Ця стаття потребує істотної переробки. |
М'ясо — продукт забою сільськогосподарських та їстівних диких тварин у вигляді туші або частини туші (напівтуші, четвертини, відруби), що являє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканини (м'ясо на кістках) або без неї (безкісткове м'ясо). Також м'ясом іноді називають деякі субпродукти: язик, печінку, нирки, мозок і серце , діафрагми, та стравохід і т. д.
М'ясо використовується переважно як харчовий продукт.
Білки
Головна харчова цінність м'яса полягає в білках. Яловичина містить 18-20 %, жирна свинина близько 12 %, беконна свинина 17 %, баранина 16-20 % білка. Білки м'яса, особливо яловичини, є повноцінними. Однак від 3 до 15 % білків (в залежності від відрубу — мінімум в вирізці) припадає на білки сполучної тканини — колаген і в меншій мірі еластин. Обидва вони неповноцінні, оскільки містять надто мало цистину і зовсім не містять триптофану. Від кількості і якості сполучної тканини залежать спосіб і тривалість приготування: чим її більше і чим вона міцніша, тим довше треба нагрівати м'ясо.
Жири
Жирність м'яса коливається в більш широких межах, ніж вміст білка (від 2 до 17 % у яловичини і баранини, а у свинини і до 50 %). Жири містять переважно насичені жирні кислоти, однак у свинячому жирі чимало (до 10,5 %) поліненасичених кислот, у тому числі 9,5 % ліноленової, 0,6 % лінолевої і 0,4 % арахідонової, біологічно найбільш активною. З тваринних жирів свинячий, безумовно, найбільш повноцінний.
Вітаміни
У м'ясі і м'ясних продуктах досить багато вітамінів групи В: до 0,6 мг% тіаміну, до 0,2 мг% рибофлавіну і до 5 мг% ніацину. З мінеральних речовин (загальний вміст близько 1 %) варто відзначити фосфор, калій, цинк і залізо, причому залізо знаходиться в гемоглобіновій, легкозасвоюваній формі — воно засвоюється в три рази краще, ніж залізо з рослинних джерел.
Екстрактивні речовини
М'ясні продукти взагалі, а особливо печінка і нирки, відрізняються значним вмістом екстрактивних речовин, включаючи азотисті — креатин, карнозин, пуринові основи тощо Останні з названих (їх часто називають просто «пурини») при варінні наполовину переходять у бульйон, тому у відварному м'ясі їх менше, ніж у смаженому або тушкованому. А так як пурини перетворюються в організмі людини в сечову кислоту і можуть при зайвому вживанні викликати відкладення солей і подагру, то стає зрозумілою рекомендація дієтологів: з віком і при порушеннях обміну речовин обмежувати вживання бульйонів і смаженого м'яса.
Впливи теплової обробки на харчову цінність
М'ясо піддається різним видам кулінарної обробки — варіння, смаження, тушкування. При такій обробці розм'якшуються тканини, проте частково втрачаються деякі корисні речовини. Найбільше білків втрачається, до того ж безповоротно, коли м'ясо смажать, — 8-12 %. При варінні в бульйон переходить приблизно 10 % білків, але бульйон ми використовуємо в їжу, тому загальні втрати невеликі — не більше 2 %. Трохи більше білка пропадає при тушкуванні — від 4 до 8 %.
Втрати жиру при варінні досягають 25-35 %, і знову через перехід в бульйон; при тушкуванні вони набагато менші — 4-8 %.
Теплова обробка відбивається і на вітамінах.
Див. також
Цю статтю треба для відповідності Вікіпедії. (грудень 2013) |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cya stattya potrebuye istotnoyi pererobki Mozhlivo yiyi neobhidno dopovniti perepisati abo vikifikuvati Poyasnennya prichin ta obgovorennya na storinci Vikipediya Statti sho neobhidno polipshiti Tomu hto dodav shablon zvazhte na te shob povidomiti osnovnih avtoriv statti pro neobhidnist polipshennya dodavshi do yihnoyi storinki obgovorennya takij tekst subst polipshiti avtoru Harchova cinnist m yasa 16 lipnya 2024 a takozh ne zabudte opisati prichinu nominaciyi na pidstorinci Vikipediya Statti sho neobhidno polipshiti za vidpovidnij den M yaso produkt zaboyu silskogospodarskih ta yistivnih dikih tvarin u viglyadi tushi abo chastini tushi napivtushi chetvertini vidrubi sho yavlyaye soboyu sukupnist m yazovoyi zhirovoyi spoluchnoyi ta kistkovoyi tkanini m yaso na kistkah abo bez neyi bezkistkove m yaso Takozh m yasom inodi nazivayut deyaki subprodukti yazik pechinku nirki mozok i serce diafragmi ta stravohid i t d Rizni vidi m yasa M yaso vikoristovuyetsya perevazhno yak harchovij produkt BilkiGolovna harchova cinnist m yasa polyagaye v bilkah Yalovichina mistit 18 20 zhirna svinina blizko 12 bekonna svinina 17 baranina 16 20 bilka Bilki m yasa osoblivo yalovichini ye povnocinnimi Odnak vid 3 do 15 bilkiv v zalezhnosti vid vidrubu minimum v virizci pripadaye na bilki spoluchnoyi tkanini kolagen i v menshij miri elastin Obidva voni nepovnocinni oskilki mistyat nadto malo cistinu i zovsim ne mistyat triptofanu Vid kilkosti i yakosti spoluchnoyi tkanini zalezhat sposib i trivalist prigotuvannya chim yiyi bilshe i chim vona micnisha tim dovshe treba nagrivati m yaso ZhiriZhirnist m yasa kolivayetsya v bilsh shirokih mezhah nizh vmist bilka vid 2 do 17 u yalovichini i baranini a u svinini i do 50 Zhiri mistyat perevazhno nasicheni zhirni kisloti odnak u svinyachomu zhiri chimalo do 10 5 polinenasichenih kislot u tomu chisli 9 5 linolenovoyi 0 6 linolevoyi i 0 4 arahidonovoyi biologichno najbilsh aktivnoyu Z tvarinnih zhiriv svinyachij bezumovno najbilsh povnocinnij VitaminiU m yasi i m yasnih produktah dosit bagato vitaminiv grupi V do 0 6 mg tiaminu do 0 2 mg riboflavinu i do 5 mg niacinu Z mineralnih rechovin zagalnij vmist blizko 1 varto vidznachiti fosfor kalij cink i zalizo prichomu zalizo znahoditsya v gemoglobinovij legkozasvoyuvanij formi vono zasvoyuyetsya v tri razi krashe nizh zalizo z roslinnih dzherel Ekstraktivni rechoviniM yasni produkti vzagali a osoblivo pechinka i nirki vidriznyayutsya znachnim vmistom ekstraktivnih rechovin vklyuchayuchi azotisti kreatin karnozin purinovi osnovi tosho Ostanni z nazvanih yih chasto nazivayut prosto purini pri varinni napolovinu perehodyat u buljon tomu u vidvarnomu m yasi yih menshe nizh u smazhenomu abo tushkovanomu A tak yak purini peretvoryuyutsya v organizmi lyudini v sechovu kislotu i mozhut pri zajvomu vzhivanni viklikati vidkladennya solej i podagru to staye zrozumiloyu rekomendaciya diyetologiv z vikom i pri porushennyah obminu rechovin obmezhuvati vzhivannya buljoniv i smazhenogo m yasa Vplivi teplovoyi obrobki na harchovu cinnistM yaso piddayetsya riznim vidam kulinarnoyi obrobki varinnya smazhennya tushkuvannya Pri takij obrobci rozm yakshuyutsya tkanini prote chastkovo vtrachayutsya deyaki korisni rechovini Najbilshe bilkiv vtrachayetsya do togo zh bezpovorotno koli m yaso smazhat 8 12 Pri varinni v buljon perehodit priblizno 10 bilkiv ale buljon mi vikoristovuyemo v yizhu tomu zagalni vtrati neveliki ne bilshe 2 Trohi bilshe bilka propadaye pri tushkuvanni vid 4 do 8 Vtrati zhiru pri varinni dosyagayut 25 35 i znovu cherez perehid v buljon pri tushkuvanni voni nabagato menshi 4 8 Teplova obrobka vidbivayetsya i na vitaminah Div takozhM yaso Cyu stattyu treba vikifikuvati dlya vidpovidnosti standartam yakosti Vikipediyi Bud laska dopomozhit dodavannyam dorechnih vnutrishnih posilan abo vdoskonalennyam rozmitki statti gruden 2013