Холодни к або холо дний борщ різновид борщу холодна рідка овочева страва зварена на буряковому відварі хлібному квасі за

Холодни́к або холо́дний борщ — різновид борщу, холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами. Його готували на початку літа.

Холодник
Холодник
Походження	Україна
Рецепт у Вікіпідручнику Медіафайли у Вікісховищі

Литовський холодний борщ подають із картоплею

В українській кухні відомі різновиди холодника з буряками та з огірками (без буряків). Разом із (червоним) і зеленим, холодний борщ вважають одним з трьох традиційних українських різновидів борщу.

Рецепт Холоднику з книги З.Клиновецької «Страви й напитки на Україні» - (видання 1913року)

«Покришить 2—3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід»

Холодник є однією з головних страв литовської кухні, у якій він відомий як «холодний борщ» (лит. šaltibarščiai).

Етимологія

Питомо українська назва «холодник» походить від слова «холод», вона одночасно вказує на спосіб приготування, при якому теплова обробка продуктів грає незначну роль, і на спосіб подавання цієї страви — обов'язково в охолодженому вигляді^[]. У книзі З.Клиновецька «Страви й напитки на Україні» - (видання 1913року) представлені рецепти холоднику, холоднику з раками та наддніпрянського холоднику. В XX столітті внаслідок зросійщення вона поступово витіснялася з ужитку, а в меню закладів громадського харчування цю страву стали називати «холо́дний суп».^[] У книзі кулінарних рецептів О. Ф. Франко, що побачила світ у 1929 році в Коломиї, були наступні назви холодників (холодних юшок): яблуківка — суп з яблук, грушівка — з груш, слив'янка — зі слив, вишнівка — з вишень, малинівка — з малини, ожинівка — з ожини, порічнівка — з порічок.

Історія

В Україні холодний борщ (холодник) готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.

Див. також

Джерела

Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.

Примітки

Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178.
Борщ // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня / ред.-укл. Л. М. Безусенко. — Донецьк: Вид. «Сталкер», 2002. — С. 32. — (Серія «Кулінарія»). — .
Борщ // Універсальний словник-енциклопедія
Холодник // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.
Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 55. На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огірками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».
Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 66.
Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — .
Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 98—99.
З. Клиновецька (1913). Страви й напитки на Україні.
Top 10 Most Popular Lithuanian Dishes // TasteAtlas, 27.12.2020.
Холод // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — С. 196. — .
Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 23

Посилання

Вікіпідручник має книгу на тему

Рецепт:Холодник

Холодник (укр.)
Холодник буряковий

[Артюх1913-1] Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178.

[2] Борщ // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[Bezusenko-3] Борщі гарячі й холодні // Українська національна кухня / ред.-укл. Л. М. Безусенко. — Донецьк: Вид. «Сталкер», 2002. — С. 32. — (Серія «Кулінарія»). — .

[use-4] Борщ // Універсальний словник-енциклопедія

[5] Холодник // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[klyn-6] Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.

[Artyukh-7] Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 55. На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огірками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».

[8] Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 66.

[dovidnyk-9] Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — .

[stravy1960-10] Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 98—99.

[11] З. Клиновецька (1913). Страви й напитки на Україні.

[12] Top 10 Most Popular Lithuanian Dishes // TasteAtlas, 27.12.2020.

[13] Холод // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — С. 196. — .

[14] Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 23