Серед овочевих культур які широко використовують у кулінарії харчовій і переробній індустрії є картопля До європейської

Серед овочевих культур, які широко використовують у кулінарії, харчовій і переробній індустрії є картопля. До європейської кухні цей продукт потрапив лише у XVI столітті — вперше страви з картоплі в Нідерландах були згадані у 1558 році. Лише наприкінці XVIII століття завдяки гарячій пропаганді аптекаря стала оброблятись у Франції для їжі. На українських землях картопля набуває значного поширення з середини XIX ст., і на рубежі ХІХ-XX століття

"стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5 % загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну."

З ХХ-го століття, кухня картоплі практикується на всіх континентах, так як картоплю, як джерело вуглеводів і вітаміну С легко вирощувати, — і стає одним з основних продуктів харчування людства.

Картопля — четверта за величиною в світі продовольча культура, після рису, пшениці і кукурудзи. Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах.

Із картоплі можна приготувати майже 1000 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді. Картоплю використовують у виробництві напівфабрикатів — створенням комбінованих виробів з використанням різних компонентів рослинного походження: м'ясокартопляних котлет (з використанням картоплі вареної подрібненої або сухої гідратованої картопляної сировини (пластівці, гранули, крупка або сухе пюре молочно-картопляне)), котлет з використанням бланшованної картоплі, або гідратованих картопляних пластівців; і ін.

Картопля належить до харчових продуктів низької калорійності — 158 грам картоплі відповідає 100 калоріям.

Що варто пам'ятати

Обчищаючи картоплю треба зрізувати тонкий верхній шар, так як під шкіркою міститься більше вітамінів, ніж у її серцевині. Проте з пророслої картоплі, особливо навесні, після березня, треба зрізати товстіший шар, бо на поверхні (особливо біля вічок) утворюється отруйна речовина соланін. З цієї самої причини видаляють частину картоплі, що позеленіла.

Молоду картоплю можна не шкребти ножем, а посипати сіллю, старанно протерти ганчірочкою і обполоснути водою.

Молода картопля легше обчищатиметься, якщо її на 5 хв залити холодною водою.

Зварена в лушпинні картопля обчищається значно швидше, якщо її зразу ж після варіння облити холодною водою.

За калорійністю картопля в 3-5 раз переважує інші овочі. Проте, картопля є продуктом з низькою щільністю енергії.

Картоплю рекомендується зберігати обчищеною у воді не більше як 1 год.

Під час смаження картоплі руйнується тільки 20-25 % вітаміну С. Така збереженість вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, який покриває поверхню кусочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від дії кисню повітря. Під час (смаження у фритюрі) вітамін зберігається майже цілком.

Якщо очищені бульби картоплі почати варити в холодній воді, втрати вітаміну С складуть 30%, а якщо опустити в кип'ячу воду — 7%.

Обчищати картоплю і різати її слід ножем з нержавіючої сталі.

Щоб картопля, натерта для приготування оладок менше темніла, в неї вливають трохи гарячого молока.

Сині плями під час варіння старої картоплі можна усунути, додавши 1 столову ложку (15 г) оцту на 1 кг картоплі.

Щоб картопля рівномірно просмажувалася, її треба укладати на сковороду або лист шаром завтовшки не більше, ніж 5 см.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду, в якій вона варитиметься, кинути 3-4 зубки часнику.

Стара картопля буде значно смачніша, якщо під час варіння додати трохи цукру.

Борошнисті сорти картоплі часто так легко розварюються, що їх важко зварити цілими в необчищеному вигляді, а тим більше обчищеними, навіть у добре підсоленій воді. Щоб зварити таку картоплю для дальшого використання у венігретах чи салатах, слід до води додати огіркового або капустяного розсолу чи трохи оцту.

Варена картопля для гарніру буде світло-білою, якщо до води, в якій вона вариться, додати трохи оцту.

Картопляне пюре буде смачніше, якщо картоплю зварити на парі.

У борщ картоплю треба класти раніше, ніж буряки.

Молоду картоплю не рекомендується смажити, бо вона погано підрум'янюється і стає твердою.

У фритюрі смажать нарізану картоплю або дрібні картоплини, бо великі картоплини ззовні підгоряють, а зсередини залишаються сирими.

Для виготовлення хрусткої, гарнірної картоплі оптимальним є розмір бульб 40–60 мм, тоді як для картоплі фрі — понад 60мм.

Картоплю обчищають механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається при терті об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить у середньому 3—4 хв, молодої картоплі — 0,5—1,5 хв. Картоплю дочищають вручну жолобковим корінчастим ножем. Внаслідок окислення киснем повітря обчищена картопля на повітрі темнішає, що відбувається внаслідок окиснення речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту . Щоб запобігти потемнінню картоплі, її піддають сульфітації водним розчином гідросульфату натрію (концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий ангідрид), тривалістю обробки бульб — 5 хв.

Страви з картоплі

Див. також

Історія культури картоплі

Див. також

(Споживання картоплі в економічній теорії)
(Лікувальна цінність картоплі)
Картоплечистка

Примітки

Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.48
(рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. (Історико-етнографічне дослідження). — К: Наукова думка, 1977. -155 с. (с.: 17)
International Year of the Potato 2008 – The potato (PDF). United Nations Food and Agricultural Organisation. 2009. Процитовано 26 October 2011.^{[недоступне посилання з квітня 2019]}
Кравець В. С. // Страви з картоплі. — К.: Час, 1991. 304 с.,
Максименко А. Е., Снєгур Ф. М., Пивовар О. К. Визначення впливу внесення гарбузу в різному вигляді на вологозв'язуючу здатність та органолептичні показники січених напівфабрикатів^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Науковий вісник Луганського національного аграрного університету. Збірник наукових праць^{[недоступне посилання з квітня 2019]}. — 2010, № 22^{[недоступне посилання з липня 2019]}
Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982. — 80 с.
Войцешина Н. І. Сорти картоплі вітчизняної селекції, придатні для переробки на картоплепродукти // Міжвідомчий тематичний науковий збірник «Картоплярство». — 2009. — Вип. 38. — c. 175–184
Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.

[1] Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.48

[Верзилин-2] (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.

[3] Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. (Історико-етнографічне дослідження). — К: Наукова думка, 1977. -155 с. (с.: 17)

[fao-4] International Year of the Potato 2008 – The potato (PDF). United Nations Food and Agricultural Organisation. 2009. Процитовано 26 October 2011.^{[недоступне посилання з квітня 2019]}

[Кравець-5] Кравець В. С. // Страви з картоплі. — К.: Час, 1991. 304 с.,

[6] Максименко А. Е., Снєгур Ф. М., Пивовар О. К. Визначення впливу внесення гарбузу в різному вигляді на вологозв'язуючу здатність та органолептичні показники січених напівфабрикатів^{[недоступне посилання з липня 2019]} // Науковий вісник Луганського національного аграрного університету. Збірник наукових праць^{[недоступне посилання з квітня 2019]}. — 2010, № 22^{[недоступне посилання з липня 2019]}

[7] Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960

[Шалімов-8] Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

[9] Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982. — 80 с.

[10] Войцешина Н. І. Сорти картоплі вітчизняної селекції, придатні для переробки на картоплепродукти // Міжвідомчий тематичний науковий збірник «Картоплярство». — 2009. — Вип. 38. — c. 175–184

[Старовойт-11] Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. // Кулінарія. — К.: Вища школа, 1992. — 269 с.