Ва́флі — тонкі, дуже пористі, а тому легкі борошняні кондитерські вироби, випечені з рідкого тіста; мають форму тонких листів або фігур із візерунчастою поверхнею. Вафлі виготовляють прямокутної, круглої форми, фігурними та у вигляді паличок, стаканчиків тощо. Вони можуть бути з начинкою у вигляді прошарків або без начинки, повністю або частково покриті шоколадною глазур'ю, або без глазурі. Для начинки використовують цукеркові маси: горіхові, кремові, фруктові, збивні із вершків і збивні типу «Зефір». Залежно від сорту можуть містити різні смакові добавки (молоко, горіхи, кава, какао).
Походження | Франція |
---|---|
Необхідні компоненти | кляр |
|
Слово «вафля» запозичене від нім. Waffel і первинно означало «стільник», оскільки форма для випічки вафель була схожа на бджолині стільники.
За ДСТУ: Вафлі — борошняні кондитерські вироби з вафельних листів переважно з начинкою.
Історія вафель
Предками сучасних вафель є середньовічні вафлі, які являли собою дуже тонке хрустке печиво, виготовлене у вафельниці, що складалася з двох металевих тарілок, з'єднаних петлею. Кожна з тарілок кріпилася на довгій дерев'яній ручці. Вафельницю клали на вогонь і перевертали, аби пропекти корж з обох боків. Примітно, що на відміну від сучасних вафель, для виготовлення яких переважно використовується пшеничне борошно, їхні середньовічні предки випікалися з вівса або ячменю.
У середньовічній Європі на свята дозволялося продавати вафлі біля входу до церкви. Згодом конкуренція за місце поблизу релігійних споруд стала настільки жорстокою, що французький король Карл IX видав указ, за яким торговцям заборонялося розташовуватись один від одного менше ніж за 6 футів (близько 2 м).
Технологія виготовлення
Тісто зазвичай складається з борошна, яєць (або меланжу), цукру, солі, соди та води.
Тісто для вафель істотно відрізняється від тіста для інших кондитерських виробів. Це тісто має сметаноподібну консистенцію і порівняно низьку в'язкість, вологість тіста 65 %. Така консистенція тіста дозволяє отримати пористі вафельні листи. Виготовлення тіста: жовтки (меланж), соду, сіль, 20 % води змішують до отримання однорідної консистенції. Додають воду, яка залишалась (80 %), 50 % борошна і перемішують 6-8 хв, поступово вводять борошно, яке залишилось (50 %) і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують крізь сито.
Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при вищій вологості. Це пояснюється тим, що цукор, який знаходиться в вафельних листах, надає їм склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість за підвищеної вологості.
Випікання-сушіння вафельного листа відбувається між двома пластинами контактним способом. У процесі випікання тіста за короткий час видаляється велика кількість вологи. На початку термообробки вафельних листів одночасно відбувається випікання і сушіння. Після 20—30 секунд від початку термообробки випікання закінчується, далі йде процес сушіння. Колір вафельних листів оптимальний при температурі термообробки 150—170 °C, тривалості випікання 120—175 сек.
На великих підприємствах вафлі з начинкою виготовляють на поточно-механізованих лініях. Така лінія включає безперервний заміс тіста, випікання вафельних листів, їх охолодження, приготування начинки, намазування вафельних листів, з'єднання листів, охолодження прошарованих начинкою пластів, нарізання на порційні вафлі, загортання, фасування у коробки, укладання в ящики.
Цей тип кондитерських виробів виготовляється переважно на спеціальному промисловому обладнанні. Для приготування вафель у домашніх умовах використовуються побутові вафельниці.
За ДСТУ: Вафельний лист — випечений напівфабрикат у формі тонкого пористого листа для виробництва кондитерських виробів на вафельній основі.
Різновиди вафель
Цей розділ містить текст, що не відповідає . (жовтень 2021) |
Вафлі вже давно визнані одними з найсмачніших ласощів як для дорослих, так і для дітей у всьому світі. Хоча вафлі поширені в багатьох країнах світу, першими їх винайшли європейці. Навіть саме слово «вафля» має схоже звучання у багатьох європейських мовах.
Різновидів вафель сьогодні існує велика кількість. Вони розрізняються зовнішнім виглядом, смаком і способами приготування.
Бельгійські вафлі, іноді звані брюссельськими, або помилково віденськими, готують з використанням великої кількості збитих білків і розпушувача. Це надає їм легкість і неповторний ніжний смак. У бельгійських магазинах такі вафлі найчастіше продаються посипаними цукровою пудрою. До столу їх подають найчастіше з ягодами, в гарячому вигляді, политими шоколадним сиропом, іноді на гарячу вафлю зверху кладуть кульку морозива. Один із різновидів бельгійських вафель — льєзькі. Вони більш щільні та тверді, відрізняються великим вмістом цукру та овальною формою.
Англійські або картопляні вафлі готуються за оригінальними рецептами, в основі яких такі інгредієнти як картопляні пластівці, олія, овочі. Перед подачею на стіл вафлі підсмажуються до утворення золотистої хрусткої скоринки.
Американські вафлі також мають свої особливості приготування. На відміну від віденських вафель вони товщі та щільніші, обов'язковим інгредієнтом є розпушувачі. Американці використовують вафлі в складі десертів і як гарнір до різних м'ясних страв.
- Голландські вафлі
- Польські вафлі
- Гонконзькі вафлі
- Бельгійські вафлі в електровафельніці
- Багатошарові вафлі з шоколадною начинкою
- Багатошарові вафлі з начинкою з джему
- Домашні тонкі м'які вафлі
Вироби з вафельного тіста
Вафлі можуть використовуватися як основа для інших кондитерських виробів (торти, тістечка). Для цих цілей виготовляються вафельні вироби у формі листів, коржів, стаканчиків, трубочок, ріжків тощо. Вафлям можна надати різну форму, згортати їх треба ще в гарячому стані.
Що стосується начинок для вафель, важливо, щоб вони містили якомога менше вологи, для того, щоб збереглася крихкість вафель.
Нерідко вафлі використовують для декорування збитих вершків, морозива тощо. Вафельні трубочки можна наповнювати різними начинками, кремами, покривати різноманітною глазур'ю.
Галерея
- Вафельная трубка (галетна, суха) з начинкою
- Вафельная трубка (здобна, м'яка) з начинкою
- Морозиво у вафельному ріжку
- Морозиво у вафельному стаканчику
- Брусочок пломбіру
- Вафельні рулетики
- Шоколадні з начинкою з багатошарових вафель
Вафельна суперечка
У 2007 чеські кондитери подали в Європейський комітет з товарних знаків запит на територіальну торговельну марку «Карловарських» вафель незвичайної круглої форми, які туристи як сувеніри відвозять у різні куточки світу. Однак комітет відмовився зареєструвати її, привівши як аргументи той факт, що схожі вафлі випускають багато десятків років й в Австрії, і в Німеччині, які теж претендують на ексклюзивну ліцензію.
«Вафельна суперечка» триває вже кілька років, з часом набуваючи політичного забарвлення. Європейський комітет відмовив у реєстрації торговельної марки ще й тому, що не всі підприємства, що роблять карловарські вафлі, територіально розташовані в Карлових Варах. Рецепт чеських вафель містить у собі відому місцеву мінеральну воду. Усього в Чехії вафлі випускають двадцять п´ять кондитерських підприємств, однак на їхньому пакуванні є позначка «курортні», ті вафлі не містять у рецептурі лікувальної мінеральної води.
Примітки
- Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:340)
- ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.
Джерела
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Вафлі |
- Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
- Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — .
Посилання
- Рецепт — Домашні вафлі [ 3 лютого 2015 у Wayback Machine.]
- Рецепти з фото — Вафельний торт [ 18 травня 2015 у Wayback Machine.](укр.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Va fli tonki duzhe poristi a tomu legki boroshnyani konditerski virobi vipecheni z ridkogo tista mayut formu tonkih listiv abo figur iz vizerunchastoyu poverhneyu Vafli vigotovlyayut pryamokutnoyi krugloyi formi figurnimi ta u viglyadi palichok stakanchikiv tosho Voni mozhut buti z nachinkoyu u viglyadi prosharkiv abo bez nachinki povnistyu abo chastkovo pokriti shokoladnoyu glazur yu abo bez glazuri Dlya nachinki vikoristovuyut cukerkovi masi gorihovi kremovi fruktovi zbivni iz vershkiv i zbivni tipu Zefir Zalezhno vid sortu mozhut mistiti rizni smakovi dobavki moloko gorihi kava kakao VafliPohodzhennya FranciyaNeobhidni komponentiklyar Mediafajli u VikishovishiBryusselski vafli z yagidnim dzhemom shokoladnim topingom ta zbitimi vershkami Slovo vaflya zapozichene vid nim Waffel i pervinno oznachalo stilnik oskilki forma dlya vipichki vafel bula shozha na bdzholini stilniki Za DSTU Vafli boroshnyani konditerski virobi z vafelnih listiv perevazhno z nachinkoyu Istoriya vafelPredkami suchasnih vafel ye serednovichni vafli yaki yavlyali soboyu duzhe tonke hrustke pechivo vigotovlene u vafelnici sho skladalasya z dvoh metalevih tarilok z yednanih petleyu Kozhna z tarilok kripilasya na dovgij derev yanij ruchci Vafelnicyu klali na vogon i perevertali abi propekti korzh z oboh bokiv Primitno sho na vidminu vid suchasnih vafel dlya vigotovlennya yakih perevazhno vikoristovuyetsya pshenichne boroshno yihni serednovichni predki vipikalisya z vivsa abo yachmenyu U serednovichnij Yevropi na svyata dozvolyalosya prodavati vafli bilya vhodu do cerkvi Zgodom konkurenciya za misce poblizu religijnih sporud stala nastilki zhorstokoyu sho francuzkij korol Karl IX vidav ukaz za yakim torgovcyam zaboronyalosya roztashovuvatis odin vid odnogo menshe nizh za 6 futiv blizko 2 m Tehnologiya vigotovlennyaTisto zazvichaj skladayetsya z boroshna yayec abo melanzhu cukru soli sodi ta vodi Tisto dlya vafel istotno vidriznyayetsya vid tista dlya inshih konditerskih virobiv Ce tisto maye smetanopodibnu konsistenciyu i porivnyano nizku v yazkist vologist tista 65 Taka konsistenciya tista dozvolyaye otrimati poristi vafelni listi Vigotovlennya tista zhovtki melanzh sodu sil 20 vodi zmishuyut do otrimannya odnoridnoyi konsistenciyi Dodayut vodu yaka zalishalas 80 50 boroshna i peremishuyut 6 8 hv postupovo vvodyat boroshno yake zalishilos 50 i zamishuyut tisto do gotovnosti protyagom 15 hv Gotove tisto procidzhuyut kriz sito Zastosuvannya v deyakih recepturah dlya vafel cukru roslinnoyi oliyi yayechnogo zhovtka znizhuye vologist tista Dodavannya cukru zberigaye hrustki vlastivosti vafel pri vishij vologosti Ce poyasnyuyetsya tim sho cukor yakij znahoditsya v vafelnih listah nadaye yim sklopodibnosti zavdyaki yakij zberigayetsya krihkist za pidvishenoyi vologosti Vipikannya sushinnya vafelnogo lista vidbuvayetsya mizh dvoma plastinami kontaktnim sposobom U procesi vipikannya tista za korotkij chas vidalyayetsya velika kilkist vologi Na pochatku termoobrobki vafelnih listiv odnochasno vidbuvayetsya vipikannya i sushinnya Pislya 20 30 sekund vid pochatku termoobrobki vipikannya zakinchuyetsya dali jde proces sushinnya Kolir vafelnih listiv optimalnij pri temperaturi termoobrobki 150 170 C trivalosti vipikannya 120 175 sek Na velikih pidpriyemstvah vafli z nachinkoyu vigotovlyayut na potochno mehanizovanih liniyah Taka liniya vklyuchaye bezperervnij zamis tista vipikannya vafelnih listiv yih oholodzhennya prigotuvannya nachinki namazuvannya vafelnih listiv z yednannya listiv oholodzhennya prosharovanih nachinkoyu plastiv narizannya na porcijni vafli zagortannya fasuvannya u korobki ukladannya v yashiki Cej tip konditerskih virobiv vigotovlyayetsya perevazhno na specialnomu promislovomu obladnanni Dlya prigotuvannya vafel u domashnih umovah vikoristovuyutsya pobutovi vafelnici Za DSTU Vafelnij list vipechenij napivfabrikat u formi tonkogo poristogo lista dlya virobnictva konditerskih virobiv na vafelnij osnovi Suchasna metaleva forma dlya vipikannya vafelRiznovidi vafelCej rozdil mistit tekst sho ne vidpovidaye enciklopedichnomu stilyu Bud laska dopomozhit udoskonaliti cej rozdil pogodivshi stil vikladu zi stilistichnimi pravilami Vikipediyi Mozhlivo storinka obgovorennya mistit zauvazhennya shodo potribnih zmin zhovten 2021 Bryusselski vafli Vafli vzhe davno viznani odnimi z najsmachnishih lasoshiv yak dlya doroslih tak i dlya ditej u vsomu sviti Hocha vafli poshireni v bagatoh krayinah svitu pershimi yih vinajshli yevropejci Navit same slovo vaflya maye shozhe zvuchannya u bagatoh yevropejskih movah Riznovidiv vafel sogodni isnuye velika kilkist Voni rozriznyayutsya zovnishnim viglyadom smakom i sposobami prigotuvannya Belgijski vafli inodi zvani bryusselskimi abo pomilkovo videnskimi gotuyut z vikoristannyam velikoyi kilkosti zbitih bilkiv i rozpushuvacha Ce nadaye yim legkist i nepovtornij nizhnij smak U belgijskih magazinah taki vafli najchastishe prodayutsya posipanimi cukrovoyu pudroyu Do stolu yih podayut najchastishe z yagodami v garyachomu viglyadi politimi shokoladnim siropom inodi na garyachu vaflyu zverhu kladut kulku moroziva Odin iz riznovidiv belgijskih vafel lyezki Voni bilsh shilni ta tverdi vidriznyayutsya velikim vmistom cukru ta ovalnoyu formoyu Anglijski abo kartoplyani vafli gotuyutsya za originalnimi receptami v osnovi yakih taki ingrediyenti yak kartoplyani plastivci oliya ovochi Pered podacheyu na stil vafli pidsmazhuyutsya do utvorennya zolotistoyi hrustkoyi skorinki Amerikanski vafli takozh mayut svoyi osoblivosti prigotuvannya Na vidminu vid videnskih vafel voni tovshi ta shilnishi obov yazkovim ingrediyentom ye rozpushuvachi Amerikanci vikoristovuyut vafli v skladi desertiv i yak garnir do riznih m yasnih strav Gollandski vafli Polski vafli Gonkonzki vafli Belgijski vafli v elektrovafelnici Bagatosharovi vafli z shokoladnoyu nachinkoyu Bagatosharovi vafli z nachinkoyu z dzhemu Domashni tonki m yaki vafliVirobi z vafelnogo tista Vafli mozhut vikoristovuvatisya yak osnova dlya inshih konditerskih virobiv torti tistechka Dlya cih cilej vigotovlyayutsya vafelni virobi u formi listiv korzhiv stakanchikiv trubochok rizhkiv tosho Vaflyam mozhna nadati riznu formu zgortati yih treba she v garyachomu stani Sho stosuyetsya nachinok dlya vafel vazhlivo shob voni mistili yakomoga menshe vologi dlya togo shob zbereglasya krihkist vafel Neridko vafli vikoristovuyut dlya dekoruvannya zbitih vershkiv moroziva tosho Vafelni trubochki mozhna napovnyuvati riznimi nachinkami kremami pokrivati riznomanitnoyu glazur yu GalereyaVafelnaya trubka galetna suha z nachinkoyu Vafelnaya trubka zdobna m yaka z nachinkoyu Morozivo u vafelnomu rizhku Morozivo u vafelnomu stakanchiku Brusochok plombiru Vafelni ruletiki Shokoladni z nachinkoyu z bagatosharovih vafelVafelna superechkaU 2007 cheski konditeri podali v Yevropejskij komitet z tovarnih znakiv zapit na teritorialnu torgovelnu marku Karlovarskih vafel nezvichajnoyi krugloyi formi yaki turisti yak suveniri vidvozyat u rizni kutochki svitu Odnak komitet vidmovivsya zareyestruvati yiyi privivshi yak argumenti toj fakt sho shozhi vafli vipuskayut bagato desyatkiv rokiv j v Avstriyi i v Nimechchini yaki tezh pretenduyut na eksklyuzivnu licenziyu Vafelna superechka trivaye vzhe kilka rokiv z chasom nabuvayuchi politichnogo zabarvlennya Yevropejskij komitet vidmoviv u reyestraciyi torgovelnoyi marki she j tomu sho ne vsi pidpriyemstva sho roblyat karlovarski vafli teritorialno roztashovani v Karlovih Varah Recept cheskih vafel mistit u sobi vidomu miscevu mineralnu vodu Usogo v Chehiyi vafli vipuskayut dvadcyat p yat konditerskih pidpriyemstv odnak na yihnomu pakuvanni ye poznachka kurortni ti vafli ne mistyat u recepturi likuvalnoyi mineralnoyi vodi PrimitkiUkrayinski stravi Tretye vidannya Kiyiv Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1960 s 340 DSTU 2633 94 Konditerske virobnictvo Termini ta viznachennya DzherelaVikishovishe maye multimedijni dani za temoyu VafliKengis R P Domashnee prigotovlenie tortov pirozhnyh pechenya pryanikov pirogov M Pishevaya promyshlennost 1967 390 s Cvek D Solodke pechivo Lviv Kamenyar 1968 232 s Tehnologiya boroshnyanih konditerskih i hlibobulochnih virobiv Za zag red G M Lisyuk Sumi Universitetska kniga 2009 464 s ISBN 978 966 680 437 5 PosilannyaRecept Domashni vafli 3 lyutogo 2015 u Wayback Machine Recepti z foto Vafelnij tort 18 travnya 2015 u Wayback Machine ukr