Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Андійська кухня — кухня Андійського регіону, що походить з доколумбових часів (Інка, Моче, Чиму, Наска), коли сільське господарство з'явилося в долині Лаурікоча. За даними археологів, близько 10 000 років до н. е. тут були одомашнені кілька бульбових рослин, таких як картопля і юкка. Андійський регіон має багато різноманітних форм рельєфу, що дозволило отримати велике різноманіття рослин та тварин, придатних для приготування їжі, багато з яких залишаються невідомими за межами регіону. Найпоширенішими з них є бульбові рослини, кореневища і зерна, зокрема велику популярність утримує кукурудза. Найпопулярнішими джерелами м'яса є морськи свинки, лами та сушена риба.
Складові
Рослини
Анди, що простягнулися на велику відстань з півночі на південь, містять багато кліматичних зон. Зокрема, на різних висотах Анд росли різні різновиди рослин.
Головними культурами регіону з давніх часів були різноманітні їстівні бульбові рослини, такі як картопля і батат, що існували в сотнях різновидностей. Також існують два різновиди оки, солодкий та гіркий. Солодка різновидність може вживатися в їжу сирою та добре зберігається, вона була головним джерелом цукору до завезення іспанцями цукрової тростини. Не маюче смаку та багате крохмалем кореневище (ullucu) і (arracacha, родич моркви та селери) використовуються для супів. (achira), вид канни, — ще один багатий на крохмаль коренеплід, що традиційно запікається в земляній печі, так само використовувався і коренеплід мако. Хоча бульбові рослини завжди були важливим джерелом їжі, в доколумбові часи вони вважалися нижчими за якістю, ніж, наприклад, кукурудза.
Головними зерновими культурами в Андах залишаються кіноа і кукурудза (якої тут існує 30-40 різновидів), поширені від північного Перу до Чилі, на півночі кліматичні умови несприятливі для них.
Амарант традиційно є ще одним з головних продуктів харчування в Андійському регіоні, та в районах поширення мови кечуа відомий як kiwicha. Крім приготування їжі, амарант використовувався для створення створення зображень тварин для релігійних церемоній. Пізніше, таке використання амаранту було заборонене іспанцями.
Як і на території решти Південної Америки, червоний перець є важливою складовою дієти, особливо рокото. Інші овочі місцевого походження включають помідори, чайот, гарбузи, арахіс, боби, авокадо. Завезені культури включають цибулю, рис, оливки, горіхи, цукровий очерет.
Серед фруктів популярні черімоя, лукума, на півночі — банани, а крайньому півдні — плоди угні. Із завезених культур — виноград, сливи, груші, помаранчі, лимони.
Також частиною дієти доколумбових народів були кілька видів водоростей, що вживалися в їжу свіжими або висушеними. Деякі прісноводні водорості та блакитні водорості роду Nostoc вживалися в їжу після обробки. Протягом колоніального періоду вони використовувалися як десерт, після виварювання в цукровому сиропі. Також часто використовується пепіно, солодкий фрукт, що вживається в їжу індіанцями, але вважається нащадками європейців важким для травлення.
Крім того, в доколумбові часи існувало кулька видів їстівної глини, що зараз вийшли з використання, таких як pasa, що використовувалися як соус для картоплі та інших бульбових рослин, і chaco, що асоціювався з релігійною практикою.
М'ясо
В Андійськму регіоні існували два головних види одомашнених тварин: лами і альпаки. Ці тварини трималися переважно заради вовни та використовувалися як в'ючні тварини. Лами особливо цінувалися, а біла лама, одягнута в червоний одяг та золоті сережки, часто проходила перед правителем інків як символ царської влади. Вважалося, що тварини представляють різноманітних богів, залежно від їх кольору, та приносилися у жертву, особливо з використанням крові для ритуального змазування. За часів Тауантісую ці тварини вживалися в їжу переважно аристократією, лише потім їх використання стало демократичнішим. Серед продуктів харчування, що отримувалися з верблюдових, популярними були шакі (sharqui), смужки висушеного м'яса, прообраз сучасного .
М'ясною твариною простого народу були перш за все морські свинки (cuy). Вони були одомашнені до 2000 року до н. е., є зручними у вирощуванні та швидко розмножуються. Історично морські свинки найчастіше готувалися вкладанням розігрітого каміння всередину їх тушок. Нутрощі часто використовувалися для приготування супів, разом з бульбовими овочами, або соусів. Морські свинки також використовувалися в релігійних обрядах, що привело до поганого відношення до них католицької церкви.
Традиційні види тварин були істотно доповнені завезеними, такими як вівці, кози та лебеді, у низовинах зараз також вирощують худобу.
Ще одним важливим компонентом дієти була і є риба, особливо сушена, та інші морепродукти. Традиційно на узбережжі виловлювалися молюски-блюдечки, скати, невеликі акули (Mustelus), кефаль і боніто (вид сардин). Зараз виловлюють і більш глибоководних риб, зокрема тріску, морський язик, тунців, лосось, хеків, вугрів. В дієті як були, так і залишаються молюски-хітони, мідії, чанке (chanque, тип морського вушка) та різноманітні ракоподібні.
Дикі тварини, на яких полювали для використання в їжу, були верблюдові (вікунья і гуанако), білохвостий олень, гаемал і віскача, вид шиншили, на яку полювали з лассо. Також мешканці узбережжя традиційно полювали на морських птахів, морських котиків і дельфінів, хоча зараз таке полювання заборонене. Деякі індіанці продовжують споживати жаб, гусениць, жуків та лічинок комах.
Приготування
Найчастіше приготування їжі здійснювалося за допомогою поміщення розігрітого каміння у посуду з їжею та використання печей, таких як , типу , і керамічного посуду.
Для цих районів характерні часті неврожаї, що змусило місцеве населення розробити методи збереження багатьох типів їжі. Так, за часів панування інків запасів їжі в країні вистачило би на від трьох до семи років. В умовах холодних та сухих ночей високогір'в картопля та інші бульби, залишені без укриття, висихали за кілька днів. Селяни додатково допомагали цьому процесу, укриваючи овочі вранці від роси, а часто і вижимаючи воду. Крім овочів та фруктів, індіанці зберігають і м'ясо, у засоленому і висушеному вигляді. Ці методи збереження допомагають місцевому населенню переживати посухи.
Страви
Ще середньовічні інки сушили картоплю вдень на сонці, а вночі — в горах на морозі. Після подібної дегідратації вони м'яли бульби ногами, щоб усунути залишки вологи. У результаті цього способу консервування картоплі, що використовується в Перу досі, виходив цінний продукт під назвою «чуньо» (заморожена картопля), який зберігався на державних складах Тауантінсую. Цей «державний чуньо» Сапа Інка роздавав в голодний час народу. Він був також основним продуктом харчування у військах під час військових походів. Для приготування чуньо використовувалися низькоякісні гіркуваті темні бульби. Для знатних жителів імперії, а також для імператором таким же точно чином готувалася «морайя» — консервована картопля першого сорту. З замороженої картоплі чуньо варили кашу «локро».
Звичайною стравою щоденного меню інків була картопляна або кукурудзяна юшка. З роздрібнених зерен кукурудзи випікалося щось на зразок хліба. З кукурудзи також готувалася національна страва інків — «моте», в яку додавалися перець і трохи овочів. По урочистих випадках індіанці їли «чакри» — «консерви» з в'яленого м'яса лами.
Напої та наркоти
Популярним напоєм був чичі (на кшталт), який виготовлявся з одного з виду кукурудзи, що звався «сара ака сі». Замість чаю інки, як й сучасні народи багатьох країн Південної Америки, використовують мате. Тонізуючим напоєм є лапачо, який допомагає також при різних хворобах.
Кокаїн, що міститься в листі коки, був ще улюбленим наркотиком інків. Однак жувати листя коки в Тауантінсую дозволялося виключно аристократії. З пересічних жителів імперії певну кількість листя коки мали право отримувати лише представники інкської поштової служби і шахтарі. Коли індіанці жували коку, вони зазвичай додавали в пучки висушеного листя вапно. Вапно прискорювала виділення алкалоїду, тобто кокаїну. Той у свою чергу зі шлунка потрапляв в кровоносну систему. Кока заглушала відчуття голоду і спраги, знімала втому і не давала замерзнути в умовах морозних рівнин Андійської височини.
Донедавна з листя коки отримували також , що користувалося великою популярністю. Втім, це вино мало надзвичайно несприятливий вплив на організм тих, хто їм зловживав. Тепер, коли не діють закони інків, що обмежували небезпечне для людського організму пристрасть до до листя коки, індіанці Перу широко споживають їх.
В традиції андських народів, перш за все інків, було не палити, а нюхати тютюн, який вони вирощували на багатьох плантаціях.
Див. також
Джерела
- Coe p. 169–170
- Coe p. 179–180
- Coe p. 181–190
- Coe p. 171–175
- Coe p. 176-7
- Coe p. 177-8
- Coe p. 175
- Popenoe et al. 1989
Література
- Coe, Sophie D. (1994) America's first cuisines
- Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski, and Noel D. Vietmeyer (1989) Lost Crops of the Incas
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Andijska kuhnya kuhnya Andijskogo regionu sho pohodit z dokolumbovih chasiv Inka Moche Chimu Naska koli silske gospodarstvo z yavilosya v dolini Laurikocha Za danimi arheologiv blizko 10 000 rokiv do n e tut buli odomashneni kilka bulbovih roslin takih yak kartoplya i yukka Andijskij region maye bagato riznomanitnih form relyefu sho dozvolilo otrimati velike riznomanittya roslin ta tvarin pridatnih dlya prigotuvannya yizhi bagato z yakih zalishayutsya nevidomimi za mezhami regionu Najposhirenishimi z nih ye bulbovi roslini korenevisha i zerna zokrema veliku populyarnist utrimuye kukurudza Najpopulyarnishimi dzherelami m yasa ye morski svinki lami ta sushena riba Pachamanka tradicijna strava sho gotuyetsya vSkladoviRoslini Andijski narodi viveli sotni riznovidiv kartopli Bilshist zalishayutsya nevidomimi za mezhami And Andi sho prostyagnulisya na veliku vidstan z pivnochi na pivden mistyat bagato klimatichnih zon Zokrema na riznih visotah And rosli rizni riznovidi roslin Golovnimi kulturami regionu z davnih chasiv buli riznomanitni yistivni bulbovi roslini taki yak kartoplya i batat sho isnuvali v sotnyah riznovidnostej Takozh isnuyut dva riznovidi oki solodkij ta girkij Solodka riznovidnist mozhe vzhivatisya v yizhu siroyu ta dobre zberigayetsya vona bula golovnim dzherelom cukoru do zavezennya ispancyami cukrovoyi trostini Ne mayuche smaku ta bagate krohmalem korenevishe ullucu i arracacha rodich morkvi ta seleri vikoristovuyutsya dlya supiv achira vid kanni she odin bagatij na krohmal koreneplid sho tradicijno zapikayetsya v zemlyanij pechi tak samo vikoristovuvavsya i koreneplid mako Hocha bulbovi roslini zavzhdi buli vazhlivim dzherelom yizhi v dokolumbovi chasi voni vvazhalisya nizhchimi za yakistyu nizh napriklad kukurudza Golovnimi zernovimi kulturami v Andah zalishayutsya kinoa i kukurudza yakoyi tut isnuye 30 40 riznovidiv poshireni vid pivnichnogo Peru do Chili na pivnochi klimatichni umovi nespriyatlivi dlya nih Kilka riznovidiv peruanskoyi kukurudzi Amarant tradicijno ye she odnim z golovnih produktiv harchuvannya v Andijskomu regioni ta v rajonah poshirennya movi kechua vidomij yak kiwicha Krim prigotuvannya yizhi amarant vikoristovuvavsya dlya stvorennya stvorennya zobrazhen tvarin dlya religijnih ceremonij Piznishe take vikoristannya amarantu bulo zaboronene ispancyami Yak i na teritoriyi reshti Pivdennoyi Ameriki chervonij perec ye vazhlivoyu skladovoyu diyeti osoblivo rokoto Inshi ovochi miscevogo pohodzhennya vklyuchayut pomidori chajot garbuzi arahis bobi avokado Zavezeni kulturi vklyuchayut cibulyu ris olivki gorihi cukrovij ocheret Sered fruktiv populyarni cherimoya lukuma na pivnochi banani a krajnomu pivdni plodi ugni Iz zavezenih kultur vinograd slivi grushi pomaranchi limoni Takozh chastinoyu diyeti dokolumbovih narodiv buli kilka vidiv vodorostej sho vzhivalisya v yizhu svizhimi abo visushenimi Deyaki prisnovodni vodorosti ta blakitni vodorosti rodu Nostoc vzhivalisya v yizhu pislya obrobki Protyagom kolonialnogo periodu voni vikoristovuvalisya yak desert pislya vivaryuvannya v cukrovomu siropi Takozh chasto vikoristovuyetsya pepino solodkij frukt sho vzhivayetsya v yizhu indiancyami ale vvazhayetsya nashadkami yevropejciv vazhkim dlya travlennya Krim togo v dokolumbovi chasi isnuvalo kulka vidiv yistivnoyi glini sho zaraz vijshli z vikoristannya takih yak pasa sho vikoristovuvalisya yak sous dlya kartopli ta inshih bulbovih roslin i chaco sho asociyuvavsya z religijnoyu praktikoyu M yaso Dvi suchasnih peruanskih stravi z m yasa morskoyi svinki V Andijskmu regioni isnuvali dva golovnih vidi odomashnenih tvarin lami i alpaki Ci tvarini trimalisya perevazhno zaradi vovni ta vikoristovuvalisya yak v yuchni tvarini Lami osoblivo cinuvalisya a bila lama odyagnuta v chervonij odyag ta zoloti serezhki chasto prohodila pered pravitelem inkiv yak simvol carskoyi vladi Vvazhalosya sho tvarini predstavlyayut riznomanitnih bogiv zalezhno vid yih koloru ta prinosilisya u zhertvu osoblivo z vikoristannyam krovi dlya ritualnogo zmazuvannya Za chasiv Tauantisuyu ci tvarini vzhivalisya v yizhu perevazhno aristokratiyeyu lishe potim yih vikoristannya stalo demokratichnishim Sered produktiv harchuvannya sho otrimuvalisya z verblyudovih populyarnimi buli shaki sharqui smuzhki visushenogo m yasa proobraz suchasnogo M yasnoyu tvarinoyu prostogo narodu buli persh za vse morski svinki cuy Voni buli odomashneni do 2000 roku do n e ye zruchnimi u viroshuvanni ta shvidko rozmnozhuyutsya Istorichno morski svinki najchastishe gotuvalisya vkladannyam rozigritogo kaminnya vseredinu yih tushok Nutroshi chasto vikoristovuvalisya dlya prigotuvannya supiv razom z bulbovimi ovochami abo sousiv Morski svinki takozh vikoristovuvalisya v religijnih obryadah sho privelo do poganogo vidnoshennya do nih katolickoyi cerkvi Lami bilya San Pedro de Atakama Tradicijni vidi tvarin buli istotno dopovneni zavezenimi takimi yak vivci kozi ta lebedi u nizovinah zaraz takozh viroshuyut hudobu She odnim vazhlivim komponentom diyeti bula i ye riba osoblivo sushena ta inshi moreprodukti Tradicijno na uzberezhzhi vilovlyuvalisya molyuski blyudechki skati neveliki akuli Mustelus kefal i bonito vid sardin Zaraz vilovlyuyut i bilsh glibokovodnih rib zokrema trisku morskij yazik tunciv losos hekiv vugriv V diyeti yak buli tak i zalishayutsya molyuski hitoni midiyi chanke chanque tip morskogo vushka ta riznomanitni rakopodibni Diki tvarini na yakih polyuvali dlya vikoristannya v yizhu buli verblyudovi vikunya i guanako bilohvostij olen gaemal i viskacha vid shinshili na yaku polyuvali z lasso Takozh meshkanci uzberezhzhya tradicijno polyuvali na morskih ptahiv morskih kotikiv i delfiniv hocha zaraz take polyuvannya zaboronene Deyaki indianci prodovzhuyut spozhivati zhab gusenic zhukiv ta lichinok komah PrigotuvannyaNajchastishe prigotuvannya yizhi zdijsnyuvalosya za dopomogoyu pomishennya rozigritogo kaminnya u posudu z yizheyu ta vikoristannya pechej takih yak tipu i keramichnogo posudu Dlya cih rajoniv harakterni chasti nevrozhayi sho zmusilo misceve naselennya rozrobiti metodi zberezhennya bagatoh tipiv yizhi Tak za chasiv panuvannya inkiv zapasiv yizhi v krayini vistachilo bi na vid troh do semi rokiv V umovah holodnih ta suhih nochej visokogir v kartoplya ta inshi bulbi zalisheni bez ukrittya visihali za kilka dniv Selyani dodatkovo dopomagali comu procesu ukrivayuchi ovochi vranci vid rosi a chasto i vizhimayuchi vodu Krim ovochiv ta fruktiv indianci zberigayut i m yaso u zasolenomu i visushenomu viglyadi Ci metodi zberezhennya dopomagayut miscevomu naselennyu perezhivati posuhi StraviShe serednovichni inki sushili kartoplyu vden na sonci a vnochi v gorah na morozi Pislya podibnoyi degidrataciyi voni m yali bulbi nogami shob usunuti zalishki vologi U rezultati cogo sposobu konservuvannya kartopli sho vikoristovuyetsya v Peru dosi vihodiv cinnij produkt pid nazvoyu chuno zamorozhena kartoplya yakij zberigavsya na derzhavnih skladah Tauantinsuyu Cej derzhavnij chuno Sapa Inka rozdavav v golodnij chas narodu Vin buv takozh osnovnim produktom harchuvannya u vijskah pid chas vijskovih pohodiv Dlya prigotuvannya chuno vikoristovuvalisya nizkoyakisni girkuvati temni bulbi Dlya znatnih zhiteliv imperiyi a takozh dlya imperatorom takim zhe tochno chinom gotuvalasya morajya konservovana kartoplya pershogo sortu Z zamorozhenoyi kartopli chuno varili kashu lokro Zvichajnoyu stravoyu shodennogo menyu inkiv bula kartoplyana abo kukurudzyana yushka Z rozdribnenih zeren kukurudzi vipikalosya shos na zrazok hliba Z kukurudzi takozh gotuvalasya nacionalna strava inkiv mote v yaku dodavalisya perec i trohi ovochiv Po urochistih vipadkah indianci yili chakri konservi z v yalenogo m yasa lami Napoyi ta narkotiPopulyarnim napoyem buv chichi na kshtalt yakij vigotovlyavsya z odnogo z vidu kukurudzi sho zvavsya sara aka si Zamist chayu inki yak j suchasni narodi bagatoh krayin Pivdennoyi Ameriki vikoristovuyut mate Tonizuyuchim napoyem ye lapacho yakij dopomagaye takozh pri riznih hvorobah Kokayin sho mistitsya v listi koki buv she ulyublenim narkotikom inkiv Odnak zhuvati listya koki v Tauantinsuyu dozvolyalosya viklyuchno aristokratiyi Z peresichnih zhiteliv imperiyi pevnu kilkist listya koki mali pravo otrimuvati lishe predstavniki inkskoyi poshtovoyi sluzhbi i shahtari Koli indianci zhuvali koku voni zazvichaj dodavali v puchki visushenogo listya vapno Vapno priskoryuvala vidilennya alkaloyidu tobto kokayinu Toj u svoyu chergu zi shlunka potraplyav v krovonosnu sistemu Koka zaglushala vidchuttya golodu i spragi znimala vtomu i ne davala zamerznuti v umovah moroznih rivnin Andijskoyi visochini Donedavna z listya koki otrimuvali takozh sho koristuvalosya velikoyu populyarnistyu Vtim ce vino malo nadzvichajno nespriyatlivij vpliv na organizm tih hto yim zlovzhivav Teper koli ne diyut zakoni inkiv sho obmezhuvali nebezpechne dlya lyudskogo organizmu pristrast do do listya koki indianci Peru shiroko spozhivayut yih V tradiciyi andskih narodiv persh za vse inkiv bulo ne paliti a nyuhati tyutyun yakij voni viroshuvali na bagatoh plantaciyah Div takozhKolumbijska kuhnya Ekvadorska kuhnya Peruanska kuhnya Bolivijska kuhnya Chilijska kuhnya Argentinska kuhnyaDzherelaCoe p 169 170 Coe p 179 180 Coe p 181 190 Coe p 171 175 Coe p 176 7 Coe p 177 8 Coe p 175 Popenoe et al 1989LiteraturaCoe Sophie D 1994 America s first cuisines ISBN 0 292 71159 X Popenoe Hugh Steven R King Jorge Leon Luis Sumar Kalinowski and Noel D Vietmeyer 1989 Lost Crops of the Incas ISBN 0 309 04264 X