Лагман (каз. лағман, lağman; узб. lagʻmon; тадж. Лағмон, lağmon; уйг. لەڭمەن, lengmen, ләғмән; кирг. лагман, lagman, кит. 拉面 — lāmiàn (ламя́нь)) — середньоазійська страва. Лагман складається з ваджи (овочево-м'ясної частини) і локшини, які з'єднують перед подачею на стіл. Подається у великих піалах. В Китаї лагман їдять паличками.
Тип | Супи |
---|---|
Походження | КНР |
Входить у | |
|
Популярність
Популярний в Казахстані, Киргизстані, Таджикистані, Узбекистані, Афганістані, в Японії та інших східних країнах. В Україні — популярний у кримських татар. Лагман — популярна національна страва уйгурів і дунган, що проживають в Казахстані, Киргизстані та Китаї (в провінції Сіньцзян), китайців, особливо в провінціях Ганьсу і Цинхай, а також узбеків. В Україні лагман можна поїсти в спеціалізованих східних ресторанах та майже скрізь в Криму.
Батьківщина лагману — Китай. Лагман в Середній Азії став розповсюджений завдяки уйгурам і дунганам — народам мусульманської віри на півночі Китаю. В уйгурів кулінарія, культура і побут дуже схожі з узбецькими. Назва лагман походить від спотвореного дунганского «люмян», що буквально означає — розтягнуте тісто.
Лагман не лише повсякденна страва, в Середній Азії його також готують на урочистості: весілля, іменини. В Узбекистані кухарські здібності нареченої на четвертий день після весілля перевіряють готуванням лагману.
Приготування
Лагман готується з м'яса (переважно баранини), овочів та спеціальної довгої локшини. Лагман називають і супом, і другою стравою, — все залежить від конкретного рецепту. За великої кількості бульйону лагман схожий на суп, при інших способах приготування — це локшина з підливою і складним гарніром. З овочів в основному при приготуванні використовують зелену редьку, цибулю, моркву, засолений болгарський перець, закручений (джусай), як приправу додають лази (залиту киплячою рослинною олією суміш червоного, гіркого, меленого перцю з часником). До лагману додають прянощі і зелень.
Локшину для лагману тягнуть особливим способом, отримуючи з тіста довгу нитку, в домашніх умовах її довжина іноді доходить до 10-15 м. Для того, щоб її отримати, тісто ділять на кілька частин, надають їм форму ковбасок і, однією рукою катаючи ковбаску, іншою її витягають. Потім змащують «ковбаски» рослинною олією, кладуть під целофан і через 15 хвилин знову витягують, вже двома руками витягаючи тісто з посуду так, щоб виходила тонка довга локшина. Потім локшину відварюють у підсоленій воді, стежачи за тим, щоб не переварити: локшина повинна вийти жорсткою, пружною.
Ваджа (у деяких народів її називають кайла) надає лагману основний смак і аромат, призначенням локшини є надання страві ніжної консистенції. Підлива визначає консистенцію готової страви та може бути густою, практично без рідини або мати консистенцію супу. Шари страви розташовуються один над одним — на дно піали кладуть локшину, на неї ваджу, зверху лагман посипають кропом і кінзою.
Різновиди
Є різні види лагману: сюйру, гюйру, босо та ін. Широко відомий японський варіант цієї страви, який називається рамен. Існують таджицький, узбецький і дунганський лагман, які принципово не розрізняються, але все ж таки різняться складом продуктів і особливостями приготування локшини. В дунганському лагмані застосовується лише витягнута вручну локшина, а не різана або катана. Використання макаронів, вермішелі і інших подібних виробів промислового виробництва дозволяє лише зовні імітувати цю східну страву, але абсолютно змінює її смак і характер.
Страва завжди викликала суперечки щодо класичної рецептури. Часто «справжнім лагманом» називають дунганський варіант приготування цієї страви, а всі інші рецепти вважають лише адаптацією основного. При цьому, узбеки вважають свою рецептуру найвірнішою, стверджуючи, що «завжди так готували і їхні предки також». Те ж саме про свій рецепт кажуть кримські татари. Киргизи стверджують, що їм рецепт принесли туди уйгури, отже, їх лагман справжній.
Ган-фан — варіант лагману, в якому замість локшини використовується рис.
Ашлям-фу — холодний варіант лагману без м'яса з великою кількістю спецій і свіжою зеленню.
Типовий рецепт
Інгредієнти
- Яловичина або баранина 300—400 г.
- Тонка довга локшина або спагеті 500 г.
- Цибуля городня 2 шт.
- Морква 2 шт.
- Картопля 2 шт.
- Перець солодкий болгарський 1 шт.
- Часник 2 зубчики
- Рослинна олія
- Сіль
- Чорний мелений перець
- Зелень
Приготування
Локшину відварити у великій кількості підсоленої води до готовності і відкинути на друшляк (локшину не ламати, а варити її цілком).
Нарізати м'ясо маленькими шматочками; цибулю очистити і порізати дрібними кубиками. Моркву і картоплю очистити і нарізати кубиками, зі стороною приблизно в 1 см. Часник дрібно посікти, перець солодкий нарізати невеликими кубиками.
До каструлі або казана налити рослинної олії, обсмажити на ній до готовності м'ясо. До обсмаженого м'яса додати цибулю, перемішати і злегка обсмажити.
Покласти до каструлі картоплю, моркву, перець, часник і також усе обсмажити, за постійного помішування. Налити води, щоб вона покрила всі овочі. Посолити, поперчити і варити на повільному вогні до повної готовності.
До піал (або глибоких тарілок) насипати порцію локшини і залити підливою, долити за бажанням бульйон. Зверху готову страву посипати дрібно рубаною зеленню.
Примітки
- Карим Махмудов. Узбекские блюда // Лагман. — "Узбекистан", 1974.
Джерела
- Рецепт приготування лагмана[недоступне посилання з липня 2019]
- Лагман [ 8 травня 2010 у Wayback Machine.] (рос.)
- (рос.)
- Среднеазиатское блюдо «Лагман» [ 25 січня 2010 у Wayback Machine.] (рос.)
Рецепти в інтернеті
- Лагман [ 9 лютого 2010 у Wayback Machine.] (рос.)
- Лагман от Цептер — видео рецепт [ 21 січня 2012 у Wayback Machine.] (рос.)
- Лагман Дунганский [ 9 лютого 2010 у Wayback Machine.] (рос.)
- Лагман по-узбекски [ 6 лютого 2010 у Wayback Machine.] (рос.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Lagman kaz lagman lagman uzb lagʻmon tadzh Lagmon lagmon ujg لەڭمەن lengmen lәgmәn kirg lagman lagman kit 拉面 lamian lamya n serednoazijska strava Lagman skladayetsya z vadzhi ovochevo m yasnoyi chastini i lokshini yaki z yednuyut pered podacheyu na stil Podayetsya u velikih pialah V Kitayi lagman yidyat palichkami LagmanLagman salat i chaj v kafe v Bishkeku TipSupiPohodzhennya KNRVhodit u nacionalni kuhniKazahska kuhnya Uzbecka kuhnya Tadzhicka kuhnya Kirgizka kuhnya Krimskotatarska kuhnya Afganska kuhnya Pakistanska kuhnya Ujgurska kuhnya Mediafajli u Vikishovishi U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Lagman znachennya Uzbeckij lagman u Tashkenti Prigotuvannya lokshini dlya lagmanuPopulyarnistPopulyarnij v Kazahstani Kirgizstani Tadzhikistani Uzbekistani Afganistani v Yaponiyi ta inshih shidnih krayinah V Ukrayini populyarnij u krimskih tatar Lagman populyarna nacionalna strava ujguriv i dungan sho prozhivayut v Kazahstani Kirgizstani ta Kitayi v provinciyi Sinczyan kitajciv osoblivo v provinciyah Gansu i Cinhaj a takozh uzbekiv V Ukrayini lagman mozhna poyisti v specializovanih shidnih restoranah ta majzhe skriz v Krimu Batkivshina lagmanu Kitaj Lagman v Serednij Aziyi stav rozpovsyudzhenij zavdyaki ujguram i dunganam narodam musulmanskoyi viri na pivnochi Kitayu V ujguriv kulinariya kultura i pobut duzhe shozhi z uzbeckimi Nazva lagman pohodit vid spotvorenogo dunganskogo lyumyan sho bukvalno oznachaye roztyagnute tisto Lagman ne lishe povsyakdenna strava v Serednij Aziyi jogo takozh gotuyut na urochistosti vesillya imenini V Uzbekistani kuharski zdibnosti narechenoyi na chetvertij den pislya vesillya pereviryayut gotuvannyam lagmanu PrigotuvannyaLagman gotuyetsya z m yasa perevazhno baranini ovochiv ta specialnoyi dovgoyi lokshini Lagman nazivayut i supom i drugoyu stravoyu vse zalezhit vid konkretnogo receptu Za velikoyi kilkosti buljonu lagman shozhij na sup pri inshih sposobah prigotuvannya ce lokshina z pidlivoyu i skladnim garnirom Z ovochiv v osnovnomu pri prigotuvanni vikoristovuyut zelenu redku cibulyu morkvu zasolenij bolgarskij perec zakruchenij dzhusaj yak pripravu dodayut lazi zalitu kiplyachoyu roslinnoyu oliyeyu sumish chervonogo girkogo melenogo percyu z chasnikom Do lagmanu dodayut pryanoshi i zelen Lokshinu dlya lagmanu tyagnut osoblivim sposobom otrimuyuchi z tista dovgu nitku v domashnih umovah yiyi dovzhina inodi dohodit do 10 15 m Dlya togo shob yiyi otrimati tisto dilyat na kilka chastin nadayut yim formu kovbasok i odniyeyu rukoyu katayuchi kovbasku inshoyu yiyi vityagayut Potim zmashuyut kovbaski roslinnoyu oliyeyu kladut pid celofan i cherez 15 hvilin znovu vityaguyut vzhe dvoma rukami vityagayuchi tisto z posudu tak shob vihodila tonka dovga lokshina Potim lokshinu vidvaryuyut u pidsolenij vodi stezhachi za tim shob ne perevariti lokshina povinna vijti zhorstkoyu pruzhnoyu Vadzha u deyakih narodiv yiyi nazivayut kajla nadaye lagmanu osnovnij smak i aromat priznachennyam lokshini ye nadannya stravi nizhnoyi konsistenciyi Pidliva viznachaye konsistenciyu gotovoyi stravi ta mozhe buti gustoyu praktichno bez ridini abo mati konsistenciyu supu Shari stravi roztashovuyutsya odin nad odnim na dno piali kladut lokshinu na neyi vadzhu zverhu lagman posipayut kropom i kinzoyu RiznovidiYe rizni vidi lagmanu syujru gyujru boso ta in Shiroko vidomij yaponskij variant ciyeyi stravi yakij nazivayetsya ramen Isnuyut tadzhickij uzbeckij i dunganskij lagman yaki principovo ne rozriznyayutsya ale vse zh taki riznyatsya skladom produktiv i osoblivostyami prigotuvannya lokshini V dunganskomu lagmani zastosovuyetsya lishe vityagnuta vruchnu lokshina a ne rizana abo katana Vikoristannya makaroniv vermisheli i inshih podibnih virobiv promislovogo virobnictva dozvolyaye lishe zovni imituvati cyu shidnu stravu ale absolyutno zminyuye yiyi smak i harakter Strava zavzhdi viklikala superechki shodo klasichnoyi recepturi Chasto spravzhnim lagmanom nazivayut dunganskij variant prigotuvannya ciyeyi stravi a vsi inshi recepti vvazhayut lishe adaptaciyeyu osnovnogo Pri comu uzbeki vvazhayut svoyu recepturu najvirnishoyu stverdzhuyuchi sho zavzhdi tak gotuvali i yihni predki takozh Te zh same pro svij recept kazhut krimski tatari Kirgizi stverdzhuyut sho yim recept prinesli tudi ujguri otzhe yih lagman spravzhnij Gan fan variant lagmanu v yakomu zamist lokshini vikoristovuyetsya ris Ashlyam fu holodnij variant lagmanu bez m yasa z velikoyu kilkistyu specij i svizhoyu zelennyu Tipovij receptIngrediyenti Yalovichina abo baranina 300 400 g Tonka dovga lokshina abo spageti 500 g Cibulya gorodnya 2 sht Morkva 2 sht Kartoplya 2 sht Perec solodkij bolgarskij 1 sht Chasnik 2 zubchiki Roslinna oliya Sil Chornij melenij perec Zelen Prigotuvannya Lokshinu vidvariti u velikij kilkosti pidsolenoyi vodi do gotovnosti i vidkinuti na drushlyak lokshinu ne lamati a variti yiyi cilkom Narizati m yaso malenkimi shmatochkami cibulyu ochistiti i porizati dribnimi kubikami Morkvu i kartoplyu ochistiti i narizati kubikami zi storonoyu priblizno v 1 sm Chasnik dribno posikti perec solodkij narizati nevelikimi kubikami Do kastruli abo kazana naliti roslinnoyi oliyi obsmazhiti na nij do gotovnosti m yaso Do obsmazhenogo m yasa dodati cibulyu peremishati i zlegka obsmazhiti Poklasti do kastruli kartoplyu morkvu perec chasnik i takozh use obsmazhiti za postijnogo pomishuvannya Naliti vodi shob vona pokrila vsi ovochi Posoliti poperchiti i variti na povilnomu vogni do povnoyi gotovnosti Do pial abo glibokih tarilok nasipati porciyu lokshini i zaliti pidlivoyu doliti za bazhannyam buljon Zverhu gotovu stravu posipati dribno rubanoyu zelennyu PrimitkiKarim Mahmudov Uzbekskie blyuda Lagman Uzbekistan 1974 DzherelaRecept prigotuvannya lagmana nedostupne posilannya z lipnya 2019 Lagman 8 travnya 2010 u Wayback Machine ros ros Sredneaziatskoe blyudo Lagman 25 sichnya 2010 u Wayback Machine ros Recepti v internetiLagman 9 lyutogo 2010 u Wayback Machine ros Lagman ot Cepter video recept 21 sichnya 2012 u Wayback Machine ros Lagman Dunganskij 9 lyutogo 2010 u Wayback Machine ros Lagman po uzbekski 6 lyutogo 2010 u Wayback Machine ros