Смета́на (прасл. *sъmętana від *sъmětati — «знімати, скидати») — кисломолочний продукт отриманий з вершків і закваски.
Тип | Кисломолочний продукт |
---|---|
Походження | |
Час приготування | 24 годин 0 хв. — 48 годин 0 хв. |
Необхідні компоненти | Вершки, закваска |
206 ккал (862 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
Глікемічний індекс | 30 (низький) |
Схожі страви | Катик |
|
Сметану виробляють методом сквашування вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих мікроорганізмів, з додаванням чи без додавання .
Це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше ніж вершки відповідної жирності. На відміну від молока, у сметані менший вміст білків, але більший вміст жиру та розчинених у жирі вітамінів. У ній містяться всі вітаміни, що є в молоці, притому жиророзчинних вітаміну А та вітаміну E у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи B.
Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа. Колір — від білого до блідо-жовтого. Для сметани жирністю 30 % характерний глянсовий відтінок.
Сорти сметани
Існує декілька сортів сметани, залежно від її жирності.
- Сметана 30 % жирності — основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.
- Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.
- Сметана 50-58 % жирності — сметана-каймак з високим вмістом жиру, яка по своїй густині схожа на плавлений сир.
- Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняєть густою нерозпливчатою консистенцією.
- Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.
Виробляють також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С в дієтичній сметані — 8-17 мг на 10 мл.
У кулінарії
При нагріванні сметана не утворює сироподібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах. Її застосовують і для безпосереднього вживання у їжу.
Сметану широко використовують в кулінарії як додаток до багатьох страв української кухні; вареників, тертюхів, борщів.
З неї готують бануш та різноманітні підливи і соуси.
У ній також тушкують рибу, картоплю та м'ясо.
Довгі роки сметану виробляли лише у Східній Європі. Після Другої світової війни її стали виготовляти в деяких країнах Європи й Америки (НДР, Франції, США та ін.).
Цікаві факти
У давніші часи одним із способів підробки сметани було виготовлення схожого за консистенцією і на смак крохмалевмісного продукту. Якщо на крохмалевмісний продукт нанести краплю спиртового розчину йоду — він синіє. При виявленні за допомогою йоду такого продукту на ринку у продавців, працівники ветеринарно-санітарної служби насипали у виявлену підробку кавовий напій , — це унеможливлювало збут зафарбованого продукту, проте дозволяло використати його для згодовування домашнім чи сільськогосподарським тваринам.
Загальна технологічна схема виробництва сметани
Технологічний процес вироблення сметани включає такі операції: молока для отримання вершків і нормалізація отриманих вершків, пастеризація, гомогенізація, охолодження вершків до температури заквашування, внесення закваски, сквашування, охолодження і дозрівання сметани, розфасовка і збереження готового продукту.
Для виробництва сметани звичайно використовують натуральні свіжі вершки різної жирності з кислотністю плазми не вище 2 %. Якість вироблюваного продукту в значному ступені залежить від вмісту у вершках сухих знежирених речовин (вони повинні складати не менше 5 %).
Сметану також виробляють з відновлених вершків на основі пластичних чи сухих вершків і олії.
Закваску готують з незбираного чи знежиреного молока, тому жирність вершків до внесення закваски повинна бути трохи вищою, ніж жирність вироблюваної сметани. Жирність закваски, приготовленої на знежиреному молоці, при розрахунку можна не враховувати порівняно з жирністю закваски, приготовленої на незбираному молоці.
Для одержання сметани 30%-ної жирності з врахуванням внесення 5 % закваски, приготовленої на знежиреному молоці, використовують з вихідною жирністю 31,6 %. Однак при сепаруванні вершки з таким вмістом жиру одержати важко. Тому вершки, що надходять на виробництво, звичайно нормалізують, використовуючи для цього незбиране чи знежирене молоко, а також вершки високої жирності.
На підприємствах молочної промисловості сметану виробляють тільки з пастеризованих вершків. Завдяки тепловій обробці знищується стороння мікрофлора, а також поліпшується якість готового продукту; при високих температурах у вершках утворюються летучі ароматичні речовини, у результаті чого продукт набуває специфічного «горіхового» присмаку й аромату.
Підвищений вміст жиру у вершках забезпечує захисний вплив на бактерії, збільшуючи їхню термостійкість. Тому при пастеризації вершків застосовують більш високі, ніж для молока, температурні режими і збільшують час їхньої витримки (при виробництві сметани 85-95 °С з витримкою 15-20 с).
Однак пастеризація вершків при 85°С не забезпечує високої якості і належної стійкості продукту. Після такої теплової обробки білки молока легко віддають воду, в результаті чого при збереженні сметани відокремлюється сироватка. Оптимальний режим вироблення вершків, призначених для виробництва сметани, 93-95 °С, що забезпечує ефективність пастеризації, рівну 99,99 %. Крім того, з підвищенням температури підсилюється денатурація сироваткових білків. У результаті цього процесу поліпшуються властивості казеїну, він активніше зв'язує воду і краще набухає в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, яка добре утримує сироватку. Теплову обробку вершків здійснюють у пластинчастих стерилізаційно-охолоджувальних установках ОП1-У1 і ОП1-У2, що забезпечують автоматичний контроль і регулювання режимів.
Для одержання сметани однорідної і густої консистенції, що міцно утримує воду, вершки перед заквашуванням рекомендується гомогенізувати при температурі 50-70°С і тиску 7-8 МПа. З підвищенням тиску гомогенізації підвищується в'язкість сметани, однак ця залежність існує лише до визначеного рівня. Так, найкраща консистенція сметани 30%-ної жирності досягається при тиску гомогенізації 10МПа. Подальше підвищення тиску кращих результатів не дає, а тиск вище 20 МПа викликає в готовому продукті відділення сироватки.
Міцність згустку сметани залежить також від температури. При гомогенізації і умовах низьких температур навіть при високих тисках у вершках знижується стабільність білків, унаслідок чого сметана набуває пухкої консистенції і з неї виділяється сироватка. В'язкість вершків зростає. Пояснюється це збільшенням поверхні жирової фази і додатковим зв'язуванням вільної води знов утвореними ліпопротеїновими оболонками жирових кульок. З підвищенням температури гомогенізації підвищується також стабільність білків.
Після гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування (18°С влітку і 22°С узимку) і направляють у резервуари для заквашування.
Кількість внесеної закваски (від 0,5 до 5 %) і її активність значно впливають на тривалість сквашування і якість одержуваного згустка.
Закваску для сметани готують на чистих культурах мезофільних стрептококів і ароматоутворюючих. Для цього можна використовувати пастеризоване і стерилізоване молоко. Доцільніше застосовувати закваски, приготовлені на стерилізованому молоці безпересадочним способом. Ці закваски мають високу бактеріальну чистоту і забезпечують сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій і підтримки високої активності. До такої закваски додають сухий лимаційний біопрепарат, що містить концентрат бактеріальних кліток, вільні амінокислоти й азотисті речовини, необхідні для харчування й ефективного розвитку мікрофлори. Додавання біопрепарату прискорює процес сквашування, поліпшує якість сметани і дозволяє скоротити витрати закваски.
Після внесення закваски протягом перших 3 годин вершки перемішують ретельно щогодини, а потім залишають у спокої до кінця сквашування.
У процесі сквашування вершків, крім зброжування молочного цукру, відбуваються часткові фізико-хімічні зміни білків, ступінь яких залежить від активності мікроорганізмів закваски, від їхньої здатності продуціювати ферменти протеолізу. Чим активніше мікрофлора, тим енергійніше відбуваються кислотостворювання та ферментування впливу на білковий комплекс. Це сприяє інтенсифікації процесів сквашування, кращому набряканню білків, а отже, й отриманню щільнішого згустка.
Сквашування вершків продовжується 12-16 годин. В утворенні згустка, його білкових стром бере участь не тільки казеїн, але й іденаприровані білкові речовини сироватки, а також жирова фаза. У процесі сквашування відбувається часткове тужавіння жиру в жирових кульках, що супроводжується деякою втратою негативного заряду на їхніх поверхнях. При цьому утворюються купки жирових кульок, що входять до складу білкових стром, за формою єднальних містків між ними. Зі збільшенням числа жирових кульок таких скупчень стає більше, внаслідок чого щільність і міцність згустка сметани підвищується.
Найщільніший згусток утвориться в ізоелектричній краплі білків плазми й оболонок жирових кульок, тобто при рН 4,6-4,7. При віддаленні від ізоелектричної крапки (рН нижче 4,6-4,7), що спостерігається при переквашуванні сметани, білки набувають протилежного заряду і відбуваються колоїдні розчинення, руйнування скупчень жирових кульок, порушення гелевої структури і розрідження згустка. Тому бажано сквашування завершувати при досягненні кислотності 60-80оΤ.
Сметану розфасовують у велику тару і малу (скляні баночки, пляшки із широкими шийками, картонні і пластмасові стаканчики). Розфасовка сметани в малу тару більш зручна і становить близько 50 % обсягу продукції. Її здійснюють за допомогою спеціальних автоматів. Сметана як структурована система володіє достатньо міцними зв'язками і при механічному впливі розріджується. Тому сметану на розфасовку направляють і самопливом, застосовують механізми, що створюють мінімальний вплив, або ж розфасовують недоквашеною.
Для того, щоб сметана була щільної консистенції, негайно після розфасовки її направляють у холодильні камери з температурою 2-8°, де вона прохолоджується і дозріває. Охолодження і дозрівання сметани може відбуватися також до розфасовки в тих же резервуарах, у яких сквашувались вершки, після чого розфасовують уже готовий продукт. У холодильній камері сметана поступово прохолоджується і набуває температури камери. У великій тарі охолодження триває близько 8-16 годин, у малій — 2 години. Охолодження і фізичне дозрівання сметани, розфасованої у велику тару, триває 24-48 год., у малу — 6-8 год.
Зі зниженням температури сповільнюється розвиток молочнокислих стрептококів, а ароматостворююча мікрофлора, навпаки, підсилює свою життєдіяльність, і в продукті накопичуються ароматичні речовини. У процесі дозрівання сметана набуває оптимальної кислотності (85-100), а також густішої консистенції. Це відбувається в основному внаслідок тужавіння гліцеринів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь тужавіння гліцеринів залежить від температури охолодження і зниження температури, кількість молочного жиру, що затвердів, у сметані збільшується. При нагріванні сметани отверділі гліцерини розплавляються також фракціями.
Див. також
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Сметана |
Примітки
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 704 с. — .
Джерела
- Клименко Л. П., Соловйов С. М., Норд Г. Л. // Системи технологій: Навчальний посібник. — Миколаїв: Вид-во МДГУ ім. Петра Могили, 2007. — 600 с.
- cheese.kiev.ua [ 14 травня 2014 у Wayback Machine.]
Посилання
- Сметана // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1965. — Т. 7, кн. XIV : Літери Сен — Сті. — С. 1780. — 1000 екз.
Ця стаття містить текст, що не відповідає . (травень 2014) |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Smeta na prasl smetana vid smetati znimati skidati kislomolochnij produkt otrimanij z vershkiv i zakvaski SmetanaTip Kislomolochnij produktPohodzhennya Ukrayinska kuhnya Rosijska kuhnya Biloruska kuhnyaChas prigotuvannya 24 godin 0 hv 48 godin 0 hv Neobhidni komponenti Vershki zakvaskaEnergetichna cinnist na porciyu 206 kkal 862 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 2 8 g Zhiri 20 0 g Vuglevodi 3 2 gGlikemichnij indeks 30 nizkij Shozhi stravi Katik Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiSkladnist Dvi zapakovani smetani polskogo virobnictva Smetanu viroblyayut metodom skvashuvannya vershkiv chistimi kulturami mezofilnih molochnokislih mikroorganizmiv z dodavannyam chi bez dodavannya Ce odin z najpozhivnishih molochnih produktiv harchuvannya Zavdyaki zminam sho vidbuvayutsya z bilkovoyu chastinoyu v procesi skvashuvannya smetana zasvoyuyetsya organizmom shvidshe i legshe nizh vershki vidpovidnoyi zhirnosti Na vidminu vid moloka u smetani menshij vmist bilkiv ale bilshij vmist zhiru ta rozchinenih u zhiri vitaminiv U nij mistyatsya vsi vitamini sho ye v moloci pritomu zhirorozchinnih vitaminu A ta vitaminu E u dekilka raziv bilshe Deyaki molochnokisli bakteriyi v procesi skvashuvannya zdatni sintezuvati vitamini grupi B Smetana maye chistij kislomolochnij smak z virazhenim prismakom i aromatom vlastivimi pasterizovanomu produktu Konsistenciya yiyi odnoridna v miru gusta Kolir vid bilogo do blido zhovtogo Dlya smetani zhirnistyu 30 harakternij glyansovij vidtinok Sorti smetaniIsnuye dekilka sortiv smetani zalezhno vid yiyi zhirnosti Smetana 30 zhirnosti osnovnij vid smetani yaku vigotovlyayut skvashuvannyam normalizovanih vershkiv Smetana 36 zhirnosti vigotovlyayetsya tilki iz svizhih normalizovanih pasterizovanih vershkiv Smetana 50 58 zhirnosti smetana kajmak z visokim vmistom zhiru yaka po svoyij gustini shozha na plavlenij sir Smetana lyubitelska 40 zhirnosti viroblyayut z gomogenizovanih vershkiv Vidriznyayet gustoyu nerozplivchatoyu konsistenciyeyu Smetana diyetichna 10 zhirnosti viroblyayut z pasterizovanih gomogenizovanih vershkiv zbagachenu vitaminami S ta V Viroblyayut takozh smetanu 20 ta 25 zhirnosti Vmist vitaminu S v diyetichnij smetani 8 17 mg na 10 ml U kulinariyiBorsh zi smetanoyu Vareniki v smetani Deruni zi smetanoyu Moloda kartoplya tushkovana v smetani Ovochevij salat zi smetanoyu Yagodi v smetani Yakutski kiercheh Pri nagrivanni smetana ne utvoryuye siropodibnu masu ne zvurdzhuyetsya tomu yiyi chasto vikoristovuyut u garyachih stravah Yiyi zastosovuyut i dlya bezposerednogo vzhivannya u yizhu Smetanu shiroko vikoristovuyut v kulinariyi yak dodatok do bagatoh strav ukrayinskoyi kuhni varenikiv tertyuhiv borshiv Z neyi gotuyut banush ta riznomanitni pidlivi i sousi U nij takozh tushkuyut ribu kartoplyu ta m yaso Dovgi roki smetanu viroblyali lishe u Shidnij Yevropi Pislya Drugoyi svitovoyi vijni yiyi stali vigotovlyati v deyakih krayinah Yevropi j Ameriki NDR Franciyi SShA ta in Cikavi faktiU davnishi chasi odnim iz sposobiv pidrobki smetani bulo vigotovlennya shozhogo za konsistenciyeyu i na smak krohmalevmisnogo produktu Yaksho na krohmalevmisnij produkt nanesti kraplyu spirtovogo rozchinu jodu vin siniye Pri viyavlenni za dopomogoyu jodu takogo produktu na rinku u prodavciv pracivniki veterinarno sanitarnoyi sluzhbi nasipali u viyavlenu pidrobku kavovij napij ce unemozhlivlyuvalo zbut zafarbovanogo produktu prote dozvolyalo vikoristati jogo dlya zgodovuvannya domashnim chi silskogospodarskim tvarinam Zagalna tehnologichna shema virobnictva smetaniTehnologichnij proces viroblennya smetani vklyuchaye taki operaciyi moloka dlya otrimannya vershkiv i normalizaciya otrimanih vershkiv pasterizaciya gomogenizaciya oholodzhennya vershkiv do temperaturi zakvashuvannya vnesennya zakvaski skvashuvannya oholodzhennya i dozrivannya smetani rozfasovka i zberezhennya gotovogo produktu Dlya virobnictva smetani zvichajno vikoristovuyut naturalni svizhi vershki riznoyi zhirnosti z kislotnistyu plazmi ne vishe 2 Yakist viroblyuvanogo produktu v znachnomu stupeni zalezhit vid vmistu u vershkah suhih znezhirenih rechovin voni povinni skladati ne menshe 5 Smetanu takozh viroblyayut z vidnovlenih vershkiv na osnovi plastichnih chi suhih vershkiv i oliyi Zakvasku gotuyut z nezbiranogo chi znezhirenogo moloka tomu zhirnist vershkiv do vnesennya zakvaski povinna buti trohi vishoyu nizh zhirnist viroblyuvanoyi smetani Zhirnist zakvaski prigotovlenoyi na znezhirenomu moloci pri rozrahunku mozhna ne vrahovuvati porivnyano z zhirnistyu zakvaski prigotovlenoyi na nezbiranomu moloci Dlya oderzhannya smetani 30 noyi zhirnosti z vrahuvannyam vnesennya 5 zakvaski prigotovlenoyi na znezhirenomu moloci vikoristovuyut z vihidnoyu zhirnistyu 31 6 Odnak pri separuvanni vershki z takim vmistom zhiru oderzhati vazhko Tomu vershki sho nadhodyat na virobnictvo zvichajno normalizuyut vikoristovuyuchi dlya cogo nezbirane chi znezhirene moloko a takozh vershki visokoyi zhirnosti Na pidpriyemstvah molochnoyi promislovosti smetanu viroblyayut tilki z pasterizovanih vershkiv Zavdyaki teplovij obrobci znishuyetsya storonnya mikroflora a takozh polipshuyetsya yakist gotovogo produktu pri visokih temperaturah u vershkah utvoryuyutsya letuchi aromatichni rechovini u rezultati chogo produkt nabuvaye specifichnogo gorihovogo prismaku j aromatu Pidvishenij vmist zhiru u vershkah zabezpechuye zahisnij vpliv na bakteriyi zbilshuyuchi yihnyu termostijkist Tomu pri pasterizaciyi vershkiv zastosovuyut bilsh visoki nizh dlya moloka temperaturni rezhimi i zbilshuyut chas yihnoyi vitrimki pri virobnictvi smetani 85 95 S z vitrimkoyu 15 20 s Odnak pasterizaciya vershkiv pri 85 S ne zabezpechuye visokoyi yakosti i nalezhnoyi stijkosti produktu Pislya takoyi teplovoyi obrobki bilki moloka legko viddayut vodu v rezultati chogo pri zberezhenni smetani vidokremlyuyetsya sirovatka Optimalnij rezhim viroblennya vershkiv priznachenih dlya virobnictva smetani 93 95 S sho zabezpechuye efektivnist pasterizaciyi rivnu 99 99 Krim togo z pidvishennyam temperaturi pidsilyuyetsya denaturaciya sirovatkovih bilkiv U rezultati cogo procesu polipshuyutsya vlastivosti kazeyinu vin aktivnishe zv yazuye vodu i krashe nabuhaye v period skvashuvannya sho zabezpechuye shilnu konsistenciyu produktu yaka dobre utrimuye sirovatku Teplovu obrobku vershkiv zdijsnyuyut u plastinchastih sterilizacijno oholodzhuvalnih ustanovkah OP1 U1 i OP1 U2 sho zabezpechuyut avtomatichnij kontrol i regulyuvannya rezhimiv Dlya oderzhannya smetani odnoridnoyi i gustoyi konsistenciyi sho micno utrimuye vodu vershki pered zakvashuvannyam rekomenduyetsya gomogenizuvati pri temperaturi 50 70 S i tisku 7 8 MPa Z pidvishennyam tisku gomogenizaciyi pidvishuyetsya v yazkist smetani odnak cya zalezhnist isnuye lishe do viznachenogo rivnya Tak najkrasha konsistenciya smetani 30 noyi zhirnosti dosyagayetsya pri tisku gomogenizaciyi 10MPa Podalshe pidvishennya tisku krashih rezultativ ne daye a tisk vishe 20 MPa viklikaye v gotovomu produkti viddilennya sirovatki Micnist zgustku smetani zalezhit takozh vid temperaturi Pri gomogenizaciyi i umovah nizkih temperatur navit pri visokih tiskah u vershkah znizhuyetsya stabilnist bilkiv unaslidok chogo smetana nabuvaye puhkoyi konsistenciyi i z neyi vidilyayetsya sirovatka V yazkist vershkiv zrostaye Poyasnyuyetsya ce zbilshennyam poverhni zhirovoyi fazi i dodatkovim zv yazuvannyam vilnoyi vodi znov utvorenimi lipoproteyinovimi obolonkami zhirovih kulok Z pidvishennyam temperaturi gomogenizaciyi pidvishuyetsya takozh stabilnist bilkiv Pislya gomogenizaciyi vershki oholodzhuyut do temperaturi zakvashuvannya 18 S vlitku i 22 S uzimku i napravlyayut u rezervuari dlya zakvashuvannya Kilkist vnesenoyi zakvaski vid 0 5 do 5 i yiyi aktivnist znachno vplivayut na trivalist skvashuvannya i yakist oderzhuvanogo zgustka Zakvasku dlya smetani gotuyut na chistih kulturah mezofilnih streptokokiv i aromatoutvoryuyuchih Dlya cogo mozhna vikoristovuvati pasterizovane i sterilizovane moloko Docilnishe zastosovuvati zakvaski prigotovleni na sterilizovanomu moloci bezperesadochnim sposobom Ci zakvaski mayut visoku bakterialnu chistotu i zabezpechuyut spriyatlivi umovi dlya rozvitku molochnokislih bakterij i pidtrimki visokoyi aktivnosti Do takoyi zakvaski dodayut suhij limacijnij biopreparat sho mistit koncentrat bakterialnih klitok vilni aminokisloti j azotisti rechovini neobhidni dlya harchuvannya j efektivnogo rozvitku mikroflori Dodavannya biopreparatu priskoryuye proces skvashuvannya polipshuye yakist smetani i dozvolyaye skorotiti vitrati zakvaski Pislya vnesennya zakvaski protyagom pershih 3 godin vershki peremishuyut retelno shogodini a potim zalishayut u spokoyi do kincya skvashuvannya U procesi skvashuvannya vershkiv krim zbrozhuvannya molochnogo cukru vidbuvayutsya chastkovi fiziko himichni zmini bilkiv stupin yakih zalezhit vid aktivnosti mikroorganizmiv zakvaski vid yihnoyi zdatnosti produciyuvati fermenti proteolizu Chim aktivnishe mikroflora tim energijnishe vidbuvayutsya kislotostvoryuvannya ta fermentuvannya vplivu na bilkovij kompleks Ce spriyaye intensifikaciyi procesiv skvashuvannya krashomu nabryakannyu bilkiv a otzhe j otrimannyu shilnishogo zgustka Skvashuvannya vershkiv prodovzhuyetsya 12 16 godin V utvorenni zgustka jogo bilkovih strom bere uchast ne tilki kazeyin ale j idenaprirovani bilkovi rechovini sirovatki a takozh zhirova faza U procesi skvashuvannya vidbuvayetsya chastkove tuzhavinnya zhiru v zhirovih kulkah sho suprovodzhuyetsya deyakoyu vtratoyu negativnogo zaryadu na yihnih poverhnyah Pri comu utvoryuyutsya kupki zhirovih kulok sho vhodyat do skladu bilkovih strom za formoyu yednalnih mistkiv mizh nimi Zi zbilshennyam chisla zhirovih kulok takih skupchen staye bilshe vnaslidok chogo shilnist i micnist zgustka smetani pidvishuyetsya Najshilnishij zgustok utvoritsya v izoelektrichnij krapli bilkiv plazmi j obolonok zhirovih kulok tobto pri rN 4 6 4 7 Pri viddalenni vid izoelektrichnoyi krapki rN nizhche 4 6 4 7 sho sposterigayetsya pri perekvashuvanni smetani bilki nabuvayut protilezhnogo zaryadu i vidbuvayutsya koloyidni rozchinennya rujnuvannya skupchen zhirovih kulok porushennya gelevoyi strukturi i rozridzhennya zgustka Tomu bazhano skvashuvannya zavershuvati pri dosyagnenni kislotnosti 60 80oT Smetanu rozfasovuyut u veliku taru i malu sklyani banochki plyashki iz shirokimi shijkami kartonni i plastmasovi stakanchiki Rozfasovka smetani v malu taru bilsh zruchna i stanovit blizko 50 obsyagu produkciyi Yiyi zdijsnyuyut za dopomogoyu specialnih avtomativ Smetana yak strukturovana sistema volodiye dostatno micnimi zv yazkami i pri mehanichnomu vplivi rozridzhuyetsya Tomu smetanu na rozfasovku napravlyayut i samoplivom zastosovuyut mehanizmi sho stvoryuyut minimalnij vpliv abo zh rozfasovuyut nedokvashenoyu Dlya togo shob smetana bula shilnoyi konsistenciyi negajno pislya rozfasovki yiyi napravlyayut u holodilni kameri z temperaturoyu 2 8 de vona proholodzhuyetsya i dozrivaye Oholodzhennya i dozrivannya smetani mozhe vidbuvatisya takozh do rozfasovki v tih zhe rezervuarah u yakih skvashuvalis vershki pislya chogo rozfasovuyut uzhe gotovij produkt U holodilnij kameri smetana postupovo proholodzhuyetsya i nabuvaye temperaturi kameri U velikij tari oholodzhennya trivaye blizko 8 16 godin u malij 2 godini Oholodzhennya i fizichne dozrivannya smetani rozfasovanoyi u veliku taru trivaye 24 48 god u malu 6 8 god Zi znizhennyam temperaturi spovilnyuyetsya rozvitok molochnokislih streptokokiv a aromatostvoryuyucha mikroflora navpaki pidsilyuye svoyu zhittyediyalnist i v produkti nakopichuyutsya aromatichni rechovini U procesi dozrivannya smetana nabuvaye optimalnoyi kislotnosti 85 100 a takozh gustishoyi konsistenciyi Ce vidbuvayetsya v osnovnomu vnaslidok tuzhavinnya gliceriniv molochnogo zhiru i deyakih komponentiv obolonok zhirovih kulok Stupin tuzhavinnya gliceriniv zalezhit vid temperaturi oholodzhennya i znizhennya temperaturi kilkist molochnogo zhiru sho zatverdiv u smetani zbilshuyetsya Pri nagrivanni smetani otverdili glicerini rozplavlyayutsya takozh frakciyami Div takozhPortal Gastronomiya Kefir Kajmak Ryazhanka Krem fresh Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu SmetanaPrimitkiEtimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 2006 T 5 R T ukl R V Boldiryev ta in 704 s ISBN 966 00 0785 X DzherelaKlimenko L P Solovjov S M Nord G L Sistemi tehnologij Navchalnij posibnik Mikolayiv Vid vo MDGU im Petra Mogili 2007 600 s cheese kiev ua 14 travnya 2014 u Wayback Machine PosilannyaSmetana Ukrayinska mala enciklopediya 16 kn u 8 t prof Ye Onackij Nakladom Administraturi UAPC v Argentini Buenos Ajres 1965 T 7 kn XIV Literi Sen Sti S 1780 1000 ekz Cya stattya mistit tekst sho ne vidpovidaye enciklopedichnomu stilyu Bud laska dopomozhit udoskonaliti cyu stattyu pogodivshi stil vikladu zi stilistichnimi pravilami Vikipediyi Mozhlivo storinka obgovorennya mistit zauvazhennya shodo potribnih zmin traven 2014