Візантійська кухня (грец. βυζαντινή κουζίνα) — кухня часів існування Візантійської імперії. Сформувалася під впливом давньогрецької, давньоримської, частково малоазійської та кавказької кухонь. В свою чергу справила вплив на сучасну грецьку кухню та кухню Османської імперії.
Характеристика
Основу кухні візантійців (ромеїв) складали головним чином рослинні продукти. Оскільки велику роль в житті відігравало християнство, то населення дотримувалися постів, а відповідно рослинна їжа набувало значної ваги. Теплий клімат дозволяв збирати врожаї майже цілий рік, тому не бракувало овочів, фруктів і трав. Широко застосовувалися капуста, сочевиця, шпинат, горох, нут, часник, артишоки, цибуля, бамія, лаврове листя, кріп, дика м'ята, чебрець, латук, спаржа, гесперіс, гриби.
Складовою практично усіх страв була оливкова олія. У їжу вживали декількома способами: поливали салати, додавали в більш складні страви, на ній смажили або просто вмочували в нього шматочки свіжого хліба. Їли і самі плоди оливкового дерева. Крім того на основі оливкової олії виготовляли лікувальні мазі і настоянки, їм змащували втулки возів, механізми, шкіряні елементи обладунків та кінської збруї.
Важливою частиною раціону були горіхи і фрукти — різні сорти винограду, яблука, груші, дині, фініки, родзинки, інжир, дикі і «культурні» ягоди, волоські горіхи, фісташки, мигдаль, фундук. Все це використовувалося для приготування вишуканих десертів.
Ще однією важливою рисою було використання великої кількості сортів сиру (улюбленішими були анфотирос й кефалотирі) і страв з їх використанням. Зазвичай використовували козяче, овече, інколи коров'яче молоко.
З огляду на кліматичні та географічні умови з м'яса переважали козлятина, баранина, свинина, птиця. Яловичину вживали вкрай рідко. Дичину (оленів, зайців, ховрахів, бабаків, козлів, качок, куріпок) теж добували, але вона відігравала меншу роль ніж у сусідніх з Візантією держав.
Хліб
Випікали хліб з пшеничного і ячмінного борошна. Існував хліб вищого сорту — сілігніт, який пекли тільки для багатих людей з вищих сортів пшениці. Його також використовували для причастя в храмах і давали хворим, оскільки сілігніт сприяв травленню. Менш якісного ґатунку був сеідаліт, який випікали з борошна нижчої якості. Також були середні сорти хліба, і, нарешті, грубий хліб для бідних.
У вояків і ченців був свій хліб — пексамас. Він був досить жорстким, оскільки його 2 рази пекли в печі, щоб випаровувалася уся волога. Проте такий хліб не пліснявів тривалий час.
Страви
Візантійці дуже полюбляли різні салати, особливо з оливковою олією, волоськими горіхами, спеціями (насамперед латуком і часником), зеленню. Поширення набули також салати з фруктами, зокрема яблуками та абрикосами, до яких також додавали олію та ніжними спеціями та мигдалем. В джерелах можна зустріти приправлений буряк або особливим чином приготований горох.
На відміну від Західної Європи візантійці полюбляли юшки, насамперед з риби (обумовлено природними чинниками). Їх дуже довго і складно готували з овочами і великою кількістю спецій. Однією з найулюбленіших перших страв була насичена рибна юшка на кшталт сучасної ухи, що мала жовтий колір. До неї додавали ніжні спеції, овочі і зелень.
М'ясо тварин і субпродукти ромеї варили, смажили, парили, тушкували, солили, коптили, готували на парі. М'ясо зазвичай маринували або готували в якомусь соусі з меду або з оцтом, також приправляли часником і гірчицею. Його вживали більше в селах, ніж в містах, де перевагу надавали птиці й рибі. Свинину зазвичай готували перед Різдвом, з неї виготовляли сосиски, маринували у меду, солили сало.
Найвишуканішими вважалися страви з фазанів та пулярки (їх готували на бенкетах заможних містян, могутніх феодалів, імператора та членів його родини). Зазвичай цих птахів начиняли рибою, після чого смажили на вугіллі. Заячина вважалася делікатесом, а полювання на зайців була улюбленим спортом вищого суспільства.
Крім того, наслідуючи давньоримським звичаям візантійці їли зварені круто яйця. Улюбленою стравою набув омлет sphoungata, який готували з декількох шарів.
Робили також різні види рагу, шинку. Середземне море грало величезну роль в житті Імперії, де було багато риби (насамперед вживали кефаль, червоного люціана Lutjanus argentimaculatus, смугастого окуня, камбалу) і морепродуктів. Готували їх майже так само як й тепер — смажили, на парі, солили, коптили, сушили, в'ялили. В якості гарніру до рибних страв зазвичай подавали артишоки.
Втім кількість страв залежало від майнового стану. Найбагатшим був стіл імператора. Бідняки харчувалися переважно бобами, сочевицею, горохом і хлібом нижчого сорту.
Десерти
Ромеї дуже полюбляли тістечка, торти, пироги, усілякі солодощі та смаколики. найпоширенішими були борошняні страви з медом, горіхами, ягодами. З солодощів були відомі тістечка з борошна і меду, які випікалися в формі кілець. Також до страв додавався кунжут. При виготовленні тортів в Візантії використовували мастику, найкраща виготовлялася на острові Хіос.
Візантійці мали особливу любов до меду. Він привозиться до Візантії з Африки та Київської Русі. на десерт також подавали свіжі фрукти.
Напої
З алкогольних напоїв перевагу віддавали вину. Існували численні різновиди: золотисте, чорне і біле; солодке і кисле; легке і міцне. Крім винограду, вино виготовляли з яблук, груш, кизилу, гранатів. З чорних вин найбільш популярним було виноградне міцне, з білих — середньої міцності, з солодких — червоне вино з гранату. Були сорти, що нагадували оцет, щоб лише втамувати спрагу. Вино також настоювали на лаврових ягодах, кропі, петрушці та інших рослинах.
Найнижчим за якістю вином вважалося єгипетське вино «мареотік» (вироблялося в районі озера Мареотіда). Воно було дуже несмачним, дешевим. Найбільш якісним було вино з Палестини («негевське» вино, але не виготовлялося з 630-х років, після загоплення цих областей арабами), мускатне вино з Кілікії, коммандорія з Кіпру, рецина, критське вино, македонське солодке вино. З XIV ст. популярності набуло вино румні з Метони та мальвазія (обидва Пелопоннес), У церквах Аміди готували порошкоподібну вино. Після 7-річного перебування на сонці, воно ставало сухим. Розчинений у воді порошок давав рідину, що нагадувала смак вина. З алое, що привозили з Аравії, Африки, Інндії, Ланки, виготовляли амнійське вино — одне з декількох лікарських вин.
Для консервації вина використовували пахощі — алое, , ладан, мірру. Для міцності вина використовувалася суміш панакія (παλάθεηα), основою якої було алое. Вино переважно пили розведеним, як стародавні римляни. Їм запивали їжу, додавали в деякі страви, окремо намагалися не вживати.
Від германців та слов'ян візантійці перейняли навички приготування алкогольних напоїв з полби, вівса і проса. Але зазвичай це було характерно до сільської місцевості Балканського півострова та деяких районів Малої Азії.
З безалкогольних напоїв основу становили кисле молоко, фруктові соки і вода. З напоїв цінували також суміш яблучного соку, води і меду. Полюбляли напої з фенхелю, кмину, виноградного соку або меду. Кминний напій євкратон (εύκрατον) готувався з води, перцю, кмину, інколи з додаванням анісу, які тривалий час настоювали.
Прянощі і соуси
Характерною рисою візантійської кухні було велика кількість спецій, що відображало традиції античності. Згодом на використання спецій та прянощів справив факт перетворення візантійських міст на торговельні центри з країнами Сходу, звідки привозили численні прянощі. Найпопулярнішою був перець. Також широкого використовували кмин, фенхель, кардамон, три види кориці (cinnamomum verum (з Індії), cinnamomum tamala (малабарське листя або тейпатт), cinnamomum aromaticum (з Китаю), а також коріандр, пекучу прянощ кост або сассурею (з імбироцвітих), асафетиду (сік цієї рослини), шафран, гвоздику.
Поширені були місцеві прянощі — часник, цибуля, латук, гірчиця, цикорій та дика м'ята. Розмарин використовувався зрідка, зазвичай для прикрашання. З гірчиці зазвичай готували суміш з перцем.
На основі виноградного соку, кориці, гвоздики, селери, грибів, перцю, оцту, меду, кропу, дикої м'яти готувалися насичені соуси. Застосовувався давньоримський соус гарум, який часто змішували з винним оцтом, в результаті чого утворювався «гострий гарум» (ὀμνγαξόλ). Також гарум змішували з вином, завдяки чому робився інший соус ηò νἰλόγαξνλ. При приготуванні соусів застосовувалися кокоси і червоний сандал (Pterocarpus santalinus).
Вживання
Протягом дня, як правило, було три прийоми їжі. Сніданок був досить простий — каша або овочі. Обід (аристон) і вечеря (дейпнон) були більш щільними. У багатьох ромеїв він складався з трьох страв. Починали з закусок (салати, шинка), потім приносили м'ясні чи рибні страви з соусами (якщо це не піст) і вином, закінчували споживання солодощами.
Посуд використовувалася переважно керамічний. Він міг простим або ж поліхромним — в залежності від приводу і суспільного стану й статків господаря будинку. В імператора та знаті посудом служили справжні витвори мистецтва. Крім красиво розписаних блюд і мисок використовували срібні і золоті глеки і кубки з інкрустаціями і карбуванням. Були і тонкі скляні графини і келихи. Столове начиння складали ножі, ложки, двох-зубчасті виделки.
Перед початком бенкету гостей і стіл завжди обприскували пахощами. Стіл вкривали скатертиною, яка була показником успіху господаря. Багаті візантійці використовували вишиті золотом тканини. За столом сиділи на м'яких диванах або стільцях з різьбленими ніжками. Перед їжею в обов'язковому порядку мили руки. Молитва звучала не лише перед, а й часто після прийому їжі. У святкові дні прийом їжі багатіїв супроводжувався виступами музикантів, співаків, поетів.
Джерела
- Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
- Dalby, Andrew (2003), Flavours of Byzantium, Totnes, England: Prospect Books, ()
- Faas, Patrick (2005). Around the Roman Table. University of Chicago Press. pp. 184–185. .
- Сорочан Е. С. Византийськие пряности как элемент повседневной ромейской кухни//Научные ведомости. Серия «История. Политология. Экономика. Информатика». — Вып. 26. — № 8 — 2013 — С.34—40
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Vizantijska kuhnya grec byzantinh koyzina kuhnya chasiv isnuvannya Vizantijskoyi imperiyi Sformuvalasya pid vplivom davnogreckoyi davnorimskoyi chastkovo maloazijskoyi ta kavkazkoyi kuhon V svoyu chergu spravila vpliv na suchasnu grecku kuhnyu ta kuhnyu Osmanskoyi imperiyi HarakteristikaOsnovu kuhni vizantijciv romeyiv skladali golovnim chinom roslinni produkti Oskilki veliku rol v zhitti vidigravalo hristiyanstvo to naselennya dotrimuvalisya postiv a vidpovidno roslinna yizha nabuvalo znachnoyi vagi Teplij klimat dozvolyav zbirati vrozhayi majzhe cilij rik tomu ne brakuvalo ovochiv fruktiv i trav Shiroko zastosovuvalisya kapusta sochevicya shpinat goroh nut chasnik artishoki cibulya bamiya lavrove listya krip dika m yata chebrec latuk sparzha gesperis gribi Skladovoyu praktichno usih strav bula olivkova oliya U yizhu vzhivali dekilkoma sposobami polivali salati dodavali v bilsh skladni stravi na nij smazhili abo prosto vmochuvali v nogo shmatochki svizhogo hliba Yili i sami plodi olivkovogo dereva Krim togo na osnovi olivkovoyi oliyi vigotovlyali likuvalni mazi i nastoyanki yim zmashuvali vtulki voziv mehanizmi shkiryani elementi obladunkiv ta kinskoyi zbruyi Vazhlivoyu chastinoyu racionu buli gorihi i frukti rizni sorti vinogradu yabluka grushi dini finiki rodzinki inzhir diki i kulturni yagodi voloski gorihi fistashki migdal funduk Vse ce vikoristovuvalosya dlya prigotuvannya vishukanih desertiv She odniyeyu vazhlivoyu risoyu bulo vikoristannya velikoyi kilkosti sortiv siru ulyublenishimi buli anfotiros j kefalotiri i strav z yih vikoristannyam Zazvichaj vikoristovuvali kozyache oveche inkoli korov yache moloko Z oglyadu na klimatichni ta geografichni umovi z m yasa perevazhali kozlyatina baranina svinina pticya Yalovichinu vzhivali vkraj ridko Dichinu oleniv zajciv hovrahiv babakiv kozliv kachok kuripok tezh dobuvali ale vona vidigravala menshu rol nizh u susidnih z Vizantiyeyu derzhav HlibVipikali hlib z pshenichnogo i yachminnogo boroshna Isnuvav hlib vishogo sortu silignit yakij pekli tilki dlya bagatih lyudej z vishih sortiv pshenici Jogo takozh vikoristovuvali dlya prichastya v hramah i davali hvorim oskilki silignit spriyav travlennyu Mensh yakisnogo gatunku buv seidalit yakij vipikali z boroshna nizhchoyi yakosti Takozh buli seredni sorti hliba i nareshti grubij hlib dlya bidnih U voyakiv i chenciv buv svij hlib peksamas Vin buv dosit zhorstkim oskilki jogo 2 razi pekli v pechi shob viparovuvalasya usya vologa Prote takij hlib ne plisnyaviv trivalij chas StraviVizantijci duzhe polyublyali rizni salati osoblivo z olivkovoyu oliyeyu voloskimi gorihami speciyami nasampered latukom i chasnikom zelennyu Poshirennya nabuli takozh salati z fruktami zokrema yablukami ta abrikosami do yakih takozh dodavali oliyu ta nizhnimi speciyami ta migdalem V dzherelah mozhna zustriti pripravlenij buryak abo osoblivim chinom prigotovanij goroh Na vidminu vid Zahidnoyi Yevropi vizantijci polyublyali yushki nasampered z ribi obumovleno prirodnimi chinnikami Yih duzhe dovgo i skladno gotuvali z ovochami i velikoyu kilkistyu specij Odniyeyu z najulyublenishih pershih strav bula nasichena ribna yushka na kshtalt suchasnoyi uhi sho mala zhovtij kolir Do neyi dodavali nizhni speciyi ovochi i zelen M yaso tvarin i subprodukti romeyi varili smazhili parili tushkuvali solili koptili gotuvali na pari M yaso zazvichaj marinuvali abo gotuvali v yakomus sousi z medu abo z octom takozh pripravlyali chasnikom i girchiceyu Jogo vzhivali bilshe v selah nizh v mistah de perevagu nadavali ptici j ribi Svininu zazvichaj gotuvali pered Rizdvom z neyi vigotovlyali sosiski marinuvali u medu solili salo Najvishukanishimi vvazhalisya stravi z fazaniv ta pulyarki yih gotuvali na benketah zamozhnih mistyan mogutnih feodaliv imperatora ta chleniv jogo rodini Zazvichaj cih ptahiv nachinyali riboyu pislya chogo smazhili na vugilli Zayachina vvazhalasya delikatesom a polyuvannya na zajciv bula ulyublenim sportom vishogo suspilstva Krim togo nasliduyuchi davnorimskim zvichayam vizantijci yili zvareni kruto yajcya Ulyublenoyu stravoyu nabuv omlet sphoungata yakij gotuvali z dekilkoh shariv Robili takozh rizni vidi ragu shinku Seredzemne more gralo velicheznu rol v zhitti Imperiyi de bulo bagato ribi nasampered vzhivali kefal chervonogo lyuciana Lutjanus argentimaculatus smugastogo okunya kambalu i moreproduktiv Gotuvali yih majzhe tak samo yak j teper smazhili na pari solili koptili sushili v yalili V yakosti garniru do ribnih strav zazvichaj podavali artishoki Vtim kilkist strav zalezhalo vid majnovogo stanu Najbagatshim buv stil imperatora Bidnyaki harchuvalisya perevazhno bobami socheviceyu gorohom i hlibom nizhchogo sortu DesertiRomeyi duzhe polyublyali tistechka torti pirogi usilyaki solodoshi ta smakoliki najposhirenishimi buli boroshnyani stravi z medom gorihami yagodami Z solodoshiv buli vidomi tistechka z boroshna i medu yaki vipikalisya v formi kilec Takozh do strav dodavavsya kunzhut Pri vigotovlenni tortiv v Vizantiyi vikoristovuvali mastiku najkrasha vigotovlyalasya na ostrovi Hios Vizantijci mali osoblivu lyubov do medu Vin privozitsya do Vizantiyi z Afriki ta Kiyivskoyi Rusi na desert takozh podavali svizhi frukti NapoyiZ alkogolnih napoyiv perevagu viddavali vinu Isnuvali chislenni riznovidi zolotiste chorne i bile solodke i kisle legke i micne Krim vinogradu vino vigotovlyali z yabluk grush kizilu granativ Z chornih vin najbilsh populyarnim bulo vinogradne micne z bilih serednoyi micnosti z solodkih chervone vino z granatu Buli sorti sho nagaduvali ocet shob lishe vtamuvati spragu Vino takozh nastoyuvali na lavrovih yagodah kropi petrushci ta inshih roslinah Najnizhchim za yakistyu vinom vvazhalosya yegipetske vino mareotik viroblyalosya v rajoni ozera Mareotida Vono bulo duzhe nesmachnim deshevim Najbilsh yakisnim bulo vino z Palestini negevske vino ale ne vigotovlyalosya z 630 h rokiv pislya zagoplennya cih oblastej arabami muskatne vino z Kilikiyi kommandoriya z Kipru recina kritske vino makedonske solodke vino Z XIV st populyarnosti nabulo vino rumni z Metoni ta malvaziya obidva Peloponnes U cerkvah Amidi gotuvali poroshkopodibnu vino Pislya 7 richnogo perebuvannya na sonci vono stavalo suhim Rozchinenij u vodi poroshok davav ridinu sho nagaduvala smak vina Z aloe sho privozili z Araviyi Afriki Inndiyi Lanki vigotovlyali amnijske vino odne z dekilkoh likarskih vin Dlya konservaciyi vina vikoristovuvali pahoshi aloe ladan mirru Dlya micnosti vina vikoristovuvalasya sumish panakiya pala8eha osnovoyu yakoyi bulo aloe Vino perevazhno pili rozvedenim yak starodavni rimlyani Yim zapivali yizhu dodavali v deyaki stravi okremo namagalisya ne vzhivati Vid germanciv ta slov yan vizantijci perejnyali navichki prigotuvannya alkogolnih napoyiv z polbi vivsa i prosa Ale zazvichaj ce bulo harakterno do silskoyi miscevosti Balkanskogo pivostrova ta deyakih rajoniv Maloyi Aziyi Z bezalkogolnih napoyiv osnovu stanovili kisle moloko fruktovi soki i voda Z napoyiv cinuvali takozh sumish yabluchnogo soku vodi i medu Polyublyali napoyi z fenhelyu kminu vinogradnogo soku abo medu Kminnij napij yevkraton eykraton gotuvavsya z vodi percyu kminu inkoli z dodavannyam anisu yaki trivalij chas nastoyuvali Pryanoshi i sousiHarakternoyu risoyu vizantijskoyi kuhni bulo velika kilkist specij sho vidobrazhalo tradiciyi antichnosti Zgodom na vikoristannya specij ta pryanoshiv spraviv fakt peretvorennya vizantijskih mist na torgovelni centri z krayinami Shodu zvidki privozili chislenni pryanoshi Najpopulyarnishoyu buv perec Takozh shirokogo vikoristovuvali kmin fenhel kardamon tri vidi korici cinnamomum verum z Indiyi cinnamomum tamala malabarske listya abo tejpatt cinnamomum aromaticum z Kitayu a takozh koriandr pekuchu pryanosh kost abo sassureyu z imbirocvitih asafetidu sik ciyeyi roslini shafran gvozdiku Poshireni buli miscevi pryanoshi chasnik cibulya latuk girchicya cikorij ta dika m yata Rozmarin vikoristovuvavsya zridka zazvichaj dlya prikrashannya Z girchici zazvichaj gotuvali sumish z percem Na osnovi vinogradnogo soku korici gvozdiki seleri gribiv percyu octu medu kropu dikoyi m yati gotuvalisya nasicheni sousi Zastosovuvavsya davnorimskij sous garum yakij chasto zmishuvali z vinnim octom v rezultati chogo utvoryuvavsya gostrij garum ὀmnga3ol Takozh garum zmishuvali z vinom zavdyaki chomu robivsya inshij sous ho nἰloga3nl Pri prigotuvanni sousiv zastosovuvalisya kokosi i chervonij sandal Pterocarpus santalinus VzhivannyaProtyagom dnya yak pravilo bulo tri prijomi yizhi Snidanok buv dosit prostij kasha abo ovochi Obid ariston i vecherya dejpnon buli bilsh shilnimi U bagatoh romeyiv vin skladavsya z troh strav Pochinali z zakusok salati shinka potim prinosili m yasni chi ribni stravi z sousami yaksho ce ne pist i vinom zakinchuvali spozhivannya solodoshami Posud vikoristovuvalasya perevazhno keramichnij Vin mig prostim abo zh polihromnim v zalezhnosti vid privodu i suspilnogo stanu j statkiv gospodarya budinku V imperatora ta znati posudom sluzhili spravzhni vitvori mistectva Krim krasivo rozpisanih blyud i misok vikoristovuvali sribni i zoloti gleki i kubki z inkrustaciyami i karbuvannyam Buli i tonki sklyani grafini i kelihi Stolove nachinnya skladali nozhi lozhki dvoh zubchasti videlki Pered pochatkom benketu gostej i stil zavzhdi obpriskuvali pahoshami Stil vkrivali skatertinoyu yaka bula pokaznikom uspihu gospodarya Bagati vizantijci vikoristovuvali vishiti zolotom tkanini Za stolom sidili na m yakih divanah abo stilcyah z rizblenimi nizhkami Pered yizheyu v obov yazkovomu poryadku mili ruki Molitva zvuchala ne lishe pered a j chasto pislya prijomu yizhi U svyatkovi dni prijom yizhi bagatiyiv suprovodzhuvavsya vistupami muzikantiv spivakiv poetiv DzherelaSperos Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor 1971 p 482 Dalby Andrew 2003 Flavours of Byzantium Totnes England Prospect Books ISBN 1 903018 14 5 Faas Patrick 2005 Around the Roman Table University of Chicago Press pp 184 185 ISBN 0226233472 Sorochan E S Vizantijskie pryanosti kak element povsednevnoj romejskoj kuhni Nauchnye vedomosti Seriya Istoriya Politologiya Ekonomika Informatika Vyp 26 8 2013 S 34 40