Куурдак ковурдак кирг куурдак каз қуырдақ туркм gowurdak узб қовурдоқ уйг قورداق қордақ букв зажарка традиційна печеня у

Куурдак, ковурдак (кирг. куурдак, каз. қуырдақ, туркм. gowurdak, узб. қовурдоқ, уйг. قورداق, қордақ‎ — букв. зажарка) — традиційна печеня у казахів, киргизів, узбеків і туркменів з м'яса або субпродуктів та цибулі. Назва походить від казахського слова куыру, киргизького кууруу або узбецького слова qovurish, що означає «смаження».

Куурдак
Приготування куурдака
Походження	Казахстан, Киргизстан, Узбекистан, Туркменістан
Необхідні компоненти	баранина, цибуля, рослинна олія або тваринний жир

Опис

Куурдак — одна з головних і найстаріших страв киргизької кухні. У киргизькому варіанті куирдака зазвичай використовують м'якоть м'яса баранини, цибулю та жир; також можуть додавати яловичину чи будь-яке інше м'ясо, крім свинини. В казахській кухні куирдак роблять з овечої печінки, нирок, серця і легень. в азербайджанській кухні таку страву називають чиз-биз або джиз-биз (азерб. Cız-bız).

Куурдак відносно швидко готується, тому його зазвичай подають гостям перед тим, як буде готова основна страва бешбармак. Куурдак також може бути приготований лише із м'яса (без цибулі), в такому випадку він називається «Кара куурдак».

Приготування

В казахському варіанті куирдака зазвичай використовують лівер (нирки, печінку, порубані легені, серце, селезінку). В сучасній казахській кухні з метою надання страві більшого об'єму часто додають також овочі — картоплю, моркву, гарбуз. Іноді додають м'ясо птиці і кази. Спочатку для приготування куирдака смажать субпродукти, при напівготовності додають і тушкують картоплю, частіше за все нарізану кубиками. В готовій страві може лишатися певна кількість дуже густого бульйону.

Страву «Тондурма куурдак» готують як своєрідні консерви. Для цього м'ясо ріжуть невеликими шматочками, ретельно обсмажують його в баранячому жирі, заливають разом із жиром в герметичний посуд і міцно закупорюють його. М'ясо не контактує при зберіганні із повітрям, а жир слугує відмінним консервантом. В умовах суворого клімату високогір'я така страва найоптимальніше підходить для консервації і тривалого зберігання. Такий куурдак беруть з собою у тривалі походи або під час перегону худоби на літні і зимові пасовиська. Цю форму консервації можна використовувати при швидкому приготуванні перших і других страв, додавати до нього картоплю, рис, овочі та інші інгредієнти. По суті це один із перших напівфабрикатів тривалого зберігання.

Цікаві факти

Саме від назви цієї страви — тюркського слова куирдак (або куурдак) походить російське слово кавардак — безлад. Росіяни також називали кавардаками різні кришива з усіляких залишків. На Волзі кавардаком називали пшоняний куліш з дрібно покришеною рибою, туляки називають так капустяну солянку з товченими сухарями, під Оренбургом кавардак — це картопля, тушкована з цибулею і дрібно покришеним м'ясом.

Див. також

Примітки

Архів оригіналу за 18 вересня 2020. Процитовано 15 жовтня 2018.

Джерела

Похлёбкин «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)

Посилання

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Куурдак

Опис та походження назви куирдака [ 1 лютого 2014 у Wayback Machine.]

[1] Архів оригіналу за 18 вересня 2020. Процитовано 15 жовтня 2018.