Пемпек рідше емпек індонез pempek empek національна страва Індонезії Являє собою фрикадельки особливого типу виготовлені

Пемпек, рідше емпек (індонез. pempek, empek) - національна страва Індонезії. Являє собою фрикадельки особливого типу, виготовлені з риби і сагового борошна, іноді з деякими добавками. Готуються, як правило, у фритюрі.Страва користується особливою популярністю на Суматрі, зокрема, в Палембанзі, де є традиційним кулінарним специалітетом. Має деяке поширення за межами Індонезії.

Пемпек
Пемпеки різної форми
Походження	Індонезія
Необхідні компоненти	Риба, морепродукти, борошно
Зазвичай використовувані компоненти	Тофу, яйця
Медіафайли у Вікісховищі

Походження і поширення

Батьківщиною пемпеку традиційно вважається південносуматрське місто Палембанг, хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста Джамбі, розташованого на східному узбережжі Суматри . Історія його появи достовірно не встановлена. Найбільш поширеною є гіпотеза про китайське походження пемпеку. Згідно з переказами, популярному серед мешканців Палембангц, ця страва була перейнята місцевим населенням в XVII столітті від китайських переселенців і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому, що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої риби - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри, ніж звичайні смаження або варіння. Назва «пемпек» при цьому трактується як спотворення якогось китайського слова, імовірно, звернення до торговця-рознощика: слово «емпек» (індонез. empek - «батько» , малай. empek - «батько, дідусь» ) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини .

Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри, а також на прилеглих островах Банка і Белітунг пемпек традиційно користується особливою популярністю. Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі, Яві і в деяких інших регіонах Індонезії, однак там часто сприймається не як місцеву, а як південносуматрську страву .

Різновиди і приготування

Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби. Найчастіше використовується морська, з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування. Найпопулярніші в цій якості види сімейств скумбрієвих і змієголові. Разом з тим, на батьківщині пемпека, в Палембанзі, в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби. Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах ресторанного господарства чи базарними рознощиками .

Обезголовлена і очищена від кісток риба переробляється у . Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді. Існує рецепт, який передбачає збереження на рибі шкіри або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - «пемпек-куліт» (індонез. pempek kulit, буквально «шкіряний пемпек» ): в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір .

У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило, сагового, рідше тапіокового. Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби. В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким, що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - баксо, виготовленого з особливого дрібного фаршу (як рибного, так і м'ясного) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію .

З приправленого сіллю і чорним перцем фаршу ліплять фрикадельки масою, як правило, близько 100 грамів. Найчастіше їм надається кругла або злегка довгаста форма, проте можливі й інші варіації. Так, на острові Банку прийнято готувати пемпек в формі циліндриків, приплющених з боків, а в Палембанзі поряд з круглими готують фрикадельки неправильної форми, що нагадують вареники, або ж виліплені з фаршу довгі тонкі ковбаски - «пемпек-ленджер» (індонез. pempek lenjer) .

Незалежно від форми, фрикадельки зазвичай обсмажуються на сильному вогні у великій кількості олії . Деякі різновиди пемпеку перед смаженням короткий час проварюють. Це відноситься, зокрема, до «пемпек-критінг» (індонез. pempek keriting, буквально «кучерявий пемпек»), фарш для якого пропускається через друшляк і формується в своєрідні клубки . Іноді кулінарна обробка взагалі обмежується варінням у воді або кокосовому молоці, або приготуванням на пару .

Пемпек в кисло-солодкому соусі по рецепту з острова Банка

Досить популярний фарширований пемпек. Найчастіше начинкою служать яйця - курячі, качині або перепелині, які у збитому стані заливаються всередину фрикадельки або, рідше, закладаються туди у вареному вигляді. Цей різновид страви широко відомий у сучасній Індонезії під назвою «підводний човен» (індонез. pempek kapal selam) . Рідше для начинки використовуються шматочки тофу - «пемпек-таху», «пемпек-модел» (індонез. pempek tahu, pempek model) або рубана папая - «пемпек-пістел» (індонез. pempek pistel ).

Продаж і споживання

Пемпек може подаватися окремо, як закуски, або як основну страву з різними гарнірами: рисом, локшиною, овочами. Іноді смажені фрикадельки кладуть в супи. У Палембанзі і більшості інших місцевостей до пемпеку подається традиційно соус на оцетній основі, що має безліч варіацій - практично завжди з додаванням цукру, часто цибулі, перцю, імбиру та інших спецій. На острові Банка фрикадельки прийнято подавати з кисло-солодким соусом, виготовленим з бобів і червоного перцю. Пемпек, поданий окремо, зазвичай заливається соусом прямо в мисці. Також поширеною приправою до пемпеку служать сушені креветки і дрібно нарізані мочені огірки .

На Суматрі Пемпек і страви з них зазвичай присутні в меню підприємств громадського харчування, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками . У другій половині XX століття кафе і ресторани, які спеціалізуються на пемпеці, з'явилися в країнах, в яких сформувалися значні громади вихідців з Суматри: перш за все, в суміжних з Індонезією Малайзії і Сінгапурі, а також у Нідерландах, колишній метрополії Індонезії .

Примітки

Irwanto (29 грудня 2013 року). Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |description= ()
Irwanto (30 грудня 2013 року). Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |description= ()
Sejarah Pempek (індонез.). Процитовано 25 февраля 2014 года. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()
Великий індонезійської-російський словник, 1990.
Великий малайсько-російський словник, 2013.
Marchellinus Hanjaya (1 мая 2014 года). (англ.). Makansutra. Архів оригіналу за 6 серпня 2014. Процитовано 30 жовтня 2014 року. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()
Sisca Susanto, 2007, с. 6-8.
Albertin Hoesni, 2007, с. 5-6.
Albertin Hoesni, 2007.
(індонез.). Архів оригіналу за 1 березня 2014. Процитовано 25 лютого 2014 року. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()
Sisca Susanto, 2007, с. 10.
Sisca Susanto, 2007, с. 14.
Sisca Susanto, 2007, с. 8-9.
Albertin Hoesni, 2007, с. 8.
Albertin Hoesni, 2007, с. 16.
Albertin Hoesni, 2007, с. 18.
Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam (індонез.). Sriwijaya Post. 13 октября 2010 года. Процитовано 25 лютого 2014 року. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |description= ()

[Merdeka-Asal-Usul-1] Irwanto (29 грудня 2013 року). Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |description= ()

[Merdeka-Jambi-2] Irwanto (30 грудня 2013 року). Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |description= ()

[Pempeklenjer-3] Sejarah Pempek (індонез.). Процитовано 25 февраля 2014 года. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()

[FOOTNOTEВеликий_індонезійської-російський_словник1990-4] Великий індонезійської-російський словник, 1990.

[FOOTNOTEВеликий_малайсько-російський_словник2013-5] Великий малайсько-російський словник, 2013.

[Makansutra-6] Marchellinus Hanjaya (1 мая 2014 года). (англ.). Makansutra. Архів оригіналу за 6 серпня 2014. Процитовано 30 жовтня 2014 року. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()

[FOOTNOTESisca_Susanto20076-8-7] Sisca Susanto, 2007, с. 6-8.

[FOOTNOTEAlbertin_Hoesni20075-6-8] Albertin Hoesni, 2007, с. 5-6.

[FOOTNOTEAlbertin_Hoesni2007-9] Albertin Hoesni, 2007.

[Hiratake-10] (індонез.). Архів оригіналу за 1 березня 2014. Процитовано 25 лютого 2014 року. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= ()

[FOOTNOTESisca_Susanto200710-11] Sisca Susanto, 2007, с. 10.

[FOOTNOTESisca_Susanto200714-12] Sisca Susanto, 2007, с. 14.

[FOOTNOTESisca_Susanto20078-9-13] Sisca Susanto, 2007, с. 8-9.

[FOOTNOTEAlbertin_Hoesni20078-14] Albertin Hoesni, 2007, с. 8.

[FOOTNOTEAlbertin_Hoesni200716-15] Albertin Hoesni, 2007, с. 16.

[FOOTNOTEAlbertin_Hoesni200718-16] Albertin Hoesni, 2007, с. 18.

[Belanda-17] Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam (індонез.). Sriwijaya Post. 13 октября 2010 года. Процитовано 25 лютого 2014 року. {{}}: Проігноровано невідомий параметр |description= ()