Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Котле́та по-ки́ївськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, у яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має овальну форму. Обсмажують її у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце й панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші складники.
 Котлета по-київськи | |
| Тип | Котлета |
|---|---|
| Походження | УНР, Українська Держава |
| Час появи | XVIII сторіччя |
| Час приготування | 50 хвилин |
| Необхідні компоненти | Куряче філе, вершкове масло, яйця, панірувальні сухарі, борошно, молоко, сіль, перець |
| Зазвичай використовувані компоненти | Сир, гриби, зелень |
| 369 ккал (1545 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
| Схожі страви | Фрикадельки |
| |
На одному з кінців котлети можна закріпити курячу кісточку, на яку перед подаванням на стіл надягають папільйотку.
Серед її визначальних рис — приготування з цілої курячої грудинки чи шматка телятини, соковите м'ясо, тонке хрустке панірування, рідке запашне масло всередині, яке має витікати під час її розрізання.
Історія
Походження
Французька страва з курячого філе, в яке загортають фарш, а потім обвалюють в сухарях та смажать, як котлету, має назву фр. cotelette de volaille (дослівно — «котлета з курки (курячого м'яса)»). Завдяки французьким кухарям наприкінці XIX сторіччя ця страва потрапила до Російської імперії (під владою якої тоді перебував і Київ). З часом місцеві ресторатори почали створювати різні варіанти на основі запозиченого рецепту.
У київському варіанті фарш замінили вершковим маслом із травами. Це спростило рецепт і водночас додало йому популярності.
Під назвою «київські котлети» страва фігурує вже в 1915 році - в московському «Журналі домогосподинь» був розміщений рецепт «Котлет київських із курок чи телятини», у якому шматочок масла загортають всередину котлети, а саму котлету панірують у яйці та сухарях.
Також в газеті «Chicago Tribune» у 1937 році власник чиказького ресторану «Яр» полковник Володимир Ященко згадує страву під назвою «куряча грудинка, приготована по-київськи». Ященко навчався в Петрограді, служив в російській імператорській армії, приїхав у Чикаго 1926 року.
«Альтернативні» версії
[ru] стверджував, котлети по-київськи були нібито винайдені в 1912 році в Санкт-Петербурзі й називалися вони «Новомихайлівські котлети», за найменням розташованого поруч Михайлівського палацу.
Проте П. П. Александрова-Ігнатьєва в 1909 р. про походження назви котлет пише так: «Новомихайлівськими ці котлети називаються через те, що вперше були виготовлені у Санкт-Петербурзі в клубі сільських господарів, що на Михайлівській вулиці». Там же пояснюється, як і навіщо в страві використовується кісточка.
Але спосіб приготування Новомихайлівських котлет при цьому, значно відрізнявся від рецепту котлети по-київськи.
За «радянською версією» котлети були створені в 1947 році, коли їх нібито приготували на честь повернення радянської делегації з Парижа після підписання мирних договорів з колишніми сателітами Німеччини. Котлети всім сподобалися і швидко увійшли до ресторанного меню..
Деякі дослідники, однак, стверджують, що відродили рецепт після численних запитів іноземних туристів, які хотіли розсмакувати справжні «котлети по-київські» на їхній батьківщині. За окупації України більшовиками з'явилися й варіанти страви, не передбачені початковим рецептом. Зокрема й котлети з риби.
Склад
Для приготування котлет по-київськи необхідно:
- 800 грамів курячого філе;
- 150—200 грамів вершкового масла;
- два яйця;
- панірувальні сухарі;
- 2–3 столові ложки борошна;
- 50 грамів молока;
- зелень;
- сіль, перець на смак;
Спосіб приготування
Приготування котлет починається з підготовки начинки. Для цього м'яке вершкове масло треба розім'яти виделкою, додати дрібно посічену зелень, сіль і чорний перець, все розім'яти та перемішати виделкою до однорідної маси.
Потім за допомогою столової ложки зробити з масла купки у вигляді овалу або шишечки (за кількістю котлет) і покласти на 3–5 хвилин до морозильника. Це робиться для того, щоби під час ліплення котлет, начинка з масла та зелені не розпливлася.
Поки масло із зеленню підморожується, готується куряче філе: очищається від сухожиль і кісточок та ретельно відбивається. Потім в центр відбитого філе кладеться підморожена купочка з масла із зеленню і загортається з усіх боків курячим філе (масло повинно бути щільно обгорнуте м'ясом, не повинно бути видно розривів. Всі розриви необхідно прикрити шматочками філе, інакше начинка при смаженні може витекти. Ліплять котлети, які кладуть на кілька хвилин до морозильника.
Поки наліплені котлети охолоджуються, в невеликій мисочці збивають віничком яйця з молоком.
Підморожені котлети не повинні розвалюватися, але й не мають заморозитися до стану шматка льоду. Вийняті з морозилки котлети посипають перцем і обвалюють у борошні. Потім умочують в молоці з яйцем, а тоді обвалюють в панірувальних сухарях. Потім панірування повторюють ще раз. Це робиться для того, щоб у котлети сформувати хрустку смаковиту скоринку, яка до того ж запобігатиме розпаданню котлети під час смаження.
Обсмажують котлету по-київськи у фритюрі 4–5 хвилин з кожного боку, після чого досмажують у духовці. Запікати котлету по-київськи необхідно безпосередньо перед подаванням на стіл.
Для приготування котлети по-київськи на курячій кісточці кінчик кісточки вкладають всередину під час ліплення котлети, в усьому іншому приготування нічим не відрізняється. Котлета у такому разі виглядає як куряча ніжка.
До начинки, крім масла та зелені, іноді кладуть протертий крізь сито яєчний жовток, сир та інше. Це залежить від варіанту рецепту й уподобань кухаря.
Цікаві факти
- Промова Джорджа Буша-старшого 1 серпня 1991 року в Києві, в якій він закликав українців залишитись у складі СРСР, увійшла в історію під назвою «Chicken Kyiv» («котлета по-київськи»), оскільки в англійській мові слово «chicken» має переносне значення «боягуз».
- Мініскульптуру «Котлета по-київські» встановлено в сквері Городецького біля ресторану Chicken Kyiv (вул. Хрещатик, 15/4) в рамках проєкту «Шукай»!. Скульптор Сергій Галенко.
- У серпні 2022 року монокафе «Котлета по-київськи» відкрили на Хрещатику.
Див. також
- Клопс
- Татарський біфштекс
- Фалафель — близькосхідна страва, схожа на смажені тефтелі, але без м'яса.
- Фрикадельки
- Шніцель
Примітки
- Олексій Мустафін. Язик до Києва доведе. Чи справді столичні смаколики стали популярними лише завдяки іноземцям?. Київ24. 2023-10-20.
- Кулинарный сборник. Москва: Журнал для хозяек. 1915.
- «A Line O'Type Or Two.», «Chicago Daily Tribune» от 26.11.1937, стр. 10.
- . Журнал "Огонёк" №17 от 04.05.1997, стр. 20. Архів оригіналу за 15 листопада 2020. Процитовано 16 травня 2019.
- "Практическія основы кулинарнаго искусства" П. П. Александрова-Игнатьева, стр. 655 - "Новомихайловскія котлеты". С.-Петербург, 1909г.
- . Архів оригіналу за 3 липня 2017. Процитовано 20 грудня 2020.
- Олексій Мустафін. Язик до Києва доведе. Чи справді столичні смаколики стали популярними лише завдяки іноземцям?. Київ24. 2023-10-20.
- . Архів оригіналу за 27 квітня 2022. Процитовано 27 квітня 2022.
- Нове місце. Стритфуд «Котлета по-київськи» на Хрещатику. The Village Україна. 18 серпня 2022. Процитовано 13 вересня 2022.
Посилання
- Відео приготування котлет по-київськи [ 6 листопада 2014 у Wayback Machine.]
- Катерина Пулатова (18 листопада 2020). . УНІАН. Архів оригіналу за 2 грудня 2020. Процитовано 5 грудня 2020.
 | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
 | Це незавершена стаття про українську культуру. Ви можете проєкту, виправивши або дописавши її. |
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Promova Kotleta po kiyivski Kotle ta po ki yivski riznovid kotleti u viglyadi vidbitogo kuryachogo file u yake zagornuto shmatochok holodnogo vershkovogo masla Gotova kotleta maye ovalnu formu Obsmazhuyut yiyi u frityuri poperedno vmochuyuchi v zbite yajce j paniruvalni suhari Do vershkovogo masla mozhna dodati tertij sir gribi zelen yayechnij zhovtok ta inshi skladniki Kotleta po kiyivskiKotleta po kiyivskiTip KotletaPohodzhennya UNR Ukrayinska DerzhavaChas poyavi XVIII storichchyaChas prigotuvannya 50 hvilinNeobhidni komponenti Kuryache file vershkove maslo yajcya paniruvalni suhari boroshno moloko sil perecZazvichaj vikoristovuvani komponenti Sir gribi zelenEnergetichna cinnist na porciyu 369 kkal 1545 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 20 4 g Zhiri 26 2 g Vuglevodi 21 0 gShozhi stravi Frikadelki Recept u Vikipidruchniku Mediafajli u VikishovishiSkladnist Na odnomu z kinciv kotleti mozhna zakripiti kuryachu kistochku na yaku pered podavannyam na stil nadyagayut papiljotku Sered yiyi viznachalnih ris prigotuvannya z ciloyi kuryachoyi grudinki chi shmatka telyatini sokovite m yaso tonke hrustke paniruvannya ridke zapashne maslo vseredini yake maye vitikati pid chas yiyi rozrizannya IstoriyaRecept Kotleti kiyivski iz kurok chi telyatini 1915 rik Pohodzhennya Francuzka strava z kuryachogo file v yake zagortayut farsh a potim obvalyuyut v suharyah ta smazhat yak kotletu maye nazvu fr cotelette de volaille doslivno kotleta z kurki kuryachogo m yasa Zavdyaki francuzkim kuharyam naprikinci XIX storichchya cya strava potrapila do Rosijskoyi imperiyi pid vladoyu yakoyi todi perebuvav i Kiyiv Z chasom miscevi restoratori pochali stvoryuvati rizni varianti na osnovi zapozichenogo receptu U kiyivskomu varianti farsh zaminili vershkovim maslom iz travami Ce sprostilo recept i vodnochas dodalo jomu populyarnosti Pid nazvoyu kiyivski kotleti strava figuruye vzhe v 1915 roci v moskovskomu Zhurnali domogospodin buv rozmishenij recept Kotlet kiyivskih iz kurok chi telyatini u yakomu shmatochok masla zagortayut vseredinu kotleti a samu kotletu paniruyut u yajci ta suharyah Takozh v gazeti Chicago Tribune u 1937 roci vlasnik chikazkogo restoranu Yar polkovnik Volodimir Yashenko zgaduye stravu pid nazvoyu kuryacha grudinka prigotovana po kiyivski Yashenko navchavsya v Petrogradi sluzhiv v rosijskij imperatorskij armiyi priyihav u Chikago 1926 roku Alternativni versiyi ru stverdzhuvav kotleti po kiyivski buli nibito vinajdeni v 1912 roci v Sankt Peterburzi j nazivalisya voni Novomihajlivski kotleti za najmennyam roztashovanogo poruch Mihajlivskogo palacu Prote P P Aleksandrova Ignatyeva v 1909 r pro pohodzhennya nazvi kotlet pishe tak Novomihajlivskimi ci kotleti nazivayutsya cherez te sho vpershe buli vigotovleni u Sankt Peterburzi v klubi silskih gospodariv sho na Mihajlivskij vulici Tam zhe poyasnyuyetsya yak i navisho v stravi vikoristovuyetsya kistochka Ale sposib prigotuvannya Novomihajlivskih kotlet pri comu znachno vidriznyavsya vid receptu kotleti po kiyivski Za radyanskoyu versiyeyu kotleti buli stvoreni v 1947 roci koli yih nibito prigotuvali na chest povernennya radyanskoyi delegaciyi z Parizha pislya pidpisannya mirnih dogovoriv z kolishnimi satelitami Nimechchini Kotleti vsim spodobalisya i shvidko uvijshli do restorannogo menyu Deyaki doslidniki odnak stverdzhuyut sho vidrodili recept pislya chislennih zapitiv inozemnih turistiv yaki hotili rozsmakuvati spravzhni kotleti po kiyivski na yihnij batkivshini Za okupaciyi Ukrayini bilshovikami z yavilisya j varianti stravi ne peredbacheni pochatkovim receptom Zokrema j kotleti z ribi SkladDlya prigotuvannya kotlet po kiyivski neobhidno 800 gramiv kuryachogo file 150 200 gramiv vershkovogo masla dva yajcya paniruvalni suhari 2 3 stolovi lozhki boroshna 50 gramiv moloka zelen sil perec na smak Sposib prigotuvannyaKotleta po kiyivski z kistochkoyu Prigotuvannya kotlet pochinayetsya z pidgotovki nachinki Dlya cogo m yake vershkove maslo treba rozim yati videlkoyu dodati dribno posichenu zelen sil i chornij perec vse rozim yati ta peremishati videlkoyu do odnoridnoyi masi Potim za dopomogoyu stolovoyi lozhki zrobiti z masla kupki u viglyadi ovalu abo shishechki za kilkistyu kotlet i poklasti na 3 5 hvilin do morozilnika Ce robitsya dlya togo shobi pid chas liplennya kotlet nachinka z masla ta zeleni ne rozplivlasya Poki maslo iz zelennyu pidmorozhuyetsya gotuyetsya kuryache file ochishayetsya vid suhozhil i kistochok ta retelno vidbivayetsya Potim v centr vidbitogo file kladetsya pidmorozhena kupochka z masla iz zelennyu i zagortayetsya z usih bokiv kuryachim file maslo povinno buti shilno obgornute m yasom ne povinno buti vidno rozriviv Vsi rozrivi neobhidno prikriti shmatochkami file inakshe nachinka pri smazhenni mozhe vitekti Liplyat kotleti yaki kladut na kilka hvilin do morozilnika Poki nalipleni kotleti oholodzhuyutsya v nevelikij misochci zbivayut vinichkom yajcya z molokom Pidmorozheni kotleti ne povinni rozvalyuvatisya ale j ne mayut zamorozitisya do stanu shmatka lodu Vijnyati z morozilki kotleti posipayut percem i obvalyuyut u boroshni Potim umochuyut v moloci z yajcem a todi obvalyuyut v paniruvalnih suharyah Potim paniruvannya povtoryuyut she raz Ce robitsya dlya togo shob u kotleti sformuvati hrustku smakovitu skorinku yaka do togo zh zapobigatime rozpadannyu kotleti pid chas smazhennya Obsmazhuyut kotletu po kiyivski u frityuri 4 5 hvilin z kozhnogo boku pislya chogo dosmazhuyut u duhovci Zapikati kotletu po kiyivski neobhidno bezposeredno pered podavannyam na stil Dlya prigotuvannya kotleti po kiyivski na kuryachij kistochci kinchik kistochki vkladayut vseredinu pid chas liplennya kotleti v usomu inshomu prigotuvannya nichim ne vidriznyayetsya Kotleta u takomu razi viglyadaye yak kuryacha nizhka Do nachinki krim masla ta zeleni inodi kladut protertij kriz sito yayechnij zhovtok sir ta inshe Ce zalezhit vid variantu receptu j upodoban kuharya Cikavi faktiPromova Dzhordzha Busha starshogo 1 serpnya 1991 roku v Kiyevi v yakij vin zaklikav ukrayinciv zalishitis u skladi SRSR uvijshla v istoriyu pid nazvoyu Chicken Kyiv kotleta po kiyivski oskilki v anglijskij movi slovo chicken maye perenosne znachennya boyaguz Miniskulpturu Kotleta po kiyivski vstanovleno v skveri Gorodeckogo bilya restoranu Chicken Kyiv vul Hreshatik 15 4 v ramkah proyektu Shukaj Skulptor Sergij Galenko U serpni 2022 roku monokafe Kotleta po kiyivski vidkrili na Hreshatiku Div takozhKlops Tatarskij bifshteks Falafel blizkoshidna strava shozha na smazheni tefteli ale bez m yasa Frikadelki ShnicelPrimitkiOleksij Mustafin Yazik do Kiyeva dovede Chi spravdi stolichni smakoliki stali populyarnimi lishe zavdyaki inozemcyam Kiyiv24 2023 10 20 Kulinarnyj sbornik Moskva Zhurnal dlya hozyaek 1915 A Line O Type Or Two Chicago Daily Tribune ot 26 11 1937 str 10 Zhurnal Ogonyok 17 ot 04 05 1997 str 20 Arhiv originalu za 15 listopada 2020 Procitovano 16 travnya 2019 Prakticheskiya osnovy kulinarnago iskusstva P P Aleksandrova Ignateva str 655 Novomihajlovskiya kotlety S Peterburg 1909g Arhiv originalu za 3 lipnya 2017 Procitovano 20 grudnya 2020 Oleksij Mustafin Yazik do Kiyeva dovede Chi spravdi stolichni smakoliki stali populyarnimi lishe zavdyaki inozemcyam Kiyiv24 2023 10 20 Arhiv originalu za 27 kvitnya 2022 Procitovano 27 kvitnya 2022 Nove misce Stritfud Kotleta po kiyivski na Hreshatiku The Village Ukrayina 18 serpnya 2022 Procitovano 13 veresnya 2022 PosilannyaVideo prigotuvannya kotlet po kiyivski 6 listopada 2014 u Wayback Machine Katerina Pulatova 18 listopada 2020 UNIAN Arhiv originalu za 2 grudnya 2020 Procitovano 5 grudnya 2020 Ce nezavershena stattya pro yizhu ta napoyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi Ce nezavershena stattya pro ukrayinsku kulturu Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi