Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Вершко́ве ма́сло — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.
 Вершкове масло | |
| Тип | Молочний продукт |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Молоко, вершки |
| 748 ккал (3132 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Глікемічний індекс | 15 (низький) |
| Схожі страви | Спред |
| |
Вершкове масло — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».
Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.
Слово «масло» (прасл. *maslo, раніша форма *mazlo) за походженням пов'язане з «мазати» (прасл. *mazati).
Історія
Найпершим маслом було масло з овечого та козячого молока, згодом з'явилося і коров'яче — після одомашнення великої рогатої худоби. Найдавніший спосіб виробництва масла зберігся досі в Африці і Близькому Сході: молоко наливали в бурдюк, який підвішували на тринозі і розгойдували. Рух рідини приводив до відділення вершків й утворення з них масла.
Зроблене таким способом масло не могло зберігатися довго в умовах жаркого клімату. У Давній Греції і Давньому Римі вершкове масло вважалося їжею варварів: фракійці в одній з комедій названі «маслоїдами» (βουτυροφάγοι), а Пліній Старший в «Природничій історії» називає масло «найбільшим делікатесом серед варварських народів», а також згадує його лікувальні властивості. Пізніше Клавдій Гален описує масло лише як інгредієнт ліків.
На відміну від Середземномор'я, у більшості районів Європи з їх прохолодним кліматом умови для тривалого зберігання масла були набагато кращими.
Для вироблення масла в домашніх умовах використовували маснички — спеціальні дерев'яні посудини, і колотівки — палиці для збивання. Надалі з'явилися пристрої у вигляді закритих обертових бочок — маслоробки. З переходом до промислового виробництва з'явилися спеціалізовані підприємства — маслоробні.
Використання
Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Для зберігання масла використовують скляні, пластмасові або порцелянові посудини — масельни́чки або ма́слянки.
Склад
Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.
Групи та види вершкового масла
Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:
- Екстра (частка жиру: 80-85 %);
- Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);
- Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
- Пряжене (частка жиру: не менше 99 %).
Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:
- Солодковершкове;
- Солоне солодковершкове;
- Кисловершкове;
- Солоне кисловершкове.
Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.
За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.
Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.
Див. також
Посилання
Примітки
- Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с.
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — .
- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN . LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, «Butter and Margarine»
- Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print.
- Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.
- Galen. de aliment. facult.
- Масничка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Маслоробня // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
Джерела
- Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров, Москва-Экономика, 1985 — С.230
- ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Вершкове масло |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Vershko ve ma slo molochnij produkt yakij viroblyayetsya shlyahom zbivannya svizhogo abo kislogo moloka vershkiv chi peretvorennya visokozhirnih vershkiv Vershkove masloVershkove masloTip Molochnij produktNeobhidni komponenti Moloko vershkiEnergetichna cinnist na porciyu 748 kkal 3132 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 0 5 g Zhiri 82 5 g Vuglevodi 0 8 gGlikemichnij indeks 15 nizkij Shozhi stravi Spred Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiSkladnist Zapit Maslo perenapravlyaye syudi div takozh inshi znachennya Vershkove maslo maslo viroblene z vershkiv ta abo produktiv pererobki moloka yake maye specifichnij pritamannij jomu smak zapah ta plastichnu konsistenciyu za temperaturi 12 2 C z vmistom molochnogo zhiru ne menshim nizh 61 5 sho stanovit odnoridnu emulsiyu tipu voda v zhiri Vershkove maslo takozh nazivayut korov yachim zhirom Slovo maslo prasl maslo ranisha forma mazlo za pohodzhennyam pov yazane z mazati prasl mazati IstoriyaTradicijne viroblennya masla v burdyuku Palestina Zhurnal Nacionalnogo geografichnogo tovaristva berezen 1914 Masnichka z kolotivkoyu Najpershim maslom bulo maslo z ovechogo ta kozyachogo moloka zgodom z yavilosya i korov yache pislya odomashnennya velikoyi rogatoyi hudobi Najdavnishij sposib virobnictva masla zberigsya dosi v Africi i Blizkomu Shodi moloko nalivali v burdyuk yakij pidvishuvali na trinozi i rozgojduvali Ruh ridini privodiv do viddilennya vershkiv j utvorennya z nih masla Zroblene takim sposobom maslo ne moglo zberigatisya dovgo v umovah zharkogo klimatu U Davnij Greciyi i Davnomu Rimi vershkove maslo vvazhalosya yizheyu varvariv frakijci v odnij z komedij nazvani masloyidami boytyrofagoi a Plinij Starshij v Prirodnichij istoriyi nazivaye maslo najbilshim delikatesom sered varvarskih narodiv a takozh zgaduye jogo likuvalni vlastivosti Piznishe Klavdij Galen opisuye maslo lishe yak ingrediyent likiv Na vidminu vid Seredzemnomor ya u bilshosti rajoniv Yevropi z yih proholodnim klimatom umovi dlya trivalogo zberigannya masla buli nabagato krashimi Dlya viroblennya masla v domashnih umovah vikoristovuvali masnichki specialni derev yani posudini i kolotivki palici dlya zbivannya Nadali z yavilisya pristroyi u viglyadi zakritih obertovih bochok maslorobki Z perehodom do promislovogo virobnictva z yavilisya specializovani pidpriyemstva maslorobni VikoristannyaMaslo mozhe vikoristovuvatisya yak dodatok do yizhi abo dlya prigotuvannya strav shlyahom vipikannya smazhennya chi prigotuvannya sousiv Dlya zberigannya masla vikoristovuyut sklyani plastmasovi abo porcelyanovi posudini maselni chki abo ma slyanki SkladMaslo skladayetsya z molochnogo zhiru ta mikroskopichnih chastok vodi i molochnih bilkiv Vershkove maslo vigotovlyayetsya tilki z korov yachogo moloka abo produktiv jogo pererobki i priznachene dlya bezposerednogo vzhivannya v yizhu chi kulinarnih cilej Vono ne mistit zhodnih specialnih harchovih dobavok Grupi ta vidi vershkovogo maslaVershkove maslo zalezhno vid masovoyi chastki zhiru podilyayut na grupi Ekstra chastka zhiru 80 85 Selyanske chastka zhiru 72 5 79 9 Buterbrodne chastka zhiru 61 5 72 4 Pryazhene chastka zhiru ne menshe 99 Zalezhno vid tehnologichnih osoblivostej ta organoleptichnih pokaznikiv vershkove maslo podilyayetsya na taki vidi Solodkovershkove Solone solodkovershkove Kislovershkove Solone kislovershkove Solodkovershkove maslo viroblyayut z naturalnih pasterizovanih vershkiv a kislovershkove z pasterizovanih vershkiv skvashenih chistimi kulturami molochnokislih bakterij Solone maslo viroblyayut z dodavannyam kuhonnoyi soli Vershkove maslo v upakovci Za dopomogoyu peretoplyuvannya mozhna otrimati produkt yakij nazivayut toplene maslo yake ye majzhe chistim molochnim zhirom Pid chas zberigannya v holodilniku maslo zalishayetsya tverdim ale m yakshaye pri kimnatnij temperaturi i roztaye do ridkoyi konsistenciyi pri temperaturi 32 35 C Gustina masla dorivnyuye 911 kg m3 Stroki pridatnosti do spozhivannya masla v spozhitkovomu pakuvanni kolivayutsya dlya masla vershkovogo riznih sortiv vid 15 do 90 dib dlya toplenogo masla vid 1 do 6 misyaciv Stroki zberigannya vershkovogo masla za temperaturi ne vishoyi nizh 6 C dlya masla u monoliti 10 dib dlya toplenogo masla u transportnij tari 15 dib pid chas zberigannya vershkovogo masla u spozhitkovomu pakuvanni ne bilshe 3 dib Zazvichaj maslo maye blido zhovtij kolir ale vin mozhe buti vid temno zhovtogo do majzhe bilogo Kolir masla zalezhit vid sposobu harchuvannya tvarini i u promislovomu virobnictvi jogo chasto koriguyut za dopomogoyu harchovih farbnikiv zazvichaj nimi ye annato abo karotin Takozh do masla dodayut vitamini Pri zastosuvanni vitaminu A masova jogo chastka stanovit ne bilshe nizh 10 mg kg beta karotinu ne bilshe nizh 3 mg kg ekstraktu annato ne bilshe nizh 10 mg kg Div takozhMargarin Spred Oliya Roslinni zhiri j oliyi Lipidi Paradoks kishki z maslom en PosilannyaPortal Gastronomiya PrimitkiYu O Lastuhin Himiya prirodnih organichnih spoluk Navch posibnik Lviv Nacionalnij universitet Lvivska politehnika Informacijno vidavnichij centr Intelekt Institutu pislyadiplomnoyi osviti Intelekt Zahid 2005 506s ISBN 966 7597 47 4 Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 1989 T 3 Kora M In t movoznavstva im O O Potebni AN URSR ukl R V Boldiryev ta in 552 s ISBN 5 12 001263 9 McGee Harold 2004 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen New York New York Scribner ISBN 978 0 684 80001 1 LCCN 2004058999 OCLC 56590708 pp 33 39 Butter and Margarine Dalby Andrew 2003 Food in the Ancient World from A to Z 65 Google Print ISBN 0 415 23259 7 Bostock and Riley translation Book 28 chapter 35 Galen de aliment facult Masnichka Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Maslorobnya Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 DzherelaTovarovedenie myasnyh rybnyh molochnyh i zhirovyh tovarov Moskva Ekonomika 1985 S 230 DSTU 4399 2005 Maslo vershkove Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu Vershkove maslo