Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Перкеде́л (індонез. perkedel), рідше пергеде́л, бергеде́л, бергеди́л або бегеди́л (індонез. pergedel, bergedel, bergedil, begedil) — страва індонезійської кухні, що є варіацією європейських фрикадельок. На відміну від останніх, готуються переважно з продуктів рослинного походження — картоплі, цукрової кукурудзи, батату, тапіоки, тоді як м'ясо, риба або морепродукти зазвичай додаються до фарш у тій чи іншій пропорції або не використовуються взагалі.
 | |
| Походження |  Індонезія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | S. tuberosum, Z. mays, борошно, яйце[1], зелена цибуля[1], A. graveolens[1], часник[d][1] і P. nigrum[1] |
| |
Страва має безліч варіантів щодо складу інгредієнтів. Найчастіше перкедели подаються в смаженому вигляді, але іноді після обсмажування можуть додатково піддаватися тушкуванню або додаватися в супи. Популярні в різних регіонах країни, мають деяке поширення за її межами, зокрема, в сусідніх державах Південно-Східної Азії — Сінгапурі та Малайзії, а також у Нідерландах, колишній метрополії Індонезії.
Походження та поширення
Перкедел не є споконвічною індонезійською стравою, а є місцевою модифікацією європейської фрикадельки. Рецепт фрикадельок був освоєний індонезійцями в період Нідерландської Ост-Індії, однак згодом зазнав дуже істотних змін. Головна з цих змін полягала в повній чи частковій заміні м'яса — основного інгредієнту класичних фрикадельок — продуктами рослинного походження, доступнішими більшості індонезійців. Дещо іншою стала і техніка виготовлення фаршу. Крім того, перкедели, на відміну від своїх європейських «прабатьків», вельми рясно присмачуються спеціями та прянощами — подібно до більшості традиційних страв індонезійської кухні.
На індонезійському ґрунті змінився не лише рецепт страви, а й її назва. Голландське слово «фрикадел» (нід. frikadel) в силу фонетичних особливостей місцевих мов стало вимовлятися найчастіше як «перкедел», рідше, з дзвінкішим приголосним як «пергедел» і «бергедел», а в багатьох місцевостях Яви зазнало ще суттєвішу еволюцію, перетворившись на «бергедил», «бергідил»
Примітно, що самі голландці в період свого панування в Індонезії перейняли виготовлення і споживання перкеделів: ця страва увійшла в таку звану «ост-індську кухню», що склалася в середовищі колонізаторів, і поєднувала європейські та індонезійські кулінарні традиції. Зокрема, вона стало однією з традиційних складових рійстафелю — комплексного обіду з декількох поданих одночасно страв. У цій якості перкедели, як і раніше, подаються і в сучасних Нідерландах — в численних індонезійських ресторанах цієї країни або в сім'ях, що мають індонезійське коріння.
Крім того, вже в постколоніальний період інтенсивні трудові міграції індонезійців у сусідні Сінгапур та Малайзію сприяли поширенню практики виготовлення перкеделів у цих країнах. Показово, що ця страва фігурує переважно під яванізованими варіантами назви — «бергідил» чи «бегидил» — через те, що більшість індонезійців, які вирушають працювати за кордон, зазвичай становлять яванці.
Приготування та різновиди
Перкедели можуть готуватися з різних продуктів рослинного або тваринного походження. Найпопулярнішою серед перших є картопля, кукурудза і тапіока, дещо рідше використовують батат, тофу, темпе. Досить широко поширені перкедели з риби та морепродуктів. М'ясо — зазвичай яловичина або козлятина, а також курятина використовуються теж нерідко, проте, як правило, не в чистому вигляді: частіше м'ясний або курячий фарш домішується до картопляної або кукурудзяної маси, складаючи при цьому не більше половини від загального обсягу готової страви. Крім свіжого м'яса в сучасній Індонезії для приготування перкеделів іноді в хід йдуть м'ясні консерви або солонина. Взагалі, з часом рецептура перкеделів стає все різноманітнішою, як сировина для цієї страви освоюються все нові продукти: так, у кулінарних виданнях XXI століття фігурують перкедели з молюсків, грибів, квасолі, джекфруту і навіть варених макаронів, а як додаткові інгредієнти фаршу пропонується використовувати капусту, моркву, вігну або м'якоть помідору.
Примітно, що для приготування картопляного пюре — основного або додаткового інгредієнту багатьох видів перкелелів — картопля зазвичай не вариться, а, нарізана на скибочки, обсмажується в олії. Картопля, тапіока або тофу розминаються до утворення однорідної в'язкої маси, а варена кукурудза може використовуватися як у товченому, так і цільнозерновому вигляді. М'ясо, курятина та риба в більшості випадків рубаються на фарш у вже готовому, смаженому або вареному вигляді: у минулому їх подрібнювали за допомогою спеціальних сокир або тесаків, проте в сучасних умовах для приготування фаршу зазвичай використовуються ручні або електричні м'ясорубки або блендер.
Крім одного або двох основних інгредієнтів, у фарш, як правило, додається подрібнена ріпчаста або зелена цибуля або ж цибуля шалот, іноді різна зелень, а також спеції — це можуть бути часник, червоний, чорний або білий перець, коріандр, калган, лумбанг, імбир, цимбопогон та ін. У деяких випадках у фарш додається кокосове молоко, соєвий соус, сік лайму або лимону, при цьому він може додатково загущатися за допомогою пшеничного, кукурудзяного або сагового борошна.
З фаршу формуються битки (відбивні) подібні за розміром із традиційними європейськими фрикадельками — зазвичай круглі або злегка сплюснуті з боків, рідше сплюснуті досить сильно — до форми, близької до українських оладок. Битки зазвичай обвалюються в яєчному клярі або в борошняній паніровці, в яку іноді додається додатковий набір спецій, і смажаться у великій кількості рослинної олії. Деякі рецепти передбачають варіння перкеделів у бульйоні або на пару, інші — тушкування як правило, після попереднього обсмажування.
Існує безліч варіацій перкеделів, що відрізняються за вихідними продуктами та їх поєднанням, набором спецій і прянощів, а також складом кляру або панірувального покриття. Багато видів цієї страви традиційно вважаються кулінарними спеціалітетами якихось міст чи регіонів Індонезії. Так, на Яві дуже популярні перкедели з тофу. Крім того, в багатьох місцевостях цього острова, а також в Малайзії, прийнято фарширувати рибні або курячі перкедели перепелиним яйцем. На Сулавесі в хід особливо часто йде морська або прісноводна риба, причому різні місцевості мають у цьому плані свої преференції: наприклад, в Манадо популярні перкедели з риби [en] сімейства бичкових, що за формою нагадують оладки. У паданзькій кухні, поширеній в сучасній Індонезії далеко за межами її початкового Північносуматранського ареалу, частіше використовується яловичина та яловичі субпродукти і, крім того, перкедели зазвичай обсмажуються в гострому і пряному фритюрі. Спеціалітетом острова Амбон є перкедели з , фарш для яких готується з додаванням тертої копри і селери, приправляється червоним перцем, коріандром та лумбангом. Цілком традиційні перкедели з макрелі з копрою і для східнояванського [id], але там фарш прийнято приправляти лаймовим соком і кмином, а селера не використовується.
Подача та вживання
Перкедели прийнято їсти в гарячому вигляді — відразу після приготування або розігрітими. Як правило, вони служать основною стравою і можуть подаватися з різними гарнірами: рисом, локшиною, свіжими або моченими овочами. Дуже часто до перкеделів подаються традиційні індонезійські смакові добавки — солоний або солодкий соєвий соус і перцева паста самбал.
В Джакарті і в багатьох інших місцях Яви існує традиція подачі перкеделів з курячим супом або бульйоном. Подібна подача набула поширення і в Малайзії, проте там супроводжувати порцію перкеделів можуть й інші види супів. Крім того в Малпайзії, як і в деяких районах Індонезії, практикується заправка перкеделів — переважно курячих або м'ясних — безпосередньо в супи.
Перкедели є поширеною стравою рівною мірою в домашній кухні та в меню закладів громадського харчування. В Індонезії вони часто подаються в традиційних забігайлівках, що розташовуються на людних вулицях або на ринках. Так, у Бандунзі дуже популярною серед містян і гостей міста є ринкова забігайлівка, що з 1985 року подає суто картопляні перкедели, які готуються по-старому — на дровах.
Примітки
- Nyonya Rumah, 2002, с. 3.
- Destriyana (14 серпня 2013). Perkedel, 'si bulat' yang terbang dari Eropa (індонез.). Merdeka. Архів оригіналу за 2 грудня 2018. Процитовано 5 лютого 2018.
- Siswanto (17 лютого 2017). Petualangan Bule Temukan 15 Kuliner Khas Indonesia (індонез.). Suara. Архів оригіналу за 6 лютого 2018. Процитовано 6 лютого 2018.
- Rose Prince, 2009, с. 32.
- Tantri Setyorini (17 серпня 2015). Rijsttafel, jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional (індонез.). Merdeka. Архів оригіналу за 7 лютого 2018. Процитовано 6 лютого 2018.
- Maya Safira (6 травня 2016). Sedang di Singapura? Jangan Lupa Sarapan dengan 8 Menu Favorit Ini (2) (індонез.). Detik. Архів оригіналу за 7 лютого 2018. Процитовано 5 лютого 2018.
- Lee Khang Yi (12 листопада 2017). Lontong & Such: Delicious meals served with a side of warm hospitality (індонез.). Malay Mail. Архів оригіналу за 8 лютого 2018. Процитовано 6 лютого 2018.
- Nyonya Rumah, 2002, с. 6-46.
- 200 Resep, 2009, с. 59-61.
- Nyonya Rumah, 2002, с. 32.
- Sarwono, 2009, с. 236.
- 1010 Resep, 2008, с. 461.
- Nyonya Rumah, 2002, с. 18.
- Jajanan Tradisional Bandung, dari Perkedel hingga Colenak (індонез.). Tribun. 6 січня 2014. Архів оригіналу за 9 лютого 2018. Процитовано 8 лютого 2018.
- Perkedel Bondon, Si Legendaris yang Dijual Tengah Malam (індонез.). Kompas. 13 червня 2017. Архів оригіналу за 8 лютого 2018. Процитовано 8 лютого 2018.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Perkede l indonez perkedel ridshe pergede l bergede l bergedi l abo begedi l indonez pergedel bergedel bergedil begedil strava indonezijskoyi kuhni sho ye variaciyeyu yevropejskih frikadelok Na vidminu vid ostannih gotuyutsya perevazhno z produktiv roslinnogo pohodzhennya kartopli cukrovoyi kukurudzi batatu tapioki todi yak m yaso riba abo moreprodukti zazvichaj dodayutsya do farsh u tij chi inshij proporciyi abo ne vikoristovuyutsya vzagali PerkedelPohodzhennya IndoneziyaNeobhidni komponentiS tuberosum Z mays boroshno yajce 1 zelena cibulya 1 A graveolens 1 chasnik d 1 i P nigrum 1 Mediafajli u Vikishovishi Strava maye bezlich variantiv shodo skladu ingrediyentiv Najchastishe perkedeli podayutsya v smazhenomu viglyadi ale inodi pislya obsmazhuvannya mozhut dodatkovo piddavatisya tushkuvannyu abo dodavatisya v supi Populyarni v riznih regionah krayini mayut deyake poshirennya za yiyi mezhami zokrema v susidnih derzhavah Pivdenno Shidnoyi Aziyi Singapuri ta Malajziyi a takozh u Niderlandah kolishnij metropoliyi Indoneziyi Zmist 1 Pohodzhennya ta poshirennya 2 Prigotuvannya ta riznovidi 3 Podacha ta vzhivannya 4 PrimitkiPohodzhennya ta poshirennyared nbsp Perkedeli iz sumishi kartoplyanogo pyure ta m yasnogo farshu Perkedel ne ye spokonvichnoyu indonezijskoyu stravoyu a ye miscevoyu modifikaciyeyu yevropejskoyi frikadelki Recept frikadelok buv osvoyenij indonezijcyami v period Niderlandskoyi Ost Indiyi odnak zgodom zaznav duzhe istotnih zmin Golovna z cih zmin polyagala v povnij chi chastkovij zamini m yasa osnovnogo ingrediyentu klasichnih frikadelok produktami roslinnogo pohodzhennya dostupnishimi bilshosti indonezijciv Desho inshoyu stala i tehnika vigotovlennya farshu Krim togo perkedeli na vidminu vid svoyih yevropejskih prabatkiv velmi ryasno prismachuyutsya speciyami ta pryanoshami podibno do bilshosti tradicijnih strav indonezijskoyi kuhni 2 3 Na indonezijskomu grunti zminivsya ne lishe recept stravi a j yiyi nazva Gollandske slovo frikadel nid frikadel v silu fonetichnih osoblivostej miscevih mov stalo vimovlyatisya najchastishe yak perkedel ridshe z dzvinkishim prigolosnim yak pergedel i bergedel a v bagatoh miscevostyah Yavi zaznalo she suttyevishu evolyuciyu peretvorivshis na bergedil bergidil 3 4 Primitno sho sami gollandci v period svogo panuvannya v Indoneziyi perejnyali vigotovlennya i spozhivannya perkedeliv cya strava uvijshla v taku zvanu ost indsku kuhnyu sho sklalasya v seredovishi kolonizatoriv i poyednuvala yevropejski ta indonezijski kulinarni tradiciyi Zokrema vona stalo odniyeyu z tradicijnih skladovih rijstafelyu kompleksnogo obidu z dekilkoh podanih odnochasno strav U cij yakosti perkedeli yak i ranishe podayutsya i v suchasnih Niderlandah v chislennih indonezijskih restoranah ciyeyi krayini abo v sim yah sho mayut indonezijske korinnya 5 6 Krim togo vzhe v postkolonialnij period intensivni trudovi migraciyi indonezijciv u susidni Singapur ta Malajziyu spriyali poshirennyu praktiki vigotovlennya perkedeliv u cih krayinah Pokazovo sho cya strava figuruye perevazhno pid yavanizovanimi variantami nazvi bergidil chi begidil cherez te sho bilshist indonezijciv yaki virushayut pracyuvati za kordon zazvichaj stanovlyat yavanci 7 8 Prigotuvannya ta riznovidired nbsp Peredili z cilisnih zeren varenoyi kukurudzi Dzhakarta nbsp Perkedeli z ribi Awaous melanocephalus Manado Pivnichnij Sulavesi nbsp Peredili z kartopli z imbirom ostriv Huvahendu Maldivi Perkedeli mozhut gotuvatisya z riznih produktiv roslinnogo abo tvarinnogo pohodzhennya Najpopulyarnishoyu sered pershih ye kartoplya kukurudza i tapioka desho ridshe vikoristovuyut batat tofu tempe Dosit shiroko poshireni perkedeli z ribi ta moreproduktiv M yaso zazvichaj yalovichina abo kozlyatina a takozh kuryatina vikoristovuyutsya tezh neridko prote yak pravilo ne v chistomu viglyadi chastishe m yasnij abo kuryachij farsh domishuyetsya do kartoplyanoyi abo kukurudzyanoyi masi skladayuchi pri comu ne bilshe polovini vid zagalnogo obsyagu gotovoyi stravi Krim svizhogo m yasa v suchasnij Indoneziyi dlya prigotuvannya perkedeliv inodi v hid jdut m yasni konservi abo solonina Vzagali z chasom receptura perkedeliv staye vse riznomanitnishoyu yak sirovina dlya ciyeyi stravi osvoyuyutsya vse novi produkti tak u kulinarnih vidannyah XXI stolittya figuruyut perkedeli z molyuskiv gribiv kvasoli dzhekfrutu i navit varenih makaroniv a yak dodatkovi ingrediyenti farshu proponuyetsya vikoristovuvati kapustu morkvu vignu abo m yakot pomidoru 9 10 Primitno sho dlya prigotuvannya kartoplyanogo pyure osnovnogo abo dodatkovogo ingrediyentu bagatoh vidiv perkeleliv kartoplya zazvichaj ne varitsya a narizana na skibochki obsmazhuyetsya v oliyi Kartoplya tapioka abo tofu rozminayutsya do utvorennya odnoridnoyi v yazkoyi masi a varena kukurudza mozhe vikoristovuvatisya yak u tovchenomu tak i cilnozernovomu viglyadi M yaso kuryatina ta riba v bilshosti vipadkiv rubayutsya na farsh u vzhe gotovomu smazhenomu abo varenomu viglyadi u minulomu yih podribnyuvali za dopomogoyu specialnih sokir abo tesakiv prote v suchasnih umovah dlya prigotuvannya farshu zazvichaj vikoristovuyutsya ruchni abo elektrichni m yasorubki abo blender 9 10 Krim odnogo abo dvoh osnovnih ingrediyentiv u farsh yak pravilo dodayetsya podribnena ripchasta abo zelena cibulya abo zh cibulya shalot inodi rizna zelen a takozh speciyi ce mozhut buti chasnik chervonij chornij abo bilij perec koriandr kalgan lumbang imbir cimbopogon ta in U deyakih vipadkah u farsh dodayetsya kokosove moloko soyevij sous sik lajmu abo limonu pri comu vin mozhe dodatkovo zagushatisya za dopomogoyu pshenichnogo kukurudzyanogo abo sagovogo boroshna 9 10 Z farshu formuyutsya bitki vidbivni podibni za rozmirom iz tradicijnimi yevropejskimi frikadelkami zazvichaj krugli abo zlegka splyusnuti z bokiv ridshe splyusnuti dosit silno do formi blizkoyi do ukrayinskih oladok Bitki zazvichaj obvalyuyutsya v yayechnomu klyari abo v boroshnyanij panirovci v yaku inodi dodayetsya dodatkovij nabir specij i smazhatsya u velikij kilkosti roslinnoyi oliyi Deyaki recepti peredbachayut varinnya perkedeliv u buljoni abo na paru inshi tushkuvannya yak pravilo pislya poperednogo obsmazhuvannya 2 10 Isnuye bezlich variacij perkedeliv sho vidriznyayutsya za vihidnimi produktami ta yih poyednannyam naborom specij i pryanoshiv a takozh skladom klyaru abo paniruvalnogo pokrittya Bagato vidiv ciyeyi stravi tradicijno vvazhayutsya kulinarnimi specialitetami yakihos mist chi regioniv Indoneziyi Tak na Yavi duzhe populyarni perkedeli z tofu Krim togo v bagatoh miscevostyah cogo ostrova a takozh v Malajziyi prijnyato farshiruvati ribni abo kuryachi perkedeli perepelinim yajcem 8 11 Na Sulavesi v hid osoblivo chasto jde morska abo prisnovodna riba prichomu rizni miscevosti mayut u comu plani svoyi preferenciyi napriklad v Manado populyarni perkedeli z ribi Awaous melanocephalus en simejstva bichkovih sho za formoyu nagaduyut oladki 12 U padanzkij kuhni poshirenij v suchasnij Indoneziyi daleko za mezhami yiyi pochatkovogo Pivnichnosumatranskogo arealu chastishe vikoristovuyetsya yalovichina ta yalovichi subprodukti i krim togo perkedeli zazvichaj obsmazhuyutsya v gostromu i pryanomu frityuri Specialitetom ostrova Ambon ye perkedeli z makreli farsh dlya yakih gotuyetsya z dodavannyam tertoyi kopri i seleri pripravlyayetsya chervonim percem koriandrom ta lumbangom 13 Cilkom tradicijni perkedeli z makreli z koproyu i dlya shidnoyavanskogo okrugu Gresik id ale tam farsh prijnyato pripravlyati lajmovim sokom i kminom a selera ne vikoristovuyetsya 14 Podacha ta vzhivannyared nbsp Perkedel z tofu podanij z sambalom Perkedeli prijnyato yisti v garyachomu viglyadi vidrazu pislya prigotuvannya abo rozigritimi Yak pravilo voni sluzhat osnovnoyu stravoyu i mozhut podavatisya z riznimi garnirami risom lokshinoyu svizhimi abo mochenimi ovochami Duzhe chasto do perkedeliv podayutsya tradicijni indonezijski smakovi dobavki solonij abo solodkij soyevij sous i perceva pasta sambal 3 V Dzhakarti i v bagatoh inshih miscyah Yavi isnuye tradiciya podachi perkedeliv z kuryachim supom abo buljonom Podibna podacha nabula poshirennya i v Malajziyi prote tam suprovodzhuvati porciyu perkedeliv mozhut j inshi vidi supiv Krim togo v Malpajziyi yak i v deyakih rajonah Indoneziyi praktikuyetsya zapravka perkedeliv perevazhno kuryachih abo m yasnih bezposeredno v supi 3 8 Perkedeli ye poshirenoyu stravoyu rivnoyu miroyu v domashnij kuhni ta v menyu zakladiv gromadskogo harchuvannya V Indoneziyi voni chasto podayutsya v tradicijnih zabigajlivkah sho roztashovuyutsya na lyudnih vulicyah abo na rinkah Tak u Bandunzi duzhe populyarnoyu sered mistyan i gostej mista ye rinkova zabigajlivka sho z 1985 roku podaye suto kartoplyani perkedeli yaki gotuyutsya po staromu na drovah 15 16 Primitkired a b v g d https www kompas com food read 2022 03 29 091300375 resep perkedel kentang goreng untuk menu sahur pertama a b Nyonya Rumah 2002 s 3 a b v g Destriyana 14 serpnya 2013 Perkedel si bulat yang terbang dari Eropa indonez Merdeka Arhiv originalu za 2 grudnya 2018 Procitovano 5 lyutogo 2018 Siswanto 17 lyutogo 2017 Petualangan Bule Temukan 15 Kuliner Khas Indonesia indonez Suara Arhiv originalu za 6 lyutogo 2018 Procitovano 6 lyutogo 2018 Rose Prince 2009 s 32 Tantri Setyorini 17 serpnya 2015 Rijsttafel jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional indonez Merdeka Arhiv originalu za 7 lyutogo 2018 Procitovano 6 lyutogo 2018 Maya Safira 6 travnya 2016 Sedang di Singapura Jangan Lupa Sarapan dengan 8 Menu Favorit Ini 2 indonez Detik Arhiv originalu za 7 lyutogo 2018 Procitovano 5 lyutogo 2018 a b v Lee Khang Yi 12 listopada 2017 Lontong amp Such Delicious meals served with a side of warm hospitality indonez Malay Mail Arhiv originalu za 8 lyutogo 2018 Procitovano 6 lyutogo 2018 a b v Nyonya Rumah 2002 s 6 46 a b v g 200 Resep 2009 s 59 61 Nyonya Rumah 2002 s 32 Sarwono 2009 s 236 1010 Resep 2008 s 461 Nyonya Rumah 2002 s 18 Jajanan Tradisional Bandung dari Perkedel hingga Colenak indonez Tribun 6 sichnya 2014 Arhiv originalu za 9 lyutogo 2018 Procitovano 8 lyutogo 2018 Perkedel Bondon Si Legendaris yang Dijual Tengah Malam indonez Kompas 13 chervnya 2017 Arhiv originalu za 8 lyutogo 2018 Procitovano 8 lyutogo 2018 Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Perkedel amp oldid 41127775