Azərbaycanca AzərbaycancaБеларускі БеларускіDansk DanskDeutsch DeutschEspañola EspañolaFrançais FrançaisIndonesia IndonesiaItaliana Italiana日本語 日本語Қазақ ҚазақLietuvos LietuvosNederlands NederlandsPortuguês PortuguêsРусский Русскийසිංහල සිංහලแบบไทย แบบไทยTürkçe TürkçeУкраїнська Українська中國人 中國人United State United StateAfrikaans Afrikaans
Підтримка
www.wikidata.uk-ua.nina.az

Несправжнє мʼясо альтернатива м яса замінник м яса також називається м ясом рослинного походження або підробленим м ясом

Замінник мʼяса

Замінник мʼяса

Несправжнє мʼясо, альтернатива м’яса, замінник м’яса (також називається м’ясом рослинного походження або підробленим м’ясом) — це харчовий продукт, виготовлений із вегетаріанських або веганських інгредієнтів, який їдять замість м’яса. Альтернативи м’яса зазвичай відповідають властивостям певних видів м’яса, таким як відчуття у роті, , зовнішній вигляд або хімічні характеристики. Замінники на основі рослин і грибів часто виготовляються із сої (наприклад, тофу, темпе та текстурований рослинний білок), але також можуть виготовлятися з пшеничного глютену, як у сейтані, , як у Beyond Burger, або , як у Quorn.

image
Бургер темпе
image
Тофу по-китайськи з готують як альтернативу м'ясу
image
Два скибочки

М'ясні альтернативи зазвичай споживають вегетаріанці, вегани та люди, які дотримуються релігійних і культурних правил харчування, як джерело дієтичного білка. Однак глобальний попит на також збільшив їх популярність серед невегетаріанців і , які прагнуть зменшити вплив виробництва м’яса на навколишнє середовище.

Заміна м'яса має довгу історію. Тофу був винайдений у Китаї ще в 200 році до нашої ери , а в середні віки подрібнені горіхи та виноград використовували як замінник фаршу під час Великого посту. З 2010-х років стартапи, такі як і Beyond Meat, популяризували готові рослинні замінники яловичого фаршу, котлетів і як комерційні продукти.

Історія

image
Печеня з горіхів і сочевиці з журналу , 1902 рік
image
Реклама замінника м’яса Protose від John Harvey Kellogg
image
Веганський бургер Beyond від Beyond Meat
image
Чізбургер із веганської котлети від

Тофу, альтернативне м’ясо, виготовлене із соєвих бобів, було винайдено в Китаї династією Хань (206 р. до н. е.–220 р. н. е.). Малюнки виробництва тофу були виявлені в гробниці династії Хань. Його використання як альтернативи м'ясу записано в документі, написаному Тао Гу (спрощ.: 陶谷; кит. трад.: 陶穀; піньїнь: Táo Gǔ). Тао описує, як тофу був відомий як «маленька баранина» (кит. трад.: 小宰羊; піньїнь: xiǎo zǎiyáng), який показує, що китайці цінували тофу як несправжнє м’ясо. Тофу широко споживали під час династії Тан (618–907) і, ймовірно, поширився до Японії під час пізнішої династії Тан або ранньої династії Сун.

У третьому столітті нашої ери Афіней описує приготування імітації анчоуса у своїй праці .

Пшеничну клейковину було задокументовано в Китаї з шостого століття. Найстаріша згадка про пшеничну клейковину міститься в , китайській сільськогосподарській енциклопедії, написаній Цзя Сісі в 535 році. В енциклопедії згадується локшина, приготовлена з пшеничного глютену під назвою бо дуо. Пшеничний глютен був відомий як міан цзінь за часів династії Сун (960–1279).

До приходу буддизму північний Китай був переважно м’ясною культурою. Вегетаріанські дієтичні закони буддизму призвели до розробки замінників м’яса як заміни м’ясних страв, які китайці більше не могли споживати як буддисти. М’ясні альтернативи, такі як тофу та пшеничний глютен, все ще асоціюються з в Китаї та інших частинах Східної Азії. М’ясні альтернативи також були популярні в середньовічній Європі під час Великого посту, коли заборонялося споживання теплокровних тварин, яєць і молочних продуктів. Подрібнений мигдаль і виноград використовували як замінник фаршу. З нарізаного хліба робили імітацію шкварок.

Приблизно з 1877 року розробив різні замінники м’яса з горіхів, зерна та сої, щоб годувати пацієнтів у своєму вегетаріанському . Kellogg's Sanitas Nut Food Company продала свій замінник м'яса Protose, виготовлений з арахісу та пшеничного глютену. Він став найпопулярнішим продуктом Kellogg, оскільки до 1930 року було спожито кілька тисяч тонн .

Наприкінці 19-го та першій половині 20-го століття спостерігався підвищений інтерес до замінників м'яса. До 1950 року інтерес до рослинних замінників м’яса виявляли вегетаріанці, які шукали альтернативи м’ясному білку з етичних міркувань, і звичайні м’ясоїди, які зіткнулися з нестачею їжі під час Першої та Другої світових воєн.

У 1898 році написала вегетаріанську кулінарну книгу «Кулінарна книга Золотого віку», яка включала рецепти замінників м’яса, такі як «несправжня курка», приготовлена з панірувальних сухарів, яєць, лимонного соку та волоських горіхів, і «несправжній суп із молюсків», виготовлений із квасолі і вершків. Дієтолог написала кулінарну книгу «Овочева кулінарія та замінники м’яса» в 1909 р. Книга містить імітацію рецепту смаженої телятини з сочевиці, панірувальних сухарів і арахісу. У 1943 році Келлог зробив свій перший аналог м’яса на основі сої під назвою «Протоза сої», який містив 32% сої. У 1945 році прокоментувала, що соєві боби «є найкращим замінником м’яса з рослинного світу, вегетаріанці завжди будуть використовувати їх у значній мірі замість м’яса».

У липні 2016 року випустила Impossible Burger, замінник яловичини, який, як стверджується, має зовнішній вигляд, смак і властивості, схожі на м’ясо. У квітні 2019 року Burger King у партнерстві з Impossible Foods випустили на рослинній основі, який пізніше того ж року був випущений по всій країні і став одним із найуспішніших запусків продукту в історії Burger King. До жовтня 2019 року такі ресторани, як Carl's Jr, Hardee's, , Dunkin Donuts і KFC, продавали м'ясні продукти рослинного походження. Nestlé вийшла на ринок рослинних бургерів у 2019 році, представивши «Awesome Burger». На початку вересня 2019 року бренд Kellogg's випробував свою лінійку рослинних білкових продуктів Incogmeato, а на початку 2020 року її планують розгорнути в США .

Типи

image
Веганський пиріг зі штучного м’яса, що містить і гриби, від австралійської пекарні

Деякі варіанти вегетаріанського м’яса базуються на багатовікових рецептах сейтану (пшеничного глютену), рису, грибів, бобових, темпе, ямсового борошна або пресованого тофу з додаванням ароматизаторів, щоб надати готовому продукту смак курки, яловичини, баранини, шинки, ковбаси, морепродуктів та ін. Інші альтернативи використовують модифіковане знежирене , та текстурований рослинний білок (TVP); Юба та TVP є альтернативами м’яса на основі сої, перша виготовлена шляхом приготування тонкої шкірки, яка утворюється поверх кип’яченого соєвого молока, а остання є сухим товаром, отриманим із сої та . Деякі м’ясні альтернативи включають , наприклад Quorn, який зазвичай використовує яєчний білок як сполучну речовину. Іншим типом (де не використовуються гриби, а бактерії ) є .

Виробництво і склад

Несправжні м’ясні продукти в даний час виготовляються двома основними процесами: термопластичною екструзією або прядінням волокна.

Типи інгредієнтів, які можна використовувати для створення замінників м’яса, розширюються: від таких компаній, як Plentify, які використовують бактерії з високим вмістом білка, що містяться в мікробіомі людини , до таких компаній, як Meati Foods, які культивують міцелій грибів щоб сформувати стейки, курячі грудки або рибу.

або соєве борошно та глютен зазвичай використовуються як основа для більшості замінників м’яса, доступних на ринку. Ізолят соєвого білка — це високочиста форма соєвого білка з мінімальним вмістом білка 90%. Процес вилучення протеїну з соєвих бобів починається з очищення насіння від лущення або шкірки. Потім насіння обробляють розчинниками, такими як гексан, для вилучення з них олії. Потім безмасляний соєвий шрот розбавляють у воді та обробляють лугом для розчинення білка, залишаючи вуглеводи. Потім лужний розчин обробляють кислими речовинами для осадження білка, а потім промивають і сушать. Видалення жирів і вуглеводів призводить до того, що продукт має відносно нейтральний смак. Соєвий білок також вважається «повноцінним білком», оскільки він містить усі незамінні амінокислоти, які мають вирішальне значення для правильного росту та розвитку людини.

Ліпіди додають до аналога м’яса з синтезу або інших джерел, таких як рослини чи тварини. Через цільову аудиторію м’ясних альтернатив зазвичай використовуються рослинні джерела ліпідів, такі як соєва олія, оливкова олія, ріпакова олія та інші. Хоча ліпіди не впливають на структуру аналога м’яса, вони мають вирішальне значення для підвищення смакових якостей і розширення привабливості продукту серед споживачів.

Харчові добавки включають ароматизатори, барвники, розпушувачі та емульгатори. Бікарбонат натрію широко використовується як розпушувач у різноманітних хлібобулочних виробах, таких як хліб і млинці. Вуглекислий газ, що виділяється бікарбонатом натрію, сприяє розширенню та односторонньому розтягуванню білкової мережі під час виробництва. Для стабілізації системи аналогів м’яса можна використовувати різноманітні емульгатори. Вони можуть включати, але не обмежуються цим, моноефіри полігліцерину жирних кислот, складні ефіри моноацилгліцерину дикарбонових кислот, моноефіри сахарози жирних кислот і фосфоліпіди. Нарешті, такі фосфоліпіди, як лецитин, і сфінгомієлін, також можна використовувати як ефективні емульгатори.

Загальний склад сухої протеїнової суміші може містити від 30% до 100% водно-гідратованого білка, здатного до термокоагуляції. Суха суміш, яка містить 100% білка, забезпечує найбільш бажану волокнисту текстуру, але з точки зору смакових якостей найкраще пасує від 50% до 70%.

Комерція

На цьому місці має відображатися графік чи діаграма, однак з технічних причин його відображення наразі вимкнено. Будь ласка, не видаляйте код, який викликає це повідомлення. Розробники вже працюють для того, щоби відновити штатне функціонування цього графіка або діаграми.
У 2020 році світова роздрібна вартість замінників м’яса становила 10,9% сукупного ринку м’яса та замінників. Решта 89,1% становило м'ясо.
На цьому місці має відображатися графік чи діаграма, однак з технічних причин його відображення наразі вимкнено. Будь ласка, не видаляйте код, який викликає це повідомлення. Розробники вже працюють для того, щоби відновити штатне функціонування цього графіка або діаграми.
Середня ціна на замінники м’яса в усьому світі з 2013 по 2021 роки з прогнозами до 2026 року. Включає вегетаріанські та веганські замінники м’яса. Прогноз зроблено в жовтні 2021 року. Ціни конвертовано в долари США за середніми курсами обміну за перший рік.

Станом на 2020 замінники м’яса становлять близько 11% світового ринку м’яса та замінників. Ця частка ринку відрізняється від регіону до регіону. З 2013 по 2021 рік середня світова ціна на замінники м’яса постійно знижувалася, загалом на 33%.

Мотивація пошуку замінників м’яса у споживачів різна. Ринок м’ясних альтернатив сильно залежить від «мʼясоїдів» на дієті, які в першу чергу мотивуються здоров’єм та контролем ваги. Споживачі, які ідентифікують себе як вегани, вегетаріанці або пескетаріанці, турбуються щодо тварин та/або захисту навколишнього середовища. Крім того, деякі культурні вірування та релігії накладають заборону на споживання деяких або всіх продуктів тваринного походження, включаючи , іудаїзм, іслам, , і .

Веганське м’ясо споживають у ресторанах, продуктових магазинах, пекарнях, і вдома. Сектор рослинного м’яса зріс на 37% у Північній Америці протягом 2017–18 років. У 2018–2019 роках продажі рослинного м’яса в США становили 895 мільйонів доларів, з прогнозованим глобальним ринком м’ясних альтернатив 140 мільярдів доларів до 2029 року Пошуки здорової альтернативи м’ясу, цікавість і тенденції до веганства були рушійними силами ринку альтернатив м’яса в 2019 році . Зміна важливості м’ясних альтернатив у раціоні американців була помітна в різкому збільшенні покупок під час пандемії COVID-19 у Сполучених Штатах. У книзі » Джейсі Різ Антіс стверджується, що рослинна їжа та культивоване м’ясо повністю замінять їжу тваринного походження до 2100 року.

Вплив на навколишнє середовище

Окрім етичних мотивів і мотивацій здоров’я, розробка кращих альтернатив м’ясу має потенціал для зменшення впливу виробництва м’яса на навколишнє середовище, що є важливою проблемою, враховуючи, що прогнозується, що глобальний попит на м’ясні продукти зросте на 15 відсотків до 2031 року. Дослідження м’яса та замінників свідчать про те, що безм’ясні продукти можуть запропонувати суттєві переваги порівняно з виробництвом яловичини, і, меншою мірою, свинини та курки, з точки зору виробництва парникових газів, використання води та землі. У звіті Boston Consulting Group за 2022 рік встановлено, що інвестиції в покращення та розширення виробництва м’ясних і молочних альтернатив призводять до значного скорочення парникових газів порівняно з іншими інвестиціями.

Критика

Компанії, що виробляють рослинні альтернативи м’ясу, включно з Beyond Meat і , піддавалися критиці за маркетинг і склад своїх продуктів, а також за використання тестів на тваринах. Дієтологи стверджують, що вони не обов’язково корисніші за м’ясо через високий рівень обробки та вміст натрію.

, співзасновник і генеральний директор Whole Foods, і Браян Ніккол, генеральний директор , критикували м’ясні альтернативи за те, що вони пройшли ультраобробку. Chipotle стверджував, що не продаватиме ці продукти у своїх ресторанах через їхню обробку. За даними CNBC, «Chipotle приєднується до таких компаній, як Taco Bell — колишній роботодавець Ніккола — і Arby's у зобов’язанні виключити пісне м’ясо зі свого меню». У відповідь компанія Beyond Meat запросила Niccol відвідати її виробничий майданчик, щоб побачити процес виробництва. Пізніше Chipotle розробив власний «рослинний чорисо».

Деякі консалтингові фірми та аналітики вимагають більшої прозорості щодо впливу рослинного м’яса на навколишнє середовище.

У деяких штатах прийнято законодавство, згідно з яким замінники м’яса не можуть позначатися як «м’ясо». У Луїзіані так званий «Закон про правду в маркуванні харчових продуктів» був оскаржений .

Примітки

  1. DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (2008). The World of Soy. National University of Singapore Press. с. 101—102. ISBN .
  2. Adamson, Melitta Weiss (2004). Food in Medieval Times. Greenwood Publishing Group. с. 72. ISBN .
  3. ; Akiko Aoyagi (18 грудня 2014). History of Meat Alternatives (965 CE to 2014): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook (PDF). Soyinfo Center. ISBN .
  4. Athenaeus. Deipnosophistae. Project Gutenberg. с. 11.
  5. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014). Soyinfo Center. с. 2478—2479. ISBN .
  6. Anderson, E.N. (2014). China. Food in Time and Place. University of California Press. с. 44. ISBN .
  7. Dr. John Harvey Kellogg and Battle Creek Foods. www.soyinfocenter.com.
  8. Perren, Richard. (2017). Taste, Trade and Technology: The Development of the International Meat Industry Since 1840. Routledge. pp. 188-190.
  9. Shprintzen, Adam D. (2013). The Vegetarian Crusade: The Rise of an American Reform Movement, 1817-1921. University of North Carolina Press. pp. 137-138.
  10. Lager, Mildred M. (1945). The Useful Soybean: A Plus Factor in Modern Living. McGraw-Hill Book Company. p. 95
  11. Reilly, Michael (22 червня 2016). Fake meat companies might finally cure our addiction to animal flesh. Technology Review. Процитовано 28 липня 2016.
  12. Popper, Nathaniel (1 квітня 2019). Behold the Beefless 'Impossible Whopper'. The New York Times. Процитовано 3 квітня 2019.
  13. Chiorando, Marie (17 листопада 2019). Impossible Whopper Is 'One Of Burger King's Most Successful Launches In History'. www.plantbasednews.org. Процитовано 7 лютого 2020.
  14. Rivera, Dane (22 жовтня 2019). All The Major Fast Food Chains And Markets Selling Beyond Meat and Impossible Foods. Uproxx. Процитовано 10 січня 2020.
  15. Wiener-Bronner, Danielle (24 вересня 2019). The Awesome Burger is Nestlé's answer to the plant-based meat craze. CNN Business. Cable News Network. Процитовано 7 лютого 2020.
  16. Chung, Heidi (12 лютого 2020). Food giant Kellogg's unveils 'Incogmeato' plant-based products. Yahoo! Finance.
  17. Patterson, Daniel (6 серпня 2006). The Way We Eat: I Can't Believe It's Tofu. The New York Times. Процитовано 26 лютого 2009.
  18. EOS, April 2019, page 52
  19. Alam, M. S.; Kaur, Jasmeen; Khaira, Harjot; Gupta, Kalika (9 січня 2015). Extrusion and Extruded Products: Changes in Quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (3): 445—473. doi:10.1080/10408398.2013.779568. ISSN 1040-8398. PMID 25574813.
  20. Watson, Elaine (20 червня 2020). 'Plentify' novel single cell protein 'ludicrously efficient' to produce vs animal protein, claims startup (брит.). Процитовано 26 червня 2020.
  21. Peters, Adele (29 жовтня 2019). If it looks like a steak and tastes like a steak, in this case, it's a mushroom. Fast Company (амер.). Процитовано 26 червня 2020.
  22. Sedgwick, Tali (28 червня 2013). Meat Analogs. Food and Nutrition. Academy of Nutrition and Dietetics. Процитовано 10 грудня 2016.
  23. [1] US patent 5285709, Robert A. Boyer, "Meat Analog Compositions.", issued 29 June 1954
  24. US patent 3814823, Yang J. and R. Olsen, "Meat Analogs Having the Fiber Structure of Meat.", issued 4 June 1974
  25. Uprooting tradition: What plant-based alternatives mean for the future of protein. Royal Bank of Canada. 21 травня 2021. с. 13—14. оригіналу за 30 січня 2022. Процитовано 30 січня 2022. Формула: (роздрібна вартість замінників м’яса) / (роздрібна вартість м’яса + роздрібна вартість замінників м’яса).
  26. Global: meat substitute price per unit 2013–2026. Statista (англ.). November 2021. Процитовано 29 січня 2022. all types of meat-like products that approximate certain aesthetic qualities (primarily texture, flavor, and appearance) or chemical characteristics of a specific meat. (...) includes plant-based meat and vegetarian meat [which] contains non-vegan ingredients
  27. Meat Substitutes – Worldwide | Statista Market Forecast. Statista (англ.). Процитовано 29 січня 2022.
  28. CONSUMER INSIGHTS (PDF). AHDB. July 2018. Процитовано 2 вересня 2020.
  29. Penny, J. C.; Swift, J. A.; Salter, A. M. (2015). 'Meat reducers': meat reduction strategies and attitudes towards meat alternatives in an emerging group. Proceedings of the Nutrition Society (англ.). 74 (OCE5). doi:10.1017/S0029665115003602. ISSN 0029-6651.
  30. Olayanju, Julia B. (30 липня 2019). Plant-based Meat Alternatives: Perspectives On Consumer Demands And Future Directions. Forbes. Процитовано 10 січня 2020.
  31. Cheng, Andria (29 липня 2019). Beyond Meat Q2 Sales Quadruple, But Replacing Meat? That's A Different Story. Forbes. Процитовано 10 січня 2020.
  32. Franck, Thomas (23 травня 2019). Alternative meat to become $140 billion industry in a decade, Barclays predicts. CNBC. Процитовано 10 січня 2020.
  33. Mourdoukoutas, Panos (31 серпня 2019). Veganism And Vegetarianism Are Changing Fast Food. Forbes. Процитовано 10 січня 2020.
  34. America's Shopping List: Here's What We're Buying The Most. NPR (англ.). Процитовано 21 березня 2020.
  35. (6 листопада 2018). The End of Animal Farming: How Scientists, Entrepreneurs, and Activists are Building an Animal-Free Food System. Boston: . ISBN .
  36. Holmes, Bob (20 липня 2022). How sustainable are fake meats?. Knowable Magazine (англ.). doi:10.1146/knowable-071922-1. Процитовано 1 серпня 2022.
  37. Carrington, Damian (7 липня 2022). Plant-based meat by far the best climate investment, report finds. The Guardian (англ.). Процитовано 10 липня 2022.
  38. . Архів оригіналу за 27 липня 2018.
  39. Lucas, Amelia (4 липня 2019). Are Beyond Meat's plant-based burgers healthier than red meat? Dietitians say no. CNBC (англ.). Процитовано 2 вересня 2020.
  40. Drayer, Lisa (2019). "They might be better for the planet, but are plant-based burgers good for you?". CNN Health. Retrieved 2 September 2020.
  41. Lucas, Amelia (24 липня 2019). Beyond Meat CEO invites Chipotle for a tour after its fake meats are called too processed. CNBC (англ.). Процитовано 2 вересня 2020.
  42. Lucas, Amelia (19 серпня 2021). Chipotle is testing a meatless chorizo alternative in two markets. CNBC. Процитовано 25 серпня 2020.
  43. Lucas, Amelia (3 січня 2022). Chipotle adds meatless chorizo to its menu for limited time. CNBC. Процитовано 3 січня 2022.
  44. Creswell, Julie (15 жовтня 2021). Plant-Based Food Companies Face Critics: Environmental Advocates. The New York Times (амер.). ISSN 0362-4331. Процитовано 8 листопада 2021.
  45. Pickin’ on Veggies: Louisiana’s "Truth in Labeling of Food Products Act". 22 січня 2020.
  46. Veggie 'Meat' Maker Tofurky Wins Free Speech Challenge to Food-Labeling Law. 31 березня 2022.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет

Nespravzhnye mʼyaso alternativa m yasa zaminnik m yasa takozh nazivayetsya m yasom roslinnogo pohodzhennya abo pidroblenim m yasom ce harchovij produkt vigotovlenij iz vegetarianskih abo veganskih ingrediyentiv yakij yidyat zamist m yasa Alternativi m yasa zazvichaj vidpovidayut vlastivostyam pevnih vidiv m yasa takim yak vidchuttya u roti zovnishnij viglyad abo himichni harakteristiki Zaminniki na osnovi roslin i gribiv chasto vigotovlyayutsya iz soyi napriklad tofu tempe ta teksturovanij roslinnij bilok ale takozh mozhut vigotovlyatisya z pshenichnogo glyutenu yak u sejtani yak u Beyond Burger abo yak u Quorn Burger tempe Tofu po kitajski z gotuyut yak alternativu m yasu Dva skibochki M yasni alternativi zazvichaj spozhivayut vegetarianci vegani ta lyudi yaki dotrimuyutsya religijnih i kulturnih pravil harchuvannya yak dzherelo diyetichnogo bilka Odnak globalnij popit na takozh zbilshiv yih populyarnist sered nevegetarianciv i yaki pragnut zmenshiti vpliv virobnictva m yasa na navkolishnye seredovishe Zamina m yasa maye dovgu istoriyu Tofu buv vinajdenij u Kitayi she v 200 roci do nashoyi eri a v seredni viki podribneni gorihi ta vinograd vikoristovuvali yak zaminnik farshu pid chas Velikogo postu Z 2010 h rokiv startapi taki yak i Beyond Meat populyarizuvali gotovi roslinni zaminniki yalovichogo farshu kotletiv i yak komercijni produkti IstoriyaPechenya z gorihiv i sochevici z zhurnalu 1902 rik Reklama zaminnika m yasa Protose vid John Harvey Kellogg Veganskij burger Beyond vid Beyond Meat Chizburger iz veganskoyi kotleti vid Tofu alternativne m yaso vigotovlene iz soyevih bobiv bulo vinajdeno v Kitayi dinastiyeyu Han 206 r do n e 220 r n e Malyunki virobnictva tofu buli viyavleni v grobnici dinastiyi Han Jogo vikoristannya yak alternativi m yasu zapisano v dokumenti napisanomu Tao Gu sprosh 陶谷 kit trad 陶穀 pinyin Tao Gǔ Tao opisuye yak tofu buv vidomij yak malenka baranina kit trad 小宰羊 pinyin xiǎo zǎiyang yakij pokazuye sho kitajci cinuvali tofu yak nespravzhnye m yaso Tofu shiroko spozhivali pid chas dinastiyi Tan 618 907 i jmovirno poshirivsya do Yaponiyi pid chas piznishoyi dinastiyi Tan abo rannoyi dinastiyi Sun U tretomu stolitti nashoyi eri Afinej opisuye prigotuvannya imitaciyi anchousa u svoyij praci Pshenichnu klejkovinu bulo zadokumentovano v Kitayi z shostogo stolittya Najstarisha zgadka pro pshenichnu klejkovinu mistitsya v kitajskij silskogospodarskij enciklopediyi napisanij Czya Sisi v 535 roci V enciklopediyi zgaduyetsya lokshina prigotovlena z pshenichnogo glyutenu pid nazvoyu bo duo Pshenichnij glyuten buv vidomij yak mian czin za chasiv dinastiyi Sun 960 1279 Do prihodu buddizmu pivnichnij Kitaj buv perevazhno m yasnoyu kulturoyu Vegetarianski diyetichni zakoni buddizmu prizveli do rozrobki zaminnikiv m yasa yak zamini m yasnih strav yaki kitajci bilshe ne mogli spozhivati yak buddisti M yasni alternativi taki yak tofu ta pshenichnij glyuten vse she asociyuyutsya z v Kitayi ta inshih chastinah Shidnoyi Aziyi M yasni alternativi takozh buli populyarni v serednovichnij Yevropi pid chas Velikogo postu koli zaboronyalosya spozhivannya teplokrovnih tvarin yayec i molochnih produktiv Podribnenij migdal i vinograd vikoristovuvali yak zaminnik farshu Z narizanogo hliba robili imitaciyu shkvarok Priblizno z 1877 roku rozrobiv rizni zaminniki m yasa z gorihiv zerna ta soyi shob goduvati paciyentiv u svoyemu vegetarianskomu Kellogg s Sanitas Nut Food Company prodala svij zaminnik m yasa Protose vigotovlenij z arahisu ta pshenichnogo glyutenu Vin stav najpopulyarnishim produktom Kellogg oskilki do 1930 roku bulo spozhito kilka tisyach tonn Naprikinci 19 go ta pershij polovini 20 go stolittya sposterigavsya pidvishenij interes do zaminnikiv m yasa Do 1950 roku interes do roslinnih zaminnikiv m yasa viyavlyali vegetarianci yaki shukali alternativi m yasnomu bilku z etichnih mirkuvan i zvichajni m yasoyidi yaki zitknulisya z nestacheyu yizhi pid chas Pershoyi ta Drugoyi svitovih voyen U 1898 roci napisala vegetariansku kulinarnu knigu Kulinarna kniga Zolotogo viku yaka vklyuchala recepti zaminnikiv m yasa taki yak nespravzhnya kurka prigotovlena z paniruvalnih suhariv yayec limonnogo soku ta voloskih gorihiv i nespravzhnij sup iz molyuskiv vigotovlenij iz kvasoli i vershkiv Diyetolog napisala kulinarnu knigu Ovocheva kulinariya ta zaminniki m yasa v 1909 r Kniga mistit imitaciyu receptu smazhenoyi telyatini z sochevici paniruvalnih suhariv i arahisu U 1943 roci Kellog zrobiv svij pershij analog m yasa na osnovi soyi pid nazvoyu Protoza soyi yakij mistiv 32 soyi U 1945 roci prokomentuvala sho soyevi bobi ye najkrashim zaminnikom m yasa z roslinnogo svitu vegetarianci zavzhdi budut vikoristovuvati yih u znachnij miri zamist m yasa U lipni 2016 roku vipustila Impossible Burger zaminnik yalovichini yakij yak stverdzhuyetsya maye zovnishnij viglyad smak i vlastivosti shozhi na m yaso U kvitni 2019 roku Burger King u partnerstvi z Impossible Foods vipustili na roslinnij osnovi yakij piznishe togo zh roku buv vipushenij po vsij krayini i stav odnim iz najuspishnishih zapuskiv produktu v istoriyi Burger King Do zhovtnya 2019 roku taki restorani yak Carl s Jr Hardee s A amp W Dunkin Donuts i KFC prodavali m yasni produkti roslinnogo pohodzhennya Nestle vijshla na rinok roslinnih burgeriv u 2019 roci predstavivshi Awesome Burger Na pochatku veresnya 2019 roku brend Kellogg s viprobuvav svoyu linijku roslinnih bilkovih produktiv Incogmeato a na pochatku 2020 roku yiyi planuyut rozgornuti v SShA TipiVeganskij pirig zi shtuchnogo m yasa sho mistit i gribi vid avstralijskoyi pekarni Deyaki varianti vegetarianskogo m yasa bazuyutsya na bagatovikovih receptah sejtanu pshenichnogo glyutenu risu gribiv bobovih tempe yamsovogo boroshna abo presovanogo tofu z dodavannyam aromatizatoriv shob nadati gotovomu produktu smak kurki yalovichini baranini shinki kovbasi moreproduktiv ta in Inshi alternativi vikoristovuyut modifikovane znezhirene ta teksturovanij roslinnij bilok TVP Yuba ta TVP ye alternativami m yasa na osnovi soyi persha vigotovlena shlyahom prigotuvannya tonkoyi shkirki yaka utvoryuyetsya poverh kip yachenogo soyevogo moloka a ostannya ye suhim tovarom otrimanim iz soyi ta Deyaki m yasni alternativi vklyuchayut napriklad Quorn yakij zazvichaj vikoristovuye yayechnij bilok yak spoluchnu rechovinu Inshim tipom de ne vikoristovuyutsya gribi a bakteriyi ye Virobnictvo i skladNespravzhni m yasni produkti v danij chas vigotovlyayutsya dvoma osnovnimi procesami termoplastichnoyu ekstruziyeyu abo pryadinnyam volokna Tipi ingrediyentiv yaki mozhna vikoristovuvati dlya stvorennya zaminnikiv m yasa rozshiryuyutsya vid takih kompanij yak Plentify yaki vikoristovuyut bakteriyi z visokim vmistom bilka sho mistyatsya v mikrobiomi lyudini do takih kompanij yak Meati Foods yaki kultivuyut micelij gribiv shob sformuvati stejki kuryachi grudki abo ribu abo soyeve boroshno ta glyuten zazvichaj vikoristovuyutsya yak osnova dlya bilshosti zaminnikiv m yasa dostupnih na rinku Izolyat soyevogo bilka ce visokochista forma soyevogo bilka z minimalnim vmistom bilka 90 Proces viluchennya proteyinu z soyevih bobiv pochinayetsya z ochishennya nasinnya vid lushennya abo shkirki Potim nasinnya obroblyayut rozchinnikami takimi yak geksan dlya viluchennya z nih oliyi Potim bezmaslyanij soyevij shrot rozbavlyayut u vodi ta obroblyayut lugom dlya rozchinennya bilka zalishayuchi vuglevodi Potim luzhnij rozchin obroblyayut kislimi rechovinami dlya osadzhennya bilka a potim promivayut i sushat Vidalennya zhiriv i vuglevodiv prizvodit do togo sho produkt maye vidnosno nejtralnij smak Soyevij bilok takozh vvazhayetsya povnocinnim bilkom oskilki vin mistit usi nezaminni aminokisloti yaki mayut virishalne znachennya dlya pravilnogo rostu ta rozvitku lyudini Lipidi dodayut do analoga m yasa z sintezu abo inshih dzherel takih yak roslini chi tvarini Cherez cilovu auditoriyu m yasnih alternativ zazvichaj vikoristovuyutsya roslinni dzherela lipidiv taki yak soyeva oliya olivkova oliya ripakova oliya ta inshi Hocha lipidi ne vplivayut na strukturu analoga m yasa voni mayut virishalne znachennya dlya pidvishennya smakovih yakostej i rozshirennya privablivosti produktu sered spozhivachiv Harchovi dobavki vklyuchayut aromatizatori barvniki rozpushuvachi ta emulgatori Bikarbonat natriyu shiroko vikoristovuyetsya yak rozpushuvach u riznomanitnih hlibobulochnih virobah takih yak hlib i mlinci Vuglekislij gaz sho vidilyayetsya bikarbonatom natriyu spriyaye rozshirennyu ta odnostoronnomu roztyaguvannyu bilkovoyi merezhi pid chas virobnictva Dlya stabilizaciyi sistemi analogiv m yasa mozhna vikoristovuvati riznomanitni emulgatori Voni mozhut vklyuchati ale ne obmezhuyutsya cim monoefiri poliglicerinu zhirnih kislot skladni efiri monoacilglicerinu dikarbonovih kislot monoefiri saharozi zhirnih kislot i fosfolipidi Nareshti taki fosfolipidi yak lecitin i sfingomiyelin takozh mozhna vikoristovuvati yak efektivni emulgatori Zagalnij sklad suhoyi proteyinovoyi sumishi mozhe mistiti vid 30 do 100 vodno gidratovanogo bilka zdatnogo do termokoagulyaciyi Suha sumish yaka mistit 100 bilka zabezpechuye najbilsh bazhanu voloknistu teksturu ale z tochki zoru smakovih yakostej najkrashe pasuye vid 50 do 70 KomerciyaNa comu misci maye vidobrazhatisya grafik chi diagrama odnak z tehnichnih prichin jogo vidobrazhennya narazi vimkneno Bud laska ne vidalyajte kod yakij viklikaye ce povidomlennya Rozrobniki vzhe pracyuyut dlya togo shobi vidnoviti shtatne funkcionuvannya cogo grafika abo diagrami U 2020 roci svitova rozdribna vartist zaminnikiv m yasa stanovila 10 9 sukupnogo rinku m yasa ta zaminnikiv Reshta 89 1 stanovilo m yaso Na comu misci maye vidobrazhatisya grafik chi diagrama odnak z tehnichnih prichin jogo vidobrazhennya narazi vimkneno Bud laska ne vidalyajte kod yakij viklikaye ce povidomlennya Rozrobniki vzhe pracyuyut dlya togo shobi vidnoviti shtatne funkcionuvannya cogo grafika abo diagrami Serednya cina na zaminniki m yasa v usomu sviti z 2013 po 2021 roki z prognozami do 2026 roku Vklyuchaye vegetarianski ta veganski zaminniki m yasa Prognoz zrobleno v zhovtni 2021 roku Cini konvertovano v dolari SShA za serednimi kursami obminu za pershij rik Stanom na 2020 zaminniki m yasa stanovlyat blizko 11 svitovogo rinku m yasa ta zaminnikiv Cya chastka rinku vidriznyayetsya vid regionu do regionu Z 2013 po 2021 rik serednya svitova cina na zaminniki m yasa postijno znizhuvalasya zagalom na 33 Motivaciya poshuku zaminnikiv m yasa u spozhivachiv rizna Rinok m yasnih alternativ silno zalezhit vid mʼyasoyidiv na diyeti yaki v pershu chergu motivuyutsya zdorov yem ta kontrolem vagi Spozhivachi yaki identifikuyut sebe yak vegani vegetarianci abo pesketarianci turbuyutsya shodo tvarin ta abo zahistu navkolishnogo seredovisha Krim togo deyaki kulturni viruvannya ta religiyi nakladayut zaboronu na spozhivannya deyakih abo vsih produktiv tvarinnogo pohodzhennya vklyuchayuchi iudayizm islam i Veganske m yaso spozhivayut u restoranah produktovih magazinah pekarnyah i vdoma Sektor roslinnogo m yasa zris na 37 u Pivnichnij Americi protyagom 2017 18 rokiv U 2018 2019 rokah prodazhi roslinnogo m yasa v SShA stanovili 895 miljoniv dolariv z prognozovanim globalnim rinkom m yasnih alternativ 140 milyardiv dolariv do 2029 roku Poshuki zdorovoyi alternativi m yasu cikavist i tendenciyi do veganstva buli rushijnimi silami rinku alternativ m yasa v 2019 roci Zmina vazhlivosti m yasnih alternativ u racioni amerikanciv bula pomitna v rizkomu zbilshenni pokupok pid chas pandemiyi COVID 19 u Spoluchenih Shtatah U knizi Dzhejsi Riz Antis stverdzhuyetsya sho roslinna yizha ta kultivovane m yaso povnistyu zaminyat yizhu tvarinnogo pohodzhennya do 2100 roku Vpliv na navkolishnye seredovisheOkrim etichnih motiviv i motivacij zdorov ya rozrobka krashih alternativ m yasu maye potencial dlya zmenshennya vplivu virobnictva m yasa na navkolishnye seredovishe sho ye vazhlivoyu problemoyu vrahovuyuchi sho prognozuyetsya sho globalnij popit na m yasni produkti zroste na 15 vidsotkiv do 2031 roku Doslidzhennya m yasa ta zaminnikiv svidchat pro te sho bezm yasni produkti mozhut zaproponuvati suttyevi perevagi porivnyano z virobnictvom yalovichini i menshoyu miroyu svinini ta kurki z tochki zoru virobnictva parnikovih gaziv vikoristannya vodi ta zemli U zviti Boston Consulting Group za 2022 rik vstanovleno sho investiciyi v pokrashennya ta rozshirennya virobnictva m yasnih i molochnih alternativ prizvodyat do znachnogo skorochennya parnikovih gaziv porivnyano z inshimi investiciyami KritikaKompaniyi sho viroblyayut roslinni alternativi m yasu vklyuchno z Beyond Meat i piddavalisya kritici za marketing i sklad svoyih produktiv a takozh za vikoristannya testiv na tvarinah Diyetologi stverdzhuyut sho voni ne obov yazkovo korisnishi za m yaso cherez visokij riven obrobki ta vmist natriyu spivzasnovnik i generalnij direktor Whole Foods i Brayan Nikkol generalnij direktor kritikuvali m yasni alternativi za te sho voni projshli ultraobrobku Chipotle stverdzhuvav sho ne prodavatime ci produkti u svoyih restoranah cherez yihnyu obrobku Za danimi CNBC Chipotle priyednuyetsya do takih kompanij yak Taco Bell kolishnij robotodavec Nikkola i Arby s u zobov yazanni viklyuchiti pisne m yaso zi svogo menyu U vidpovid kompaniya Beyond Meat zaprosila Niccol vidvidati yiyi virobnichij majdanchik shob pobachiti proces virobnictva Piznishe Chipotle rozrobiv vlasnij roslinnij choriso Deyaki konsaltingovi firmi ta analitiki vimagayut bilshoyi prozorosti shodo vplivu roslinnogo m yasa na navkolishnye seredovishe U deyakih shtatah prijnyato zakonodavstvo zgidno z yakim zaminniki m yasa ne mozhut poznachatisya yak m yaso U Luyiziani tak zvanij Zakon pro pravdu v markuvanni harchovih produktiv buv oskarzhenij PrimitkiDuBois Christine Tan Chee Beng Mintz Sidney 2008 The World of Soy National University of Singapore Press s 101 102 ISBN 978 9971 69 413 5 Adamson Melitta Weiss 2004 Food in Medieval Times Greenwood Publishing Group s 72 ISBN 978 0 313 32147 4 Akiko Aoyagi 18 grudnya 2014 History of Meat Alternatives 965 CE to 2014 Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook PDF Soyinfo Center ISBN 978 1 928914 71 6 Athenaeus Deipnosophistae Project Gutenberg s 11 Shurtleff William Aoyagi Akiko Huang H T 2014 History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan and in Chinese Cookbooks Restaurants and Chinese Work with Soyfoods Outside China 1024 BCE to 2014 Soyinfo Center s 2478 2479 ISBN 978 1 928914 68 6 Anderson E N 2014 China Food in Time and Place University of California Press s 44 ISBN 978 0 520 95934 7 Dr John Harvey Kellogg and Battle Creek Foods www soyinfocenter com Perren Richard 2017 Taste Trade and Technology The Development of the International Meat Industry Since 1840 Routledge pp 188 190 ISBN 978 0 7546 3648 9 Shprintzen Adam D 2013 The Vegetarian Crusade The Rise of an American Reform Movement 1817 1921 University of North Carolina Press pp 137 138 ISBN 978 1 4696 0891 4 Lager Mildred M 1945 The Useful Soybean A Plus Factor in Modern Living McGraw Hill Book Company p 95 Reilly Michael 22 chervnya 2016 Fake meat companies might finally cure our addiction to animal flesh Technology Review Procitovano 28 lipnya 2016 Popper Nathaniel 1 kvitnya 2019 Behold the Beefless Impossible Whopper The New York Times Procitovano 3 kvitnya 2019 Chiorando Marie 17 listopada 2019 Impossible Whopper Is One Of Burger King s Most Successful Launches In History www plantbasednews org Procitovano 7 lyutogo 2020 Rivera Dane 22 zhovtnya 2019 All The Major Fast Food Chains And Markets Selling Beyond Meat and Impossible Foods Uproxx Procitovano 10 sichnya 2020 Wiener Bronner Danielle 24 veresnya 2019 The Awesome Burger is Nestle s answer to the plant based meat craze CNN Business Cable News Network Procitovano 7 lyutogo 2020 Chung Heidi 12 lyutogo 2020 Food giant Kellogg s unveils Incogmeato plant based products Yahoo Finance Patterson Daniel 6 serpnya 2006 The Way We Eat I Can t Believe It s Tofu The New York Times Procitovano 26 lyutogo 2009 EOS April 2019 page 52 Alam M S Kaur Jasmeen Khaira Harjot Gupta Kalika 9 sichnya 2015 Extrusion and Extruded Products Changes in Quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56 3 445 473 doi 10 1080 10408398 2013 779568 ISSN 1040 8398 PMID 25574813 Watson Elaine 20 chervnya 2020 Plentify novel single cell protein ludicrously efficient to produce vs animal protein claims startup brit Procitovano 26 chervnya 2020 Peters Adele 29 zhovtnya 2019 If it looks like a steak and tastes like a steak in this case it s a mushroom Fast Company amer Procitovano 26 chervnya 2020 Sedgwick Tali 28 chervnya 2013 Meat Analogs Food and Nutrition Academy of Nutrition and Dietetics Procitovano 10 grudnya 2016 1 US patent 5285709 Robert A Boyer Meat Analog Compositions issued 29 June 1954 US patent 3814823 Yang J and R Olsen Meat Analogs Having the Fiber Structure of Meat issued 4 June 1974 Uprooting tradition What plant based alternatives mean for the future of protein Royal Bank of Canada 21 travnya 2021 s 13 14 originalu za 30 sichnya 2022 Procitovano 30 sichnya 2022 Formula rozdribna vartist zaminnikiv m yasa rozdribna vartist m yasa rozdribna vartist zaminnikiv m yasa Global meat substitute price per unit 2013 2026 Statista angl November 2021 Procitovano 29 sichnya 2022 all types of meat like products that approximate certain aesthetic qualities primarily texture flavor and appearance or chemical characteristics of a specific meat includes plant based meat and vegetarian meat which contains non vegan ingredients Meat Substitutes Worldwide Statista Market Forecast Statista angl Procitovano 29 sichnya 2022 CONSUMER INSIGHTS PDF AHDB July 2018 Procitovano 2 veresnya 2020 Penny J C Swift J A Salter A M 2015 Meat reducers meat reduction strategies and attitudes towards meat alternatives in an emerging group Proceedings of the Nutrition Society angl 74 OCE5 doi 10 1017 S0029665115003602 ISSN 0029 6651 Olayanju Julia B 30 lipnya 2019 Plant based Meat Alternatives Perspectives On Consumer Demands And Future Directions Forbes Procitovano 10 sichnya 2020 Cheng Andria 29 lipnya 2019 Beyond Meat Q2 Sales Quadruple But Replacing Meat That s A Different Story Forbes Procitovano 10 sichnya 2020 Franck Thomas 23 travnya 2019 Alternative meat to become 140 billion industry in a decade Barclays predicts CNBC Procitovano 10 sichnya 2020 Mourdoukoutas Panos 31 serpnya 2019 Veganism And Vegetarianism Are Changing Fast Food Forbes Procitovano 10 sichnya 2020 America s Shopping List Here s What We re Buying The Most NPR angl Procitovano 21 bereznya 2020 6 listopada 2018 The End of Animal Farming How Scientists Entrepreneurs and Activists are Building an Animal Free Food System Boston ISBN 9780807039878 Holmes Bob 20 lipnya 2022 How sustainable are fake meats Knowable Magazine angl doi 10 1146 knowable 071922 1 Procitovano 1 serpnya 2022 Carrington Damian 7 lipnya 2022 Plant based meat by far the best climate investment report finds The Guardian angl Procitovano 10 lipnya 2022 Arhiv originalu za 27 lipnya 2018 Lucas Amelia 4 lipnya 2019 Are Beyond Meat s plant based burgers healthier than red meat Dietitians say no CNBC angl Procitovano 2 veresnya 2020 Drayer Lisa 2019 They might be better for the planet but are plant based burgers good for you CNN Health Retrieved 2 September 2020 Lucas Amelia 24 lipnya 2019 Beyond Meat CEO invites Chipotle for a tour after its fake meats are called too processed CNBC angl Procitovano 2 veresnya 2020 Lucas Amelia 19 serpnya 2021 Chipotle is testing a meatless chorizo alternative in two markets CNBC Procitovano 25 serpnya 2020 Lucas Amelia 3 sichnya 2022 Chipotle adds meatless chorizo to its menu for limited time CNBC Procitovano 3 sichnya 2022 Creswell Julie 15 zhovtnya 2021 Plant Based Food Companies Face Critics Environmental Advocates The New York Times amer ISSN 0362 4331 Procitovano 8 listopada 2021 Pickin on Veggies Louisiana s Truth in Labeling of Food Products Act 22 sichnya 2020 Veggie Meat Maker Tofurky Wins Free Speech Challenge to Food Labeling Law 31 bereznya 2022

Дата публікації:
Топ