Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Аса́м-педа́с (індонез. і малай. asam pedas, дослівно — «кисло-гостра»), також аса́м-паде́х (мінангк. asam padeh, те ж значення) — страва паданзької кухні, що набула також значного поширення в ряді інших регіональних кухонь Індонезії і в національній кухні Малайзії. Представляє собою рибу або, рідше, морепродукти, тушковані — іноді з додаванням овочів — у соусі з різними спеціями, серед яких неодмінно присутні м'якоть тамаринду і перець чилі.
 Рибний асам-педас. Суматра | |
| Походження |  Індонезія,  Малайзія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | риба |
| Зазвичай використовувані компоненти | морепродукти, м'ясо |
| Схожі страви | гулаї |
| |
Має безліч варіацій як у плані видів риби й морепродуктів, так і в плані набору спецій та прянощів. Популярна як у домашній, так і в ресторанній кухні.
Походження та поширення
Тушкування в соусах з великою кількістю спецій та прянощів здавна є одним з основних способів обробки продуктів у паданзькій, як і в багатьох інших регіональних кухнях Індонезії: воно дозволяє не тільки вдосконалювати смакові якості їжі, але і забезпечує їй досить тривале збереження в умовах спекотного та вологого екваторіального клімату. До традиційних паданзьких спеціалітетів, що готуються таким чином, відноситься й асам-педас. При цьому важливою відмінністю даної страви від більшості інших тушкованих паданзьких страв - зокрема, численних гулаїв і рендангів - є те, що рідкою основою соусу для його приготування служить не кокосове молоко. Крім того, якщо ренданги та гулаї готуються з найрізноманітніших продуктів як тваринного, так і рослинного походження, то сировиною для абсолютної більшості видів асам-педасу служить риба.
Власне, в паданзькій кухні ця страва фігурує під своєю оригінальною назвою - аса́м-падех (asam padeh), яка мовою мінангкабау означає кисло-гостра. Така назва повною мірою відображає смакові якості страви, які досягаються за рахунок певного набору спецій. Згодом, в результаті масштабних міграцій мінангкабау за межі історичного ареалу їх проживання на Західній Суматрі та деяких суміжних територіях, а також завдяки традиційній активності представників цього народу у сфері громадського харчування, ця страва набула чималої популярності у сусідніх народів. Першими асам-падех перейняли ачехці, а також малайці — як ті, що історично проживають на Суматрі, так і мешканці Малайського півострова. Згодом серед цих народів це кулінарне запозичення прижилося настільки, що стало розглядатися як власна національна страва і навіть як власний «кулінарний символ». Так, асам-педас зображений на індонезійських поштових марках, посвячених островам Ріау, населених переважно малайцями. Надалі «географія» цієї страви розширилася на Калімантан і деякі інші території Малайського архіпелагу. При цьому за межами своєї історичної батьківщини вона стала відомою не під оригінальною мінангкабауською, а під малайсько-індонезійською назвою, втім, досить подібною — асам-педас (малай. і індонез. asam pedas), яка має те саме буквальне значення.
Приготування та різновиди
Основним продуктом для приготування асам-педас зазвичай є різноманітні види риби — як морської, так і річкової. Іноді в хід йдуть морепродукти - кальмари або каракатиці. Окремі види асам-педасу готують з м'яса або з грибів, проте широкого поширення такі рецепти не отримали. Спочатку асам-педас був однокомпонентною стравою, проте згодом до риби або морепродуктів стали нерідко додавати овочі - зазвичай окру, баклажани, вігну, картоплю або помідори. Овочеві інгредієнти іноді беруться приблизно в рівному, але, частіше, в значно меншому обсязі в порівнянні з об'ємом основного продукту.
Рибу або морепродукти для асам-педасу нарізають великими шматками, солять і зазвичай недовго маринують в соці лайму або, рідше, в оцті. Якщо у страві додатково використовуються овочі, їх нарізують на шматки залежно від розміру: окра та вігна використовуються цілими. Для приготування соусу в рослинній олії обсмажують подрібнені спеції та прянощі. В їх число неодмінно входять м'якоть тамаринду, плоди гарцинії фарбуючої і велика кількість сушеного перцю чилі: перші дві з цих спецій надають страві кислий смак, остання - гостроту. М'якуш тамаринду для змішування з іншими приправами попередньо розбовтують у воді, а в сучасних умовах замість свіжих плодів нерідко використовується паста тамариндова промислового виготовлення. Крім того, в набір спецій майже завжди входять цибуля шалот, часник, імбир, калганний корінь. Часто в хід йдуть лумбанг і куркума, іноді - креветкова паста і м'якоть томату або томатний соус. Після кількох хвилин просмажування на дні сковороди чи каструлі утворюється масляниста однорідна кашка темно-червоного чи червоно-жовтогарячого кольору. Зазвичай до неї безпосередньо перед закладкою продуктів і початком тушкування додаються додаткові трав'янисті спеції, які вже не подрібнені. У паданзькій кухні це, перш за все, листя туласі, лайму і , а також стебла цимбопогону.
Порізані продукти закладаються в кашку, що утворилася, після чого в неї додається досить багато води та починається процес тушкування. Він триває до того часу, поки більшість соусу не википить. Готовий асам-педас є подобою рагу або стью: у невеликому обсязі соусу, що має зазвичай той чи інший відтінок червоного кольору, лежать шматки продукту, просочені цим соусом і покриті його загуслими залишками.
Асам-педас має багато різновидів. Відмінність полягає, перш за все, у видах риби, що використовується і морепродуктів. У мінангкабау для цієї страви з морських видів риби найчастіше в хід йдуть , луціан і південноазійська тропічна скумбрія, з прісноводних — справжній гурамі, різні пангасіуси і [en]. У Ріау частіше використовується останній, а також містус і місцевий ендемік [ceb]. У Ачесі - малий східний тунець і луціан. У Малайзії, крім більшості перерахованих видів, в асам-педас часто йде червоний ниткопер і деякі види скатів.
У сучасній паданзькій кухні асам-педас все частіше готують з додаванням овочів - особливо вігни та картоплі, тоді як в Ачесі, наприклад, овочі в цю страву кладуть дуже рідко. Крім того, різними можуть бути ароматичні та колірні відтінки соусу — залежно від набору спецій та прянощів, що використовується. Так, для паданзьких і малайських версій страви характерний дуже насичений червоно-жовтогарячий колір, який забезпечують червоний перець та плоди гарцинії фарбувальної. Ачехці зазвичай використовують зелений гострий перець, в результаті чого у них соус асам-педаса має значно світліший колір. На Ріау і в Палембанзі соус цієї страви за складом схожий з паданзьким, проте має помітно рідшу консистенцію і його, як правило, набагато більше - в результаті асам-педас там схожий швидше не на рагу, а на густий суп..
Подача та споживання
Асам-педас є основною стравою, яку заведено їсти як у гарячому, так і в охололому вигляді. У паданзькій кухні, на відміну від більшості інших страв, її не заведено подавати з вареним рисом: гарніром до риби або морепродуктів служать ті овочі, які тушкувалися разом з ним. Однак в ачехців, малайців та інших народів цю страву часто супроводжує гірка вареного рису..
Асам-педас однаково популярний у домашній та ресторанній кухні. Його часто подають у забігайлівках паданзької кухні, які не тільки повсюдно функціонують у місцевостях розселення мінангкабау на Суматрі, але й досить широко представлені по всій Індонезії, особливо у великих містах. При цьому асам-педас нерідко присутній у складі — традиційному ресторанному комплексному обіді паданзької кухні, до якого входять переважно страви в соусах..
Примітки
- Sejarah Asam Padeh (індонез.). Процитовано 7 квітня 2022.
- Johnny Aispa (30 липня 2018). Mengenal Kuliner Khas Asam Pedas Dari Sumatera Barat (індонез.). оригіналу за 23 жовтня 2021. Процитовано 7 квітня 2022.
- Ikan Asam Pedas Pontianak, Jenis menu masakan masyarakat Melayu (індонез.). Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. 2 листопада 2019. оригіналу за 16 листопада 2021. Процитовано 7 квітня 2022.
- Nine Fridayani (20 вересня 2020). Resep Ikan Asam Padeh, Hidangan Berkuah dari Padang Tanpa Santan (індонез.). Kompas. оригіналу за 8 квітня 2022. Процитовано 7 квітня 2022.
- Tim Dapur Anggrek, 2009, с. 107—109.
- Lianti, 2007, с. 5.
- Bondan Winarno (28 грудня 2017). Merah Oranye Gajebo Asam Padeh nan Lamak (індонез.). Detik. оригіналу за 8 березня 2020. Процитовано 8 квітня 2022.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Asa m peda s indonez i malaj asam pedas doslivno kislo gostra takozh asa m pade h minangk asam padeh te zh znachennya strava padanzkoyi kuhni sho nabula takozh znachnogo poshirennya v ryadi inshih regionalnih kuhon Indoneziyi i v nacionalnij kuhni Malajziyi Predstavlyaye soboyu ribu abo ridshe moreprodukti tushkovani inodi z dodavannyam ovochiv u sousi z riznimi speciyami sered yakih neodminno prisutni m yakot tamarindu i perec chili Asam pedasRibnij asam pedas SumatraPohodzhennya Indoneziya MalajziyaNeobhidni komponentiribaZazvichaj vikoristovuvani komponentimoreprodukti m yasoShozhi stravigulayi Mediafajli u Vikishovishi Maye bezlich variacij yak u plani vidiv ribi j moreproduktiv tak i v plani naboru specij ta pryanoshiv Populyarna yak u domashnij tak i v restorannij kuhni Pohodzhennya ta poshirennyaIndonezijska poshtova marka iz zobrazhennyam asam pedasu prisvyachena provinciyi Riau Tushkuvannya v sousah z velikoyu kilkistyu specij ta pryanoshiv zdavna ye odnim z osnovnih sposobiv obrobki produktiv u padanzkij yak i v bagatoh inshih regionalnih kuhnyah Indoneziyi vono dozvolyaye ne tilki vdoskonalyuvati smakovi yakosti yizhi ale i zabezpechuye yij dosit trivale zberezhennya v umovah spekotnogo ta vologogo ekvatorialnogo klimatu Do tradicijnih padanzkih specialitetiv sho gotuyutsya takim chinom vidnositsya j asam pedas Pri comu vazhlivoyu vidminnistyu danoyi stravi vid bilshosti inshih tushkovanih padanzkih strav zokrema chislennih gulayiv i rendangiv ye te sho ridkoyu osnovoyu sousu dlya jogo prigotuvannya sluzhit ne kokosove moloko Krim togo yaksho rendangi ta gulayi gotuyutsya z najriznomanitnishih produktiv yak tvarinnogo tak i roslinnogo pohodzhennya to sirovinoyu dlya absolyutnoyi bilshosti vidiv asam pedasu sluzhit riba Asam pedas po padanzki Vlasne v padanzkij kuhni cya strava figuruye pid svoyeyu originalnoyu nazvoyu asa m padeh asam padeh yaka movoyu minangkabau oznachaye kislo gostra Taka nazva povnoyu miroyu vidobrazhaye smakovi yakosti stravi yaki dosyagayutsya za rahunok pevnogo naboru specij Zgodom v rezultati masshtabnih migracij minangkabau za mezhi istorichnogo arealu yih prozhivannya na Zahidnij Sumatri ta deyakih sumizhnih teritoriyah a takozh zavdyaki tradicijnij aktivnosti predstavnikiv cogo narodu u sferi gromadskogo harchuvannya cya strava nabula chimaloyi populyarnosti u susidnih narodiv Pershimi asam padeh perejnyali achehci a takozh malajci yak ti sho istorichno prozhivayut na Sumatri tak i meshkanci Malajskogo pivostrova Zgodom sered cih narodiv ce kulinarne zapozichennya prizhilosya nastilki sho stalo rozglyadatisya yak vlasna nacionalna strava i navit yak vlasnij kulinarnij simvol Tak asam pedas zobrazhenij na indonezijskih poshtovih markah posvyachenih ostrovam Riau naselenih perevazhno malajcyami Nadali geografiya ciyeyi stravi rozshirilasya na Kalimantan i deyaki inshi teritoriyi Malajskogo arhipelagu Pri comu za mezhami svoyeyi istorichnoyi batkivshini vona stala vidomoyu ne pid originalnoyu minangkabauskoyu a pid malajsko indonezijskoyu nazvoyu vtim dosit podibnoyu asam pedas malaj i indonez asam pedas yaka maye te same bukvalne znachennya Prigotuvannya ta riznovidiOsnovnim produktom dlya prigotuvannya asam pedas zazvichaj ye riznomanitni vidi ribi yak morskoyi tak i richkovoyi Inodi v hid jdut moreprodukti kalmari abo karakatici Okremi vidi asam pedasu gotuyut z m yasa abo z gribiv prote shirokogo poshirennya taki recepti ne otrimali Spochatku asam pedas buv odnokomponentnoyu stravoyu prote zgodom do ribi abo moreproduktiv stali neridko dodavati ovochi zazvichaj okru baklazhani vignu kartoplyu abo pomidori Ovochevi ingrediyenti inodi berutsya priblizno v rivnomu ale chastishe v znachno menshomu obsyazi v porivnyanni z ob yemom osnovnogo produktu Ribu abo moreprodukti dlya asam pedasu narizayut velikimi shmatkami solyat i zazvichaj nedovgo marinuyut v soci lajmu abo ridshe v octi Yaksho u stravi dodatkovo vikoristovuyutsya ovochi yih narizuyut na shmatki zalezhno vid rozmiru okra ta vigna vikoristovuyutsya cilimi Dlya prigotuvannya sousu v roslinnij oliyi obsmazhuyut podribneni speciyi ta pryanoshi V yih chislo neodminno vhodyat m yakot tamarindu plodi garciniyi farbuyuchoyi i velika kilkist sushenogo percyu chili pershi dvi z cih specij nadayut stravi kislij smak ostannya gostrotu M yakush tamarindu dlya zmishuvannya z inshimi pripravami poperedno rozbovtuyut u vodi a v suchasnih umovah zamist svizhih plodiv neridko vikoristovuyetsya pasta tamarindova promislovogo vigotovlennya Krim togo v nabir specij majzhe zavzhdi vhodyat cibulya shalot chasnik imbir kalgannij korin Chasto v hid jdut lumbang i kurkuma inodi krevetkova pasta i m yakot tomatu abo tomatnij sous Pislya kilkoh hvilin prosmazhuvannya na dni skovorodi chi kastruli utvoryuyetsya maslyanista odnoridna kashka temno chervonogo chi chervono zhovtogaryachogo koloru Zazvichaj do neyi bezposeredno pered zakladkoyu produktiv i pochatkom tushkuvannya dodayutsya dodatkovi trav yanisti speciyi yaki vzhe ne podribneni U padanzkij kuhni ce persh za vse listya tulasi lajmu i a takozh stebla cimbopogonu Asam pedas iz m yasnogo obrizu z ovochami ridkisnij ne ribnij variant ciyeyi stravi Porizani produkti zakladayutsya v kashku sho utvorilasya pislya chogo v neyi dodayetsya dosit bagato vodi ta pochinayetsya proces tushkuvannya Vin trivaye do togo chasu poki bilshist sousu ne vikipit Gotovij asam pedas ye podoboyu ragu abo styu u nevelikomu obsyazi sousu sho maye zazvichaj toj chi inshij vidtinok chervonogo koloru lezhat shmatki produktu prosocheni cim sousom i pokriti jogo zaguslimi zalishkami Asam pedas maye bagato riznovidiv Vidminnist polyagaye persh za vse u vidah ribi sho vikoristovuyetsya i moreproduktiv U minangkabau dlya ciyeyi stravi z morskih vidiv ribi najchastishe v hid jdut lucian i pivdennoazijska tropichna skumbriya z prisnovodnih spravzhnij gurami rizni pangasiusi i en U Riau chastishe vikoristovuyetsya ostannij a takozh mistus i miscevij endemik ceb U Achesi malij shidnij tunec i lucian U Malajziyi krim bilshosti pererahovanih vidiv v asam pedas chasto jde chervonij nitkoper i deyaki vidi skativ U suchasnij padanzkij kuhni asam pedas vse chastishe gotuyut z dodavannyam ovochiv osoblivo vigni ta kartopli todi yak v Achesi napriklad ovochi v cyu stravu kladut duzhe ridko Krim togo riznimi mozhut buti aromatichni ta kolirni vidtinki sousu zalezhno vid naboru specij ta pryanoshiv sho vikoristovuyetsya Tak dlya padanzkih i malajskih versij stravi harakternij duzhe nasichenij chervono zhovtogaryachij kolir yakij zabezpechuyut chervonij perec ta plodi garciniyi farbuvalnoyi Achehci zazvichaj vikoristovuyut zelenij gostrij perec v rezultati chogo u nih sous asam pedasa maye znachno svitlishij kolir Na Riau i v Palembanzi sous ciyeyi stravi za skladom shozhij z padanzkim prote maye pomitno ridshu konsistenciyu i jogo yak pravilo nabagato bilshe v rezultati asam pedas tam shozhij shvidshe ne na ragu a na gustij sup Podacha ta spozhivannyaAsam pedas ye osnovnoyu stravoyu yaku zavedeno yisti yak u garyachomu tak i v ohololomu viglyadi U padanzkij kuhni na vidminu vid bilshosti inshih strav yiyi ne zavedeno podavati z varenim risom garnirom do ribi abo moreproduktiv sluzhat ti ovochi yaki tushkuvalisya razom z nim Odnak v achehciv malajciv ta inshih narodiv cyu stravu chasto suprovodzhuye girka varenogo risu Asam pedas odnakovo populyarnij u domashnij ta restorannij kuhni Jogo chasto podayut u zabigajlivkah padanzkoyi kuhni yaki ne tilki povsyudno funkcionuyut u miscevostyah rozselennya minangkabau na Sumatri ale j dosit shiroko predstavleni po vsij Indoneziyi osoblivo u velikih mistah Pri comu asam pedas neridko prisutnij u skladi tradicijnomu restorannomu kompleksnomu obidi padanzkoyi kuhni do yakogo vhodyat perevazhno stravi v sousah PrimitkiSejarah Asam Padeh indonez Procitovano 7 kvitnya 2022 Johnny Aispa 30 lipnya 2018 Mengenal Kuliner Khas Asam Pedas Dari Sumatera Barat indonez originalu za 23 zhovtnya 2021 Procitovano 7 kvitnya 2022 Ikan Asam Pedas Pontianak Jenis menu masakan masyarakat Melayu indonez Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia 2 listopada 2019 originalu za 16 listopada 2021 Procitovano 7 kvitnya 2022 Nine Fridayani 20 veresnya 2020 Resep Ikan Asam Padeh Hidangan Berkuah dari Padang Tanpa Santan indonez Kompas originalu za 8 kvitnya 2022 Procitovano 7 kvitnya 2022 Tim Dapur Anggrek 2009 s 107 109 Lianti 2007 s 5 Bondan Winarno 28 grudnya 2017 Merah Oranye Gajebo Asam Padeh nan Lamak indonez Detik originalu za 8 bereznya 2020 Procitovano 8 kvitnya 2022