Фуа́-гра́ (фр. foie gras) — гусяча або качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі. Також паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику — вважається винаходом французьких кулінарів, традиційна різдвяна страва у Франції.
Фуа-гра | |
Дата створення / заснування | |
---|---|
Транскрипція в МФА | ˌfwɑːˈɡrɑː і ˌfwaː ˈɡʁaː |
Країна походження | ![]() |
Метод виготовлення | d |
Кухня | французька кухня |
Код MCN | 0207.43.00 і 0207.53.00 |
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpODVMemxoTDBadmFXVXRaM0poY3k1cWNHY3ZNakl3Y0hndFJtOXBaUzFuY21GekxtcHdadz09LmpwZw==.jpg)
Історія
Французи лише успадкували рецепт цієї страви від римлян, які дізналися про неї від євреїв, а ті, в свою чергу, — від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси і качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають смачнішу печінку, ніж домашні гуси. Щоб досягти такого ж ефекту, єгиптяни стали відгодовувати свійських птахів (гусей і качок) інжиром, причому чинили це примусово.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHdMekF4TDBWbmVYQjBhV0Z1WjJWbGMyVm1aV1ZrYVc1bkxtcHdaeTh5TkRCd2VDMUZaM2x3ZEdsaGJtZGxaWE5sWm1WbFpHbHVaeTVxY0djPS5qcGc=.jpg)
Для отримання великої і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з'їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які жили тоді в Єгипті. Оскільки релігія забороняє їм вживати свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до XIX століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія відгодівлі свійських птахів перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став однією зі страв античного світу. Перші рецепти гусячого паштету датуються IV і V століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися тільки у французьких кулінарних книгах XVII—XVIII століть. Саме тому заведено вважати Францію батьківщиною фуа-гри. У XIX столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося безліч варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад 100 років.
Foie Gras у буквальному перекладі з французької означає «масна́ печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що позначає інжир (фіги). Латинська назва страви «Jecur Ficatum» (печінка, отримана від фіг) скоротилося до «Ficatum», що у французькій мові перетворилося в «foie». Можна сказати, що сьогодні назва фуа-гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами з сої і вітамінних добавок.
Технологія
Сьогодні птахів відгодовують кукурудзяними зернами, кожна печінка повинна важити від 700 до 900 грамів для гусей (рекорд 2 кг), 300—400 грамів для качок. Як тільки птахів забивають, печінку занурюють в молоко і мед, що не тільки збільшує її об'єм, але й для смакових показників. Гусяча фуа-гра з Тулузи має колір слонової кістки; зі Страсбурга — рожева і твердіша. Зараз існують суперечки про придатність гусячої фуа-гра для кулінарії в порівнянні з качиною, що темніша за кольором; справа в тому, що гусяча печінка часто тане під час приготування, а її аромат трохи більше відчутний.
Відомий ресторанний критик Шарль Жерар писав:
Гусак — це ніщо, але людина перетворила його на об'єкт для виношування чудового продукту, на «живий дім», де дозріває чудовий гастрономічний плід.
На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей — страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять ніжну фуа-гра кольору слонової кістки; у Страсбурзі — рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора — до холодних.
Процес примусового годування птахів отримав назву «гаваж». Дана практика вважається неетичною і заборонена в більшості країн Європи, проте деякі фермери стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. У період примусового відгодовування трубку вставляють у горло птахів 2–3 рази на день протягом 2 тижнів (для качок) та 3 тижні (для гусок), щоб закачати велику кількість їжі в їх тіло, набагато більше, ніж вони добровільно вживали б. Ця практика спрямована на індукцію печінкової жирової клітинної гіпертрофії. Технологія примусового годування тварин для виробництва фуа-гра є «згубною для добробуту птахів», як це було заявлено ще у 1998 році Науковим комітетом із питань охорони здоров'я та добробуту тварин (SCAHAW) Європейської комісії. Інформаційна служба із захисту тварин Кембриджського університету на чолі з професором Дональдом Брумом у 2017 році здійснила дослідження «Добробут качок під час виробництва фуа-гра» («The welfare of ducks during foie gras production» Rochlitz J.R. and Broom D.M. (2017)). Автори праці наголошують, що тварини змушені терпіти величезні страждання, щоб із них зробили делікатес, який зрештою шкідливий для людини через високий вміст жиру. «Качине або гусяче фуа-гра містять амілоїдний білок, який може прискорити розвиток амілоїдозу (важкої хвороби, деякі форми якої, є невиліковними) у сприйнятливої людської популяції», — зазначають кембріджські вчені. Зазвичай гаваж зазнає критики через такі фактори неблагополуччя тварин, описані у дослідженні:
- зріст загальної анатомії тіла, зміна постави, складнощі в ходьбі (лапи можуть бути розвернуті назовні, тому стояти вертикально чи бодай дістатись до води тварини деколи не в силі), кісткова трансформація;
- травми шиї, гортані, шлунку;
- респіраторні інфекції, кандидоз, а стрептококи викликають розлади шлунково-кишкового тракту;
- викид токсинів в організм, з якими печінка впоратись більше не може і тому спричиняє біль і можливу ранню смерть тварини.
Прихильники фуа-гра зазначають, що у природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими мандрами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад. При примусовій відгодівлі експлуатується біологічна схильність птахів до набору ваги, тварини демонструють агресію до людей, які приходять їх годувати, починають ховатися та кричати. Після спеціального годування печінка птахів збільшується в 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, уже через кілька тижнів їх печінка повернеться до норми, таким чином будь-яке виробництво фуа-гра може бути перепрофільоване на фабрику без етапу заключної відгодівлі.
Фуа-гра з гусячої печінки має вишуканіший вершковий смак і м'якішу консистенцію, ніж із качиної печінки, яка має яскраво виражений мускусний аромат і виразний смак. Суперечки про те, чия печінка найкраща для фуа-гри, ведуть іще з часів Плінія. Сьогодні перевагу віддають качиній печінці, адже її виробництво економічно вигідніше. Гусяча і качина печінки вимагають різних методів приготування.
Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій олії або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтопитися на пательні або бути занадто масним. Гарячу фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Фуа-гру краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найчутливіші.
Інший спосіб передбачає маринування печінки у коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі й мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку ставлять на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гру, приготована таким чином, подають як закуску або аперитив, холодною. Її ріжуть на тонкі скибочки й укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату з допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра з холодильника найкраще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Такий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі й занадто легкі вина можуть зіпсувати враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина, напівсухі Бержерак, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом або шампанське.
Різновиди фуа-гра
Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт — цілісна печінка гусака або качки без додатків (foie gras entier). Фуа-гра зі шматочками складається з перемеленої печінки і цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30 %. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому вміст гусячої печінки має бути не менше 50 %.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, паті, парфе, галантин, терин або медальйон — продукти з різними способами приготування і різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають з вершками, білками і алкоголем; терин — запечений паштет з грубою структурою на основі кількох видів печінки. Як правило, в паштети і муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають терин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою з мигдалю, сухофруктів і апельсиновою стружкою.
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOW1MMlptTDFSb2IyNWZabUZ5WTJsZlptOXBaVjluY21GekxtcHdaeTh5TWpCd2VDMVVhRzl1WDJaaGNtTnBYMlp2YVdWZlozSmhjeTVxY0djPS5qcGc=.jpg)
Сира (foie gras cru)
Попит на неї зростає наприкінці року на Різдво, її нарізають частками, вона гладка і кругла, біляста (якщо жовтувата, то є ймовірність, що розкришиться). Її приготування — дуже делікатний процес.
Свіжа (foie gras frais)
Продається вже готовою в гастрономічних магазинах, зазвичай в горщиках, зберігається максимум тиждень у холодильнику.
Напівфабрикат фуа-гра (пастеризована)
Зберігається в холодильнику в банках протягом трьох місяців, якщо вже була відкрита. Зберігає смак свіжої фуа-гра, її виробництво регулюється суворими приписами. Не повинна виділяти жиру. Іноді містить трюфелі, не менше 3 %.
Консервована (foie gras de conserve)
Стерилізується і консервується у власному соці, зберігається роками в сухому прохолодному і темному місці, і завдяки цьому стає кращою за вино. Жирність — 700 кал на 100 г. Фуа-гра з гусака або качки — це безперечний делікатес, однак види подавання змінюються залежно від кулінарної моди. Колись фуа-гру подавали наприкінці обіду. Потім вона йшла у супроводі трюфелів і холодцю, але багато-хто зараз вважає це перенасиченням, тому воліють подавати з кислуватим і трохи підрум'яненим фермерським хлібом, ніж із звичайним тостом. Новітня мода — подавати фуа-гру з зеленою цибулею, гарбузом і гребінцями.
Скандали і заборона фуа-гра
Виробництво фуа-гра заборонили в Аргентині, Ізраїлі, більшості країн ЄС, деяких штатах США.
- Примусове годування, як метод виробництва фуа-гра, прямо або побічно заборонено в більшості країн-членів ЄС. У деяких з них насильницьке годування тварин для виробництва фуа-гра вважається кримінальним злочином. Пункт 14 Додатку до Директиви Ради 98/58/ЄС від 20 липня 1998 року «Стосовно захисту тварин, що утримуються для сільськогосподарських потреб» визначає, що «жодна не повинна бути нагодована їжею або напоєна рідиною, що містить будь-які речовини, здатні завдати страждань або ушкоджень тварині». Винятки у 5 державах-членах ЄС (Франції, Угорщині, Болгарії, Іспанії та Бельгії) базуються на змісті рекомендації Ради Європи від 22.06.1999 року, які дозволяють виняток лише там, де на момент надання рекомендацій це існуюча практика, і лише у відповідності до стандартів, встановлених національним законодавством, доки не будуть доступні нові наукові докази щодо альтернативних методів та їхніх аспектів у частині добробуту тварин при виробництві фуа-гра. У цих країнах-винятках поширюється рух проти фуа-гра. Так, у Бельгії виробництво фуа-гра вже заборонено у 2 із 3 регіонів. У 2019 році було опубліковано відео зі «зразкової» французької ферми Дюрбан Коб'єр, що була відзначена багатьма нагородами впродовж останніх 10 років та слугувала базою для тренування працівників інших ферм.
- У Каліфорнії заборонено не тільки виробництво, а й продаж фуа-гра. Розділи 25980-25984 , які вступили в дію у 2004 та набули чинності з 1 липня 2012 року, забороняють «насильницьке годування птахів з метою збільшення їх печінки понад нормальні розміри» та продаж продуктів, які є результатом цього процесу. 7 січня 2015 року суддя постановив, що Федеральний має перевагу над законом Каліфорнії та попросив Генерального прокурора Каліфорнії виконувати його. Справу було оскаржено у а 15 вересня 2017 року постанову Окружного суду було скасовано, а закон — залишився у силі, заборонивши продаж та виробництво фуа-гра.
- На виставці Anuga 2011, яка відбувалася в німецькому місті Кельні, між Францією і Німеччиною розгорівся черговий дипломатичний скандал. Причиною конфлікту стала французька страва фуа-гра. Керівництво продовольчої виставки заборонило французам виставляти свій всесвітньо відомий делікатес. Організатори вважають жорстокістю насильно відгодовувати качок і гусей задля приготування фуа-гри із збільшеної в 10 разів печінки. Втім, у Франції закон дозволяє виробництво фуа-гри в ролі винятку з загальної Директиви Ради 98/58/ЄС як «частини культурної та гастрономічної спадщини країни».
- 2019 року в Нью-Йорку було ухвалено законопроєкт, що забороняє продаж і виготовлення фуа-гра в цьому штаті. Набрати чинності він має 2022 року. Член ради Карліна Рівера, яка ініціювала заборону фуа-гра, сказала, що її законопроєкт «вирішує саме негуманне питання» в комерційній харчової промисловості. «Це одна з найжорстокіших практик, і це зроблено для виробництва винятково розкішного продукту», — сказала вона. У своїй кампанії Нью-Йорські та європейські зоозахисники використовували матеріали з української фабрики.
Виробництво фуа-гра в Україні
Частина 2 ст. 21 Закону України «Про захист тварин від жорстокого поводження» забороняє у технології отримання від тварини продукції (доїння, стрижка, відгодівля тощо) застосування больових і травмуючих прийомів.
Водночас, відповідно до Наказу МОЗ України № 694 від 06.08.2013 фуа-гра — печінка гусок або качок видів Cairina muschata або Cairina muschatax Anas platyrhynchos, які відгодовувалися таким чином, щоб викликати жирову гіпертрофію клітин печінки. Птиця, з якої таку печінку усувають, має цілковито стекти кров'ю, а печінка — бути однорідного кольору. Печінка має бути такої ваги: печінка качки — не менше 300 г; печінка гуски — не менше 400 г. Зазначене дозволяє неоднозначно трактувати закон, через що в Україні досі виробляється фуа-гра.
Спроби заборонити виробництво фуа-гра робилися в Україні з 2010 року. Проєкт Закону України «Про внесення змін до Закону України „Про захист тварин від жорстокого поводження“» від 17.12.2008 № 1264, який зокрема пропонував заборонити відгодовування гусок та качок для виробництва жирної печінки, було прийнято Верховною Радою України ще 11.02.2010, але Президентом України було накладено вето. Пропозиції Президента України не стосувалися положень відносно заборони виробництва фуа-гра, проєкт Закону від 17.12.2008 № 1264 був завізований головним юридичним управлінням без зауважень. Таким чином, питання страждання тварин при примусовому годуванні для виробництва фуа-гра (жирної печінки) досі потребує нормативного врегулювання.
Матеріали з України, опубліковані на початку 2019 року «Відкритими клітками», привернули увагу усього світу до проблеми насильницького годування тварин для виробництва фуа-гра. Звернення українських зоозахисників до урядів Великої Британії та Данії з вимогою заборони імпорту опублікували міжнародні видання різних країн.
У липні 2019 року український виробник МХП, якому належить торговельна марка «ФуаГра» та найбільша доля у відповідному сегменті українського ринку, визнав жорстокість практики виробництва цього продукту. Офіційно оголошуючи своє рішення про припинення виробництва, компанія повідомила, що виробництво фуа-гра не відповідає стратегії й політиці компанії у сферах захисту навколишнього середовища, соціальної відповідальності й турботи про тварин.
24 січня 2020 року п'ятеро депутатів Верховної Ради України зробили нову спробу заборонити фуа-гра і зареєстрували законопроєкт № 2802 «Про внесення змін до Закону України „Про захист тварин від жорстокого поводження“ щодо удосконалення захисту тварин від жорстокого поводження». До складу підписантів увійшли представники профільного екокомітету та комітету з питань здоров'я нації (Яценко А. В., Фельдман О. Б., Лабунська А. В., Дубіль В. О., Камельчук Ю. О.). Законопроєкт забороняє виробництво фуа-гра та жорстоке поводження з тваринами під час годування у відповідності до норм ЄС (обов'язкова цілодобова наявність свіжої питної води, заборона примусового годування, окрім як із лікувальною чи профілактичною метою, необхідність забезпечення відповідного повноцінного харчування тощо).
Див. також
Примітки
- . EFSA Supporting Publications (англ.). Т. 7, № 11. 2010. с. 87E. doi:10.2903/sp.efsa.2010.EN-87. ISSN 2397-8325. Архів оригіналу за 6 березня 2022. Процитовано 14 квітня 2020.
- Фуа-гра — деликатес из печени, Ольга Бородина — kedem.ru
- EUR-Lex - 31998L0058 - EN - EUR-Lex. eur-lex.europa.eu (англ.). Процитовано 14 квітня 2020.
- Foie gras can go back on California menus, judge rules. Los Angeles Times (амер.). 7 січня 2015. Процитовано 1 травня 2020.
- Німці заборонили французам виставляти на виставці фуа-гра Українська правда 28.07.2011
- У Нью-Йорку заборонили продавати фуа-гра. www.ukrinform.ua (укр.). Процитовано 18 листопада 2019.
- Mays, Jeffery C.; Nierenberg, Amelia (30 жовтня 2019). Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, Is Banned. The New York Times (амер.). ISSN 0362-4331. Процитовано 14 квітня 2020.
- Как и почему украинцы заставили европейцев отказаться от фуа-гра |Відео новини України (ru-RU) . Процитовано 14 квітня 2020.
- Breaking news: Major foie gras producer ends production of force-fed foie gras over social concerns. NYC Foie Gras (амер.). Процитовано 14 квітня 2020.
- Закон України "Про захист тварин від жорстокого поводження". zakon.rada.gov.ua (українська) . Процитовано 14 квітня 2020.
- Про затвердження Гігієнічних вимог до м`яса птиці та окремих показників його якості. Законодавство України (укр.). Процитовано 14 квітня 2020.
- Проєкт закону України №1264 от 17.12.2008, Про внесення змін до Закону України "Про захист тварин від жорстокого поводження" (щодо уточнення норм та термінів). search.ligazakon.ua. Процитовано 14 квітня 2020.
- Украинская фуа-гра теперь вне закона. podrobnosti. 18 лютого 2010. Процитовано 14 квітня 2020.
- Відкриті Клітки Україна - допоможи нам зупинити жорстоку практику насильного відгодовування гусей для фуа-гра. stopfoiegras.com.ua. Процитовано 14 квітня 2020.
- . www.mhp.com.ua. Архів оригіналу за 4 серпня 2020. Процитовано 12 жовтня 2020.
- Офіційний портал Верховної Ради України. w1.c1.rada.gov.ua. Процитовано 14 квітня 2020.
Посилання
- Суперечливий болгарський делікатес Deutsche Welle 20.12.2012
- Фабрика для фуа-гра ridneselo.com 24/07/2013
- (рос.) Фуа-гра, каштаны и виноград — «Коммерсантъ. Стиль». Приложение, № 220 (1268), 16.12.2010 [1]
- (рос.) Украина прекращает производство фуа-гра, Татьяна Опанасенко — Украинский Бизнес Ресурс
- (укр.) Франція та Німеччина посварились через фуа гра — gazeta.ua [3]
- (рос.) Фуа-гра с шоколадом — pourquoi pas? — Журнал «Коммерсантъ Weekend», № 18 (3614), 20.05.2011 [4]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Fua gra fr foie gras gusyacha abo kachina pechinka yaku shtuchno zbilshuyut shlyahom vidgodivli Takozh pashtet z gusyachoyi pechinki i simvol gastronomichnogo shiku vvazhayetsya vinahodom francuzkih kulinariv tradicijna rizdvyana strava u Franciyi Fua gra Data stvorennya zasnuvannya Transkripciya v MFAˌfwɑːˈɡrɑː i ˌfwaː ˈɡʁaː Krayina pohodzhennya Franciya i Starodavnij Yegipet Metod vigotovlennyad Kuhnyafrancuzka kuhnya Kod MCN0207 43 00 i 0207 53 00 Fua gra u Vikishovishi Fua graIstoriyaFrancuzi lishe uspadkuvali recept ciyeyi stravi vid rimlyan yaki diznalisya pro neyi vid yevreyiv a ti v svoyu chergu vid yegiptyan Blizko 4000 rokiv tomu yegiptyani pomitili sho gusi i kachki yaki migruyut na pivnich cherez dolinu Nilu i zupinyayutsya shob vidpochiti i pidkripitisya pered dovgim perelotom inzhirom yakim ryasniyut ci zemli mayut smachnishu pechinku nizh domashni gusi Shob dosyagti takogo zh efektu yegiptyani stali vidgodovuvati svijskih ptahiv gusej i kachok inzhirom prichomu chinili ce primusovo Primusove goduvannya gusej u Yegipti Dlya otrimannya velikoyi i zhirnoyi pechinki ptaham dovodilosya protyagom dekilkoh tizhniv z yidati velichezni kilkosti inzhiru Cyu tehnologiyu perejnyali yevreyi yaki zhili todi v Yegipti Oskilki religiya zaboronyaye yim vzhivati svinyachij zhir i vershkove maslo dlya smazhennya voni viroshuvali gusej dlya otrimannya zhiru ale ne zaradi yih pechinki Azh do XIX stolittya gusyacha pechinka vvazhalasya nekoshernoyu i yevrejski ptashniki vigidno prodavali yiyi Vid yevreyiv tehnologiya vidgodivli svijskih ptahiv perejshla do rimlyan i pashtet z gusyachoyi pechinki stav odniyeyu zi strav antichnogo svitu Pershi recepti gusyachogo pashtetu datuyutsya IV i V stolittyami Ci recepti ne dayut detalnogo opisu vsogo procesu prigotuvannya delikatesu dokladni recepti z yavilisya tilki u francuzkih kulinarnih knigah XVII XVIII stolit Same tomu zavedeno vvazhati Franciyu batkivshinoyu fua gri U XIX stolitti u Franciyi fua gra stala modnoyu stravoyu sered znati z yavilosya bezlich variacij prigotuvannya ciyeyi stravi Deyaki restorani dotrimuyutsya firmovih receptiv vzhe ponad 100 rokiv Foie Gras u bukvalnomu perekladi z francuzkoyi oznachaye masna pechinka Malo hto znaye sho slovo pechinka u francuzkij movi ta inshih movah romanskoyi grupi utvoreno vid latinskogo slova sho poznachaye inzhir figi Latinska nazva stravi Jecur Ficatum pechinka otrimana vid fig skorotilosya do Ficatum sho u francuzkij movi peretvorilosya v foie Mozhna skazati sho sogodni nazva fua gra sebe ne vipravdovuye tomu sho zamist inzhiru ptahiv goduyut varenoyu kukurudzoyu i navit sumishami z soyi i vitaminnih dobavok TehnologiyaSogodni ptahiv vidgodovuyut kukurudzyanimi zernami kozhna pechinka povinna vazhiti vid 700 do 900 gramiv dlya gusej rekord 2 kg 300 400 gramiv dlya kachok Yak tilki ptahiv zabivayut pechinku zanuryuyut v moloko i med sho ne tilki zbilshuye yiyi ob yem ale j dlya smakovih pokaznikiv Gusyacha fua gra z Tuluzi maye kolir slonovoyi kistki zi Strasburga rozheva i tverdisha Zaraz isnuyut superechki pro pridatnist gusyachoyi fua gra dlya kulinariyi v porivnyanni z kachinoyu sho temnisha za kolorom sprava v tomu sho gusyacha pechinka chasto tane pid chas prigotuvannya a yiyi aromat trohi bilshe vidchutnij Vidomij restorannij kritik Sharl Zherar pisav Gusak ce nisho ale lyudina peretvorila jogo na ob yekt dlya vinoshuvannya chudovogo produktu na zhivij dim de dozrivaye chudovij gastronomichnij plid Na pivdennomu zahodi Franciyi i v Elzasi isnuye spravzhnij kult fua gra V Elzasi navit viroshuyut specialnu porodu gusej strasburzku sho daye pechinku vagoyu do 1200 gramiv Sered kachok najkrashoyu porodoyu dlya fua gra vvazhayetsya mular gibrid pekinskoyi i moskovskoyi kachok Rizni regioni Franciyi slavlyatsya riznimi vidami fua gra U Tuluzi roblyat nizhnu fua gra koloru slonovoyi kistki u Strasburzi rozhevu i tverdu Fua gra z Bordo pidhodit do garyachih strav z Perigora do holodnih Proces primusovogo goduvannya ptahiv otrimav nazvu gavazh Dana praktika vvazhayetsya neetichnoyu i zaboronena v bilshosti krayin Yevropi prote deyaki fermeri stverdzhuyut sho primusove goduvannya ne zavdaye ptaham nepriyemnih vidchuttiv U period primusovogo vidgodovuvannya trubku vstavlyayut u gorlo ptahiv 2 3 razi na den protyagom 2 tizhniv dlya kachok ta 3 tizhni dlya gusok shob zakachati veliku kilkist yizhi v yih tilo nabagato bilshe nizh voni dobrovilno vzhivali b Cya praktika spryamovana na indukciyu pechinkovoyi zhirovoyi klitinnoyi gipertrofiyi Tehnologiya primusovogo goduvannya tvarin dlya virobnictva fua gra ye zgubnoyu dlya dobrobutu ptahiv yak ce bulo zayavleno she u 1998 roci Naukovim komitetom iz pitan ohoroni zdorov ya ta dobrobutu tvarin SCAHAW Yevropejskoyi komisiyi Informacijna sluzhba iz zahistu tvarin Kembridzhskogo universitetu na choli z profesorom Donaldom Brumom u 2017 roci zdijsnila doslidzhennya Dobrobut kachok pid chas virobnictva fua gra The welfare of ducks during foie gras production Rochlitz J R and Broom D M 2017 Avtori praci nagoloshuyut sho tvarini zmusheni terpiti velichezni strazhdannya shob iz nih zrobili delikates yakij zreshtoyu shkidlivij dlya lyudini cherez visokij vmist zhiru Kachine abo gusyache fua gra mistyat amiloyidnij bilok yakij mozhe priskoriti rozvitok amiloyidozu vazhkoyi hvorobi deyaki formi yakoyi ye nevilikovnimi u sprijnyatlivoyi lyudskoyi populyaciyi zaznachayut kembridzhski vcheni Zazvichaj gavazh zaznaye kritiki cherez taki faktori neblagopoluchchya tvarin opisani u doslidzhenni zrist zagalnoyi anatomiyi tila zmina postavi skladnoshi v hodbi lapi mozhut buti rozvernuti nazovni tomu stoyati vertikalno chi bodaj distatis do vodi tvarini dekoli ne v sili kistkova transformaciya travmi shiyi gortani shlunku respiratorni infekciyi kandidoz a streptokoki viklikayut rozladi shlunkovo kishkovogo traktu vikid toksiniv v organizm z yakimi pechinka vporatis bilshe ne mozhe i tomu sprichinyaye bil i mozhlivu rannyu smert tvarini Prihilniki fua gra zaznachayut sho u prirodnih umovah vodoplavni perelitni ptahi tezh silno pereyidayut pered dovgimi mandrami nevipadkovo dlya fua gra vikoristovuyetsya pechinka same cih ptahiv a ne kurej napriklad Pri primusovij vidgodivli ekspluatuyetsya biologichna shilnist ptahiv do naboru vagi tvarini demonstruyut agresiyu do lyudej yaki prihodyat yih goduvati pochinayut hovatisya ta krichati Pislya specialnogo goduvannya pechinka ptahiv zbilshuyetsya v 10 15 raziv Yaksho pislya gavazha ptahiv vipustiti na volyu uzhe cherez kilka tizhniv yih pechinka povernetsya do normi takim chinom bud yake virobnictvo fua gra mozhe buti pereprofilovane na fabriku bez etapu zaklyuchnoyi vidgodivli Fua gra z gusyachoyi pechinki maye vishukanishij vershkovij smak i m yakishu konsistenciyu nizh iz kachinoyi pechinki yaka maye yaskravo virazhenij muskusnij aromat i viraznij smak Superechki pro te chiya pechinka najkrasha dlya fua gri vedut ishe z chasiv Pliniya Sogodni perevagu viddayut kachinij pechinci adzhe yiyi virobnictvo ekonomichno vigidnishe Gusyacha i kachina pechinki vimagayut riznih metodiv prigotuvannya Dlya prigotuvannya fua gra vishogo gatunku potribna najsvizhisha pechinka Yiyi slid narizati tonkimi skibochkami i obsmazhiti v olivkovij oliyi abo vershkovomu masli Shmatochki pechinki povinni zberigati nizhnu strukturu pid hrustkoyu skorinkoyu Cej sposib zdayetsya prostim ale naspravdi vin vimagaye majsternosti adzhe delikates ne povinen roztopitisya na patelni abo buti zanadto masnim Garyachu fua gra podayut yak osnovnu stravu z konfityurom fruktami gribami abo kashtanami Z ciyeyu stravoyu poyednuyutsya solodki yagidni i fruktovi sousi marmelad gorihi pryanoshi zapashnij perec fenhel koricya gvozdika Fua gru krashe sprobuvati na pochatku obidu koli smakovi receptori najchutlivishi Inshij sposib peredbachaye marinuvannya pechinki u konyaku zi speciyami 10 12 godin pislya chogo do neyi dodayut tryufeli j maderu i dovgo roztirayut do otrimannya nizhnoyi masi yaku stavlyat na vodyanij bani v duhovku na 50 60 hvilin Fua gru prigotovana takim chinom podayut yak zakusku abo aperitiv holodnoyu Yiyi rizhut na tonki skibochki j ukladayut ne mazhut na hlib holodni tosti chastochki yabluk abo listya salatu z dopomogoyu maksimalno tonkogo nozha yakij slid obpoliskuvati i vitirati pislya vidrizannya kozhnogo shmatochka dlya zberezhennya formi Distavati fua gra z holodilnika najkrashe za 15 20 hvilin do podachi a narizati v ostannij moment Takij delikates yak fua gra vimagaye retelnogo pidboru vin Molodi kisli j zanadto legki vina mozhut zipsuvati vrazhennya vid fua gra Gidnim dopovnennyam bude armanyak sotern likerni vina napivsuhi Berzherak Sent Krua dyu Mon zrili chervoni vina z nasichenim buketom abo shampanske Riznovidi fua gra Virobnictvo fua gra u Franciyi regulyuyetsya zakonodavstvom Najkrashij produkt cilisna pechinka gusaka abo kachki bez dodatkiv foie gras entier Fua gra zi shmatochkami skladayetsya z peremelenoyi pechinki i cilih shmatochkiv pechinki vmist yakih maye buti ne menshe 30 Blok fua gra bloc de foie gras skladayetsya z peremelenoyi pechinki prichomu vmist gusyachoyi pechinki maye buti ne menshe 50 U fua gra mozhut dodavati tryufeli konyak ta inshi produkti Z fua gra roblyat mus pati parfe galantin terin abo medaljon produkti z riznimi sposobami prigotuvannya i riznim vmistom pechinki Napriklad dlya prigotuvannya musu pechinku zbivayut z vershkami bilkami i alkogolem terin zapechenij pashtet z gruboyu strukturoyu na osnovi kilkoh vidiv pechinki Yak pravilo v pashteti i musi z fua gra dodayetsya svinyacha abo yalovicha pechinka Francuzki kuhari vikoristovuyut fua gra dlya prigotuvannya divovizhnih strav propuskayut terin cherez sifon dlya otrimannya nezhirnoyi pini zamorozhuyut i formuyut parfe u viglyadi cukerok z nachinkoyu z migdalyu suhofruktiv i apelsinovoyu struzhkoyu Fua gra v tarilci Sira foie gras cru Popit na neyi zrostaye naprikinci roku na Rizdvo yiyi narizayut chastkami vona gladka i krugla bilyasta yaksho zhovtuvata to ye jmovirnist sho rozkrishitsya Yiyi prigotuvannya duzhe delikatnij proces Svizha foie gras frais Prodayetsya vzhe gotovoyu v gastronomichnih magazinah zazvichaj v gorshikah zberigayetsya maksimum tizhden u holodilniku Napivfabrikat fua gra pasterizovana Zberigayetsya v holodilniku v bankah protyagom troh misyaciv yaksho vzhe bula vidkrita Zberigaye smak svizhoyi fua gra yiyi virobnictvo regulyuyetsya suvorimi pripisami Ne povinna vidilyati zhiru Inodi mistit tryufeli ne menshe 3 Konservovana foie gras de conserve Sterilizuyetsya i konservuyetsya u vlasnomu soci zberigayetsya rokami v suhomu proholodnomu i temnomu misci i zavdyaki comu staye krashoyu za vino Zhirnist 700 kal na 100 g Fua gra z gusaka abo kachki ce bezperechnij delikates odnak vidi podavannya zminyuyutsya zalezhno vid kulinarnoyi modi Kolis fua gru podavali naprikinci obidu Potim vona jshla u suprovodi tryufeliv i holodcyu ale bagato hto zaraz vvazhaye ce perenasichennyam tomu voliyut podavati z kisluvatim i trohi pidrum yanenim fermerskim hlibom nizh iz zvichajnim tostom Novitnya moda podavati fua gru z zelenoyu cibuleyu garbuzom i grebincyami Skandali i zaborona fua graVirobnictvo fua gra zaboronili v Argentini Izrayili bilshosti krayin YeS deyakih shtatah SShA Primusove goduvannya yak metod virobnictva fua gra pryamo abo pobichno zaboroneno v bilshosti krayin chleniv YeS U deyakih z nih nasilnicke goduvannya tvarin dlya virobnictva fua gra vvazhayetsya kriminalnim zlochinom Punkt 14 Dodatku do Direktivi Radi 98 58 YeS vid 20 lipnya 1998 roku Stosovno zahistu tvarin sho utrimuyutsya dlya silskogospodarskih potreb viznachaye sho zhodna ne povinna buti nagodovana yizheyu abo napoyena ridinoyu sho mistit bud yaki rechovini zdatni zavdati strazhdan abo ushkodzhen tvarini Vinyatki u 5 derzhavah chlenah YeS Franciyi Ugorshini Bolgariyi Ispaniyi ta Belgiyi bazuyutsya na zmisti rekomendaciyi Radi Yevropi vid 22 06 1999 roku yaki dozvolyayut vinyatok lishe tam de na moment nadannya rekomendacij ce isnuyucha praktika i lishe u vidpovidnosti do standartiv vstanovlenih nacionalnim zakonodavstvom doki ne budut dostupni novi naukovi dokazi shodo alternativnih metodiv ta yihnih aspektiv u chastini dobrobutu tvarin pri virobnictvi fua gra U cih krayinah vinyatkah poshiryuyetsya ruh proti fua gra Tak u Belgiyi virobnictvo fua gra vzhe zaboroneno u 2 iz 3 regioniv U 2019 roci bulo opublikovano video zi zrazkovoyi francuzkoyi fermi Dyurban Kob yer sho bula vidznachena bagatma nagorodami vprodovzh ostannih 10 rokiv ta sluguvala bazoyu dlya trenuvannya pracivnikiv inshih ferm U Kaliforniyi zaboroneno ne tilki virobnictvo a j prodazh fua gra Rozdili 25980 25984 yaki vstupili v diyu u 2004 ta nabuli chinnosti z 1 lipnya 2012 roku zaboronyayut nasilnicke goduvannya ptahiv z metoyu zbilshennya yih pechinki ponad normalni rozmiri ta prodazh produktiv yaki ye rezultatom cogo procesu 7 sichnya 2015 roku suddya postanoviv sho Federalnij maye perevagu nad zakonom Kaliforniyi ta poprosiv Generalnogo prokurora Kaliforniyi vikonuvati jogo Spravu bulo oskarzheno u a 15 veresnya 2017 roku postanovu Okruzhnogo sudu bulo skasovano a zakon zalishivsya u sili zaboronivshi prodazh ta virobnictvo fua gra Na vistavci Anuga 2011 yaka vidbuvalasya v nimeckomu misti Kelni mizh Franciyeyu i Nimechchinoyu rozgorivsya chergovij diplomatichnij skandal Prichinoyu konfliktu stala francuzka strava fua gra Kerivnictvo prodovolchoyi vistavki zaboronilo francuzam vistavlyati svij vsesvitno vidomij delikates Organizatori vvazhayut zhorstokistyu nasilno vidgodovuvati kachok i gusej zadlya prigotuvannya fua gri iz zbilshenoyi v 10 raziv pechinki Vtim u Franciyi zakon dozvolyaye virobnictvo fua gri v roli vinyatku z zagalnoyi Direktivi Radi 98 58 YeS yak chastini kulturnoyi ta gastronomichnoyi spadshini krayini 2019 roku v Nyu Jorku bulo uhvaleno zakonoproyekt sho zaboronyaye prodazh i vigotovlennya fua gra v comu shtati Nabrati chinnosti vin maye 2022 roku Chlen radi Karlina Rivera yaka iniciyuvala zaboronu fua gra skazala sho yiyi zakonoproyekt virishuye same negumanne pitannya v komercijnij harchovoyi promislovosti Ce odna z najzhorstokishih praktik i ce zrobleno dlya virobnictva vinyatkovo rozkishnogo produktu skazala vona U svoyij kampaniyi Nyu Jorski ta yevropejski zoozahisniki vikoristovuvali materiali z ukrayinskoyi fabriki Virobnictvo fua gra v UkrayiniChastina 2 st 21 Zakonu Ukrayini Pro zahist tvarin vid zhorstokogo povodzhennya zaboronyaye u tehnologiyi otrimannya vid tvarini produkciyi doyinnya strizhka vidgodivlya tosho zastosuvannya bolovih i travmuyuchih prijomiv Vodnochas vidpovidno do Nakazu MOZ Ukrayini 694 vid 06 08 2013 fua gra pechinka gusok abo kachok vidiv Cairina muschata abo Cairina muschatax Anas platyrhynchos yaki vidgodovuvalisya takim chinom shob viklikati zhirovu gipertrofiyu klitin pechinki Pticya z yakoyi taku pechinku usuvayut maye cilkovito stekti krov yu a pechinka buti odnoridnogo koloru Pechinka maye buti takoyi vagi pechinka kachki ne menshe 300 g pechinka guski ne menshe 400 g Zaznachene dozvolyaye neodnoznachno traktuvati zakon cherez sho v Ukrayini dosi viroblyayetsya fua gra Sprobi zaboroniti virobnictvo fua gra robilisya v Ukrayini z 2010 roku Proyekt Zakonu Ukrayini Pro vnesennya zmin do Zakonu Ukrayini Pro zahist tvarin vid zhorstokogo povodzhennya vid 17 12 2008 1264 yakij zokrema proponuvav zaboroniti vidgodovuvannya gusok ta kachok dlya virobnictva zhirnoyi pechinki bulo prijnyato Verhovnoyu Radoyu Ukrayini she 11 02 2010 ale Prezidentom Ukrayini bulo nakladeno veto Propoziciyi Prezidenta Ukrayini ne stosuvalisya polozhen vidnosno zaboroni virobnictva fua gra proyekt Zakonu vid 17 12 2008 1264 buv zavizovanij golovnim yuridichnim upravlinnyam bez zauvazhen Takim chinom pitannya strazhdannya tvarin pri primusovomu goduvanni dlya virobnictva fua gra zhirnoyi pechinki dosi potrebuye normativnogo vregulyuvannya Materiali z Ukrayini opublikovani na pochatku 2019 roku Vidkritimi klitkami privernuli uvagu usogo svitu do problemi nasilnickogo goduvannya tvarin dlya virobnictva fua gra Zvernennya ukrayinskih zoozahisnikiv do uryadiv Velikoyi Britaniyi ta Daniyi z vimogoyu zaboroni importu opublikuvali mizhnarodni vidannya riznih krayin U lipni 2019 roku ukrayinskij virobnik MHP yakomu nalezhit torgovelna marka FuaGra ta najbilsha dolya u vidpovidnomu segmenti ukrayinskogo rinku viznav zhorstokist praktiki virobnictva cogo produktu Oficijno ogoloshuyuchi svoye rishennya pro pripinennya virobnictva kompaniya povidomila sho virobnictvo fua gra ne vidpovidaye strategiyi j politici kompaniyi u sferah zahistu navkolishnogo seredovisha socialnoyi vidpovidalnosti j turboti pro tvarin 24 sichnya 2020 roku p yatero deputativ Verhovnoyi Radi Ukrayini zrobili novu sprobu zaboroniti fua gra i zareyestruvali zakonoproyekt 2802 Pro vnesennya zmin do Zakonu Ukrayini Pro zahist tvarin vid zhorstokogo povodzhennya shodo udoskonalennya zahistu tvarin vid zhorstokogo povodzhennya Do skladu pidpisantiv uvijshli predstavniki profilnogo ekokomitetu ta komitetu z pitan zdorov ya naciyi Yacenko A V Feldman O B Labunska A V Dubil V O Kamelchuk Yu O Zakonoproyekt zaboronyaye virobnictvo fua gra ta zhorstoke povodzhennya z tvarinami pid chas goduvannya u vidpovidnosti do norm YeS obov yazkova cilodobova nayavnist svizhoyi pitnoyi vodi zaborona primusovogo goduvannya okrim yak iz likuvalnoyu chi profilaktichnoyu metoyu neobhidnist zabezpechennya vidpovidnogo povnocinnogo harchuvannya tosho Div takozhDiskusiyi shodo fua gra Dobrobut tvarin Zakon pro fua gra v KaliforniyiPrimitki EFSA Supporting Publications angl T 7 11 2010 s 87E doi 10 2903 sp efsa 2010 EN 87 ISSN 2397 8325 Arhiv originalu za 6 bereznya 2022 Procitovano 14 kvitnya 2020 Fua gra delikates iz pecheni Olga Borodina kedem ru EUR Lex 31998L0058 EN EUR Lex eur lex europa eu angl Procitovano 14 kvitnya 2020 Foie gras can go back on California menus judge rules Los Angeles Times amer 7 sichnya 2015 Procitovano 1 travnya 2020 Nimci zaboronili francuzam vistavlyati na vistavci fua gra Ukrayinska pravda 28 07 2011 U Nyu Jorku zaboronili prodavati fua gra www ukrinform ua ukr Procitovano 18 listopada 2019 Mays Jeffery C Nierenberg Amelia 30 zhovtnya 2019 Foie Gras Served in 1 000 Restaurants in New York City Is Banned The New York Times amer ISSN 0362 4331 Procitovano 14 kvitnya 2020 Kak i pochemu ukraincy zastavili evropejcev otkazatsya ot fua gra Video novini Ukrayini ru RU Procitovano 14 kvitnya 2020 Breaking news Major foie gras producer ends production of force fed foie gras over social concerns NYC Foie Gras amer Procitovano 14 kvitnya 2020 Zakon Ukrayini Pro zahist tvarin vid zhorstokogo povodzhennya zakon rada gov ua ukrayinska Procitovano 14 kvitnya 2020 Pro zatverdzhennya Gigiyenichnih vimog do m yasa ptici ta okremih pokaznikiv jogo yakosti Zakonodavstvo Ukrayini ukr Procitovano 14 kvitnya 2020 Proyekt zakonu Ukrayini 1264 ot 17 12 2008 Pro vnesennya zmin do Zakonu Ukrayini Pro zahist tvarin vid zhorstokogo povodzhennya shodo utochnennya norm ta terminiv search ligazakon ua Procitovano 14 kvitnya 2020 Ukrainskaya fua gra teper vne zakona podrobnosti 18 lyutogo 2010 Procitovano 14 kvitnya 2020 Vidkriti Klitki Ukrayina dopomozhi nam zupiniti zhorstoku praktiku nasilnogo vidgodovuvannya gusej dlya fua gra stopfoiegras com ua Procitovano 14 kvitnya 2020 www mhp com ua Arhiv originalu za 4 serpnya 2020 Procitovano 12 zhovtnya 2020 Oficijnij portal Verhovnoyi Radi Ukrayini w1 c1 rada gov ua Procitovano 14 kvitnya 2020 PosilannyaSuperechlivij bolgarskij delikates Deutsche Welle 20 12 2012 Fabrika dlya fua gra ridneselo com 24 07 2013 ros Fua gra kashtany i vinograd Kommersant Stil Prilozhenie 220 1268 16 12 2010 1 ros Ukraina prekrashaet proizvodstvo fua gra Tatyana Opanasenko Ukrainskij Biznes Resurs ukr Franciya ta Nimechchina posvarilis cherez fua gra gazeta ua 3 ros Fua gra s shokoladom pourquoi pas Zhurnal Kommersant Weekend 18 3614 20 05 2011 4