Мамали́ґа (рум. mămăligă, пор. італ. meliga, лат. milium), діал. куле́ша (угор. köles— «просо»), тока́н (від рум. tocan) — круто заварена каша з кукурудзяного борошна, страва популярна в країнах Південно-Східної Європи. Національна страва молдован та румунів (під назвою мамалига). Є традиційною стравою кухні у гуцулів (під назвою куле́ша). Популярна також у кавказьких народів: грузинів (під назвою «гомі», ღომი), мегрелів (гуму, ღუმუ), абхазів (абисҭа), адигів (мамрис), у чеченців (ах'яр худар — каша з кукурудзяного борошна), інгушів (журан-худар) та осетинів (мамæлаї кабар — досл. «шматок, щоб не померти»)[].
Тип | Каша |
---|---|
Походження | Українська кухня |
Автор | Мирослав Кальченко |
Час появи | 1789 |
Необхідні компоненти | Кукурудзяне борошно, окріп, сіль |
Зазвичай використовувані компоненти | Шкварки, обсмажена цибуля, сметана, сало, копчене сало, шинка, бекон |
46 ккал (193 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
|
За смаком, консистенцією та зовнішнім виглядом відрізняється від усіх інших каш. Ріжуть її вощеною ниткою або спеціальним дерев'яним ножем.
Приготування
Готують мамалиґу (кулешу) особливим способом з води, солі і кукурудзяного борошна в чавунці за допомогою спеціальної палички-мішалки. При готуванні для вживання замість хліба мамалиґу роблять густішою, і, як і італійська полента, вона може бути розрізана на шматки. При приготуванні для інших цілей мамалиґа буває рідшою.
Мамалиґа подається до столу з молоком, киселицею чи зі шкварками та бринзою. Іноді мамалиґу подають подрібнену в тарілці з гарячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). З мамалиґи також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на жирі.
Оскільки мамалиґа використовувалася замість хліба, вона входить до складу дуже великої кількості страв. Однією з таких страв є голубці (рум. sarmale) з мамалиґою. Інша страва булз (рум. bulz) — запечені кульки з мамалиґи з бринзою і маслом всередині.
Мамалиґу можна подавати до столу зі шкварками, сиром і бринзою, беконом, яйцями, грибами, смаженою рибою та ін.
У центральній Україні рецепт був запозичений у молдован під час походів до Молдови козаків на чолі із Богданом Хмельницьким. Мамалиґа (малай, милай) у козаків варилася не з кукурудзяного борошна, а з просяного, на воді, без солі, вживалася разом із солоним сиром або з бринзою. Подавалася вона лише гостям і у святкові дні.
Рецепти
- Кулеша
Ставлять у горщику окріп, зливають його третину, а на решту окропу сиплють кукурудзяне борошно. Коли вода з борошном закипить, колотять її та ставлять на жар, щоб упріла. Їдять кулешу з молоком, маслянкою, сметаною, кислим молоком, маслом, салом, з однією олією та цибулею, з борщем, саламахою, з маковим молоком.
- Гуцульська кулеша
У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев'яною ложкою 20 хвилин. Коли кулеша звариться, перевертають її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло та посипають твердою бринзою.
Галерея
- Мамалиґа, заправлена смаженою цибулею зі шкварками та сметаною
- Мамалиґу можна різати на шматки
- Мамалиґа
Див. також
Примітки
- Мамалиґа // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Орфоепічний словник української мови. — К. : Довіра, 2001. — Т. 1. — С. 768. — .
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — .
- Для останньої назви припускають також питомо слов'янське походження
- Традиційні страви [ 6 листопада 2016 у Wayback Machine.] // Інститут Україніки
- . Архів оригіналу за 21 січня 2019. Процитовано 21 січня 2019.
Література
- Кулеша // З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні. Київ-Львів 1913 р.
- Кулеша // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 39.
- Кулеша // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 103.
Посилання
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Мамалиґа |
- Українські народні страви Галичини. Історія, традиції, рецепти [ 18 січня 2012 у Wayback Machine.]
- XVIII МІЖНАРОДНИЙ ГУЦУЛЬСЬКИЙ ФЕСТИВАЛЬ. РЕКОРДНА КУЛЕША! // Буковина online [ 5 березня 2016 у Wayback Machine.]
- Рецепт: Мамалиґа [ 21 січня 2019 у Wayback Machine.]
- Токан, мамалиґа — Інтернаціональна страва [ 11 жовтня 2015 у Wayback Machine.]
- Мамалиґа [ 6 березня 2016 у Wayback Machine.] на cookery.com.ua
- Мамалиґа — різні рецепти з фото [ 11 листопада 2021 у Wayback Machine.]
Це незавершена стаття про кашу. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Mamaliga Ne plutati z Kulish Mamali ga rum mămăligă por ital meliga lat milium dial kule sha ugor koles proso toka n vid rum tocan kruto zavarena kasha z kukurudzyanogo boroshna strava populyarna v krayinah Pivdenno Shidnoyi Yevropi Nacionalna strava moldovan ta rumuniv pid nazvoyu mamaliga Ye tradicijnoyu stravoyu kuhni u guculiv pid nazvoyu kule sha Populyarna takozh u kavkazkih narodiv gruziniv pid nazvoyu gomi ღომი megreliv gumu ღუმუ abhaziv abisҭa adigiv mamris u chechenciv ah yar hudar kasha z kukurudzyanogo boroshna ingushiv zhuran hudar ta osetiniv mamaelayi kabar dosl shmatok shob ne pomerti dzherelo MamaligaTipKashaPohodzhennyaUkrayinska kuhnyaAvtorMiroslav KalchenkoChas poyavi1789Neobhidni komponentiKukurudzyane boroshno okrip silZazvichaj vikoristovuvani komponentiShkvarki obsmazhena cibulya smetana salo kopchene salo shinka bekonEnergetichna cinnist na porciyu 46 kkal 193 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 0 9 g Zhiri 2 8 g Vuglevodi 4 4 g Mediafajli u Vikishovishi Za smakom konsistenciyeyu ta zovnishnim viglyadom vidriznyayetsya vid usih inshih kash Rizhut yiyi voshenoyu nitkoyu abo specialnim derev yanim nozhem PrigotuvannyaGotuyut mamaligu kuleshu osoblivim sposobom z vodi soli i kukurudzyanogo boroshna v chavunci za dopomogoyu specialnoyi palichki mishalki Pri gotuvanni dlya vzhivannya zamist hliba mamaligu roblyat gustishoyu i yak i italijska polenta vona mozhe buti rozrizana na shmatki Pri prigotuvanni dlya inshih cilej mamaliga buvaye ridshoyu Mamaliga podayetsya do stolu z molokom kiseliceyu chi zi shkvarkami ta brinzoyu Inodi mamaligu podayut podribnenu v tarilci z garyachim molokom rum mămăligă cu lapte Z mamaligi takozh roblyat kukurudzyani korzhi narizayuchi i pidsmazhuyuchi yiyi na masli abo na zhiri Oskilki mamaliga vikoristovuvalasya zamist hliba vona vhodit do skladu duzhe velikoyi kilkosti strav Odniyeyu z takih strav ye golubci rum sarmale z mamaligoyu Insha strava bulz rum bulz zapecheni kulki z mamaligi z brinzoyu i maslom vseredini Mamaligu mozhna podavati do stolu zi shkvarkami sirom i brinzoyu bekonom yajcyami gribami smazhenoyu riboyu ta in U centralnij Ukrayini recept buv zapozichenij u moldovan pid chas pohodiv do Moldovi kozakiv na choli iz Bogdanom Hmelnickim Mamaliga malaj milaj u kozakiv varilasya ne z kukurudzyanogo boroshna a z prosyanogo na vodi bez soli vzhivalasya razom iz solonim sirom abo z brinzoyu Podavalasya vona lishe gostyam i u svyatkovi dni Recepti Kulesha Stavlyat u gorshiku okrip zlivayut jogo tretinu a na reshtu okropu siplyut kukurudzyane boroshno Koli voda z boroshnom zakipit kolotyat yiyi ta stavlyat na zhar shob uprila Yidyat kuleshu z molokom maslyankoyu smetanoyu kislim molokom maslom salom z odniyeyu oliyeyu ta cibuleyu z borshem salamahoyu z makovim molokom Guculska kulesha U pidsolenu kiplyachu vodu vsipayut kukurudzyane boroshno varyat pomishuyuchi derev yanoyu lozhkoyu 20 hvilin Koli kulesha zvaritsya perevertayut yiyi na doshku i narizuyut nitkoyu skibochki yaki vikladayut na tarilku Na kozhnu skibku kladut vershkove maslo ta posipayut tverdoyu brinzoyu GalereyaMamaliga zapravlena smazhenoyu cibuleyu zi shkvarkami ta smetanoyu Mamaligu mozhna rizati na shmatki MamaligaDiv takozhElardzhi Ugali Dhindo Kujmak BanushPrimitkiMamaliga Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Orfoepichnij slovnik ukrayinskoyi movi K Dovira 2001 T 1 S 768 ISBN 966 507 110 6 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 1989 T 3 Kora M In t movoznavstva im O O Potebni AN URSR ukl R V Boldiryev ta in 552 s ISBN 5 12 001263 9 Dlya ostannoyi nazvi pripuskayut takozh pitomo slov yanske pohodzhennya Tradicijni stravi 6 listopada 2016 u Wayback Machine Institut Ukrayiniki Arhiv originalu za 21 sichnya 2019 Procitovano 21 sichnya 2019 LiteraturaKulesha Z Klinovecka Stravi j napitki na Ukrayini Kiyiv Lviv 1913 r Kulesha Franko O F Praktichna kuhnya 2 ge vid Lviv Kamenyar 1992 S 39 Kulesha Gnatyuk V Narodnya pozhiva i sposib yiyi pripravi u shidnij Galichini Materiali do ukrayinsko ruskoyi etnologiyi T 1 NTSh u Lvovi Etnogr komis za red Hv Vovka Lviv Z druk NTSh 1899 S 103 PosilannyaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Mamaliga Ukrayinski narodni stravi Galichini Istoriya tradiciyi recepti 18 sichnya 2012 u Wayback Machine XVIII MIZhNARODNIJ GUCULSKIJ FESTIVAL REKORDNA KULEShA Bukovina online 5 bereznya 2016 u Wayback Machine Recept Mamaliga 21 sichnya 2019 u Wayback Machine Tokan mamaliga Internacionalna strava 11 zhovtnya 2015 u Wayback Machine Mamaliga 6 bereznya 2016 u Wayback Machine na cookery com ua Mamaliga rizni recepti z foto 11 listopada 2021 u Wayback Machine Ce nezavershena stattya pro kashu Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi