Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Канто́нська ку́хня (кит. трад. 廣東菜, спр. 广东菜, піньїнь: Guǎngdōngcài), також знана як кухня Юе або Гуандунська кухня, належить до кухні китайській провінції Гуандун, зокрема, до столиці провінції — Гуанчжоу (Кантон). Є однією з восьми кулінарних традицій китайської кухні. Популярність кантонської кухні за межами Китаю пов'язана з великим числом емігрантів з Гуандуну. Кухарі, навчені кантонської кухні, високо затребувані по всьому Китаю. У минулому більшість китайських ресторанів на Заході подавали в основному страви кантонської кухні.
| Кантонська кухня | |
Загальні відомості
Гуанчжоу (Кантон), столиця провінції Гуандун, здавна є торговим портом, і в кантонській кухні використовується велика кількість імпортних продуктів та інгредієнтів. Крім свинини, яловичини та курки, кантональна кухня включає практично всі їстівні види м'яса, в тому числі субпродукти, курячі лапки, язики качки, жаб'ячі лапки, змій та равликів. Однак баранина та козлятина використовуються рідше, ніж в кухнях північного або західного Китаю. Використовується безліч кулінарних методів, при цьому найбільшу перевагу віддається приготуванню на парі та смаженню з помішуванням, так як вони відрізняються зручністю й швидкістю. До інших методів відносяться неглибоке прожарювання, подвійна парка, тушкування та глибоке прожарювання.
Багато кухаря традиційної кантонської кухні вважають, що смак кожної страви повинен бути добре збалансованим і не жирним. Крім того, спеції слід використовувати в невеликих кількостях, щоб вони не переважали над смаком основних інгредієнтів, а останні, своєю чергою, повинні бути якомога більш свіжими та якісними. У кантонській кухні не практикується широке використання свіжої зелені, характерне для ряду інших кухонь, таких як сичуанська, європейська, тайська або в'єтнамська кухні. Помітними виключеннями є туберозна цибуля і коріандр, хоча перший з цих інгредієнтів часто використовується як овоч, а другий зазвичай подають в більшості страв як гарнір.
Характерні страви
Соуси та приправи
У кантонській кухні використовується ряд інгредієнтів, таких як цукор, сіль, соєвий соус, рисове вино, кукурудзяний крохмаль, оцет, зелену цибулю та кунжутову олію, що забезпечують поліпшення смаку. При цьому в деяких стравах широко використовується часник, особливо тих, де внутрішні органи, наприклад кишки, можуть виділяти неприємні запахи. Також використовується імбир, перець чилі, приправа з п'яти спецій, мелений чорний перець, бодян та кілька інших спецій, але найчастіше в невеликих кількостях.
-
![image]()
[en] часто маринують зі сливовим соусом та медом для солодкого смаку -
![image]()
Курка у фритюрі з кисло-солодким соусом. Іншим варіантом є курка з креветковою пастою -
![image]()
Устриці на пару, приготовані двома способами: з імбиром та часником, а також в соусі з чорних бобів
Сушені та консервовані інгредієнти
Хоча Кантонські кухарі приділяють велику увагу свіжості основних інгредієнтів, для додання стравам аромату в кухні використовується велика кількість консервованих продуктів. Це може бути пояснено впливом [en], оскільки в минулому були панівною групою, яка займала імперський Гонконг та інші південні території.
Деякі продукти в процесі сушіння, консервування або окислення набувають дуже насичений смак, інші види їжі консервують для продовження терміну зберігання. Деякі кухарі при приготуванні страви поєднують одні й ті ж інгредієнти в сушеній і свіжій формах. Сушені продукти зазвичай занурюються у воду для повторного наповнення водою перед приготуванням. Такі інгредієнти, як правило, не подаються порційно на вибір, а пропонуються разом з овочами або іншими стравами кантонської кухні.
Традиційні страви
Ряд страв є частиною кантонської кухні з часів перших територіальних утворень в межах Гуандуну. Багато з них входять в меню типових ресторанів кантонської кухні, при цьому деякі простіші страви частіше зустрічаються в кантональних будинках. Кантонські страви домашнього приготування зазвичай подаються з простим білим рисом.
| Українська | Зображення | Кит. трад. | Кит. спр. | Ютпхін | Піньїнь |
|---|---|---|---|---|---|
| Смажений рис по-кантонськи |  | 廣式炒飯 | 广式炒饭 | gwong2 sik1 cau2 faan6 | Guǎng shì chǎofàn |
| Китайська капуста (Choy sum) в устричному соусі |  | 蠔油菜心 | 蚝油菜心 | hou4 jau4 coi3 sam1 | háoyóu càixīn |
| Рисова каша («конджі») з пісною свининою та «сторічним яйцем» |  | 皮蛋瘦肉粥 | pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 | pídàn shòuròuzhōu | |
| Яйце на парі |  | 蒸水蛋 | zing1 seoi2 daan2 | zhēngshuǐdàn | |
| Парні жаб'ячі лапки на листку лотоса | 荷葉蒸田雞 | 荷叶蒸田鸡 | ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 | héyè zhēng tiánjī | |
| Свинячий фарш на пару з солоним качиним яйцем |  | 鹹蛋蒸肉餅 | 咸蛋蒸肉饼 | haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 | xiándàn zhēng ròubǐng |
| Тушковані реберця з ферментованими чорними соєвими бобами (доучі) та перцем чилі |  | 豉椒排骨 | si6 ziu1 paai4 gwat1 | chǐjiāo páigǔ | |
| Тушкована яловича грудинка |  | 柱侯牛腩 | cyu5 hau4 ngau4 naam4 | zhùhóu niú nǎn | |
| Обсмажена бенінказа з сушеними креветками і фунчозою | 大姨媽嫁女 | 大姨妈嫁女 | daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 | dàyímā jiànǚ | |
| Обсмажений водяний шпинат з подрібненим перцем чилі та ферментованим тофу |  | 椒絲腐乳通菜 | 椒丝腐乳通菜 | ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 | jiāosī fǔrǔ tōngcài |
| Кисло-солодка свинина |  | 咕嚕肉 | 咕噜肉 | gu1 lou1 juk6 | gūlūròu |
Страви, що готуються у фритюрі
У кантонській кухні є невелика кількість смажених у фритюрі страв, найчастіше вони представлені як вулична їжа. Вони детально документувалися за часів колоніального Гонконгу в XIX і XX столітті. Деякі з них ототожнюються з кантонським сніданком та обідом, хоча вони також є частиною інших кухонь.
| Українська | Зображення | Кит. трад. | Кит. спр. | Ютпхін | Піньїнь |
|---|---|---|---|---|---|
| Рибні кульки з [en] |  | 鯪魚球 | 鲮鱼球 | leng4 jyu4 kau4 | língyúqiú |
| Ютяо |  | 油炸鬼 | jau4 zaa3 gwai2 | yóuzháguǐ | |
| [en] |  | 炸兩 | 炸两 | zaa3 loeng5 | zháliǎng |
Див. також
Література
- Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — .
Примітки
- Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — .
- Civitello, 2011, с. 281.
- Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — .
- Wordie, Jason (2002). Streets: Exploring Hong Kong Island. Hong Kong: Hong Kong University Press. ISBN .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Kanto nska ku hnya kit trad 廣東菜 spr 广东菜 pinyin Guǎngdōngcai takozh znana yak kuhnya Yue abo Guandunska kuhnya nalezhit do kuhni kitajskij provinciyi Guandun zokrema do stolici provinciyi Guanchzhou Kanton Ye odniyeyu z vosmi kulinarnih tradicij kitajskoyi kuhni Populyarnist kantonskoyi kuhni za mezhami Kitayu pov yazana z velikim chislom emigrantiv z Guandunu Kuhari navcheni kantonskoyi kuhni visoko zatrebuvani po vsomu Kitayu U minulomu bilshist kitajskih restoraniv na Zahodi podavali v osnovnomu stravi kantonskoyi kuhni Kantonska kuhnya source source source source source source source source track track Kuhari gotuyut za dopomogoyu vokivZagalni vidomostiKarta z osnovnimi regionalnimi kuhnyami Kitayu Guanchzhou Kanton stolicya provinciyi Guandun zdavna ye torgovim portom i v kantonskij kuhni vikoristovuyetsya velika kilkist importnih produktiv ta ingrediyentiv Krim svinini yalovichini ta kurki kantonalna kuhnya vklyuchaye praktichno vsi yistivni vidi m yasa v tomu chisli subprodukti kuryachi lapki yaziki kachki zhab yachi lapki zmij ta ravlikiv Odnak baranina ta kozlyatina vikoristovuyutsya ridshe nizh v kuhnyah pivnichnogo abo zahidnogo Kitayu Vikoristovuyetsya bezlich kulinarnih metodiv pri comu najbilshu perevagu viddayetsya prigotuvannyu na pari ta smazhennyu z pomishuvannyam tak yak voni vidriznyayutsya zruchnistyu j shvidkistyu Do inshih metodiv vidnosyatsya negliboke prozharyuvannya podvijna parka tushkuvannya ta gliboke prozharyuvannya Bagato kuharya tradicijnoyi kantonskoyi kuhni vvazhayut sho smak kozhnoyi stravi povinen buti dobre zbalansovanim i ne zhirnim Krim togo speciyi slid vikoristovuvati v nevelikih kilkostyah shob voni ne perevazhali nad smakom osnovnih ingrediyentiv a ostanni svoyeyu chergoyu povinni buti yakomoga bilsh svizhimi ta yakisnimi U kantonskij kuhni ne praktikuyetsya shiroke vikoristannya svizhoyi zeleni harakterne dlya ryadu inshih kuhon takih yak sichuanska yevropejska tajska abo v yetnamska kuhni Pomitnimi viklyuchennyami ye tuberozna cibulya i koriandr hocha pershij z cih ingrediyentiv chasto vikoristovuyetsya yak ovoch a drugij zazvichaj podayut v bilshosti strav yak garnir Harakterni straviSousi ta pripravi U kantonskij kuhni vikoristovuyetsya ryad ingrediyentiv takih yak cukor sil soyevij sous risove vino kukurudzyanij krohmal ocet zelenu cibulyu ta kunzhutovu oliyu sho zabezpechuyut polipshennya smaku Pri comu v deyakih stravah shiroko vikoristovuyetsya chasnik osoblivo tih de vnutrishni organi napriklad kishki mozhut vidilyati nepriyemni zapahi Takozh vikoristovuyetsya imbir perec chili priprava z p yati specij melenij chornij perec bodyan ta kilka inshih specij ale najchastishe v nevelikih kilkostyah en chasto marinuyut zi slivovim sousom ta medom dlya solodkogo smaku Kurka u frityuri z kislo solodkim sousom Inshim variantom ye kurka z krevetkovoyu pastoyu Ustrici na paru prigotovani dvoma sposobami z imbirom ta chasnikom a takozh v sousi z chornih bobiv Susheni ta konservovani ingrediyenti Hocha Kantonski kuhari pridilyayut veliku uvagu svizhosti osnovnih ingrediyentiv dlya dodannya stravam aromatu v kuhni vikoristovuyetsya velika kilkist konservovanih produktiv Ce mozhe buti poyasneno vplivom en oskilki v minulomu buli panivnoyu grupoyu yaka zajmala imperskij Gonkong ta inshi pivdenni teritoriyi Deyaki produkti v procesi sushinnya konservuvannya abo okislennya nabuvayut duzhe nasichenij smak inshi vidi yizhi konservuyut dlya prodovzhennya terminu zberigannya Deyaki kuhari pri prigotuvanni stravi poyednuyut odni j ti zh ingrediyenti v sushenij i svizhij formah Susheni produkti zazvichaj zanuryuyutsya u vodu dlya povtornogo napovnennya vodoyu pered prigotuvannyam Taki ingrediyenti yak pravilo ne podayutsya porcijno na vibir a proponuyutsya razom z ovochami abo inshimi stravami kantonskoyi kuhni Tradicijni stravi Ryad strav ye chastinoyu kantonskoyi kuhni z chasiv pershih teritorialnih utvoren v mezhah Guandunu Bagato z nih vhodyat v menyu tipovih restoraniv kantonskoyi kuhni pri comu deyaki prostishi stravi chastishe zustrichayutsya v kantonalnih budinkah Kantonski stravi domashnogo prigotuvannya zazvichaj podayutsya z prostim bilim risom Ukrayinska Zobrazhennya Kit trad Kit spr Yutphin Pinyin Smazhenij ris po kantonski 廣式炒飯 广式炒饭 gwong2 sik1 cau2 faan6 Guǎng shi chǎofan Kitajska kapusta Choy sum v ustrichnomu sousi 蠔油菜心 蚝油菜心 hou4 jau4 coi3 sam1 haoyou caixin Risova kasha kondzhi z pisnoyu svininoyu ta storichnim yajcem 皮蛋瘦肉粥 pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 pidan shourouzhōu Yajce na pari 蒸水蛋 zing1 seoi2 daan2 zhengshuǐdan Parni zhab yachi lapki na listku lotosa 荷葉蒸田雞 荷叶蒸田鸡 ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 heye zheng tianji Svinyachij farsh na paru z solonim kachinim yajcem 鹹蛋蒸肉餅 咸蛋蒸肉饼 haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 xiandan zheng roubǐng Tushkovani rebercya z fermentovanimi chornimi soyevimi bobami douchi ta percem chili 豉椒排骨 si6 ziu1 paai4 gwat1 chǐjiao paigǔ Tushkovana yalovicha grudinka 柱侯牛腩 cyu5 hau4 ngau4 naam4 zhuhou niu nǎn Obsmazhena beninkaza z sushenimi krevetkami i funchozoyu 大姨媽嫁女 大姨妈嫁女 daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 dayima jianǚ Obsmazhenij vodyanij shpinat z podribnenim percem chili ta fermentovanim tofu 椒絲腐乳通菜 椒丝腐乳通菜 ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 jiaosi fǔrǔ tōngcai Kislo solodka svinina 咕嚕肉 咕噜肉 gu1 lou1 juk6 gulurou Stravi sho gotuyutsya u frityuri U kantonskij kuhni ye nevelika kilkist smazhenih u frityuri strav najchastishe voni predstavleni yak vulichna yizha Voni detalno dokumentuvalisya za chasiv kolonialnogo Gonkongu v XIX i XX stolitti Deyaki z nih ototozhnyuyutsya z kantonskim snidankom ta obidom hocha voni takozh ye chastinoyu inshih kuhon Ukrayinska Zobrazhennya Kit trad Kit spr Yutphin Pinyin Ribni kulki z en 鯪魚球 鲮鱼球 leng4 jyu4 kau4 lingyuqiu Yutyao 油炸鬼 jau4 zaa3 gwai2 youzhaguǐ en 炸兩 炸两 zaa3 loeng5 zhaliǎngDiv takozhDimsamLiteraturaLinda Civitello Cuisine and Culture A History of Food and People Wiley 2011 ISBN 9781118098752 PrimitkiDeh Ta Hsiung Nina Simonds Jason Lowe The Food of China A Journey for Food Lovers Bay Books 2005 S 17 ISBN 978 0 681 02584 4 Civitello 2011 s 281 Barber Nicola Hong Kong World Almanac Library 2004 48 s ISBN 0 8368 5198 6 Wordie Jason 2002 Streets Exploring Hong Kong Island Hong Kong Hong Kong University Press ISBN 962 209 563 1