Сейтан англ seitan продукт харчування що виготовляють із пшеничного білка також відомого як глютен клейковина Батьківщин

Сейтан (англ. seitan) — продукт харчування, що виготовляють із пшеничного білка (також відомого як «глютен», «клейковина»). Батьківщиною сейтана є Східна Азія, а його назва — це скорочення словосполучення «рослинний білок» (яп. 植物性蛋白, сьокубуцусей тампаку).

Сейтан

Походження	Китай
Необхідні компоненти	клейковина
Медіафайли у Вікісховищі

Пшенична клейковина є альтернативою харчовим продуктам на основі соєвих бобів, як-от тофу, які іноді використовують як аналог м'яса. Деякі види пшеничного глютену мають жувальну або тягучу текстуру, яка нагадує м'ясо більше, ніж інші замінники. Пшеничну клейковину часто використовують замість м'яса в азійській, вегетаріанській, ^[en] та макробіотичній кухнях.

100 грамів сейтана містять від 3 до 6 г вуглеводів, 25 г білка та 1 г жиру.

Історія

Пшенична клейковина задокументована в Китаї ще з VI століття. Її широко вживали китайці як замінник м'яса, особливо послідовники буддизму. Найдавніша згадка про пшеничний глютен знайдена в ^[en], китайській сільськогосподарській енциклопедії, яку написав Цзя Сісі 535 року. В енциклопедії згадана локшина, приготовлена з пшеничної клейковини під назвою bótuō (馎饦).

Пшенична клейковина була відома як miànjīn (面筋) серед династії Сун (960—1279). На Захід вона потрапила у XVIII столітті. De Frumento, італійський трактат про пшеницю, написаний 1728 року латиною Бартоломео Беккарі і опублікований у Болоньї 1745 року, описує процес промивання тіста з пшеничного борошна для вилучення клейковини. ^[en] написав англомовне визначення пшеничного глютену у своїй книзі «Елементи науки та мистецтва», опублікованій 1803 року.

До 1830-х західні лікарі рекомендували вживання пшеничного глютену діабетикам. У США адвентисти сьомого дня пропагували споживання пшеничного глютену з кінця XIX століття. Компанія Sanitarium Foods, пов'язана з ^[en]^[en], рекламувала пшеничний глютен 1882 року.

Використання

Завдяки високому вмісту білка, своєму зовнішньому вигляду, текстурі та консистенції, сейтан став відомий у всьому світі як рослинний замінник м'яса. Сейтан можна використовувати в будь-яких м'ясних стравах замість м'яса, що робить ці страви вегетаріанськими або веганськими. У цьому сенсі сейтан схожий на деякі соєві продукти, як-от соєве м'ясо, тофу та темпе. Його можна консервувати та заморожувати.

Виробництво

Консервований смажений сейтан («під каченя»), зроблений на Тайвані.

Смажений сейтан («під каченя»). Вміст консервної банки з фото вище.

Сейтан можна виготовляти як у промислових, так і в домашніх умовах. Сировиною для нього служить губкувата маса, що складається здебільшого з пшеничної клейковини та води.

Виробництво сировини з борошна

Тісто з двох частин пшеничного борошна та одної частини води тримають у воді близько пів години. Потім тісто багаторазово промішують під проточною водою. При цьому крохмаль, що міститься в пшеничному борошні, вимивається з сировини, а в тісті залишається білок. Вага тіста може зменшуватися приблизно на 60 %. Цей процес відбувається зазвичай протягом пів години — допоки вода перестане бути зовсім каламутною (як молоко) під час промішування в ній тіста. Тісто стає вихідною сировиною для сейтана і набуває консистенції м'якої гумової губки.

Виробництво сировини з клейковини

Сировину для сейтана набагато простіше зробити з борошна з пшеничної клейковини: борошно із клейковини потрібно лише перемішати з водою у співвідношенні близько 10:9.

Виробництво сейтана із сировини

Сировину розділяють на бажані шматочки, потім близько пів години відварюють у бульйоні, від якого сейтан дістає свій смак. Традиційно використовують пряний бульйон із додаванням соєвого соусу та водоростей, але він може бути будь-яким іншим, наприклад томатним або грибним. Смак бульйону дуже впливає на смак сейтана, оскільки сейтан після варіння зберігається саме в ньому.

Сейтан можна зберігати в холодильнику декілька тижнів — у бульйоні, в щільно закритій посудині. Як правило, сейтан має відстоятися протягом декількох днів, аби краще вбрати смак бульйону, після чого він готовий до кулінарного використання.

Сировину можна спочатку змішати з бульйоном, а потім шприцювати в ^[en]. Отриману ковбасу відварюють або готують в інший спосіб.

Див. також

Примітки

Shewry, Peter R (2009), , Journal of Experimental Botany (Review), 60 (6): 1537—1553, doi:10.1093/jxb/erp058, PMID 19386614, архів оригіналу за 20 лютого 2012
Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). (PDF). ISBN . Архів оригіналу (PDF) за 21 грудня 2021. Процитовано 4 січня 2022.
. Vegan.ru (рос.). 7 січня 2017. Архів оригіналу за 4 січня 2022. Процитовано 30 січня 2019.
Full Report (All Nutrients): 45356836, Original Seitan, UPC: 753182099224. USDA Branded Food Products Database (англ.). Процитовано 30 січня 2019.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url ()
; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). (PDF). Soyinfo Center. с. 2478—2479. ISBN . Архів оригіналу (PDF) за 4 листопада 2021. Процитовано 4 січня 2022.
Anderson, E. N. (2014). China. Food in Time and Place. University of California Press. с. 44. ISBN .
; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). (PDF). Soyinfo Center. с. 2478—2479. ISBN . Архів оригіналу (PDF) за 4 листопада 2021. Процитовано 4 січня 2022.

[Shewry2009-1] Shewry, Peter R (2009), , Journal of Experimental Botany (Review), 60 (6): 1537—1553, doi:10.1093/jxb/erp058, PMID 19386614, архів оригіналу за 20 лютого 2012

[FAO2013-2] Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). (PDF). ISBN . Архів оригіналу (PDF) за 21 грудня 2021. Процитовано 4 січня 2022.

[3] . Vegan.ru (рос.). 7 січня 2017. Архів оригіналу за 4 січня 2022. Процитовано 30 січня 2019.

[4] Full Report (All Nutrients): 45356836, Original Seitan, UPC: 753182099224. USDA Branded Food Products Database (англ.). Процитовано 30 січня 2019.{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url ()

[sah-5] ; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). (PDF). Soyinfo Center. с. 2478—2479. ISBN . Архів оригіналу (PDF) за 4 листопада 2021. Процитовано 4 січня 2022.

[ftp-6] Anderson, E. N. (2014). China. Food in Time and Place. University of California Press. с. 44. ISBN .

[sah2-7] ; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). (PDF). Soyinfo Center. с. 2478—2479. ISBN . Архів оригіналу (PDF) за 4 листопада 2021. Процитовано 4 січня 2022.