Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Домашній сир (тваріг, будз) — різновид кисломолочного сиру, виготовлений у «домашніх» умовах з самосквашеного домашнього молока отриманого від тварин, що утримуються в особистих підсобних господарствах населення. «Домашнім сиром» його називають для того, щоб відрізнити від «заводського» сиру, що виготовлений промисловим способом. Сир кисломолочний «домашнього» виробництва реалізується на агропродовольчих ринках. Промислова технологія виготовлення сиру кисломолочного передбачає сквашування пастеризованого молока. Для підвищення рівня безпечності кисломолочного сиру «домашнього» виробництва актуальним є дослідження з визначення і вибору додаткових санітарно–показових мікроорганізмів, які б характеризували загальний санітарно–гігієнічний стан виробництва кисломолочного сиру, умови його зберігання і реалізації.
 | |
| Походження | Центральна Європа, Східна Європа |
|---|---|
| Необхідні компоненти | d і d |
| |
Приготування
Для цього свіже молоко поміщають у тепле місце на 12-24 години для сквашування, яке відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, що містяться в молоці. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хвилин у парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладають на друшляк, вистелений марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки.
Сир можна зберігати за температури до +8 °C не більше як 72 години.
Домашній сир широко застосовують для приготування різноманітних страв української кухні: сирників, начинок для вареників, налисників та пирогів, запіканок, закусок та десертів. Варто зауважити також, що в домашньому сирі міститься казеїн, який засвоюється 6-8 годин (хоча деякі джерела, такі як таблиці засвоєння продуктів, стверджують, що домашній сир засвоюється 2 години) — це треба враховувати при виборі часу й мети вживання сиру.
Хімічний склад та споживні властивості
Харчова цінність сиру на 100 грамів продукту:
- Вуглеводи — 2 г
- Жири — 9 г
- Білки — 16,7 г
- Калорійність сиру — 155,3 кКал
Склад вітамінів
- Вітамін PP (ніацінового еквівалент) — 3,1722 мг
- Вітамін C — 0,5 мг
- Вітамін В2 (рибофлавін) — 0,3 мг
- Вітамін B1 (тіамін) — 0,04 мг
- Вітамін A (РЕ) — 80 мкг
- Вітамін PP — 0,4 мг
- Вітамін A — 0,08 мг
- Фосфор — 220 мг
- Калій — 112 мг
- Натрій — 41 мг
- Магній — 23 мг
- Кальцій — 164 мг
- Залізо — 0,4 мг
В основному, сир поділяють за його жирності на:
- Жирний сир — 18 % жирності
- Сир середньої жирності — 9 % жирності
- Нежирний (дієтичний) сир — 3 % жирності
Білковий склад, залежно від жирності, може становити від 12 г білка до 20 г білка на 100 г сиру. Білки сиру мають у складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і (холін, лецитин).
Титрована кислотність сиру коливається від 220 до 270°Т. Вміст вологи — від 63 до 77 %.
Назва в українській мові
Словом «сир» (без уточнення) називають два різні кисломолочні продукти: власне сир і домашній, свіжий сир. Назви «домашній сир» чи «кисломолочний сир» не усталені в українській мові: тверді сири з'явилися порівняно недавно (XIX ст.) й виникла необхідність розрізняти ці два поняття. Слово «тва́рог» («творіг», «тварі́г», «твару́г») засвідчене лише в небагатьох словниках, навіть у словнику Грінченка і «СУМ-11» воно відсутнє. Хоча воно існує в багатьох слов'янських мовах (біл. тварог, рос. творог, пол. twaróg, чеськ. і словац. tvaroh < прасл. *tvarogъ — очевидно, від *tvoriti), у сучасній українській мові його вживання вважається невідповідним літературній нормі. «Сир» як назва домашнього сиру є в назвах продуктів на його основі (вареники з сиром, сирники тощо).
У мовах світу цей продукт може називатися як окремим словом (нім. Quark, трансліт. Кварк), так і складеним терміном — що містить «сир» (фр. fromage frais, англ. curd cheese, cottage cheese, farmer cheese).
Див. також
Коментар
Примітки
- . Архів оригіналу за 6 березня 2016. Процитовано 28 лютого 2016.
- ТОП-5 молочних продуктів Карпат і секрети їхнього приготування. Українська правда _Життя. Процитовано 11 жовтня 2023.
- . dovidka.biz.ua (ru-RU) . Архів оригіналу за 13 вересня 2017. Процитовано 13 вересня 2017.
- Малорусько-німецький словар / Укл.: Є. Желехівський, С. Недільський. — Львів, 1886
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 704 с. — .
- quark // www.yourdictionary.com
Посилання
- Сир // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1965. — Т. 7, кн. XIV : Літери Сен — Сті. — С. 1736. — 1000 екз.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Domashnij sir tvarig budz riznovid kislomolochnogo siru vigotovlenij u domashnih umovah z samoskvashenogo domashnogo moloka otrimanogo vid tvarin sho utrimuyutsya v osobistih pidsobnih gospodarstvah naselennya Domashnim sirom jogo nazivayut dlya togo shob vidrizniti vid zavodskogo siru sho vigotovlenij promislovim sposobom Sir kislomolochnij domashnogo virobnictva realizuyetsya na agroprodovolchih rinkah Promislova tehnologiya vigotovlennya siru kislomolochnogo peredbachaye skvashuvannya pasterizovanogo moloka Dlya pidvishennya rivnya bezpechnosti kislomolochnogo siru domashnogo virobnictva aktualnim ye doslidzhennya z viznachennya i viboru dodatkovih sanitarno pokazovih mikroorganizmiv yaki b harakterizuvali zagalnij sanitarno gigiyenichnij stan virobnictva kislomolochnogo siru umovi jogo zberigannya i realizaciyi Domashnij sirPohodzhennyaCentralna Yevropa Shidna YevropaNeobhidni komponentid i d Mediafajli u Vikishovishi Domashnij sir Domashnij sir z vidvarenimi makaronamiPrigotuvannyaSkvashene moloko dlya virobnictva siru Dlya cogo svizhe moloko pomishayut u teple misce na 12 24 godini dlya skvashuvannya yake vidbuvayetsya za dopomogoyu molochnokislih bakterij sho mistyatsya v moloci Potim posud zi skvashenim molokom pomishayut na 10 15 hvilin u parovu banyu dlya zgortannya zgustka regulyuyuchi temperaturu 50 55 S ta slidkuyuchi za viddilennyam sirovatki Zvarenij zgustok vikladayut na drushlyak vistelenij marleyu dayut stekti sirovatci skruchuyut tkaninu do utvorennya tverdoyi golovki Sir mozhna zberigati za temperaturi do 8 C ne bilshe yak 72 godini Domashnij sir shiroko zastosovuyut dlya prigotuvannya riznomanitnih strav ukrayinskoyi kuhni sirnikiv nachinok dlya varenikiv nalisnikiv ta pirogiv zapikanok zakusok ta desertiv Varto zauvazhiti takozh sho v domashnomu siri mistitsya kazeyin yakij zasvoyuyetsya 6 8 godin hocha deyaki dzherela taki yak tablici zasvoyennya produktiv stverdzhuyut sho domashnij sir zasvoyuyetsya 2 godini ce treba vrahovuvati pri vibori chasu j meti vzhivannya siru Himichnij sklad ta spozhivni vlastivostiHarchova cinnist siru na 100 gramiv produktu Vuglevodi 2 g Zhiri 9 g Bilki 16 7 g Kalorijnist siru 155 3 kKal Sklad vitaminiv Vitamin PP niacinovogo ekvivalent 3 1722 mg Vitamin C 0 5 mg Vitamin V2 riboflavin 0 3 mg Vitamin B1 tiamin 0 04 mg Vitamin A RE 80 mkg Vitamin PP 0 4 mg Vitamin A 0 08 mg Makroelementi Fosfor 220 mg Kalij 112 mg Natrij 41 mg Magnij 23 mg Kalcij 164 mg Mikroelementi Zalizo 0 4 mg V osnovnomu sir podilyayut za jogo zhirnosti na Zhirnij sir 18 zhirnosti Sir serednoyi zhirnosti 9 zhirnosti Nezhirnij diyetichnij sir 3 zhirnosti Bilkovij sklad zalezhno vid zhirnosti mozhe stanoviti vid 12 g bilka do 20 g bilka na 100 g siru Bilki siru mayut u skladi bagato nezaminnih aminokislot osoblivo metioninu i holin lecitin Titrovana kislotnist siru kolivayetsya vid 220 do 270 T Vmist vologi vid 63 do 77 Nazva v ukrayinskij moviSlovom sir bez utochnennya nazivayut dva rizni kislomolochni produkti vlasne sir i domashnij svizhij sir Nazvi domashnij sir chi kislomolochnij sir ne ustaleni v ukrayinskij movi tverdi siri z yavilisya porivnyano nedavno XIX st j vinikla neobhidnist rozriznyati ci dva ponyattya Slovo tva rog tvorig tvari g tvaru g zasvidchene lishe v nebagatoh slovnikah navit u slovniku Grinchenka i SUM 11 vono vidsutnye Hocha vono isnuye v bagatoh slov yanskih movah bil tvarog ros tvorog pol twarog chesk i slovac tvaroh lt prasl tvarog ochevidno vid tvoriti u suchasnij ukrayinskij movi jogo vzhivannya vvazhayetsya nevidpovidnim literaturnij normi Sir yak nazva domashnogo siru ye v nazvah produktiv na jogo osnovi vareniki z sirom sirniki tosho U movah svitu cej produkt mozhe nazivatisya yak okremim slovom nim Quark translit Kvark tak i skladenim terminom sho mistit sir fr fromage frais angl curd cheese cottage cheese farmer cheese Div takozhKislomolochnij sir Zernenij sir SirKomentarParalel u romanskih movah fr fromage i ital formaggio sir za pohodzhennyam pov yazani z lat forma forma utvorennya Slovo Quark zapozichene takozh do anglijskoyi u formi quark pohodit vid ser v nim twarc slova slov yanskogo pohodzhennya vid n luzh twarog lt prasl tvarog Primitki Arhiv originalu za 6 bereznya 2016 Procitovano 28 lyutogo 2016 TOP 5 molochnih produktiv Karpat i sekreti yihnogo prigotuvannya Ukrayinska pravda Zhittya Procitovano 11 zhovtnya 2023 dovidka biz ua ru RU Arhiv originalu za 13 veresnya 2017 Procitovano 13 veresnya 2017 Malorusko nimeckij slovar Ukl Ye Zhelehivskij S Nedilskij Lviv 1886 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 2006 T 5 R T ukl R V Boldiryev ta in 704 s ISBN 966 00 0785 X quark www yourdictionary comPosilannyaSir Ukrayinska mala enciklopediya 16 kn u 8 t prof Ye Onackij Nakladom Administraturi UAPC v Argentini Buenos Ajres 1965 T 7 kn XIV Literi Sen Sti S 1736 1000 ekz Portal Gastronomiya