Панянки ба ришні або пря никові ко ники українські писані вирубні пряники з пісного солодкого тіста які готують до Різдв

Панянки́, ба́ришні або пря́никові ко́ники — українські писані вирубні пряники з пісного солодкого тіста, які готують до Різдва у період посту, традиційне обрядове печиво Полтавщини (зокрема Котелевщини) та Слобідської України (включно з Вороніжчиною), відоме щонайменше з XVIII століття. Звичайно ці пряники роблять у подобі дівчини, через що вони дістали свою назву, але панянки можуть бути також у формі коників, вершників, півників, пташок, рибок, чобітків тощо. Тісто панянок забарвлюють виключно у відтінки червоного або рожевого (історично використовували буряковий сік), а згори наносять візерунки білою, жовтою та синьою «лазаровкою» (глазур'ю).

Панянки
Різдвяні рожеві пряники майстрині Оксани Білоус
Альтернативні назви	баришні, коники, вершники, півники
Тип	пряник
Походження	Україна
Регіон чи країна	Полтавщина, Слобожанщина
Входить у	українська кухня
Час появи	XVIII століття
Час приготування	40 хвилин
Складність:

Березнянські баришні входять до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини, а котелевські панянки визнано елементом нематеріальної культурної спадщини Полтавщини. На підросійській Слобожанщині славляться бутурлинівські коники, на Сумщині — куземинські панянки.

Інші назви

Оскільки ці пряники бувають різної форми, їх залежно від зовнішнього виду називали «кониками», «вершниками» чи «кавалерами», «московками» чи «баринями», «півниками» тощо. Тому етнографи інколи називають їх загально «різдвяні рожеві пряники».

Обрядовість

А коники-пряники, рожеві з золотом, аж два на копійку!

Остап Вишня, «Все життя з Гоголем»

Із пряниками-панянками пов'язаний обряд дарування. Традиційно їх випікали лише раз на рік перед Різдвом і дарували дітям на Святвечір, причім обов'язково парну кількість, оскільки робилось це на поминання немовлят, згублених царем Іродом. Діти зазвичай не відразу їли ці красиві пряники, а виставляли їх на видне місце й хизувались. Інколи ними милувалися аж до літа чи навіть осені: рецептура пряників дозволяла їм засохнути, але не зіпсуватись.

По селах були майстрині, які займались випіканням панянок на замовлення. Замовляти різдвяні пряники починали після дня святого Миколая. Окрім того пряниками торгували на різдвяному ярмарку (продавали у кількості, кратній двом), а залишки розпродували до (Старого) Нового Року.

Форми для пряників звичайно робили жерстяні: місцеві ковалі нарізали шмат бляхи й вручну вигинали. Панянки були різних розмірів: від 20 см до 60 см. Найбільших панянок дарували хрещеникам. Дівчатам дарували власне панянок, хлопцям — коників. Даруючи, дівчинці казали: «Будь здорова, щаслива і гарна, як ця бариня», — а хлопчику: «Щоб ти був скорий на ноги, щоб усе скоро робив, коня тобі даю, рости здоровий». Чобітки, пташки та вершники призначались для колядників. Також пряники дарували вечірникам — дітям, які після Святої вечері приносили страви родичам чи сусідам. Кілька пряників ставили на божник та над дверима як оберіг, де вони стояли до наступного Різдва.

Рецепти

У давнину пряничні майстрині брали півтора мішка борошна та руками перемішували його з мішком цукру. З того випікали на продаж близько 3 000 пряників, на що йшло 2-3 тижні щоденної праці.

Рецепти тіста у різних селах різняться, оскільки раніше кожна майстриня мала свій рецепт і тримала його в таємниці. Так у Деревках тісто замішують на молоці, в Опішні роблять пісочне — туди додають яйця і вершкове масло. Котелевські господині іноді кладуть до тіста смалець, щоби пряник не черствів.

«Лазаровка» робиться «на око», точних пропорцій немає. Вона мусить бути не занадто густа і в міру рідка. Сам процес розпису є досить складним, адже рідку кольорову суміш необхідно налити у саморобний ріжечок з цупкого вощеного паперу і тоненькою цівочкою дуже швидко розмалювати «панянку».

Один із старовинних рецептів пряників зберігся на списаних аркушах псалтиря 1897 року видання, який належав родині Шевченків із Березної. У 19 столітті ця сім'я торгувала пряниками у сусідньому селі Городищі.

Брали чавун чи товстостінну сковороду. Викладали цукор та нагрівали на сильному вогні у печі чи на грубі з чавунною плитою до повного розчинення. Стежили, щоб цукор не пригорів, інакше пряники отримували гіркуватий присмак. Одночасно, в окремій посудині готувався окріп. Коли цукор розчинявся, у чавун (сковороду) обережно вливали окріп тонким струмком. Додавши соду, яка шумувала, варили карамель до насиченого темно-бурштинового кольору. Далі — знімали чавун з вогню, додавали свинячий жир, сіль, спеції. Залишали суміш трохи охолонути на 15 хвилин. Потім відділяли жовтки з трьох яєць і, попередньо розмішавши, додавали у карамельний розчин. Борошно додавали частинами та швидко розмішували великою дерев'яною ложкою. Виходило липке тісто, яке накривали рушником, ставили у прохолодне місце (льох) щонайменше на добу. Далі — на столі з борошном розкатували тісто товщиною з мізинець, вирізали пряники вирубками (формами) або ножем. Викладали на змащені олією сковороди. Випікали пряники у печі або духовці груби. Охолоджені пряники прикрашали глазур'ю. Змішували цукор з водою у пропорції 1 до 2-х, варили до бажаної консистенції. Як барвник використовували сік буряка та моркви. Оформлення було просте — кружечки, крапочки, завитки.

У тісто додавали смалець з метою економії — так обходились без меду.

Однак у більшості сучасних рецептів, записаних зі слів літніх майстринь, тісто суворо пісне: без яєць і свинячого жиру, — а замість соди використовують розпушувач . Також пряники здебільшого розписують по гарячому.

Як сучасний сувенір

Котелевські коржики

Котелевський коржик — авторський проєкт Оксани Дорошенко, спадкоємиці знаної котелевської майстрині Ганни Дорошенко. Від народних різдвяних рожевих пряників Котелевський коржик відрізняється складнішим різнобарвним розписом, не обмеженим канонами традиції.

Фабричне виробництво

У 1973-74 роках з ініціативи слобожанського митця Петра Пономарьова сувенірні рожеві пряники випікали у Воронежі у кондитерському цеху міського винного заводу та хлібзаводу № 6. Нині промислове виробництво налагоджено на бутурлинівській пекарні.

Див. також

Миколайчики — західноукраїнські писані пряники, які дарують дітям на день Святого Миколая.
Козулі — поморські писані пряники, подібні до панянок.
Пряниковий чоловічок — західноєвропейське різдвяне печиво.

Примітки

Артюх Л.Ф. УКРАЇНА, ДЕРЖАВА: ХАРЧУВАННЯ ТА ЇЖА // Енциклопедія історії України : у 10 т. / редкол.: В. А. Смолій (голова) та ін. ; Інститут історії України НАН України. — К. : Наукова думка, 2003—2019. — .
Пряниковий // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
Коник // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
«Панянки́»: Що й навіщо пекли на Різдво наші предки. Instagram Радіо Накипіло. 26 грудня 2023.
Шифрин, Леонид (7 января 2020). Коники к Рождеству. Где в Воронежской области пекут пряники по старинному рецепту [Коники до Різдва. Де у Воронізькій області печуть пряники за старовинним рецептом]. РИА «Воронеж» (рос.).
Ященко, Лілія (31.01.2021). Печиво, яке купують у 30 країнах: як майстриня відроджує традиційну випічку Полтавщини. #ШоТам.
Блинов Г. М. Пекарские изделия // Чудо-кони, чудо-птицы. Рассказы о русской народной игрушке / Оформл. В. Бахтина. — М. : Дет. лит, 1977. — С. 177-187.
Бакуліна, Валерія (19.01.2021). Від Різдва до Маланки. Охтирський міський портал.
Мороз, Марина (22.01.2018). Куземинські панянки. Охтирський міський портал.
Щербань, Олена (12.09.2008). Бариня, панянка – лялька, яку можна з’їсти. Блог етнологині Олени Щербань.
Пирлик Інна. Коли відкам'яніють половецькі баби. Різдвяна притча // Слобідський край. — 2015. — № 1-2 (6 січня).
РІЗДВЯНА ВИПІЧКА: ЧИМ ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ПАНЯНКИ ТА КОТЕЛЕВСЬКІ КОРЖИКИ. klopotenko.com.
Алтухова В. А. Пряники Воронежского края : ( )[рос.] / Науч. рук. Галкина Г. А. // Сборник материалов III региональной научно-исследовательской студенческой конференции «ПРОФПЕРСПЕКТИВА. МОЯ ГОРДОСТЬ. МОЯ ПРОФЕССИЯ» / Хреновской лесной колледж им. Г. Ф. Морозова. — Слобода, 2020. — С. 14-17.
Воронежская мастерица возродила производство розовых пряников по старинному рецепту [Воронізька майстриня відродила виробництво рожевих пряників за старовинним рецептом] (рос.). Вести Воронеж. 8 января 2021.

Джерела

Оксана Дорошенко. Обрядова випічка «панянки» як елемент нематеріальної культурної спадщини на Котелевщині // Полтавський район: від давнини до сьогодення : збірник наукових праць (за матеріалами наукової конференції) / [ред. кол.: Бабенко Л. Л.; Вадімов В. М.; Кононенко М. М. (гол. ред. кол.) та ін.; Супруненко О. Б. (відп. ред.)]; ДКіТ Полтав. ОДА; Полтав. район. рада; ПКМ імені Василя Кричевського. — Полтава; Харків : ТОВ «Майдан», 2021. — С. 194-199. — 256 с.
М. О. Семенова. Різдвяні пряники Харківщини: від минулого до сьогодення // Культурна спадщина Слобожанщини. Культура, мистецтво, філософія, охорона пам’яток : Збірка науково-популярних статей. — Х. : Курсор, 2011. — Вип. 24. — С. 293-302. — 344 с.
Лебідь, Сергій (22 грудня 2021). Замість американського імбирного печива: що таке український традиційний пряник «панянка». bit.ua.
Дорошенко, Оксана (30.12.2023). «Панянки» — обрядове печиво. .
Клопотенко, Євген. АВТЕНТИЧНІ УКРАЇНСЬКІ ПРЯНИКИ-ПИСАНКИ. РЕЦЕПТ ПАНЯНОК. klopotenko.com.
Дорошенко, Оксана (11 січня 2017). Унікальні Різдвяні пряники. Ukrainian People.
Кутя, калита та різдвяні пряники: Марко Черветті відкриває традиції українського Різдва. БЖ.
Щербань, Олена (28.04.2016). Обрядове різдвяне печиво – пряники-панянки та пряники-вершники. Блог етнологині Олени Щербань.
125-річні «Кавалери» та «Баришні» на Чернігівщині. Північний вектор. 20.12.2023.
ГРИЗОДУБ, Ірина (25 грудня 2008). Ганна Дорошенко випікає панянки для колядників. Газета по-українськи.
Губская, Алина. Технология изготовления рождественского розового пряника Бутурлиновского района [Технологія виготовлення різдвяного рожевого пряника Бутурлинівського району] (рос.). ГБУК ВО «ВОЦНТиК». Каталог объектов нематериального культурного наследия Воронежской области.
Воронежские пряники [Воронізькі пряники]. Texturra (рос.). 16 МАРТА 2021.
Демчак, Олена (8 січня 2022). Тиждень носили вечерю з «конями» і «баринями». Як святкували Різдво у Новій Празі на Кіровоградщині. Суспільне Кропивницький.
Сердюк, Маша (31 грудня 2023). Панянки і котелевські коржики — українські конкуренти імбирним чоловічкам. shuba.
Парамонов, Андрей. Сладкий мир Харькова в первой половине XIX ст [Солодкий світ Харкова у першій половині XIX ст.]. «Откуда родом» (рос.).

[ЕІУ-1] Артюх Л.Ф. УКРАЇНА, ДЕРЖАВА: ХАРЧУВАННЯ ТА ЇЖА // Енциклопедія історії України : у 10 т. / редкол.: В. А. Смолій (голова) та ін. ; Інститут історії України НАН України. — К. : Наукова думка, 2003—2019. — .

[СУМ-11,_1-2] Пряниковий // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[СУМ-11,_2-3] Коник // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

[4] «Панянки́»: Що й навіщо пекли на Різдво наші предки. Instagram Радіо Накипіло. 26 грудня 2023.

[5] Шифрин, Леонид (7 января 2020). Коники к Рождеству. Где в Воронежской области пекут пряники по старинному рецепту [Коники до Різдва. Де у Воронізькій області печуть пряники за старовинним рецептом]. РИА «Воронеж» (рос.).

[6] Ященко, Лілія (31.01.2021). Печиво, яке купують у 30 країнах: як майстриня відроджує традиційну випічку Полтавщини. #ШоТам.

[7] Блинов Г. М. Пекарские изделия // Чудо-кони, чудо-птицы. Рассказы о русской народной игрушке / Оформл. В. Бахтина. — М. : Дет. лит, 1977. — С. 177-187.

[8] Бакуліна, Валерія (19.01.2021). Від Різдва до Маланки. Охтирський міський портал.

[9] Мороз, Марина (22.01.2018). Куземинські панянки. Охтирський міський портал.

[Щербань-10] Щербань, Олена (12.09.2008). Бариня, панянка – лялька, яку можна з’їсти. Блог етнологині Олени Щербань.

[11] Пирлик Інна. Коли відкам'яніють половецькі баби. Різдвяна притча // Слобідський край. — 2015. — № 1-2 (6 січня).

[12] РІЗДВЯНА ВИПІЧКА: ЧИМ ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ПАНЯНКИ ТА КОТЕЛЕВСЬКІ КОРЖИКИ. klopotenko.com.

[13] Алтухова В. А. Пряники Воронежского края : ( )[рос.] / Науч. рук. Галкина Г. А. // Сборник материалов III региональной научно-исследовательской студенческой конференции «ПРОФПЕРСПЕКТИВА. МОЯ ГОРДОСТЬ. МОЯ ПРОФЕССИЯ» / Хреновской лесной колледж им. Г. Ф. Морозова. — Слобода, 2020. — С. 14-17.

[14] Воронежская мастерица возродила производство розовых пряников по старинному рецепту [Воронізька майстриня відродила виробництво рожевих пряників за старовинним рецептом] (рос.). Вести Воронеж. 8 января 2021.