Ачар

Ачар (індонез. і малай. acar) — страва індонезійської, малайської та сінгапурської кухонь. Являє собою різновид пікулів: дрібно нарізані овочі одного або різних видів, приготовані в особливому маринаді з додаванням цукру і спецій.

Ачар

Ачар з огірка, моркви та цибулі-шалот
Тип	закуска, приправа
Походження	кухня Південно-Східної Азії
Необхідні компоненти	овочі, цукор, оцет
Зазвичай використовувані компоненти	спеції
Медіафайли у Вікісховищі

Найчастіше для приготування страви використовуються огірок, морква, ріпчаста цибуля, цибуля-шалот, перець чилі. Овочі можуть піддаватися маринування як в сирому вигляді, так і після бланшування або пасерування.

Ачар може слугувати закускою або гарніром, а також використовуватися як соус для тушкування риби, морепродуктів або м'яса. В останньому випадку готова тушкована страва зазвичай також називається «ачар».

Походження та поширення

Ачар, поданий як приправа разом з перцевою пастою — самбалом

Практика маринування овочів, що забезпечує не тільки надання їм додаткових смакових якостей, але й досить тривале зберігання, особливо в умовах екваторіального клімату, поширилася на Малайському архіпелазі та Малакському півострові під впливом індійської кухні, традиційно сильним у Південно-Східній Азії. Сама назва «ачар» має індоіранське походження: в північних районах Індії і Пакистані так називаються місцеві різновиди пікулів. Крім того, багато овочів, що найбільш часто використовуються для ачара, зокрема, огірок та моркву, було в різний час запозичено жителями Малайського архіпелагу і Малакки в процесі їх контактів з народами Південної Азії. Деякі дослідники вважають, що додатковим чинником популяризації ачара в Індонезії став вплив європейських кулінарних традицій: вживання пікулів як закуски широко практикувалося в середовищі нідерландських колонізаторів.

Ачар є популярною стравою в багатьох районах Індонезії, Західної і Східної Малайзії, а також у Сінгапурі та Брунеї. Він також отримав певне поширення за межами цих країн, зокрема, у суміжному з Малайзією Таїланді, а також у Нідерландах, які з колоніальних часів зберігають досить тісні соціокультурні зв'язки з Індонезією.

Приготування і різновиди

Основа ачара може бути однокомпонентною, однак, як правило, являє собою більш або менш рівномірну суміш з трьох-чотирьох видів різних овочів. Повсюдно найбільш популярні як інгредієнти цієї страви — огірок, морква, цибуля-шалот і ріпчаста цибуля. Також з цією метою використовуються різні види стручкового перцю, помідор, чайот їстівний, хікама, рідше капуста, часник, плоди амбарелли, стручкова квасоля, молода кукурудза, а також різні види вігни і такі фрукти, як ананас і манго

Більшість видів овочів і фруктів нарізають дрібними шматочками, скибочками або соломкою: у страву йдуть дрібні стручки перцю, плоди амбарелли або часточки часнику. Огірки можуть використовуватися як в очищеному вигляді, так і з шкіркою, помідори — як червоні, так і зелені, із стручкового перцю перед нарізкою заведено виймати насіння.

Ачар з плодів амбарелли. Острів Банка, Індонезія

Овочі часто піддаються маринування в сирому вигляді — такі види страви зазвичай називаються «свіжий ачар» (індонез. acar segar), однак багато рецептів передбачають їх попереднє бланшування або пасерування, деякі — обсмаження в подрібненому червоному перці або товченому арахісі. Основою маринаду майже завжди служить оцет, в тій чи іншій пропорції розведений водою. У більшості випадків у нього додають звичайний або пальмовий цукор, досить часто сіль, сік лайма чи лимона і різні спеції: імбир, цимбопогон, калган, лумбанг, подрібнений перець чилі або часник. Іноді як добавка використовується також куркума, яка надає овочевій суміші не лише додатковий смаковий відтінок, але й інтенсивний жовтий колір — тому подібний різновид ачара традиційно називається «жовтий ачар» (індонез. і малай. acar kuning).

Маринад може бути холодним, але нерідко доводиться до кипіння — особливо у разі додавання в нього значної кількості цукру і спецій. Тривалість процесу маринування може суттєво змінюватись: у більшості випадків страва вважається готовою вже через кілька хвилин після заливання рідиною, однак іноді цей термін доходить до доби.

Традиційно деякі міста і місцевості спеціалізуються на певних видах ачара, мають якісь особливості в плані складу основних інгредієнтів або маринаду. Так, наприклад, кулінарним спеціалітетом індонезійського острова Банка є ачар з плодів амбарелли в дуже солодкому маринаді, західної частини острова Тимор — ачар з квітів сесбанії крупноквіткової в маринаді з додаванням креветкової пасти, а яванського міста Пурвокерто — ачар з огірка, помідора і цибулі шалот, виготовлений без оцту: овочі бланшуються у відварі куркуми, часнику, чорного і червоного перцю.

Подача і вживання

Ачар, поданий як гарнір до насі-горенг разом з сате і крупуком

Ачар часто заготовляється про запас. Термін його зберігання значною мірою залежить від складу маринаду: в щільно закритій ємності він може зберігатися принаймні кілька днів при кімнатній температурі, а в холодильнику — значно довше.

Ця страва дуже популярна в домашній кухні, а також часто подається в закладах громадського харчування. Вона може слугувати як самостійною легкою закускою, так і гарніром або приправою до основних страв. Особливо часто ачар супроводжує такі спеціалітети індонезійської, малайської і сінгапурської кухні, як насі-горенг і сате, а також різні м'ясні і рибні страви. У таких випадках порція маринованих овочів зазвичай викладається на одну тарілку з основною стравою або ж, рідше, подається в окремій невеликій мисочці поряд з іншими приправами.

Крім того, в Індонезії та Малайзії ачар також використовується як соус для тушкування. Особливо часто в ньому готуються риба і морепродукти. Готову страву в таких випадках зазвичай також називається «ачар», а назва основного продукту як правило слугує визначенням: «рибний ачар» (індонез. acar ikan), «креветковий ачар» (індонез. acar udang). Деякі з таких страв мають традиційну прив'язку до певної місцевості: так, креветковий ачар вважається кулінарним спеціалітетом суматранського міста Палембанг, а в ачарі качині яйця користуються особливою популярністю в калімантанському Банджармасіні.

Примітки

1. Petrini & Watson, 2001, с. 167.
2. The Food of Indonesia, 1999, с. 8.
3. (англ.). Архів оригіналу за 14 березня 2014. Процитовано 19 листопада 2015. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |datepublished= ()
4. Fadly Rahman, 2011, с. 76.
5. The Food of Indonesia, 1999, с. 41, 42.
6. 1010 Resep, 2008, с. 377—384.
7. Nuraini W. (індонез.). Tabloid Nova. Архів оригіналу за 19 листопада 2015. Процитовано 8 січня 2019.
8. Craig Claiborne and Pierre Franey. (англ.). The New York Times Company. Архів оригіналу за 9 січня 2019. Процитовано 19 листопада 2015. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |datepublished= ()
9. (індонез.). Antara. Архів оригіналу за 19 листопада 2015. Процитовано 19 листопада 2015. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |datepublished= ()
10. 1010 Resep, 2008, с. 382.
11. 1010 Resep, 2008, с. 377.
12. 1010 Resep, 2008, с. 384.

Література

• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Бостон : Periplus Editions, 1999. — 125 с. — .
• Carlo Petrini, Ben Watson. Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasure of Food. — Chelsea Green Publishing, 2001. — 287 с. — .
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Джакарта : Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 с. — .
• Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. — Джакарта : Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 140 с. — .
• Peter G. Rose. Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. — Джакарта : State University of New York Press, 2014. — 164 с. — .