Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Франсуа́ П'єр де Ла Варе́нн (фр. François Pierre de La Varenne, 1615, Діжон, Бургундія–1678, там же) — французький шеф-кухар і письменник, автор книги «Французький кухар» (фр. Le Cuisinier François, 1651), однієї з найвпливовіших кулінарних книг про зародження сучасної французької кухні. Ла Варенн порвав з італійським впливом в кулінарії, який революціонізував французьку середньовічну кухню переходом до більш легких страв і більш скромних презентацій. Є одним з фундаторів високої кухні.
| Франсуа П'єр де Ла Варенн | |
|---|---|
| фр. François Pierre de La Varenne | |
| Народився | 1618[1][2][…] Діжон |
| Помер | 1678[1][2][…] Діжон[4] |
| Країна |  Франція |
| Діяльність | шеф-кухар, письменник-документаліст |
| Відомий завдяки | з фундаторів високої кухні |
| Знання мов | французька[1] |
| |
Історичні умови
Ла Варенн був серед перших французьких шеф-кухарів, що писали для професійної аудиторії і які кодифікували французьку кухню в часи короля Людовика XIV. Серед інших відзначались Ніколя Боннефон, автор книг «Французький садівник» (Le Jardinier François, 1651) і «Сільські насолоди» (Les Délices de la campagne, 1654), а також Франсуа Массіало, автор книги «Кухар для короля і буржуа» (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), яка перевидавалась в середині 18 століття.
17 ст. відзначилось кулінарною революцією, яка модернізувала французьку кухню до більш сучасних вимог. Сильно пряні аромати, успадковані від середньовічної кухні, поступилися місцем натуральним ароматам продуктів. Оригінальні екзотичні спеції (шафран, кориця, кмин, імбир, мускатний горіх, кардамон, чорнушка, ) були, за винятком чорного перцю, замінені на місцеві трави (петрушка, чебрець, лавровий лист, кервель, шавлія, естрагон). Почали використовувати нові овочі, такі як цвітна капуста, спаржа, горох, огірок і артишок.
Особлива увага має приділятись приготуванню м'яса, щоб в максимальній мірі зберегти його смакові якості. Овочі мають бути свіжими і ніжними. Риба, завдяки поліпшенню транспорту, повинна бути бездоганно свіжою. Приготування їжі повинне максимально зберігати смакову та візуальну цілісність інгредієнтів на противагу їх маскуванню, яке практикувалось раніше. Також вводилось суворе відокремлення солоних і солодких страв і їх компонентів на противагу змішуванню солодких і солоних інгредієнтів у стравах, характерних для епохи Відродження.
Книги
«Французький кухар» (1651)
У книзі «Французький кухар» (Le Cuisinier françois, 1651) вперше у письмовому вигляді були представлені значні кулінарні інновації, досягнуті у Франції в 17 столітті. Було кодифіковано і систематизовано вимоги до приготування їжі у відповідності з правилами і принципами. У цій книзі Ла Варенн описав створений ним соус бешамель і суп-біск. Він замінив розсипний хліб на загусник «Ру» як основу для соусів, а також смалець (лярд) на вершкове масло. Тут вперше зустрічаються терміни «букет гарні», бульйони і соуси як основи кулінарії («fonds de cuisine»), «випарювання» (фр. réduction) соуса, а також використання яєчних білків для освітлювання. Ла Варенн також описав найстаріший рецепт торта «Наполеон». Тут також знаходимо відомості про ранні форми голландського соусу: «робимо соус з якісного свіжого вершкового масла, трохи оцту, сіль і мускатний горіх, а також яєчний жовток для зв'язування соусу; слідкуємо, щоб він не згорнувся…»
«Французький кондитер» (1653)
Книгу «Французький кондитер» (Le Pâtissier François, 1653) вважають першою всеосяжною французькою роботою щодо приготування випічки.
Le Confiturier françois (1664)
Ла Варен описав джеми, желе, варення, рецепти сиропів, компотів і великого розмаїття фруктових напоїв, а також розділ про салати.
Ще одна книга Ла Варенна «L’École des ragoûts» вийшла у 1668 році.
Популярність книг Ла Варенна
Усі ранні видання творів Ла Варенна, що витримали понад тридцять видань за сімдесят п'ять років, зараз є вкрай рідкісними, оскільки вони використовувались читачами на кухнях, зачитувались до дірок і подібно до дитячих книжок швидко зношувались.
Піратські видання «Le Cuisinier françois» були надруковані в Амстердамі (1653) і Гаазі (1654–1656). Незабаром з'явились наслідувачі: Le Cuisinier françois méthodique була опублікована анонімно в Парижі в 1660 році. «The French Cook» (Лондон, 1653) стало першим англійським перекладом видання з французької кулінарії на англійську мову. Були введені професійні терміни, такі як à la mode (наприклад, десерти а-ля мод), au bleu («о бльо», коли йде мова про непрожарену рибу) і au naturel («о натюрель» — у природному вигляді), які зараз є стандартними кулінарними виразами.
Про фантастичну популярність його книг можна судити по тому, що понад 250 000 їх примірників були надруковані в 250 виданнях, які вийшли до 1815 року.
Кажуть, що перший досвід Ла Варенн здобув на кухні королеви Марії Медічі. В ті часи, коли видавались його книжки, Ла Варенн мав десятирічний досвід шеф-кухаря у дипломата і генерала Ніколя Шалон-дю-Бле, маркіза д'Юксель, якому він присвятив свої публікації і якого увічнив у «дюкселях» (duxelles, дюксель — французька грибна паста, дрібно-фаршировані гриби, приправлені травами і цибулею-шалот), які і зараз є вишуканою приправою для риби і овочів. Маркіз д'Юксель був королівським губернатором у Шалон-сюр-Сон, місті, яке можливо є місцем народження Ла Варенна.
Книга Le Cuisinier françois була перевидана у 1983 році.
Див. також
Примітки
- Bibliothèque nationale de France BNF: платформа відкритих даних — 2011.
- Swartz A. Open Library — 2007.
- Nationalencyklopedin — 1999.
- Czech National Authority Database
- Recipe for «Asparagus in Fragrant Sauce» з книги Варенна Le Cuisinier françois (1651), цитується в On Food and Cooking (Harold McGee's, 2004)(англ.)
Посилання
- Gallica Project French National Library: «Le Cuisinier françois» (e-book)(фр.)
- Історія створення молекулярної кухні
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Fransua P yer de La Vare nn fr Francois Pierre de La Varenne 1615 Dizhon Burgundiya 1678 tam zhe francuzkij shef kuhar i pismennik avtor knigi Francuzkij kuhar fr Le Cuisinier Francois 1651 odniyeyi z najvplivovishih kulinarnih knig pro zarodzhennya suchasnoyi francuzkoyi kuhni La Varenn porvav z italijskim vplivom v kulinariyi yakij revolyucionizuvav francuzku serednovichnu kuhnyu perehodom do bilsh legkih strav i bilsh skromnih prezentacij Ye odnim z fundatoriv visokoyi kuhni Fransua P yer de La Varennfr Francois Pierre de La VarenneNarodivsya1618 1 2 DizhonPomer1678 1 2 Dizhon 4 Krayina FranciyaDiyalnistshef kuhar pismennik dokumentalistVidomij zavdyakiz fundatoriv visokoyi kuhniZnannya movfrancuzka 1 Mediafajli u VikishovishiIstorichni umoviLa Varenn buv sered pershih francuzkih shef kuhariv sho pisali dlya profesijnoyi auditoriyi i yaki kodifikuvali francuzku kuhnyu v chasi korolya Lyudovika XIV Sered inshih vidznachalis Nikolya Bonnefon avtor knig Francuzkij sadivnik Le Jardinier Francois 1651 i Silski nasolodi Les Delices de la campagne 1654 a takozh Fransua Massialo avtor knigi Kuhar dlya korolya i burzhua Le Cuisinier royal et bourgeois 1691 yaka perevidavalas v seredini 18 stolittya 17 st vidznachilos kulinarnoyu revolyuciyeyu yaka modernizuvala francuzku kuhnyu do bilsh suchasnih vimog Silno pryani aromati uspadkovani vid serednovichnoyi kuhni postupilisya miscem naturalnim aromatam produktiv Originalni ekzotichni speciyi shafran koricya kmin imbir muskatnij gorih kardamon chornushka buli za vinyatkom chornogo percyu zamineni na miscevi travi petrushka chebrec lavrovij list kervel shavliya estragon Pochali vikoristovuvati novi ovochi taki yak cvitna kapusta sparzha goroh ogirok i artishok Osobliva uvaga maye pridilyatis prigotuvannyu m yasa shob v maksimalnij miri zberegti jogo smakovi yakosti Ovochi mayut buti svizhimi i nizhnimi Riba zavdyaki polipshennyu transportu povinna buti bezdoganno svizhoyu Prigotuvannya yizhi povinne maksimalno zberigati smakovu ta vizualnu cilisnist ingrediyentiv na protivagu yih maskuvannyu yake praktikuvalos ranishe Takozh vvodilos suvore vidokremlennya solonih i solodkih strav i yih komponentiv na protivagu zmishuvannyu solodkih i solonih ingrediyentiv u stravah harakternih dlya epohi Vidrodzhennya Knigi Francuzkij kuhar 1651 Persha storinka knigi Le cuisinier francois U knizi Francuzkij kuhar Le Cuisinier francois 1651 vpershe u pismovomu viglyadi buli predstavleni znachni kulinarni innovaciyi dosyagnuti u Franciyi v 17 stolitti Bulo kodifikovano i sistematizovano vimogi do prigotuvannya yizhi u vidpovidnosti z pravilami i principami U cij knizi La Varenn opisav stvorenij nim sous beshamel i sup bisk Vin zaminiv rozsipnij hlib na zagusnik Ru yak osnovu dlya sousiv a takozh smalec lyard na vershkove maslo Tut vpershe zustrichayutsya termini buket garni buljoni i sousi yak osnovi kulinariyi fonds de cuisine viparyuvannya fr reduction sousa a takozh vikoristannya yayechnih bilkiv dlya osvitlyuvannya La Varenn takozh opisav najstarishij recept torta Napoleon Tut takozh znahodimo vidomosti pro ranni formi gollandskogo sousu robimo sous z yakisnogo svizhogo vershkovogo masla trohi octu sil i muskatnij gorih a takozh yayechnij zhovtok dlya zv yazuvannya sousu slidkuyemo shob vin ne zgornuvsya Francuzkij konditer 1653 Knigu Francuzkij konditer Le Patissier Francois 1653 vvazhayut pershoyu vseosyazhnoyu francuzkoyu robotoyu shodo prigotuvannya vipichki Le Confiturier francois 1664 La Varen opisav dzhemi zhele varennya recepti siropiv kompotiv i velikogo rozmayittya fruktovih napoyiv a takozh rozdil pro salati She odna kniga La Varenna L Ecole des ragouts vijshla u 1668 roci Populyarnist knig La Varenna Usi ranni vidannya tvoriv La Varenna sho vitrimali ponad tridcyat vidan za simdesyat p yat rokiv zaraz ye vkraj ridkisnimi oskilki voni vikoristovuvalis chitachami na kuhnyah zachituvalis do dirok i podibno do dityachih knizhok shvidko znoshuvalis Piratski vidannya Le Cuisinier francois buli nadrukovani v Amsterdami 1653 i Gaazi 1654 1656 Nezabarom z yavilis nasliduvachi Le Cuisinier francois methodique bula opublikovana anonimno v Parizhi v 1660 roci The French Cook London 1653 stalo pershim anglijskim perekladom vidannya z francuzkoyi kulinariyi na anglijsku movu Buli vvedeni profesijni termini taki yak a la mode napriklad deserti a lya mod au bleu o blo koli jde mova pro neprozharenu ribu i au naturel o natyurel u prirodnomu viglyadi yaki zaraz ye standartnimi kulinarnimi virazami Pro fantastichnu populyarnist jogo knig mozhna suditi po tomu sho ponad 250 000 yih primirnikiv buli nadrukovani v 250 vidannyah yaki vijshli do 1815 roku Kazhut sho pershij dosvid La Varenn zdobuv na kuhni korolevi Mariyi Medichi V ti chasi koli vidavalis jogo knizhki La Varenn mav desyatirichnij dosvid shef kuharya u diplomata i generala Nikolya Shalon dyu Ble markiza d Yuksel yakomu vin prisvyativ svoyi publikaciyi i yakogo uvichniv u dyukselyah duxelles dyuksel francuzka gribna pasta dribno farshirovani gribi pripravleni travami i cibuleyu shalot yaki i zaraz ye vishukanoyu pripravoyu dlya ribi i ovochiv Markiz d Yuksel buv korolivskim gubernatorom u Shalon syur Son misti yake mozhlivo ye miscem narodzhennya La Varenna Kniga Le Cuisinier francois bula perevidana u 1983 roci Div takozhVisoka kuhnya Zhorzh Ogyust Eskof ye Mari Antuan KaremPrimitkiBibliotheque nationale de France BNF platforma vidkritih danih 2011 d Track Q19938912d Track Q54837d Track Q193563 Swartz A Open Library 2007 d Track Q461d Track Q1201876d Track Q302817 Nationalencyklopedin 1999 d Track Q1165538 Czech National Authority Database d Track Q13550863 Recipe for Asparagus in Fragrant Sauce z knigi Varenna Le Cuisinier francois 1651 cituyetsya v On Food and Cooking Harold McGee s 2004 angl PosilannyaGallica Project French National Library Le Cuisinier francois e book fr Istoriya stvorennya molekulyarnoyi kuhni