Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Мартабак, рідше муртабак (араб. مطبقمطبق — мутаббак, індонез. і малай. martabakmartabak) — страва, властива кухням низки країн Близького Сходу, Південної та Південно-Східної Азії. Являє собою вид плоского пирога. Має безліч варіацій як у плані начинки і особливостей тіста, так і в плані рецептури приготування.
 Мартабак по-палембазьки, поданий з гострим соєвим соусом. Індонезія | |
| Походження | Аравійський півострів |
|---|---|
| Входить у | Індонезійська кухня, арабська кухня, індійська кухня |
| Необхідні компоненти | тісто |
| Зазвичай використовувані компоненти | яйця, овочі, зелень, м'ясо, шоколад, фрукти |
| Схожі страви | Пиріг |
Походження та поширення
Мартабак є традиційною стравою країн Аравійського півострова, насамперед, Саудівської Аравії та Ємену. Тут він відомий під своєю початковою назвою мутаббак (араб. مطبقمطبق, буквально — поверховий, листковий, згорнутий декілька разів), пов'язаною з технологією приготування. У міру розвитку торговельно-економічних, культурних і релігійних зв'язків цього регіону з народами Південної та Південно-Східної Азії практика виготовлення мартабака поширилася у відповідних країнах, зокрема, в Індії, Пакистані, Таїланді, Сінгапурі, Брунею, Малайзії, Індонезії. В останніх двох він здобув особливо широку популярність і його сприймають як одну зі страв власної національної кухні. Там його назва зазнала невеликих змін і вимовляється як мартабак — саме цей варіант найменування набув найширшої міжнародної популярності.
Приготування і різновиди
Мартабак являє собою плоский пиріг, начинкою якого можуть слугувати практично будь-які продукти: яйця, м'ясо, різні овочі, зелень. З урахуванням приналежності абсолютної більшості населення регіонів поширення мартабака до мусульманської конфесії використання начинки зі свинини та інших продуктів, що не відповідають вимогам категорії халяль практикується вкрай рідко.
Якогось однотипного рецепту мартабака не існує — це страва має десятки регіональних варіацій, способи приготування яких значно різняться між собою. Загальним для більшості видів мартабака є недріжджове тісто й досить плоска форма продукту. Для приготування тіста зазвичай використовують пшеничне борошно.
Найбільшою різноманітністю рецептів мартабака вирізняються Індонезія та Малайзія. Там багато видів цієї страви, що вважаються «спеціальністю» певних міст або місцевостей, здобули загальнонаціональну популярність під відповідними назвами — наприклад, мартабак по-палембанзьки, який начиняють яйцями та цибулею. В цілому, для кухонь цих двох країн характерні два основних типи мартабака.
Перший, іноді так званий «солоний мартабак», значною мірою відповідає оригінальній рецептурі, яку перейняли з арабської кухні. Пиріг цього типу готують з солоного тіста, часто просоченого рослинною олією, і начиняють, зазвичай, дрібно рубаним яйцем — курячим або качиним, ріпчастою і зеленою цибулею, тофу, темпе, квасолею, капустою, морквою, рідше — м'ясом або курятиною. Як правило, із тонко розкатаного тіста формують прямокутний або круглий «конверт», який наповнюють тонким шаром начинки і обсмажують в олії на швидкому вогні у воці або сковороді. Проте в Індонезії широко поширений і дещо інший спосіб, при якому тонкий млинець із тіста починають обсмажувати без начинки і тільки в процесі готування заливають сирим яйцем, посипають невеликою кількістю подрібненої начинки і складають у декілька шарів — такий мартабак почасти схожий на омлет.
Другий, не менш поширений тип — «солодкий мартабак» — виготовлють, відповідно, з солодкою начинкою: шоколадом, згущеним молоком, фруктами, горіхами тощо, часто з солодкого тіста. За рецептурою він має досить мало спільного як з початковою арабською стравою, так і з місцевими солоними варіаціями. Фактично, під цією назвою можуть готувати будь-який тип солодкого пирога більш-менш плоскої форми. У цьому випадку також є види, пов'язані з конкретною місцевістю — наприклад, мартабак по-бандунзьки, начиняється шоколадом та арахісом, і мартабак по-банкськи, що начиняється сиром, згущеним молоком та шоколадом. Ймовірно, своєю назвою солодкий мартабак зобов'язаний не стільки кулінарній подібності з солоним, скільки «комерційній спорідненості» з ним: історично в Індонезії та Малайзії солодкі мартабаки продаються в основному в тих же торгових точках, що й солоні.
На початку XXI століття в Індонезії з'явилася практика виготовлення відкритих мартабаків — як солоних, так і солодких. Такий виріб схожий з відкритим пирогом, піцою або ватрушкою.
Подача і вживання
У всіх країнах, де поширений мартабак, він є буденною повсякденною стравою. Ця страва не тільки виготовляється в домашніх умовах, але й часто присутня в меню недорогих підприємств громадського харчування, які спеціалізуються на традиційній кухні, в силу чого має репутацію «вуличної їжі», місцевого фаст-фуду. Іноді мартабаки — особливо, солодкі надходять у продаж у магазини вже в готовому вигляді.
Перед подачею мартабак зазвичай ріжуть на порційні шматки. До солоних видів подають соєвий соус і червоний перець, до солодких, іноді, згущене молоко, розтоплену олію, мед, сироп.
Галерея
-
![image]()
Мартабак з яйцями і цибулею, порізаний шматочками -
![image]()
Кам'яна дошка для розкатування тіста та інгредієнти для мартабака -
![image]()
Шоколадний мартабак круглої форми -
![image]()
Мартабак з яєчно-овочевою начинкою -
![image]()
Невеликі солодкі мартабаки на лотку базарного торговця. Джакарта, Індонезія
Примітки
- Hamza Bogary, 1991, с. 69.
- Mutabbaq (англ.). Архів оригіналу за 1 червня 2013. Процитовано 31 травня 2013.
- Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur? (індонез.). Republika. 12 жлвтня 2012 года. Архів оригіналу за 4 червня 2013. Процитовано 4 червня 2013.
- Peluang Bisnis, 2003, с. 43-45.
- John Dean, 2007, с. 6-7.
- Peluang Bisnis, 2003, с. 41.
- Lilly T. Erwin, 2002, с. 6.
- Retno Savitri, 2008, с. 154.
- Peluang Bisnis, 2003, с. 41-42.
- Martabak (індонез.). Архів оригіналу за 3 червня 2013. Процитовано 3 червня 2013.
- Martabak Telur (індонез.). Архів оригіналу за 1 червня 2013. Процитовано 31 травня 2013.
- Fitria Rahmadianti (8 травня 2013). Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya! (індонез.). Detik. Архів оригіналу за 1 червня 2013. Процитовано 31 травня 2013.
- Lilly T. Erwin, 2002, с. 12-46.
Література
- Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — .
- Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — .
- Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — .
- John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
- Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Дитинства in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Martabak ridshe murtabak arab مطبق مطبق mutabbak indonez i malaj martabakmartabak strava vlastiva kuhnyam nizki krayin Blizkogo Shodu Pivdennoyi ta Pivdenno Shidnoyi Aziyi Yavlyaye soboyu vid ploskogo piroga Maye bezlich variacij yak u plani nachinki i osoblivostej tista tak i v plani recepturi prigotuvannya MartabakMartabak po palembazki podanij z gostrim soyevim sousom IndoneziyaPohodzhennyaAravijskij pivostrivVhodit u nacionalni kuhniIndonezijska kuhnya arabska kuhnya indijska kuhnyaNeobhidni komponentitistoZazvichaj vikoristovuvani komponentiyajcya ovochi zelen m yaso shokolad fruktiShozhi straviPirigPohodzhennya ta poshirennyaMartabak ye tradicijnoyu stravoyu krayin Aravijskogo pivostrova nasampered Saudivskoyi Araviyi ta Yemenu Tut vin vidomij pid svoyeyu pochatkovoyu nazvoyu mutabbak arab مطبق مطبق bukvalno poverhovij listkovij zgornutij dekilka raziv pov yazanoyu z tehnologiyeyu prigotuvannya U miru rozvitku torgovelno ekonomichnih kulturnih i religijnih zv yazkiv cogo regionu z narodami Pivdennoyi ta Pivdenno Shidnoyi Aziyi praktika vigotovlennya martabaka poshirilasya u vidpovidnih krayinah zokrema v Indiyi Pakistani Tayilandi Singapuri Bruneyu Malajziyi Indoneziyi V ostannih dvoh vin zdobuv osoblivo shiroku populyarnist i jogo sprijmayut yak odnu zi strav vlasnoyi nacionalnoyi kuhni Tam jogo nazva zaznala nevelikih zmin i vimovlyayetsya yak martabak same cej variant najmenuvannya nabuv najshirshoyi mizhnarodnoyi populyarnosti Prigotuvannya i riznovidiPrigotuvannya martabaku v tonku obolonku z tista kladetsya nachinka z yajcya m yasa ta zelenoyi cibuli Martabak yavlyaye soboyu ploskij pirig nachinkoyu yakogo mozhut sluguvati praktichno bud yaki produkti yajcya m yaso rizni ovochi zelen Z urahuvannyam prinalezhnosti absolyutnoyi bilshosti naselennya regioniv poshirennya martabaka do musulmanskoyi konfesiyi vikoristannya nachinki zi svinini ta inshih produktiv sho ne vidpovidayut vimogam kategoriyi halyal praktikuyetsya vkraj ridko Yakogos odnotipnogo receptu martabaka ne isnuye ce strava maye desyatki regionalnih variacij sposobi prigotuvannya yakih znachno riznyatsya mizh soboyu Zagalnim dlya bilshosti vidiv martabaka ye nedrizhdzhove tisto j dosit ploska forma produktu Dlya prigotuvannya tista zazvichaj vikoristovuyut pshenichne boroshno Najbilshoyu riznomanitnistyu receptiv martabaka viriznyayutsya Indoneziya ta Malajziya Tam bagato vidiv ciyeyi stravi sho vvazhayutsya specialnistyu pevnih mist abo miscevostej zdobuli zagalnonacionalnu populyarnist pid vidpovidnimi nazvami napriklad martabak po palembanzki yakij nachinyayut yajcyami ta cibuleyu V cilomu dlya kuhon cih dvoh krayin harakterni dva osnovnih tipi martabaka Smazhennya martabakiv na rinku Malajziya Pershij inodi tak zvanij solonij martabak znachnoyu miroyu vidpovidaye originalnij recepturi yaku perejnyali z arabskoyi kuhni Pirig cogo tipu gotuyut z solonogo tista chasto prosochenogo roslinnoyu oliyeyu i nachinyayut zazvichaj dribno rubanim yajcem kuryachim abo kachinim ripchastoyu i zelenoyu cibuleyu tofu tempe kvasoleyu kapustoyu morkvoyu ridshe m yasom abo kuryatinoyu Yak pravilo iz tonko rozkatanogo tista formuyut pryamokutnij abo kruglij konvert yakij napovnyuyut tonkim sharom nachinki i obsmazhuyut v oliyi na shvidkomu vogni u voci abo skovorodi Prote v Indoneziyi shiroko poshirenij i desho inshij sposib pri yakomu tonkij mlinec iz tista pochinayut obsmazhuvati bez nachinki i tilki v procesi gotuvannya zalivayut sirim yajcem posipayut nevelikoyu kilkistyu podribnenoyi nachinki i skladayut u dekilka shariv takij martabak pochasti shozhij na omlet Drugij ne mensh poshirenij tip solodkij martabak vigotovlyut vidpovidno z solodkoyu nachinkoyu shokoladom zgushenim molokom fruktami gorihami tosho chasto z solodkogo tista Za recepturoyu vin maye dosit malo spilnogo yak z pochatkovoyu arabskoyu stravoyu tak i z miscevimi solonimi variaciyami Faktichno pid ciyeyu nazvoyu mozhut gotuvati bud yakij tip solodkogo piroga bilsh mensh ploskoyi formi U comu vipadku takozh ye vidi pov yazani z konkretnoyu miscevistyu napriklad martabak po bandunzki nachinyayetsya shokoladom ta arahisom i martabak po bankski sho nachinyayetsya sirom zgushenim molokom ta shokoladom Jmovirno svoyeyu nazvoyu solodkij martabak zobov yazanij ne stilki kulinarnij podibnosti z solonim skilki komercijnij sporidnenosti z nim istorichno v Indoneziyi ta Malajziyi solodki martabaki prodayutsya v osnovnomu v tih zhe torgovih tochkah sho j soloni Na pochatku XXI stolittya v Indoneziyi z yavilasya praktika vigotovlennya vidkritih martabakiv yak solonih tak i solodkih Takij virib shozhij z vidkritim pirogom picoyu abo vatrushkoyu Podacha i vzhivannyaU vsih krayinah de poshirenij martabak vin ye budennoyu povsyakdennoyu stravoyu Cya strava ne tilki vigotovlyayetsya v domashnih umovah ale j chasto prisutnya v menyu nedorogih pidpriyemstv gromadskogo harchuvannya yaki specializuyutsya na tradicijnij kuhni v silu chogo maye reputaciyu vulichnoyi yizhi miscevogo fast fudu Inodi martabaki osoblivo solodki nadhodyat u prodazh u magazini vzhe v gotovomu viglyadi Pered podacheyu martabak zazvichaj rizhut na porcijni shmatki Do solonih vidiv podayut soyevij sous i chervonij perec do solodkih inodi zgushene moloko roztoplenu oliyu med sirop GalereyaMartabak z yajcyami i cibuleyu porizanij shmatochkami Kam yana doshka dlya rozkatuvannya tista ta ingrediyenti dlya martabaka Shokoladnij martabak krugloyi formi Martabak z yayechno ovochevoyu nachinkoyu Neveliki solodki martabaki na lotku bazarnogo torgovcya Dzhakarta IndoneziyaPrimitkiHamza Bogary 1991 s 69 Mutabbaq angl Arhiv originalu za 1 chervnya 2013 Procitovano 31 travnya 2013 Martabak Mesir Martabak Kubang atau Martabak Telur indonez Republika 12 zhlvtnya 2012 goda Arhiv originalu za 4 chervnya 2013 Procitovano 4 chervnya 2013 Peluang Bisnis 2003 s 43 45 John Dean 2007 s 6 7 Peluang Bisnis 2003 s 41 Lilly T Erwin 2002 s 6 Retno Savitri 2008 s 154 Peluang Bisnis 2003 s 41 42 Martabak indonez Arhiv originalu za 3 chervnya 2013 Procitovano 3 chervnya 2013 Martabak Telur indonez Arhiv originalu za 1 chervnya 2013 Procitovano 31 travnya 2013 Fitria Rahmadianti 8 travnya 2013 Wah Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya indonez Detik Arhiv originalu za 1 chervnya 2013 Procitovano 31 travnya 2013 Lilly T Erwin 2002 s 12 46 LiteraturaLilly T Erwin Variasi Martabak Manis Jakarta Gramedia Pustaka Utama 2002 48 p ISBN 978 22 0781 3 Retno Savitri Masakan amp Jalanan Favorit Kumpulan Resep Jakarta Better Book Niaga Swadaya Group 2008 305 p ISBN 978 602 8060 07 3 Husni Rasyad Retnowati Eddy SL Purba Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung Jakarta PT Elex Media Komputindo 2003 177 p ISBN 979 20 4876 6 John Dean Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah UGM Martabak Manis Jakarta Gramedia Pustaka Utama 2007 Hamza Bogary The Sheltered Quarter A Tale of a Ditinstva in Mecca Austin Texas University of Texas Press 1991 121 p ISBN 0 292 72752 6