's. Архів оригіналу за 25 Лютого 2018. Процитовано 5 березня 2018.
- (PDF). McDonald's. Архів оригіналу (PDF) за 31 жовтня 2017. Процитовано 5 березня 2018.
- . Burger King. Архів оригіналу за 14 Грудня 2018. Процитовано 5 березня 2017.
- (PDF). Burger King. October 2017. с. 5. Архів оригіналу (PDF) за 22 Жовтня 2018. Процитовано 5 березня 2018.
- (PDF). Wendy's. June 2016. Архів оригіналу (PDF) за 6 березня 2018. Процитовано 5 березня 2018.
Посилання
- Рецепти кисло-солодких соусів [ 15 Грудня 2018 у Wayback Machine.]
- Рецепти кисло-солодких страв [ 9 Січня 2018 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kislo solodkij zagalna nazva smaku yaka ohoplyuye bagato stiliv sousiv kuhni ta metodiv prigotuvannya Cej smak shiroko vikoristovuyetsya u Kitayi U Angliyi vin vidomij z chasiv Serednovichchya i do cogo chasu ye populyarnim v Yevropi ta Amerikah Kislo solodkij sousPohodzhennya KNRNeobhidni komponentitomatnij sous ocet i cukor Mediafajli u Vikishovishi Kislo solodki kulki Bid bid Kitajska kuhnyaDeyaki doslidniki vvazhayut sho originalnij kislo solodkij sous sprosh 糖醋酱 kit trad 糖醋醬 pohodit z provinciyi KNR Hunan odnak tradicijnij sous tam ye legkoyu sumishshyu octu ta cukru yaka zovsim ne shozha na te sho bilshist kitajciv ta inshih lyudej vvazhayut kislo solodkim sousom Na bilshosti teritoriyi Kitayu kislo solodkij sous vikoristovuyetsya yak dip dlya vmokannya ribi ta m yasa a ne prigotuvannya sho bilsh poshirene u vesternizovanij kitajskij kuhni Cej stil vikoristannya sousiv populyarnij sered kitajciv yaki zv yazuyut pevni sousi z pevnimi vidami m yasa napriklad chili soyevij dlya krevetok ta octovo chasnikovij dlya gusyatini Odnak ye inshi stravi taki yak kantonska kislo solodka svinina abo kislo solodki kulki z lobsteriv Loong har kow v yakih m yaso gotuyetsya na voku i sous dodayetsya tudi pered podacheyu Ne vsi stravi gotuyutsya deyaki taki yak kislo solodkij ovochevo fruktovij salat shidnih regioniv Kitayu poyednuye salatni ovochi ogirok pomidor perec papriku i cibulyu z sumishshyu ananas abo grushi octu i cukru ta podayetsya holodnim Tradicijno u Kitayi sousi stvoryuyut zmishuvannyam cukru abo medu z kisloyu ridinoyu risovim octom soyevim sousom ta speciyami imbirom i gvozdikoyu Zridka vikoristovuyetsya tomatna pasta ale yak pravilo lishe u zahidnij kuhni Kislo solodkij sibas Kantonskij kislo solodkij sous ye pryamim predkom sousu z takoyu zh nazvoyu yakij prodayetsya u zahidnih krayinah ta pochatkovo buv stvorenij dlya kislo solodkoyi svinini Vidomij shef kuhar z Gonkongu Leung King mav takij recept vlasnogo kislo solodkogo sousu bilij risovij ocet sil kitajskij korichnevij karamelizovanij cukor ketchup Vusterskij sous i temnij soyevij sous Regionalni variaciyi Go bao zhou Go bao zhou sprosh 锅包肉 kit trad 鍋包肉 klasichna strava Pivnichno shidnogo Kitayu Vnutrishnya Manchzhuriya batkivshinoyu yakoyi ye misto Harbin provinciya Hejlunczyan Strava skladayetsya z velikoyi kilkosti tonko narizanih shmatochkiv svinini u klyari z kartoplyanogo krohmalyu dvichi zasmazhenih u frityuri do hrustkosti Potim shmatochki zlegka pokrivayut variantom kislo solodkogo sousu yakij roblyat z svizhe prigotovanogo siropu risovogo octu imbiru ta chasniku Klyar prosochuyetsya sousom ta staye m yakshim Pekinskij variant sous legkij ta ridkij a pivnichno shidnij chasto ye bilsh tyaguchim bo u nomu vikoristovuyut karamelizovanij cukor abo u prostishomu varianti dodayut ketchup Riba mandarin u formi bilki Dvi versiyi Sōngshǔ gui yu Riba mandarin u formi bilki sprosh 松鼠鳜鱼 strava z Sudzhou provinciya Czyansu yaka hrustka zzovni ta m yaka v centri Tushku ribi Siniperca chuatsi nadrizayut takim chinom shob pri prigotuvanni vona rozijshlasya viyalom yak hvist bilki Ribu podayut politoyu kislo solodkim sousom ta prikrashenoyu krevetkami ta suhimi parostkami bambuku Kislo solodkij korop Zhovtoyi riki Kislo solodkij korop Zhovtoyi riki ye tradicijnoyu stravoyu provinciyi Shandun osoblivo mista Czinan Na koropi roblyat diagonalni nadrizi na polovinu glibini potim obmashuyut kukurudzyanim boroshnom ta zharyat u frityuri Riba zginayetsya a nadrizi rozkrivayutsya Potim stravu polivayut kislo solodkim sousom Ce odna z harakternih strav kuhni Lu Kislo solodki rebercya Kislo solodki rebercya kit 糖醋小排 pinyin tangcu xiǎopai populyarna strava shanhajskoyi kuhni v yakij svinyachi rebercya zlegka obmashuyut kukurudzyanim krohmalem ta speciyami a potim smazhat ta podayut u kislo solodkomu sousi Gonkonzka Kantonska kuhnya Originalna kantonska kislo solodka svinina sprosh 咕噜肉 kit trad 咕嚕肉 yel gulōuyuhk lit m yaso sho gurkoche gotuyetsya z octom konservovanimi slivami ta cukerkami z glodu V rezultati vona otrimuye majzhe bagryanij kolir ta kislo solodkij smak Sporidnena gonkonzka kantonska strava kislo solodki rebercya kit 生炒排骨 yel saangchaau paaigwat lit obsmazheni rebercya v yakomu v recepti svinyache file zaminene na svinyachi rebercya Za mezhami KitayuKoreya U Pivdennij Koreyi kislo solodka strava tangsuyuk kor 탕수육 ye odniyeyu z najbilsh populyarnih Yiyi roblyat zi svinini abo yalovichini malenki shmatochki obvalyuyut u kartoplyanomu krohmali krohmali z solodkoyi kartopli kukurudzyanomu krohmali abo boroshni z klejkogo risu ta dvichi obsmazhuyutsya u frityuri Strava podayetsya z kislo solodkim sousom yakij tipovo roblyat z kiplyachogo octu cukru ta vodi ta riznomanitnimi fruktami ta ovochami napriklad morkvoyu ogirkom cibuleyu gribami aurikulyariyeyu i ananasom Dlya zagushuvannya sousu vikoristovuyetsya krohmal Zahidnij svit Kislo solodka svinina Kislo solodka kurka Kislo solodka kurka strava populyarna u kitajskih restoranah riznih krayin Zahodu Yevropi Pivnichnij i Pivdennij Americi Avstraliyi Strava zazvichaj skladayetsya z bilogo m yasa kurki u klyari obsmazhenogo u frityuri sho podayetsya z kislo solodkim sousom Dekoli do neyi dodayetsya ananas zelenij perec morkva abo solodki marinovani ogirki Kislo solodka svinina kitajska strava osoblivo populyarna u ozahidnenij kantonskij kuhni i poshirena po vsomu sviti Dekilka provincij Kitayu sperechayutsya sho same yih strava bula poperednikom ciyeyi stravi Strava skladayetsya zi smazhenih u frityuri malenkih shmatochkiv svinini yaki potim dodatkovo obsmazhuyut u bilsh vidomij za mezhami Kitayu versiyi kislo solodkogo sousu yaku roblyat z cukru ketchupu bilogo octu ta soyevogo sousu i dodatkovih ingrediyentiv takih yak ananas zelenij struchkovij perec i cibulya U anglijskij kuhni kislo solodkij sous vidomij z Serednovichchya adzhe recepti kislo solodkih m yasa ta ribi navedeni u kulinarnij knizi 1390 roku The Forme of Cury U francuzkij kuhni isnuyut stravi yaki peredbachayut zanurennya yizhi u veliki obsyagi kislo solodkogo sousu Zahidni kulturi vikoristovuyut kislo solodkij sous dvoma sposobami pri bezposerednomu prigotuvanni stravi abo holodnim dlya polivu stravi abo yak dip sous Spilnim dlya zahidnih kislo solodkih sousiv ye dodavannya fruktiv napriklad ananasu ta ovochiv napriklad solodkogo percyu ta zelenoyi cibuli Tradicijnij risovij ocet staye bilsh dostupnim u zahidnih krayinah cherez zbilshennya magaziniv azijskih tovariv ale dosi chasto u takih stravah vikoristovuyetsya sumish zvichajnogo octu ta heresu Takozh dlya zadovolennya zahidnih smakiv poshirene vikoristannya kukurudzyanogo krohmalyu yak zagushuvacha ta ketchupu dlya nadannya bilsh intensivnogo chervonogo koloru stravi Domashni abo brendovi variaciyi kislo solodkogo sousu vikoristovuyutsya u kuhni barbekyu Kitajski restorani u zahidnih krayinah zazvichaj podayut kuryatinu svininu chi krevetku u klyari smazheni u frityuri ta politi kislo solodkim sousom Chasto takozh pered cim kislo solodkij sous tushkuyut z rizanim zelenim percem cibuleyu ta ananasom Restorani shvidkogo harchuvannya taki yak McDonald s Burger King i Wendy s mayut vlasni brendi kislo solodkih sousiv u dribnij upakovci yaki zazvichaj proponuyutsya yak dip dlya kuryachih krilec ta naggetsiv U Britaniyi v ostanni roki kitajskij kislo solodkij sous postupivsya tajskomu sousu dipu z solodkogo chili yakij teper chasto podayut navit do ryadu zahidnih zakusok takih yak ribni palchiki kartoplya fri kalmari ta krevetki Div takozhPortal Gastronomiya Hojsinskij sous MachankaPrimitkiClarissa Dickson Wright 2011 A History of English Food Random House Simoons Frederick J 1991 Food in China A Cultural and Historical Inquiry CRC Press Boca Raton Anderson E N 1988 The Food of China Yale University Press New Haven Patten Maguerite 1973 International Cooking in Colour Hamlyn Middlesex England s 113 Doeser Linda 2001 Asian Cooking Hermes House s 370 Kiple Kenneth F Kriemhild Conee Ornelas 2000 Cambridge World Encyclopaedia of Food Volume II China Cambridge University Press Cambridge England s 1165 1175 生活报 kit 黑龙江新闻网 25 zhovtnya 2005 Arhiv originalu za 6 March 2014 Procitovano 1 bereznya 2014 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite web title Shablon Cite web cite web a Propushenij abo porozhnij title dovidka classicsuzhou com Suzhou Tourism Bureau 2 listopada 2013 Arhiv originalu za 3 listopada 2013 Procitovano 2 listopada 2013 www china sd com Information office of Jinan Municipal People s Government 2 listopada 2013 Arhiv originalu za 3 Listopada 2013 Procitovano 2 listopada 2013 CNN Go 40 Hong Kong foods we can t live without 5 listopada 2012 u Wayback Machine 13 July 2011 Retrieved 2011 10 09 Ro Hyo sun 28 bereznya 2014 The Korea Herald Arhiv originalu za 16 Zhovtnya 2018 Procitovano 21 kvitnya 2017 Joo J 2016 Korean Food Made Simple Houghton Mifflin Harcourt s 183 ISBN 978 0 544 66308 4 Procitovano 25 kvitnya 2017 Standard Korean Language Dictionary kor National Institute of Korean Language Arhiv originalu za 22 Kvitnya 2017 Procitovano 21 kvitnya 2017 Chang K C Ed 1977 Food in Chinese Culture Anthropological and Historical Perspectives Yale University Press New Haven s 362 McDonald s Arhiv originalu za 25 Lyutogo 2018 Procitovano 5 bereznya 2018 PDF McDonald s Arhiv originalu PDF za 31 zhovtnya 2017 Procitovano 5 bereznya 2018 Burger King Arhiv originalu za 14 Grudnya 2018 Procitovano 5 bereznya 2017 PDF Burger King October 2017 s 5 Arhiv originalu PDF za 22 Zhovtnya 2018 Procitovano 5 bereznya 2018 PDF Wendy s June 2016 Arhiv originalu PDF za 6 bereznya 2018 Procitovano 5 bereznya 2018 PosilannyaRecepti kislo solodkih sousiv 15 Grudnya 2018 u Wayback Machine Recepti kislo solodkih strav 9 Sichnya 2018 u Wayback Machine