Серунденг

Серунде́нг (індонез. serundeng ə [s] ( )) — приправа, яка широко застосовується в індонезійській кухні, що представляє собою дрібну стружку м'якушу кокосового горіха, просмажену з різними спеціями. Є традиційним кулінарним спеціалітетом острова Ява, популярним і в багатьох інших регіонах Індонезії.

Серунденг

Походження	Індонезія
Медіафайли у Вікісховищі

Серунденгом часто посипають готові страви — варений рис, різні супи і тушковані страви. Крім того, він широко використовується при обсмажуванні м'яса, курятини, риби, тофу та деяких інших продуктів. При цьому страва, приготовлена в серунденгу, також називається серунденгом з відповідним уточненням — м'ясний серунденг, креветковий серунденг. (індонез. serundeng daging, serunderng udang).

Походження та поширення

Тертий м'якуш кокосу — вихідний продукт для серунденгу

Серуденг традиційно є одним з основних способів кулінарної обробки м'якушу кокосового горіха, який історично належить до найуживаніших продуктів у раціоні мешканців Малайського архіпелагу. Відомо, що ця приправа широко використовувалася місцевим населенням ще в період Нідерландської колонізації Індонезії. Більше того, вона увійшла до арсеналу «ост-індської» кухні, що сформувалася в середовищі колонізаторів, що поєднувала як індонезійські, так і європейські елементи. Зокрема, страви, приготовлені з серунденгом або приправлені ним, стали популярними складниками рійстафелю — комплексного обіду з декількох поданих одночасно страв, деякої подобі сучасного шведського столу, введеного в ужиток голландцями в період їх панування в Індонезії і який зберігає певну популярність у сучасних Нідерланди і, меншою мірою, в самій Індонезії, а також у деяких країнах, що були в різний час Нідерландськими колоніями.

Нині серунденг популярна приправа в різних районах Індонезії. Найзначніше місце вона займає в яванській кухні, яка об'єднує кулінарні традиції населення Центральної і Східної Яви і є серед основних регіональних складників індонезійської кухні..

Приготування

Яловичина, приготовлена у серундензі

Вихідною сировиною для серунденгу є м'якуш молодого кокосу, перероблений на дрібну стружку. У минулому для його подрібнення використовувалися спеціальні скребки, в сучасних умовах в хід ідуть тертки або блендери. Крім того, готова кокосова стружка продається в Індонезії як на традиційних ринках, так і в продовольчих магазинах сучасного типу.

До кокосової стружки додається певний набір спецій, прянощів та інших смакових добавок, склад яких може бути дуже різним. Найчастіше в нього входять подрібнена цибуля шалот, часник, перець чилі, куркума, коріандр, сік тамаринду, нерідко — ріпчаста цибуля, чорний перець, креветкова паста і пальмовий цукор. Крім цього, в серунденг часто додаються дроблені зерна арахісу. Об'єм смакових добавок також може значно варіюватися, проте він у будь-якому разі значно поступається обсягу основного інгредієнта — кокосової стружки.

Змішана зі спеціями, кокосова стружка протягом 10—15 хвилин обсмажується на розпеченій сковороді без рослинної олії, рідше — з невеликою кількістю рослинної олії. В останньому випадку в олії нерідко попередньо просмажується додатковий набір спецій — таких, як альпінія звичайна, куркума, ^[en], листя кафрського лайму, перець чилі.

У готовому вигляді серунднг має досить суху та розсипчасту консистенцію. Його колірні відтінки залежать від використаних спецій: так, значна кількість куркуми надає кокосовій стружці жовто-жовтогарячий колір, перцю чилі, креветкової пасти або пальмового цукру — червонуватий, соку тамаринду — коричневий. Смак готової приправи — також залежить від набору спецій — може варіювати від солодкувато-пряного до гострого. Подрібнений арахіс зазвичай робить серунднг хрусткішим і, одночасно, трохи олійнішим.

Застосування

Керак-телор, посипаний серунденгом у суміші зі смаженою цибулею

Готовий серунденг може досить довго зберігатися при кімнатній температурі: поміщений у щільно закриту ємність, він зберігає свої смакові якості близько двох тижнів. Смажена зі спеціями кокосова стружка використовується як приправа до багатьох готових страв: особливо часто нею посипають варений рис та різні страви на рисовій основі, а також супи, які дуже популярні на Яві. Вона служить неодмінним доповненням до  — традиційної сунданської яловичої печені, а також до такого джакартського кулінарного спецалітету, як , який являє собою подобу омлету з начинкою з клейкого рису і сирої кокосової стружки: відразу після завершення смаження ці страви рясно посипається серунденгом. Іноді серунденг подають як приправу до однієї з найпопулярніших страв індонезійської кухні — мініатюрних шашличків сате.

Крім того, серунденг нерідко слугує додатковим інгредієнтом при готуванні страв з різних продуктів, у тому числі з м'яса, курятини, риби, креветок, тофу. Як правило, він у великій кількості додається до сковороди після попереднього просмажування основних продуктів в олії або якомусь соусі, після чого смаження триває ще досить довго. Готова страва в таких випадках зазвичай також називається серунденгом з відповідним уточненням — «м'ясний серунденг», «креветковий серунденг» (індонез. serundeng daging, serunderng udang). У різних місцевостях Індонезії склалися свої традиційні рецепти подібних страв. Так, кулінарним спеціалістом Джакарти є серунденг з темпе, а центральнояванського округу ^[en] — серунденг з дрібної риби сімейства анчоусових. У провінції Ріау популярний серуденг з коров'ячого гороху, а на Східному Калімантані — з акліматизованої там мозамбіцької тиляпії.

Примітки

1. Mencicipi Sate Legendaris Bumbu Serundeng di Kemiri, Batang. TribunJateng (індонез.). 13 вересня 2018. Процитовано 16 січня 2019. {{}}: Cite має пустий невідомий параметр: |1= ()
2. Rahman, 2013, с. 79.
3. Von Holzen et al., 2015, с. 73.
4. 668 Resep, 2008, с. 131.
5. 668 Resep, 2008, с. 131, 138.
6. Citra Fany Samparaya (15 серпня 2018). Baluran Kelapa Sate Ondomohen, seperti Apa Rasanya?. Kompas (індонез.). Процитовано 16 січня 2019.
7. Ganie, 2013, с. 52.