Київська троянда

Ки́ївська троя́нда — різновид солодкої хрусткої випічки, засмаженої у фритюрі й начиненої фруктовим наповнювачем. Типологічно належить до печива, але цей виріб можна розглядати і як тістечко. За способом приготування київські троянди подібні до вергунів і виникли як їх похідна. Це малознана страва в українській і традиційний десерт у польській кухні.

Київська троянда

Тип	печиво або тістечко
Група страв	випічка
Походження	Польща, Україна
Входить у	польська, українська
Час приготування	60 хвилин
Необхідні компоненти	пшеничне борошно, яйця, вершкове масло, цукор, алкоголь, жир для смаження (смалець, олія)
Зазвичай використовувані компоненти	жовтки, яєчний білок, вершки, розпушувач тіста (сметана, оцет, питна сода), сіль, ваніль (ванілін), цукрова пудра, варення, мармелад, джем
Схожі страви	вергуни
Рецепт у Вікіпідручнику Складність:

Етимологія

Свою українську назву це тістечко отримало за характерну форму, що нагадує розквітлу троянду. Епітет «київська» вказує на те, що означена випічка була поширена передусім на Київщині, однак в українській кухні вона не набула широкої відомості. На роль історичної батьківщини цього виробу претендує Польща, оскільки в польській кухні трояндове печиво значно популярніше. В цій країні його традиційно готують у Жирний четвер (аналог православної Масниці). Від цієї традиції походить і польська назва печива пол. karnawałowa róża — «карнавальна троянда» (під карнавалом у католицькій традиції часто розуміють будь-яке свято, що передує Великому постові).

Складники

Для приготування київської троянди замішують тісто подібне до того, яке використовують при смаженні вергунів. Для цього тіста використовують лише пшеничне борошно, в яке додають відносно багато яєць (іноді частину яєць замінюють жовтками). Крім цих продуктів обов'язковими інгредієнтами у невеликих кількостях виступають вершкове масло, цукор і алкоголь. Останній додають для надання готовому виробові хрусткості. В класичному рецепті передбачено використання рому, але його можна замінити коньяком, бренді, горілкою чи іншим міцним напоєм.

Необов'язковими складовими є сіль і будь-який розпушувач для тіста. Хоча останній компонент зазначений не в усіх рецептах київської троянди, його додавання бажане, оскільки він надає випічці об'єму, внаслідок якого досягається форма пишної квітки. Традиційно для розпушення тіста користуються сумішшю питної соди з оцтом, однак часто крім них додають ще й сметану або вершки. Ще один необов'язковий складник — харчовий ароматизатор, обов'язково з ніжним ненав'язливим запахом. Як правило, для надання тістові потрібного аромату використовують ванілін чи ваніль. Деякі господарки для склеювання частин квітки використовують яєчний білок.

Сформовані київські троянди смажать у фритюрі, склад якого рецептурою не регламентований. Для смаження придатні смалець, олія, їхня суміш чи будь-який інший кулінарний жир. Готові вироби посипають цукровою пудрою, а середину кожної квітки наповнюють фруктовою начинкою. Оскільки тістечка виходять доволі жирними й солодкими, для гармонізації смаку віддають перевагу начинкам з кислуватим присмаком. Так, в Україні для цього традиційно використовують ягоди з вишневого варення, в Польщі до популярних наповнювачів належать консервовані вишні, шипшиновий мармелад, сливовий джем.

В деяких спрощених рецептах для економії часу радять готувати київські троянди з готового листкового тіста. При його використанні можна отримати печиво схожого вигляду, але з зовсім інакшим смаком, тому кулінари-традиціоналісти не вважають таку заміну повноцінною.

Приготування

Приготування київських троянд включає замішування тіста, виробів, смаження і прикрашання. Тісто замішують на столі або в мисці. Для цього спочатку ретельно перемішують борошно з сухими додатками: сіллю, розпушувачем, ваніліном. Натомість кристалічний цукор в цю суміш не додають, а розчиняють у яйцях способом збивання (це роблять виделкою без застосування механічних знарядь). До яєчної суміші додають решту рідких складників: сметану, алкоголь, оцет. Борошно насипають гіркою, роблять в її центрі заглибину й обережно вмішують туди посічене в стружку вершкове масло і підготовану рідину.

Тісто вимішують дуже ретельно до гладкості. Потім качалкою розкочують його на столі у пласт завтовшки декілька міліметрів, деякі кухарі радять для більшої однорідності ще й вибити тісто качалкою. За допомогою круглих форм вирізають з тіста кружальця різного діаметру (число кружалець різного розміру має бути однаковим, достатньо 3–4 наборів). По краях кружалець роблять 4–5 надрізів, а потім складають їх пірамідкою, трохи повертаючи навколо осі, щоби надрізи не накладались один на інший. Складені в такий спосіб квітки притискають пальцем всередині. Це потрібно для того, щоби зчепити окремі кружальця між собою і щоби сформувати заглибину для начинки. Для надійнішого склеювання іноді змащують центр кружалець яєчним білком, проте це не обов'язкова процедура.

Фритюр нагрівають так, щоби пробний шматочок тіста при зануренні в нього вкривався бульбашками (температура має становити близько 175°). Потім кладуть у фритюр троянди, спочатку серединкою униз, а коли зарум'яняться — перевертають на інший бік. Готові вироби виймають шумівкою і викладають на сито або таріль, застелену паперовою серветкою для видалення надлишку жиру. Коли київські троянди трохи охолонуть, їх посипають цукровою пудрою через ситечко, а в середину ложечкою накладають начинку.

Подавання

Київська троянда — типовий десерт, який подають наприкінці трапези разом із гарячими або холодними напоями. Ця поживна випічка добре поєднується з безалкогольними і некалорійними трунками: узваром, чаєм, кавою, морсом, шербетом тощо. Споживати це печиво можна теплим щойно після приготування або холодним наступного дня, відповідно, ним можна сервірувати будь-який стіл: сніданковий, обідній, вечірній. Київські троянди стануть окрасою і святкового столу (від бенкетного до буфетного варіантів).

В Україні їх готують за будь-якої нагоди, а в Польщі раніше присвячували переважно до Масного четверга. Втім, у XXI столітті цю традицію дедалі частіше поширюють на інші релігійні свята, як от день святого Валентина. Оскільки київські троянди готують з того ж тіста, що й вергуни, їх часто смажать одночасно і подають на стіл разом, тим більше, що вергуни також належать до традиційних атрибутів Жирного четверга.

Подібно до інших тістечок і печива цю випічку заведено сервірувати на великій спільній тарелі або в хлібному кошику, вистеленому серветками. В залежності від розміру готових троянд на кожного їдця може припадати від одного до декількох виробів. Споживають їх беручи по одній, тримають у руці й відкушують по кусочку, запиваючи при цьому напоєм. За необхідності до тістечок можна подати чайну ложку, щоби гості могли вибрати надто рідку начинку або цілі ягоди.

Джерела

1. Роза киевская // Украинская кухня / сост. Литвиненко С. И., Рогинская Г. Ю. — Донецк: Сталкер, 2001. — С. 324–325. — 384 с. — ISBN 966—596–241–8(рос.)
2. . ciasta.net ((пол.)) . Архів оригіналу за 27 Квітня 2021. Процитовано 21 квітня 2021.
3. . uwagababciagotuje.blogspot.com ((пол.)) . Архів оригіналу за 27 Квітня 2021. Процитовано 21 квітня 2021.
4. . m.smaker.pl ((пол.)) . Архів оригіналу за 27 Квітня 2021. Процитовано 21 квітня 2021.