Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Технологія приготування їжі один із предметів що вивчає різні способи і засоби кулінарної обробки продуктів приготування

Прийоми приготування їжі

Прийоми приготування їжі

Технологія приготування їжі — один із предметів, що вивчає різні способи і засоби кулінарної обробки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та інших кулінарних виробів.

image
Смаження, середньовічний розмальований рукопис (лат. Tacuina health casanatensis, 14 століття)

Класифікація

Способи кулінарної обробки продуктів можна розділити на кілька груп.

За послідовністю приготування:

  • попереднє
  • основне
  • завершальне

За способом впливу:

  • фізичний
    • механічний
    • термічний
  • хімічний

Водночас, в кожній із груп можна виділити відповідні підгрупи, в які слід об'єднувати споріднені засади обробки, спрямовані на досягнення якого-небудь схожого підсумку, наприклад та , що входять до механічних способів обробки, служать для розм'якшення продукту у межах попередньої обробки. Один і той же спосіб обробки може знаходитися як у тій, так і в іншій групі: наприклад (вид термічної обробки) входить в стадію попередньої обробки, і навпаки, фламбування, що проводиться на кінцевому відрізку приготування, також входить до групи теплової обробки продуктів. Окремо варто зупинитися на хімічному способі обробки. До нього винесені ті способи обробки, які повністю або переважно засновані на хімічних і біологічних процесах, наприклад соління чи квашення. Це зауваження необхідно зробити, через те що під час термічних способів приготування, також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є суміщеними, наприклад збивання на вогні (механічна і теплова). Треба також зазначити, що деякі види кулінарної обробки продуктів можуть бути як основними, так і попередніми, отже все залежить від того, що виходить наприкінці операції. Наприклад, маринування може бути попереднім втручанням (маринування шашлику), і основним (маринування грибів), внаслідок якого виходить готова до вживання страва.

Також можна робити поділ на основні та допоміжні операції.

За послідовністю приготування

Попередня обробка

Попередня обробка продуктів є дуже важливим відрізком, який часто недооцінюють. Особливо важливим цей етап визнається в Японській кухні та Китайській кухні. Загальним способом майже для всіх продуктів є їх миття. Також переважно всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види харчів, то до попередньої обробки, зокрема, відносять:

Основна обробка

Основна обробка — це той проміжок обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовою до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати завершення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопляне пюре, то отримання неподрібненої відвареної картоплі, попри те, що вона придатна в їжу, не може вважатися закінченням основної обробки. Оскільки всі способи основного обробітку можна визначити за ознакою впливу, див нижче.

Кінцева обробка

Завершальна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести:

  • Поліпшення смакових якостей, додання відтінків смаку, так зване «Доведення до смаку» — внесення прянощів, соусів, фламбування;
  • Поліпшення зовнішнього вигляду продукту — прикрашання, фламбування, нанесення глазурі, колерування;
  • Видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади);
  • Усунення виявлених недоліків страви;
  • Поділ на порції;

За способом впливу

Обробка продуктів під час приготування їжі за способом впливу на продукт, поділяється на два основних види:

  • Фізична обробка — спосіб, при якому вплив на продукт здійснюється за допомогою зміни фізичних властивостей самого продукту, або середовища. Фізична обробка умовно поділяється на
    • Механічну обробку — за якої продукт піддається прямому механічного впливу й
    • Термічну обробку — за якої продукт піддається впливу тепла або холоду.
  • Хімічна обробка — спосіб, за якого обробка продукту здійснюється шляхом впливу на нього хімічних речовин, внесених ззовні (соління, маринування), або у підсумку природних біохімічних процесів, що відбуваються в продукті за певних умов (квашення, шумування).

Фізична обробка

Механічна обробка

  • Виварювання — попереднє кип'ятіння продукту у воді (слабкому розчині кухонної солі) з наступним злиттям води (розчину) задля видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі, запаху чи інших смакових відхилень. Попередньому виварюванню піддають умовно-їстівні гриби, як замінника вимочування, деякі види дичини, що володіють різким запахом тощо. Часто виварювання здійснюється за кілька циклів. Виварювання не слід плутати з варенням, оскільки воно спрямоване не на зміну фізичної структури продукту, а лише на видалення з нього певних речовин перед подальшою обробкою.
  • Вимочування — занурення продукту у воду або навмисно приготований розчин задля видалення зайвої гіркоти, кислоти, солі тощо. Наприклад, вимочування є потрібним для приготування їжі із багатьох умовно їстівних грибів (вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний та інші), як противага виварюванню. В окремих випадках радять вимочувати деякі овочі, що містять гіркоту (наприклад, баклажани) або для позбавлення від можливих нітратів. Для видалення зайвої солі часто вимочують солонину.
  • Желювання — внесення в рідину желеутворювальних речовин типу желатину або агар-агару. Застосовується задля отримання холодцю, желе та іншого. Насправді один із видів змішування.
  • Замочування — занурення продукту у воду або будь-який розчин, здебільшого задля розбухання продукту та подальшого скорочення часу приготування (квасоля, боби, крупа). Однак може використовуватися і з іншою метою, наприклад для зняття шкірки з турецького гороху або позбавлення від неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди). Замочування не слід плутати із квашенням (яблук, капусти), як одним із видів консервації.
  • Замішування — не так власне процес перемішування складників, скільки отримання продукту з новими властивостями: замішування тіста, закваски тощо.
  • Розкочування — для тіста.
  • Подрібнення (шаткування) — у тому числі з використанням механічних пристроїв. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу та пюре.
  • Калібрування — відбір товарів певного розміру або за іншими показниками (вагою, тощо).
  • Карбування — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса задля його розм'якшення.
  • Кольорування — надання готовій (переважно, запеченій) страві гарного кольору шляхом додавання особливих природних або штучних барвників.
  • Ліювання — загущення продукту (страви). Може здійснюватися борошном, яйцями та іншими продуктами.
  • Освітлювання (відтягування) — освітлення бульйону з метою надання йому приємного кольору. Здебільшого, здійснюється шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки.
  • Відбивання — відбивання зазвичай м'яса або птиці, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть задля отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололак).
  • Відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру.
  • Панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), що сприяє збереженню вологи у страві. Може бути різним, починаючи від сухарів, завершуючи борошном.
  • Патрання — видалення нутрощів у риби, птиці, тварин.
  • Промивка — потрібна для попередньої обробки дуже багатьох продуктів з метою видалення бруду, а також для іншого під час приготування їжі. Наприклад, крупи радять попередньо промити перед варінням не тільки для видалення бруду, але і задля видалення зайвого крохмалю, що виділився у вигляді «пилу» при терті крупи. У деяких випадках промивка потрібна і в ході приготування їжі, або як завершальна дія. Промивання у холодній воді після варіння багатьох продуктів припиняє фізичні процеси та «закріплює» продукт у необхідному стані (макарони). Іноді промивання в холодній воді використовується також для полегшення зняття верхнього шару продукту (шкаралупи, шкірки тощо).
  • Просіювання — борошна, з метою надання єдиної структури та видалення домішок.
  • Проціджування — справа, зворотна відціджуванню яка застосовується для видалення непотрібних твердих домішок з рідини.
  • Змішування (мікшування) — об'єднання в одному посуді декількох різних продуктів (переважно, попередньо подрібнених), як в ході приготування, так і частково або повністю готових для вживання. Наприклад, змішування овочів у вінегреті тощо. Змішування дуже часто застосовується для виготовленні напоїв: сумішей із соків, спиртних напоїв тощо. Змішування не слід плутати із замішуванням (тіста).
  • Зняття — застосовується для видалення або виділення частини продукту, що зазвичай знаходиться на поверхні: зняття жиру, зняття вершків, прибирання піни (накипу) бульйону.
  • Шпикування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Здебільшого, це введення шпикувальною голкою жиру всередину пісного м'яса. До різновиду шпикування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприца або шпикування сала.

Див. також

Джерела

  • Пластун А. М., Ткач В. В. Технологія приготування їжі. Практикум. Навчальний посібник для вузів. — Київ: Центр навчальної літератури, 2004. — 210 с. —
  • Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навчальний посібник. — Київ: «Кондор». — 2003. — 506 с. —
image Це незавершена стаття про їжу та напої.
Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Tehnologiya prigotuvannya yizhi odin iz predmetiv sho vivchaye rizni sposobi i zasobi kulinarnoyi obrobki produktiv prigotuvannya napivfabrikativ strav ta inshih kulinarnih virobiv Smazhennya serednovichnij rozmalovanij rukopis lat Tacuina health casanatensis 14 stolittya KlasifikaciyaSposobi kulinarnoyi obrobki produktiv mozhna rozdiliti na kilka grup Za poslidovnistyu prigotuvannya poperednye osnovne zavershalne Za sposobom vplivu fizichnij mehanichnij termichnij himichnij Vodnochas v kozhnij iz grup mozhna vidiliti vidpovidni pidgrupi v yaki slid ob yednuvati sporidneni zasadi obrobki spryamovani na dosyagnennya yakogo nebud shozhogo pidsumku napriklad ta sho vhodyat do mehanichnih sposobiv obrobki sluzhat dlya rozm yakshennya produktu u mezhah poperednoyi obrobki Odin i toj zhe sposib obrobki mozhe znahoditisya yak u tij tak i v inshij grupi napriklad vid termichnoyi obrobki vhodit v stadiyu poperednoyi obrobki i navpaki flambuvannya sho provoditsya na kincevomu vidrizku prigotuvannya takozh vhodit do grupi teplovoyi obrobki produktiv Okremo varto zupinitisya na himichnomu sposobi obrobki Do nogo vineseni ti sposobi obrobki yaki povnistyu abo perevazhno zasnovani na himichnih i biologichnih procesah napriklad solinnya chi kvashennya Ce zauvazhennya neobhidno zrobiti cherez te sho pid chas termichnih sposobiv prigotuvannya takozh vidbuvayutsya himichni reakciyi Krim togo deyaki sposobi kulinarnoyi obrobki ye sumishenimi napriklad zbivannya na vogni mehanichna i teplova Treba takozh zaznachiti sho deyaki vidi kulinarnoyi obrobki produktiv mozhut buti yak osnovnimi tak i poperednimi otzhe vse zalezhit vid togo sho vihodit naprikinci operaciyi Napriklad marinuvannya mozhe buti poperednim vtruchannyam marinuvannya shashliku i osnovnim marinuvannya gribiv vnaslidok yakogo vihodit gotova do vzhivannya strava Takozh mozhna robiti podil na osnovni ta dopomizhni operaciyi Za poslidovnistyu prigotuvannyaPoperednya obrobka Poperednya obrobka produktiv ye duzhe vazhlivim vidrizkom yakij chasto nedoocinyuyut Osoblivo vazhlivim cej etap viznayetsya v Yaponskij kuhni ta Kitajskij kuhni Zagalnim sposobom majzhe dlya vsih produktiv ye yih mittya Takozh perevazhno vsi produkti mozhut buti podribneni Yaksho zh brati okremi vidi harchiv to do poperednoyi obrobki zokrema vidnosyat Dlya m yasa vidalennya fascij suhozhil zrizannya klejm vidbivannya paniruvannya marinuvannya Dlya ribi patrannya chishennya zrizannya plavciv vidalennya kistok zyaber farshiruvannya Dlya ptici obpalennya vidalennya pir ya patrannya vidalennya nevzhivanih vnutrishnih organiv vidalennya shkiri suglobiv Dlya ovochiv ta fruktiv chishennya vidalennya nasinnya ochok Dlya krup promivannya perebirannya zamochuvannya Dlya boroshna prosiyuvannya sushka Osnovna obrobka Osnovna obrobka ce toj promizhok obrobki produktu pislya yakogo produkt staye samostijnoyu stravoyu gotovoyu do vzhivannya Zakinchennyam osnovnoyi obrobki produktu slid vvazhati zavershennya prigotuvannya zadumanoyi stravi Tak napriklad yaksho pidsumkom prigotuvannya povinno stati kartoplyane pyure to otrimannya nepodribnenoyi vidvarenoyi kartopli popri te sho vona pridatna v yizhu ne mozhe vvazhatisya zakinchennyam osnovnoyi obrobki Oskilki vsi sposobi osnovnogo obrobitku mozhna viznachiti za oznakoyu vplivu div nizhche Kinceva obrobka Zavershalna obrobka produktu mozhe mati rizni cili Do nih treba vidnesti Polipshennya smakovih yakostej dodannya vidtinkiv smaku tak zvane Dovedennya do smaku vnesennya pryanoshiv sousiv flambuvannya Polipshennya zovnishnogo viglyadu produktu prikrashannya flambuvannya nanesennya glazuri koleruvannya Vidalennya kistok i dopomizhnih materialiv nitki shpilki panadi Usunennya viyavlenih nedolikiv stravi Podil na porciyi Za sposobom vplivuObrobka produktiv pid chas prigotuvannya yizhi za sposobom vplivu na produkt podilyayetsya na dva osnovnih vidi Fizichna obrobka sposib pri yakomu vpliv na produkt zdijsnyuyetsya za dopomogoyu zmini fizichnih vlastivostej samogo produktu abo seredovisha Fizichna obrobka umovno podilyayetsya na Mehanichnu obrobku za yakoyi produkt piddayetsya pryamomu mehanichnogo vplivu j Termichnu obrobku za yakoyi produkt piddayetsya vplivu tepla abo holodu Himichna obrobka sposib za yakogo obrobka produktu zdijsnyuyetsya shlyahom vplivu na nogo himichnih rechovin vnesenih zzovni solinnya marinuvannya abo u pidsumku prirodnih biohimichnih procesiv sho vidbuvayutsya v produkti za pevnih umov kvashennya shumuvannya Fizichna obrobka Mehanichna obrobka Vivaryuvannya poperednye kip yatinnya produktu u vodi slabkomu rozchini kuhonnoyi soli z nastupnim zlittyam vodi rozchinu zadlya vidalennya zajvoyi girkoti kisloti soli zapahu chi inshih smakovih vidhilen Poperednomu vivaryuvannyu piddayut umovno yistivni gribi yak zaminnika vimochuvannya deyaki vidi dichini sho volodiyut rizkim zapahom tosho Chasto vivaryuvannya zdijsnyuyetsya za kilka cikliv Vivaryuvannya ne slid plutati z varennyam oskilki vono spryamovane ne na zminu fizichnoyi strukturi produktu a lishe na vidalennya z nogo pevnih rechovin pered podalshoyu obrobkoyu Vimochuvannya zanurennya produktu u vodu abo navmisno prigotovanij rozchin zadlya vidalennya zajvoyi girkoti kisloti soli tosho Napriklad vimochuvannya ye potribnim dlya prigotuvannya yizhi iz bagatoh umovno yistivnih gribiv vovnyanka hryash molochnik olivkovo chornij ta inshi yak protivaga vivaryuvannyu V okremih vipadkah radyat vimochuvati deyaki ovochi sho mistyat girkotu napriklad baklazhani abo dlya pozbavlennya vid mozhlivih nitrativ Dlya vidalennya zajvoyi soli chasto vimochuyut soloninu Zhelyuvannya vnesennya v ridinu zheleutvoryuvalnih rechovin tipu zhelatinu abo agar agaru Zastosovuyetsya zadlya otrimannya holodcyu zhele ta inshogo Naspravdi odin iz vidiv zmishuvannya Zamochuvannya zanurennya produktu u vodu abo bud yakij rozchin zdebilshogo zadlya rozbuhannya produktu ta podalshogo skorochennya chasu prigotuvannya kvasolya bobi krupa Odnak mozhe vikoristovuvatisya i z inshoyu metoyu napriklad dlya znyattya shkirki z tureckogo gorohu abo pozbavlennya vid nepriyemnih zapahiv zamochuvannya kartopli v rozchini harchovoyi sodi Zamochuvannya ne slid plutati iz kvashennyam yabluk kapusti yak odnim iz vidiv konservaciyi Zamishuvannya ne tak vlasne proces peremishuvannya skladnikiv skilki otrimannya produktu z novimi vlastivostyami zamishuvannya tista zakvaski tosho Rozkochuvannya dlya tista Podribnennya shatkuvannya u tomu chisli z vikoristannyam mehanichnih pristroyiv Do podribnennya krim vlasne narizki nozhem treba vidnositi prigotuvannya farshu ta pyure Kalibruvannya vidbir tovariv pevnogo rozmiru abo za inshimi pokaznikami vagoyu tosho Karbuvannya nanesennya neglibokih nadriziv na poverhnyu shmatka m yasa zadlya jogo rozm yakshennya Koloruvannya nadannya gotovij perevazhno zapechenij stravi garnogo koloru shlyahom dodavannya osoblivih prirodnih abo shtuchnih barvnikiv Liyuvannya zagushennya produktu stravi Mozhe zdijsnyuvatisya boroshnom yajcyami ta inshimi produktami Osvitlyuvannya vidtyaguvannya osvitlennya buljonu z metoyu nadannya jomu priyemnogo koloru Zdebilshogo zdijsnyuyetsya shlyahom vikoristannya yayechno m yasnoyi vidtyazhki Vidbivannya vidbivannya zazvichaj m yasa abo ptici derev yanim gladkim abo metalevim molotkom Zastosovuyetsya dlya rozm yakshennya produktu abo navit zadlya otrimannya m yasnoyi suflepodibnoyi masi kololak Vidcidzhuvannya vidalennya nadlishkiv vologi z produktu Napriklad vidcidzhuvannya siru Paniruvannya nanesennya na poverhnyu produktu yistivnogo pokrittya panadi sho spriyaye zberezhennyu vologi u stravi Mozhe buti riznim pochinayuchi vid suhariv zavershuyuchi boroshnom Patrannya vidalennya nutroshiv u ribi ptici tvarin Promivka potribna dlya poperednoyi obrobki duzhe bagatoh produktiv z metoyu vidalennya brudu a takozh dlya inshogo pid chas prigotuvannya yizhi Napriklad krupi radyat poperedno promiti pered varinnyam ne tilki dlya vidalennya brudu ale i zadlya vidalennya zajvogo krohmalyu sho vidilivsya u viglyadi pilu pri terti krupi U deyakih vipadkah promivka potribna i v hodi prigotuvannya yizhi abo yak zavershalna diya Promivannya u holodnij vodi pislya varinnya bagatoh produktiv pripinyaye fizichni procesi ta zakriplyuye produkt u neobhidnomu stani makaroni Inodi promivannya v holodnij vodi vikoristovuyetsya takozh dlya polegshennya znyattya verhnogo sharu produktu shkaralupi shkirki tosho Prosiyuvannya boroshna z metoyu nadannya yedinoyi strukturi ta vidalennya domishok Procidzhuvannya sprava zvorotna vidcidzhuvannyu yaka zastosovuyetsya dlya vidalennya nepotribnih tverdih domishok z ridini Zmishuvannya mikshuvannya ob yednannya v odnomu posudi dekilkoh riznih produktiv perevazhno poperedno podribnenih yak v hodi prigotuvannya tak i chastkovo abo povnistyu gotovih dlya vzhivannya Napriklad zmishuvannya ovochiv u vinegreti tosho Zmishuvannya duzhe chasto zastosovuyetsya dlya vigotovlenni napoyiv sumishej iz sokiv spirtnih napoyiv tosho Zmishuvannya ne slid plutati iz zamishuvannyam tista Znyattya zastosovuyetsya dlya vidalennya abo vidilennya chastini produktu sho zazvichaj znahoditsya na poverhni znyattya zhiru znyattya vershkiv pribirannya pini nakipu buljonu Shpikuvannya vvedennya vseredinu produktu nevelikih chastinok inshogo produktu Zdebilshogo ce vvedennya shpikuvalnoyu golkoyu zhiru vseredinu pisnogo m yasa Do riznovidu shpikuvannya mozhna vidnesti vvedennya v produkt ridin za dopomogoyu shprica abo shpikuvannya sala Div takozhUkrayinska kuhnya Tochka dimlennya Spivvidnoshennya zhirnih kislot u yizhi Strava Trivalist teplovoyi obrobki produktivDzherelaPlastun A M Tkach V V Tehnologiya prigotuvannya yizhi Praktikum Navchalnij posibnik dlya vuziv Kiyiv Centr navchalnoyi literaturi 2004 210 s ISBN 966 85682 3 0 Shumilo G I Tehnologiya prigotuvannya yizhi Navchalnij posibnik Kiyiv Kondor 2003 506 s ISBN 966 8251 06 7 Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi

Дата публікації:
Топ