Цю статтю треба для відповідності Вікіпедії. (Травень 2012) |
Уха (діал.), юшка з риби, рибна юшка (рибна юха) — традиційна слов'янська рідка страва, різновид юшки, основний інгредієнт рибної юшки — риба.
Рибна юшка, приготування в похідних умовах | |
Тип | Суп |
---|---|
Походження | Росія |
Необхідні компоненти | Риба |
|
Етимологія
Слово уха, очевидно, є запозиченням з російської мови, яке зараз вживається у значенні «суп з риби» (первісно — «юшка»). Питомо українським відповідником є слово юха (у контексті супу, юшки — «рибна юха»), в інших слов'янських мовах — біл. вуха, серб. јуха/juha, словен. jucha («суп») і чеськ. jicha («соус»). Праслов'янську форму відновлюють як *uxa, *juxa, що виводиться до пра-і.є. *yeue- («одвар», «рідка їжа») і вважається спорідненою з прусськ. juse («суп з м'ясом»), лат. ius («бульйон», «сік», звідси також і фр. jus і англ. juice), санскр. yus («бульйон»).
Історія
Ця стаття містить текст, що не відповідає . (вересень 2017) |
Цей розділ не містить . (вересень 2017) |
Ця стаття потребує додаткових для поліпшення її . (вересень 2017) |
Сьогодні в Україні назва «юшка з риби» закріпилася лише за супом, який готується з риби із додаванням інших харчів — круп, картоплі, спецій.
Предки українців готували рідку їжу з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні та рибні відвари, відомі під назвою «юха».
Вариво із зіллям, з додаванням овочів, пізніше почали називати «борщем», оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якогось відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.
Уже в XI столітті були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха», яку згодом почали називати «юшкою».
Поступово юшка з крупами, локшиною й іншими продуктами одержала нові назви, а колишня найчастіше вживається для позначення бульйону, в тому числі і рибному, без круп'яних засипок.
З часом в побут входили нові продукти, мінялася рецептура юшки. Вважається, що саме після початку вирощування в Україні картоплі рибна юшка з картоплею отримала окрему назву «юшка з риби».
Рибна юшка є однією з найдавніших страв української кухні, але достименно не відомо, чи на момент виникнення (а його встановити неможливо), вона була характерною і унікальною стравою української кухні, якою є зараз.
Слово юшка вживається в ширшому розумінні і має декілька значень:
- будь-який суп
- бульйон
- рибна юха (рибна юшка, рибний суп)
- рибний бульйон
Юшка в кухні козаків
Запорозькі козаки були невибагливі в їжі. Про них говорили: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з'їдять, дай мало — будуть задоволені».
Найуживанішою була риба: варена, копчена, солона, печена. Посполити й рядові козаки часто-густо їли рибу, виловлену в місцевих водоймах (щуку, карася, лина, ляща, сома, плотицю). Старшини, шляхтичі, вище духівництво нерідко ласували осетриною, фореллю, вугрями тощо.
У козаків, які довгий час проводили в походах, популярністю користувалася солона, в'ялена і сушена риба. Дніпро, озера і протоки Великого Лугу удосталь годували їх усякою рибою. Шматки червоної риби, наприклад, солили і вживали з хлібом «подібно до шинки». Сушену рибу в походах кришили в різні варива. І ікру з осетрових здобували спритні козацькі риболови, і жир з потрухів виварювали, який або солили, або вживали в ту ж годину в їжу.
У шані у козаків були різні рибні юшки, які варили в мідних казанах і для їжі розливали по «ваганках» — невеликих дерев'яних коритах. Рідко зварене борошно на риб'ячій юшці називалася щербою. Пізніше так стали називати круту юшку з різних видів риб або юшку, заправлену різними крупами. Юшку нерідко їли разом з крутою «тетерею» — пшоняною кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто.
Варена риба «шляхетних» порід (осетри, коропа, соми) подавалась окремо або на підстилці з очерету, або ж на «стяблі». За одними відомостями, так називався залізний піднос з шийкою для проціджування юшки, за іншими — «стябло» було просто дошкою з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Один мандрівник в своїх замітках пояснював, що «варити рибу на стяблі» означало після варива складати її «на образ кліток» в купи, висотою до коліна. Рибу на підносах — «стяблах» подавали головою до отамана, який з риб'ячої голови і починав трапезу. Іноді варену або печену рибу могли поливати юшкою, в якій товкли часник з сіллю. Така приправа називалася «саламуром», «льоком».
- Запорізькі козаки, що мешкали по берегах Дніпра, часто варили щербу — ріденьке заколочене на рибній юшці борошно.
- Запорізькі козаки варили юшку у двох казанах: в одному круту «тетерю» — пшоняну кашею, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, а в другому — рибу. Коли все було готове, вибирали рибу і кидали її до каші. Подавали кашу разом з бульйоном.
- Козаки на відварах з риби готували свої ліки, бо додавали у юшку різноманітні свіжі трави, водночас і лікуючись, і годуючись. Рибна юха надзвичайно багата фосфором і його сполуками. Фосфор покращує роботу мозку, активізує діяльність зорових нервів. Також багато у юшці солей кальція, який забезпечує міцність кісток та хрящів, гнучкість суглобів.
Юшка з риби в кухнях народів світу
- Африканці варять юшку з макрелі.
- Бельгійці насипають до рибної юшки товчених сухарів.
- Греки додають пасероване борошно, томат-пюре та товчений часник.
- Індійці додають карі.
- Ірландці кладуть у юшку з морської риби обсмажену на смальці цибулю, картоплю, очищені, без насіння і дрібно посічені помідори, подрібнений на тертці мускатний горіх, чорний перець, гілочку чебрецю.
- Мадяри додають червоного перцю у свою халасле.
- Німці варять кістки та копчене м'ясо, додають зелень, зелений горошок, чорнослив, шматки вугра, заправляють цукром (!) та спеціями.
- Росіяни готують юшку з риби (рос. уха) із стерляді, їдять її з розтягаями, запивають горілкою.
- Скандинави готують юшку з фрикадельками, які ліплять з філе тріски разом з крохмалем, сметаною, молотими горіхами.
- Французи спочатку пасерують цибулю з томатами та зеленню, потім зверху на цю суміш кладуть шматки картоплі та риби, додають окропу, кип'ятять, потім рибу та картоплю виймають, гущу протирають. У тарілки кладуть хліб, рибу, картоплю та заливають бульйоном разом з гущею.
- Чилійці пасерують цибулю, солодкий перець, часник з томатною пастою та вином, потім кладуть рибу та й варять.
Традиції приготування юшки з риби в Україні
- Чим далі на південь України — тим частіше в рецептах рибної юшки присутні томати.
- На Поліссі юшку приправляють сухими грибами.
- На Волині готують капусняк з сушеної риби. Промиту капусту разом із попередньо замоченими грибами варять до напівготовності, кладуть сушену рибу без голів і варять ще хвилин двадцять. Солять, додають спеції. Заправляють підсмаженими на олії цибулею і морквою.
- Азовські та чорноморські рибалки надрізають помідори хрест-навхрест та кладуть їх до юшки цілими, також додають солодкого перцю, приправляють юшку сметаною.
- Одесити полюбляють рибний кіжок — юшку без будь-яких добавок. Її розливають по тарілках, і вже кожен їдець за бажанням розбовтує в бульйоні приправу — суміш із потолчених з сіллю і перцем помідорів, часнику, зелені.
- Рибалки з низин Дністра присолом називають чисту (лише трохи присолену) юху зі сріблястої риб'ячої дрібниці.
- На Черкащині рибалки з Кременчуцького водосховища варять юшку з голів та хвостів свіжої річкової риби і старого сала.
- Таврійські рибалки готували юшку з тюльки або навіть оселедця, рясно присмачуючи її сметаною.
- Дніпровські рибалки готують старовинну козацьку приправу «саламур» — товчуть часник (головний компонент), додають сіль, перець, все це розбавляють готовою юшкою.
- Одесити до свого саламуру, крім часнику, додають помідори.
Різновиди
Юшка з риби досить складна страва. Є багато різних рецептів і поглядів щодо технології її приготування. На смак і аромат юхи впливає дуже багато факторів, він залежить від того скільки і яку рибу брати для юхи, у гарячу або холодну воду опускати рибу, як довго її варити, скільки і коли додавати інших інгедієнтів, солі та спецій. На смак юхи впливають навіть зовнішні фактори, наприклад, на природі обходяться без спецій, а при приготуванні в приміщенні не шкодують їх. В певні періоди року одна й та ж риба може дати солодкий або гіркий присмак. З одних сортів риби юшка виходить навариста, з інших — пісна. Дрібна риба швидко розварюється, а велика і після довгого кипіння залишається твердою. Багато хто варить юшку не з цілої риби, а її відходів (голови, хребета та кісток, плавників, шкіри, луски, пузирів, ікри, молок).
Є три основні різновиди юхи:
- проста
- подвійна або потрійна
- зі старим салом або півнем
Для простої юхи спершу варять овочі, а тоді рибу. В подвійній відварюють малу рибу, бульйон проціджують крізь марлю. Тоді засипають овочі, а як вода закипить — кидають ще й велику рибу.
Інгредієнти
Риба
Класичну юшку з риби варять з тих риб, які дають прозорий навар, відрізняються клейкістю, ніжністю і «солодкістю». Це судак, окунь, йорж, сиг — з них виходить найкраща, так звана «біла» юшка. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, лина або язя. На другому місці за смаком — юшка з жереха, сазана, головня, карася, коропа, червонопірки. Юшка з цих риб називається «чорною». Юшка з «червоної» риби — осетра, білуги, севрюги, , лосося — називається «червоною» чи «бурштиновою» юшкою — вона особливо жирна і її роблять з шафраном. Крім цих видів юшки класична українська кухня знає: «юшку рядову», «юшку мляву», «юшку пластову» і «юшку солодку».
Юшку варять зазвичай не з якогось одного виду риби, а з двох, як мінімум, і з чотирьох, як максимум. Винятком може бути юшка з червоної риби, яку варять і з одного виду риби. На особливому місці стоять найрізноманітніші регіональні різновиди юшки.
Не годяться для юшки плітка, лящ, пічкур, верховодка, вобла, тарань, а також оселедцеві всіх видів, скумбрія, чехоня, бички. Їх найкраще використовувати для приготування .
Існує думка, що гарну юшку не можна приготувати з морської риби, але це неправильно. Чимало з морської риби за своїми властивостями добре пасує для приготування юшки. Це тріска, палтус, макрорус, нототенія, селени, крижана риба, морський окунь.
Зазвичай юшку з прісноводної риби намагаються приготувати відразу ж після її виловлювання. Чим свіже риба, тим смачніше юха. Це цілковито стосується і морської риби. Тому, якщо вона заморожена, то для кращого збереження свіжості її не слід розморожувати перед закладкою до юхи. Треба також вибирати для юшки більш молоду, дрібну рибу, намагаючись до того ж брати менш піддану псуванню хвостову частину. Найвдалішим для юшки є поєднання нежирної риби (тріски, крижаної, макроруса, вомеру) з жирною (палтусом, морським окунем, сквамою, нототенією).
Овочі
- Картопля. Дехто вважає, що додавання картоплі до юхи перетворює її в суп
- Цибуля ріпчаста. Цибулю додають до юхи цілою, але при цьому надрізають її до половини, щоб юшка краще ввібрала сік цибулі.
- Помідори.
- Морква
- Лимон
Крупи
- пшоняні
- перлові
- рисові
- саго
Підсилювачі жирності та смаку
- Старе сало. Дехто с початку готування додає до бульйону шмат старого жовтого сала.
- Півень. За деякими рецептами спершу довго варять старого півня, потім уже на отриманому бульйоні готують юшку з риби.
- Сметана
Спеції
- Лавровий лист
- Сіль
- Перець чорний горошком
- Паприка
- Окріп
- Зелень кропу і петрушки
- Коріння петрушки та коріння селери
- Шафран
- Імбир
- Часник
Вода
Воду для юхи беруть чисту, але бажано, щоб вона була м'якою, тому деякі прихильники радять брати воду з водоймища, в принципі, це правильно, але, потрібно бути переконаним, що водойма або річка має задовільний екологічний стан. Звичайно, чим м'якше вода, тим краще. Дехто для пом'якшення води і поліпшення смаку юхи гасить в ній головешку, дехто додає склянку горілки.
Приготування
Послідовність
Юха з риби готується в три яруси. Суть «триярусної» юшки полягає в тому, що варіння відбувається у три етапи з використанням різного типу риб на кожному. Будь-який ярус можна виключати — це залежіть від смаку, уподобань, бажання, наявних можливостей.
Крок 1.
- Перший ярус — різного роду «дрібниця» — піскар, йоржі і таке інше. Цю рибу необхідно промити і разпатрати. Луску знімати не треба. Якщо дрібної риби замало, додайте до неї голови і хвости великої. Залийте це все холодною водою, посоліть і поставте на вогонь. При першому кипінні зніміть піну і сильно зменшіть жар, майже до мінімуму. При слабкому кипінні варіть не більше 30 хвилин.
Крок 2.
- Зніміть казанок з вогню, юшку (бульйон) процідіть, а дрібну рибку викиньте. Для другого ярусу використовуйте білу рибу: лящ, окунь середньої величини і т. д. Її вже необхідно очистити від луски та, як з попереднім шаром, випатрати і промити. Рибу кидайте в злегка остиглий бульйон. До неї додайте 2-3 очищені, але не розрізані маленькі цибулини і трохи петрушки. Коли у риби побіліють очі, вийміть її, не знімаючи казанка з вогню. Коли бульйон закипить, додайте в нього крупно нарізану картоплю.
Крок 3.
- Після повторного закипання закладається третій ярус з великої риби. Найкраще підійде стерлядь, але можна використовувати і судак, і сазан. Якщо не вдалося зловити жодної з цих риб, сміливо кидайте щуку, вона трохи зіпсує смак, але не критично. Варити знову треба поки у риб не побіліють очі, тобто до їх готовності. Хвилин за 5-10 до цього моменту киньте в казанок спеції: лаврового листа і кілька горошин чорного перцю. Коли риба звариться, зніміть юху з казанка. Вона вже готова до вживання, але її можна зробити ще смачнішою.
Крок 4.
- Освітліть бульйон і додайте зелені, юха буде не лише смачнішою, але і красивішою. Щоб прибрати мутнуватість бульйону, розбийте сире яйце і його білок влийте в юху, що остигає. Добре перемішайте, поставте на вогонь, доведіть до кипіння і варіть 10 хвилин на слабкому вогні. Щоб додати смаку виразності вляйте чарку горілки. Юху накрийте кришкою, і залишіть на сонці настоюватися 20 хвилин.
Варіанти
Загальні правила та поради
- Юшка готується обов'язково з декількох видів риб, — окунів, піскарів, судака та ін. Окунь і сазан надають юшці наваристість і смак, а піскар — ніжність і особливу насолоду.
- Чим свіжіша риба, тим смачніше уха. Найсмачнішою виходить юшка, приготована з живої або тільки що заколотої риби.
- Рибу потрібно випатрати та видалити в неї зябра.
- В дрібної рибі можна не чистити луску, дуже дрібну можна не патрати.
- Для ухи важливий мінімалізм, тобто всього іншого крім риби повинно бути мінімум.
- Прісноводна риба вариться 15-20 хв, морська — 8-12 хв.
- До юшки з живої риби для смаку можна додавати лише одну цибулину. Якщо ж юшка вариться із снулої риби, то в неї обов'язково кладуть біле коріння, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок лимона.
- Щоб юшка вийшла наваристою, рибний дріб'язок закладають на самому початку варіння й варять його 1,5-2 години до повного розварювання, тобто доти, поки вона не перетвориться у кашу, а потім проціджують і охолоджують. В охолоджений бульйон закладають шматки великої риби, варять її на слабкому вогні до готовності, а потім подають із бульйоном, розкладаючи в кожну супову миску по шматку риби.
- Багатовіковий досвід приготування юшки засвідчує, що оптімальна кількість риби, яка потрібна для приготування наваристої й смачної юшки, береться з розрахунку 1 кг на 1,0-1,5 л води.
- Щоб юшка вийшла світлою й прозорою, можна використати рибну ікру, отриману при патранні риби, або збиті яєчні білки. Для висвітлення 1 л бульйону необхідно взяти 1/3 склянки ікри, потовкти її як можна дрібніше, влити півсклянки холодної води, розмішати, влити склянку процідженої гарячої юшки, розмішати й теплою влити в загальну проціджену юшку, ретельно перемішавши. Юшку з накривають кришкою, проварюють на слабкому вогні 10-15 хвилин доти, поки вона не стане прозорою, а потім проціджують через щільну серветку й знову доводять до кипіння.
- Рибну юшку не помішують під час варіння.
- Показник готовності юшки — легке відставання м'яса риби від кісток, показником хорошої якості — прозорість бульйону.
- Варити юшку слід в посуді, що не окисляється.
Вогнище
- Дрова — будь-які, але сухі.
- Облаштування таганка повинно забезпечувати зручний доступ до страви та можливість змінювати висоту посуду над вогнем.
Посуд
Посуд — принципової ролі не грає, але потрібно уникати емальованого, оцинкованого, тефлонового посуду, найкраще за все — казанок з харчової жерсті, нержавійки, чавуну, алюмінію, лудженої міді.
Обрані рецепти
Рецепт № 1:
- Справжні рибаки варять юшку так: дрібну рибу (йоржів, окунців) випатрати, не знімаючи луски, видалити голови, щоб вони не додали гіркоту, загорнути в марлю, залити холодною водою і варити на невеликому вогні близько години (луска дає і навар, і особливий смак юшці). Потім вийняти рибу, загорнену в марлю.
У киплячий бульйон опустити вимиті і очищені шматки крупної риби, порізану на частини цибулину, дрібно скришену часточку часнику, картоплю, моркву, перець, сіль. На маленькому вогні юшку доварити ще 20-25 хвилин, закривши кришкою. Наприкінці варіння покласти 3-4 лаврові листи. У готову юшку, при розливі в тарілки, можна додати кріп або часточку лимона. Чим різноманітніше рибне асорті, тим смачніша юшка.
Рецепт № 2:
- Беруться окуні. Їх ретельно миють, видаляють жовч. Можна вийняти і нутрощі. Риба запускається в каструлю нечищеною, з лускою. Вона потім знімається так само легко, як плівка з маслюків. Варити треба на слабкому вогні. Побіліли кришталики очей — значить окунева юшка готова. Залишається лише заправити її зеленою цибулею, духмяним перцем, лавровим листом і іншими спеціями на смак і звичкам. Як тільки після цього юшка скипить, її відразу подають на стіл, заздалегідь виклавши рибу в окрему миску. Ті, хто додають в каструлю пшоно, картоплю, одержують зовсім не юшку, а збірну юшку.
Рецепт № 3:
- Необхідні продукти:
- риба (річковий окунь, йорж) — 600 г філе
- (рибний бульйон) — 2 л
- горілка — 2 ст. ложки
- картопля — 5 шт.
- цибуля ріпчаста — 1 головка
- лимон — 40 г
- зелень кропу і петрушки — 20 г
- перець чорний горошком
- лавровий лист
- сіль
- Порядок приготування:
У киплячий бульйон кладуть очищену і нарізану кубиками картоплю, дають закипіти, додають нарізану шматками рибу і цибулю, нарізану кільцями, і варять до готовності. За 10 хвилин до готовності вливають горілку, кладуть перець горошком, лавровий лист, солять. При подачі в тарілку кладуть шматочки риби і заливають супом. Окремо подають лимон і зелень.
Рецепт № 4:
- Необхідні продукти:
- риба дрібна — 600г
- цибуля ріпчаста — 1/2 шт
- коріння петрушки — 15г
- коріння селери — 15г
- шафран — на смак
- перець горошком
- сіль
- Порядок приготування:
Варити так само, як звичайну юшку, тільки без лаврового листка. Рибу вийняти, а в бульйон додати шафран, довести до кипіння, процідити і знов кип'ятити.
Рецепт № 5:
- Необхідні продукти:
- риба — 200г
- молоко — 250г
- вода — 250г
- масло вершкове — 10г
- сіль
- Порядок приготування:
У каструлю влити воду, додати сіль, довести до кипіння, покласти шматки очищеної риби, знову довести до кипіння, влити молоко, варити до готовності і заправити маслом. Особливо смачна ця юшка з окунями.
Рецепт № 6:
- Необхідні продукти:
- бульйон рибний — 400г
- риба — 100г
- морква — 5г
- лимон — 1/15 шт.
- масло вершкове — 3г
- зелень петрушки і кропу — на смак
- сіль
- перець горошком — на смак
- лавровий лист — на смак
- Порядок приготування:
Осетрину почистити, ошпарити і нарізати. Лускову рибу обробити на філе без ребрових кісток і нарізати.
Рецепт № 7:
- Необхідні продукти:
- Дрібна риба — 1кг
- судак, короп, щука, окунь, тріска — 500г
- вода — 1.5-2 л
- цибуля ріпчаста — 2 шт.
- морква — 1 шт.
- коріння петрушки — 1-2 шт.
- помідори (середні) — 4-5 шт.
- вершкове масло або маргарин — 1-2 ст. л.
- лавровий лист — 2 шт.
- духмяний перець — 5-6 горошин
- зелень кропу — 1 пучок
- Порядок приготування:
З рибної дрібноти варять бульйон так само, як вказано в попередніх рецептах. У бульйоні варять нарізану шматками крупну рибу до готовності, потім її витягують, а бульйон проціджують. Овочі і коріння нарізують соломкою і пасерують на маслі. Помідори очищають від шкірки, дрібно ріжуть, прогрівають на маслі до отримання однорідної маси і заправляють нею рибний бульйон. У одержаний бульйон закладають пасеровані овочі та коріння і варять їх до готовності. В кінці варива в юшку кладуть лавровий лист та перець. При подачі в супову тарілку кладуть шматок риби, наливають юшку і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Рецепт № 8:
- Необхідні продукти:
- риба дрібна — 100г
- судак або лящ, або щука — 100г
- картопля — 120г
- цибуля ріпчаста — 20г
- коріння петрушки — 10г
- томат-пюре — 15г
- масло вершкове — 5г
- сало-шпик — 5г
- часник — 1 зубчик
- зелень петрушки — на смак
- лавровий лист, перець чорний горошком — за смаком
- сіль
- Порядок приготування:
З дрібної риби і рибних харчових відходів зварити бульйон, додавши лавровий лист і чорний перець горошком, процідити. У киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, коріння петрушки і варити 10-15 хвилин, потім додати порційні шматки риби без шкіри і кісток, пасерований на маслі томат-пюре, сіль і варити ще 10-15 хвилин. Юшку заправити салом, товченим часником. Подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Рецепт № 9:
- Необхідні продукти:
- йоржі — 1кг
- стерлядь — 1-1.5кг
- цибуля ріпчаста — 2 шт.
- петрушка, селера (коріння) — по 3-4 шт.
- зелень (кріп, петрушка) — 1 пучок
- ікра від обробленої риби (йоржів, окунів) — 1/2 склянки
- цибуля (шаткована) — 3-4 ст. л.
- лимон — 1/2 шт.
- шампанське — 1 склянка
- Порядок приготування:
Варять юшку з йоржів з корінням, проціджують і освітлюють ікрою. Стерлядь або осетрину нарізують шматками, витирають досуха рушником, кладуть в гарячу прозору юшку і варять рибу на слабкому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин після закипання). Шматки готової стерляді або осетрину викладають в супову тарілку (або миску), посипають зеленню кропу і обережно заливають процідженою юшкою. Шампанське подають або окремо, або за бажанням для гостроти смаку його вливають в юшку. До юшки подають також очищені від шкірки і насіння лимони і дрібно нарізану зелену цибулю.
Рецепт № 10:
- Необхідні продукти:
- риба — по 1 кг йоржів і окунів
- цибуля ріпчаста — 2 цибулини
- коріння петрушки — 3-4 шт.
- зелень кропу — 1 пучок
- сіль, мелений чорний перець, лавровий лист — на смак
- Порядок приготування:
Йоржів і окунів промивають і чистять, видаляють зябра і нутрощі. З окуня знімають філе без шкіри і кісток. Йоржів і голови, що залишилася після оброблення окунів, шкіру і кістки заливають холодною водою (близько 3 л), додають нарізану кільцями цибулю, коріння петрушки, сіль, чорний мелений перець, лавровий лист і варять 2-3 години до повного розварювання йоржів. Бульйон відціджують через сито і ще раз кип'ятять. У киплячий бульйон опускають філе окуня, варять його до готовності, перекладають в тарілку з кропом, заливають бульйоном і подають до столу. Окремо на тарілочці подають скибочки лимона і гілочки зелені. Для смаку в бульйон додають відвар з окремо звареної в невеликій кількості юшки нерозсипчастої картоплі.
Примітки
- Уха // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980. — Стор. 525.
- Словник синонімів Полюги
- Уха
- Юшка «Словник синонімів Караванського»
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — .
- Хименко І. С. З історії розвитку української кухні // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — C. 3—11. — 456 с.
- Хмельницька Людмила. Еволюція традиційної системи харчування українців / Наукові записки з української історії. Збірник наукових статей. Вип. 46. — Переяслав-Хмельницький, 2019. — С. 52.
Джерела
- Українські страви. К.:Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
- Харчування малоросів або… що їли козаки[недоступне посилання з липня 2019]
Посилання
- Юшка рибна // Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах / за ред. Є. Клопотенко. — Львів: Літопис, 2019. — С. 80. — 284 с.
- Рецепти з фото — Уха або юшка з риби(укр.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Cyu stattyu treba vikifikuvati dlya vidpovidnosti standartam yakosti Vikipediyi Bud laska dopomozhit dodavannyam dorechnih vnutrishnih posilan abo vdoskonalennyam rozmitki statti Traven 2012 Uha dial yushka z ribi ribna yushka ribna yuha tradicijna slov yanska ridka strava riznovid yushki osnovnij ingrediyent ribnoyi yushki riba UhaRibna yushka prigotuvannya v pohidnih umovahTipSupPohodzhennya RosiyaNeobhidni komponentiRiba Mediafajli u VikishovishiEtimologiyaSlovo uha ochevidno ye zapozichennyam z rosijskoyi movi yake zaraz vzhivayetsya u znachenni sup z ribi pervisno yushka Pitomo ukrayinskim vidpovidnikom ye slovo yuha u konteksti supu yushki ribna yuha v inshih slov yanskih movah bil vuha serb јuha juha sloven jucha sup i chesk jicha sous Praslov yansku formu vidnovlyuyut yak uxa juxa sho vivoditsya do pra i ye yeue odvar ridka yizha i vvazhayetsya sporidnenoyu z prussk juse sup z m yasom lat ius buljon sik zvidsi takozh i fr jus i angl juice sanskr yus buljon IstoriyaCya stattya mistit tekst sho ne vidpovidaye enciklopedichnomu stilyu Bud laska dopomozhit udoskonaliti cyu stattyu pogodivshi stil vikladu zi stilistichnimi pravilami Vikipediyi Mozhlivo storinka obgovorennya mistit zauvazhennya shodo potribnih zmin veresen 2017 Cej rozdil ne mistit posilan na dzherela Vi mozhete dopomogti polipshiti cej rozdil dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno veresen 2017 Cya stattya potrebuye dodatkovih posilan na dzherela dlya polipshennya yiyi perevirnosti Bud laska dopomozhit udoskonaliti cyu stattyu dodavshi posilannya na nadijni avtoritetni dzherela Zvernitsya na storinku obgovorennya za poyasnennyami ta dopomozhit vipraviti nedoliki Material bez dzherel mozhe buti piddano sumnivu ta vilucheno veresen 2017 Sogodni v Ukrayini nazva yushka z ribi zakripilasya lishe za supom yakij gotuyetsya z ribi iz dodavannyam inshih harchiv krup kartopli specij Predki ukrayinciv gotuvali ridku yizhu z dodavannyam bagatoh aromatichnih priprav ta ovochiv i nazivali varivom iz zillyam Krim togo buli poshireni rizni m yasni ta ribni vidvari vidomi pid nazvoyu yuha Varivo iz zillyam z dodavannyam ovochiv piznishe pochali nazivati borshem oskilki obov yazkovoyu skladovoyu chastinoyu ciyeyi stravi buli buryaki yaki mali nazvu brsh Yuhu sho zgodom pochala nazivatisya yushkoyu gotuvali u viglyadi yakogos vidvaru z dodavannyam inshih produktiv gorohu krupiv tosho Uzhe v XI stolitti buli poshireni rizni m yasni i ribni vidvari vidomi pid nazvoyu yuha yaku zgodom pochali nazivati yushkoyu Postupovo yushka z krupami lokshinoyu j inshimi produktami oderzhala novi nazvi a kolishnya najchastishe vzhivayetsya dlya poznachennya buljonu v tomu chisli i ribnomu bez krup yanih zasipok Z chasom v pobut vhodili novi produkti minyalasya receptura yushki Vvazhayetsya sho same pislya pochatku viroshuvannya v Ukrayini kartopli ribna yushka z kartopleyu otrimala okremu nazvu yushka z ribi Ribna yushka ye odniyeyu z najdavnishih strav ukrayinskoyi kuhni ale dostimenno ne vidomo chi na moment viniknennya a jogo vstanoviti nemozhlivo vona bula harakternoyu i unikalnoyu stravoyu ukrayinskoyi kuhni yakoyu ye zaraz Slovo yushka vzhivayetsya v shirshomu rozuminni i maye dekilka znachen bud yakij sup buljon ribna yuha ribna yushka ribnij sup ribnij buljon Yushka v kuhni kozakiv Zaporozki kozaki buli nevibaglivi v yizhi Pro nih govorili Zaporozhci yak mali diti daj bagato vse z yidyat daj malo budut zadovoleni Najuzhivanishoyu bula riba varena kopchena solona pechena Pospoliti j ryadovi kozaki chasto gusto yili ribu vilovlenu v miscevih vodojmah shuku karasya lina lyasha soma ploticyu Starshini shlyahtichi vishe duhivnictvo neridko lasuvali osetrinoyu forellyu vugryami tosho U kozakiv yaki dovgij chas provodili v pohodah populyarnistyu koristuvalasya solona v yalena i sushena riba Dnipro ozera i protoki Velikogo Lugu udostal goduvali yih usyakoyu riboyu Shmatki chervonoyi ribi napriklad solili i vzhivali z hlibom podibno do shinki Sushenu ribu v pohodah krishili v rizni variva I ikru z osetrovih zdobuvali spritni kozacki ribolovi i zhir z potruhiv vivaryuvali yakij abo solili abo vzhivali v tu zh godinu v yizhu U shani u kozakiv buli rizni ribni yushki yaki varili v midnih kazanah i dlya yizhi rozlivali po vagankah nevelikih derev yanih koritah Ridko zvarene boroshno na rib yachij yushci nazivalasya sherboyu Piznishe tak stali nazivati krutu yushku z riznih vidiv rib abo yushku zapravlenu riznimi krupami Yushku neridko yili razom z krutoyu tetereyu pshonyanoyu kasheyu do yakoyi pid chas kipinnya dodavalosya kisle zhitnye tisto Varena riba shlyahetnih porid osetri koropa somi podavalas okremo abo na pidstilci z ocheretu abo zh na styabli Za odnimi vidomostyami tak nazivavsya zaliznij pidnos z shijkoyu dlya procidzhuvannya yushki za inshimi styablo bulo prosto doshkoyu z vidovbanoyu seredinoyu shob ne stikala yushka Odin mandrivnik v svoyih zamitkah poyasnyuvav sho variti ribu na styabli oznachalo pislya variva skladati yiyi na obraz klitok v kupi visotoyu do kolina Ribu na pidnosah styablah podavali golovoyu do otamana yakij z rib yachoyi golovi i pochinav trapezu Inodi varenu abo pechenu ribu mogli polivati yushkoyu v yakij tovkli chasnik z sillyu Taka priprava nazivalasya salamurom lokom Zaporizki kozaki sho meshkali po beregah Dnipra chasto varili sherbu ridenke zakolochene na ribnij yushci boroshno Zaporizki kozaki varili yushku u dvoh kazanah v odnomu krutu teteryu pshonyanu kasheyu do yakoyi pid chas kipinnya dodavalosya kisle zhitnye tisto a v drugomu ribu Koli vse bulo gotove vibirali ribu i kidali yiyi do kashi Podavali kashu razom z buljonom Kozaki na vidvarah z ribi gotuvali svoyi liki bo dodavali u yushku riznomanitni svizhi travi vodnochas i likuyuchis i goduyuchis Ribna yuha nadzvichajno bagata fosforom i jogo spolukami Fosfor pokrashuye robotu mozku aktivizuye diyalnist zorovih nerviv Takozh bagato u yushci solej kalciya yakij zabezpechuye micnist kistok ta hryashiv gnuchkist suglobiv Yushka z ribi v kuhnyah narodiv svituHorvatska yushka z ribi Rosijska yushka z ribi ros uha Afrikanci varyat yushku z makreli Belgijci nasipayut do ribnoyi yushki tovchenih suhariv Greki dodayut paserovane boroshno tomat pyure ta tovchenij chasnik Indijci dodayut kari Irlandci kladut u yushku z morskoyi ribi obsmazhenu na smalci cibulyu kartoplyu ochisheni bez nasinnya i dribno posicheni pomidori podribnenij na tertci muskatnij gorih chornij perec gilochku chebrecyu Madyari dodayut chervonogo percyu u svoyu halasle Nimci varyat kistki ta kopchene m yaso dodayut zelen zelenij goroshok chornosliv shmatki vugra zapravlyayut cukrom ta speciyami Rosiyani gotuyut yushku z ribi ros uha iz sterlyadi yidyat yiyi z roztyagayami zapivayut gorilkoyu Skandinavi gotuyut yushku z frikadelkami yaki liplyat z file triski razom z krohmalem smetanoyu molotimi gorihami Francuzi spochatku paseruyut cibulyu z tomatami ta zelennyu potim zverhu na cyu sumish kladut shmatki kartopli ta ribi dodayut okropu kip yatyat potim ribu ta kartoplyu vijmayut gushu protirayut U tarilki kladut hlib ribu kartoplyu ta zalivayut buljonom razom z gusheyu Chilijci paseruyut cibulyu solodkij perec chasnik z tomatnoyu pastoyu ta vinom potim kladut ribu ta j varyat Tradiciyi prigotuvannya yushki z ribi v UkrayiniChim dali na pivden Ukrayini tim chastishe v receptah ribnoyi yushki prisutni tomati Na Polissi yushku pripravlyayut suhimi gribami Na Volini gotuyut kapusnyak z sushenoyi ribi Promitu kapustu razom iz poperedno zamochenimi gribami varyat do napivgotovnosti kladut sushenu ribu bez goliv i varyat she hvilin dvadcyat Solyat dodayut speciyi Zapravlyayut pidsmazhenimi na oliyi cibuleyu i morkvoyu Azovski ta chornomorski ribalki nadrizayut pomidori hrest navhrest ta kladut yih do yushki cilimi takozh dodayut solodkogo percyu pripravlyayut yushku smetanoyu Odesiti polyublyayut ribnij kizhok yushku bez bud yakih dobavok Yiyi rozlivayut po tarilkah i vzhe kozhen yidec za bazhannyam rozbovtuye v buljoni pripravu sumish iz potolchenih z sillyu i percem pomidoriv chasniku zeleni Ribalki z nizin Dnistra prisolom nazivayut chistu lishe trohi prisolenu yuhu zi sriblyastoyi rib yachoyi dribnici Na Cherkashini ribalki z Kremenchuckogo vodoshovisha varyat yushku z goliv ta hvostiv svizhoyi richkovoyi ribi i starogo sala Tavrijski ribalki gotuvali yushku z tyulki abo navit oseledcya ryasno prismachuyuchi yiyi smetanoyu Dniprovski ribalki gotuyut starovinnu kozacku pripravu salamur tovchut chasnik golovnij komponent dodayut sil perec vse ce rozbavlyayut gotovoyu yushkoyu Odesiti do svogo salamuru krim chasniku dodayut pomidori RiznovidiYushka z ribi dosit skladna strava Ye bagato riznih receptiv i poglyadiv shodo tehnologiyi yiyi prigotuvannya Na smak i aromat yuhi vplivaye duzhe bagato faktoriv vin zalezhit vid togo skilki i yaku ribu brati dlya yuhi u garyachu abo holodnu vodu opuskati ribu yak dovgo yiyi variti skilki i koli dodavati inshih ingediyentiv soli ta specij Na smak yuhi vplivayut navit zovnishni faktori napriklad na prirodi obhodyatsya bez specij a pri prigotuvanni v primishenni ne shkoduyut yih V pevni periodi roku odna j ta zh riba mozhe dati solodkij abo girkij prismak Z odnih sortiv ribi yushka vihodit navarista z inshih pisna Dribna riba shvidko rozvaryuyetsya a velika i pislya dovgogo kipinnya zalishayetsya tverdoyu Bagato hto varit yushku ne z ciloyi ribi a yiyi vidhodiv golovi hrebeta ta kistok plavnikiv shkiri luski puziriv ikri molok Ye tri osnovni riznovidi yuhi prosta podvijna abo potrijna zi starim salom abo pivnem Dlya prostoyi yuhi spershu varyat ovochi a todi ribu V podvijnij vidvaryuyut malu ribu buljon procidzhuyut kriz marlyu Todi zasipayut ovochi a yak voda zakipit kidayut she j veliku ribu Ingrediyenti Riba Klasichnu yushku z ribi varyat z tih rib yaki dayut prozorij navar vidriznyayutsya klejkistyu nizhnistyu i solodkistyu Ce sudak okun jorzh sig z nih vihodit najkrasha tak zvana bila yushka Do nih dodayut zazvichaj odnu tretinu minya soma lina abo yazya Na drugomu misci za smakom yushka z zhereha sazana golovnya karasya koropa chervonopirki Yushka z cih rib nazivayetsya chornoyu Yushka z chervonoyi ribi osetra bilugi sevryugi lososya nazivayetsya chervonoyu chi burshtinovoyu yushkoyu vona osoblivo zhirna i yiyi roblyat z shafranom Krim cih vidiv yushki klasichna ukrayinska kuhnya znaye yushku ryadovu yushku mlyavu yushku plastovu i yushku solodku Yushku varyat zazvichaj ne z yakogos odnogo vidu ribi a z dvoh yak minimum i z chotiroh yak maksimum Vinyatkom mozhe buti yushka z chervonoyi ribi yaku varyat i z odnogo vidu ribi Na osoblivomu misci stoyat najriznomanitnishi regionalni riznovidi yushki Ne godyatsya dlya yushki plitka lyash pichkur verhovodka vobla taran a takozh oseledcevi vsih vidiv skumbriya chehonya bichki Yih najkrashe vikoristovuvati dlya prigotuvannya Isnuye dumka sho garnu yushku ne mozhna prigotuvati z morskoyi ribi ale ce nepravilno Chimalo z morskoyi ribi za svoyimi vlastivostyami dobre pasuye dlya prigotuvannya yushki Ce triska paltus makrorus nototeniya seleni krizhana riba morskij okun Zazvichaj yushku z prisnovodnoyi ribi namagayutsya prigotuvati vidrazu zh pislya yiyi vilovlyuvannya Chim svizhe riba tim smachnishe yuha Ce cilkovito stosuyetsya i morskoyi ribi Tomu yaksho vona zamorozhena to dlya krashogo zberezhennya svizhosti yiyi ne slid rozmorozhuvati pered zakladkoyu do yuhi Treba takozh vibirati dlya yushki bilsh molodu dribnu ribu namagayuchis do togo zh brati mensh piddanu psuvannyu hvostovu chastinu Najvdalishim dlya yushki ye poyednannya nezhirnoyi ribi triski krizhanoyi makrorusa vomeru z zhirnoyu paltusom morskim okunem skvamoyu nototeniyeyu Ovochi Kartoplya Dehto vvazhaye sho dodavannya kartopli do yuhi peretvoryuye yiyi v sup Cibulya ripchasta Cibulyu dodayut do yuhi ciloyu ale pri comu nadrizayut yiyi do polovini shob yushka krashe vvibrala sik cibuli Pomidori Morkva Limon Krupi pshonyani perlovi risovi sago Pidsilyuvachi zhirnosti ta smaku Stare salo Dehto s pochatku gotuvannya dodaye do buljonu shmat starogo zhovtogo sala Piven Za deyakimi receptami spershu dovgo varyat starogo pivnya potim uzhe na otrimanomu buljoni gotuyut yushku z ribi Smetana Speciyi Lavrovij list Sil Perec chornij goroshkom Paprika Okrip Zelen kropu i petrushki Korinnya petrushki ta korinnya seleri Shafran Imbir Chasnik Voda Vodu dlya yuhi berut chistu ale bazhano shob vona bula m yakoyu tomu deyaki prihilniki radyat brati vodu z vodojmisha v principi ce pravilno ale potribno buti perekonanim sho vodojma abo richka maye zadovilnij ekologichnij stan Zvichajno chim m yakshe voda tim krashe Dehto dlya pom yakshennya vodi i polipshennya smaku yuhi gasit v nij goloveshku dehto dodaye sklyanku gorilki PrigotuvannyaPoslidovnist Yuha z ribi gotuyetsya v tri yarusi Sut triyarusnoyi yushki polyagaye v tomu sho varinnya vidbuvayetsya u tri etapi z vikoristannyam riznogo tipu rib na kozhnomu Bud yakij yarus mozhna viklyuchati ce zalezhit vid smaku upodoban bazhannya nayavnih mozhlivostej Krok 1 Pershij yarus riznogo rodu dribnicya piskar jorzhi i take inshe Cyu ribu neobhidno promiti i razpatrati Lusku znimati ne treba Yaksho dribnoyi ribi zamalo dodajte do neyi golovi i hvosti velikoyi Zalijte ce vse holodnoyu vodoyu posolit i postavte na vogon Pri pershomu kipinni znimit pinu i silno zmenshit zhar majzhe do minimumu Pri slabkomu kipinni varit ne bilshe 30 hvilin Krok 2 Znimit kazanok z vognyu yushku buljon procidit a dribnu ribku vikinte Dlya drugogo yarusu vikoristovujte bilu ribu lyash okun serednoyi velichini i t d Yiyi vzhe neobhidno ochistiti vid luski ta yak z poperednim sharom vipatrati i promiti Ribu kidajte v zlegka ostiglij buljon Do neyi dodajte 2 3 ochisheni ale ne rozrizani malenki cibulini i trohi petrushki Koli u ribi pobiliyut ochi vijmit yiyi ne znimayuchi kazanka z vognyu Koli buljon zakipit dodajte v nogo krupno narizanu kartoplyu Krok 3 Pislya povtornogo zakipannya zakladayetsya tretij yarus z velikoyi ribi Najkrashe pidijde sterlyad ale mozhna vikoristovuvati i sudak i sazan Yaksho ne vdalosya zloviti zhodnoyi z cih rib smilivo kidajte shuku vona trohi zipsuye smak ale ne kritichno Variti znovu treba poki u rib ne pobiliyut ochi tobto do yih gotovnosti Hvilin za 5 10 do cogo momentu kinte v kazanok speciyi lavrovogo lista i kilka goroshin chornogo percyu Koli riba zvaritsya znimit yuhu z kazanka Vona vzhe gotova do vzhivannya ale yiyi mozhna zrobiti she smachnishoyu Krok 4 Osvitlit buljon i dodajte zeleni yuha bude ne lishe smachnishoyu ale i krasivishoyu Shob pribrati mutnuvatist buljonu rozbijte sire yajce i jogo bilok vlijte v yuhu sho ostigaye Dobre peremishajte postavte na vogon dovedit do kipinnya i varit 10 hvilin na slabkomu vogni Shob dodati smaku viraznosti vlyajte charku gorilki Yuhu nakrijte krishkoyu i zalishit na sonci nastoyuvatisya 20 hvilin Varianti Zagalni pravila ta poradi Yushka gotuyetsya obov yazkovo z dekilkoh vidiv rib okuniv piskariv sudaka ta in Okun i sazan nadayut yushci navaristist i smak a piskar nizhnist i osoblivu nasolodu Chim svizhisha riba tim smachnishe uha Najsmachnishoyu vihodit yushka prigotovana z zhivoyi abo tilki sho zakolotoyi ribi Ribu potribno vipatrati ta vidaliti v neyi zyabra V dribnoyi ribi mozhna ne chistiti lusku duzhe dribnu mozhna ne patrati Dlya uhi vazhlivij minimalizm tobto vsogo inshogo krim ribi povinno buti minimum Prisnovodna riba varitsya 15 20 hv morska 8 12 hv Do yushki z zhivoyi ribi dlya smaku mozhna dodavati lishe odnu cibulinu Yaksho zh yushka varitsya iz snuloyi ribi to v neyi obov yazkovo kladut bile korinnya speciyi perec lavrovij list cibulyu zelen i kilka skibochok limona Shob yushka vijshla navaristoyu ribnij drib yazok zakladayut na samomu pochatku varinnya j varyat jogo 1 5 2 godini do povnogo rozvaryuvannya tobto doti poki vona ne peretvoritsya u kashu a potim procidzhuyut i oholodzhuyut V oholodzhenij buljon zakladayut shmatki velikoyi ribi varyat yiyi na slabkomu vogni do gotovnosti a potim podayut iz buljonom rozkladayuchi v kozhnu supovu misku po shmatku ribi Bagatovikovij dosvid prigotuvannya yushki zasvidchuye sho optimalna kilkist ribi yaka potribna dlya prigotuvannya navaristoyi j smachnoyi yushki beretsya z rozrahunku 1 kg na 1 0 1 5 l vodi Shob yushka vijshla svitloyu j prozoroyu mozhna vikoristati ribnu ikru otrimanu pri patranni ribi abo zbiti yayechni bilki Dlya visvitlennya 1 l buljonu neobhidno vzyati 1 3 sklyanki ikri potovkti yiyi yak mozhna dribnishe vliti pivsklyanki holodnoyi vodi rozmishati vliti sklyanku procidzhenoyi garyachoyi yushki rozmishati j teployu vliti v zagalnu procidzhenu yushku retelno peremishavshi Yushku z nakrivayut krishkoyu provaryuyut na slabkomu vogni 10 15 hvilin doti poki vona ne stane prozoroyu a potim procidzhuyut cherez shilnu servetku j znovu dovodyat do kipinnya Ribnu yushku ne pomishuyut pid chas varinnya Pokaznik gotovnosti yushki legke vidstavannya m yasa ribi vid kistok pokaznikom horoshoyi yakosti prozorist buljonu Variti yushku slid v posudi sho ne okislyayetsya Vognishe Drova bud yaki ale suhi Oblashtuvannya taganka povinno zabezpechuvati zruchnij dostup do stravi ta mozhlivist zminyuvati visotu posudu nad vognem Posud Posud principovoyi roli ne graye ale potribno unikati emalovanogo ocinkovanogo teflonovogo posudu najkrashe za vse kazanok z harchovoyi zhersti nerzhavijki chavunu alyuminiyu ludzhenoyi midi Obrani receptiRecept 1 Spravzhni ribaki varyat yushku tak dribnu ribu jorzhiv okunciv vipatrati ne znimayuchi luski vidaliti golovi shob voni ne dodali girkotu zagornuti v marlyu zaliti holodnoyu vodoyu i variti na nevelikomu vogni blizko godini luska daye i navar i osoblivij smak yushci Potim vijnyati ribu zagornenu v marlyu U kiplyachij buljon opustiti vimiti i ochisheni shmatki krupnoyi ribi porizanu na chastini cibulinu dribno skrishenu chastochku chasniku kartoplyu morkvu perec sil Na malenkomu vogni yushku dovariti she 20 25 hvilin zakrivshi krishkoyu Naprikinci varinnya poklasti 3 4 lavrovi listi U gotovu yushku pri rozlivi v tarilki mozhna dodati krip abo chastochku limona Chim riznomanitnishe ribne asorti tim smachnisha yushka Recept 2 Berutsya okuni Yih retelno miyut vidalyayut zhovch Mozhna vijnyati i nutroshi Riba zapuskayetsya v kastrulyu nechishenoyu z luskoyu Vona potim znimayetsya tak samo legko yak plivka z maslyukiv Variti treba na slabkomu vogni Pobilili krishtaliki ochej znachit okuneva yushka gotova Zalishayetsya lishe zapraviti yiyi zelenoyu cibuleyu duhmyanim percem lavrovim listom i inshimi speciyami na smak i zvichkam Yak tilki pislya cogo yushka skipit yiyi vidrazu podayut na stil zazdalegid viklavshi ribu v okremu misku Ti hto dodayut v kastrulyu pshono kartoplyu oderzhuyut zovsim ne yushku a zbirnu yushku Recept 3 Neobhidni produkti riba richkovij okun jorzh 600 g file ribnij buljon 2 l gorilka 2 st lozhki kartoplya 5 sht cibulya ripchasta 1 golovka limon 40 g zelen kropu i petrushki 20 g perec chornij goroshkom lavrovij list sil Poryadok prigotuvannya U kiplyachij buljon kladut ochishenu i narizanu kubikami kartoplyu dayut zakipiti dodayut narizanu shmatkami ribu i cibulyu narizanu kilcyami i varyat do gotovnosti Za 10 hvilin do gotovnosti vlivayut gorilku kladut perec goroshkom lavrovij list solyat Pri podachi v tarilku kladut shmatochki ribi i zalivayut supom Okremo podayut limon i zelen Recept 4 Neobhidni produkti riba dribna 600g cibulya ripchasta 1 2 sht korinnya petrushki 15g korinnya seleri 15g shafran na smak perec goroshkom sil Poryadok prigotuvannya Variti tak samo yak zvichajnu yushku tilki bez lavrovogo listka Ribu vijnyati a v buljon dodati shafran dovesti do kipinnya prociditi i znov kip yatiti Recept 5 Neobhidni produkti riba 200g moloko 250g voda 250g maslo vershkove 10g sil Poryadok prigotuvannya U kastrulyu vliti vodu dodati sil dovesti do kipinnya poklasti shmatki ochishenoyi ribi znovu dovesti do kipinnya vliti moloko variti do gotovnosti i zapraviti maslom Osoblivo smachna cya yushka z okunyami Recept 6 Neobhidni produkti buljon ribnij 400g riba 100g morkva 5g limon 1 15 sht maslo vershkove 3g zelen petrushki i kropu na smak sil perec goroshkom na smak lavrovij list na smak Poryadok prigotuvannya Osetrinu pochistiti oshpariti i narizati Luskovu ribu obrobiti na file bez rebrovih kistok i narizati Recept 7 Neobhidni produkti Dribna riba 1kg sudak korop shuka okun triska 500g voda 1 5 2 l cibulya ripchasta 2 sht morkva 1 sht korinnya petrushki 1 2 sht pomidori seredni 4 5 sht vershkove maslo abo margarin 1 2 st l lavrovij list 2 sht duhmyanij perec 5 6 goroshin zelen kropu 1 puchok Poryadok prigotuvannya Z ribnoyi dribnoti varyat buljon tak samo yak vkazano v poperednih receptah U buljoni varyat narizanu shmatkami krupnu ribu do gotovnosti potim yiyi vityaguyut a buljon procidzhuyut Ovochi i korinnya narizuyut solomkoyu i paseruyut na masli Pomidori ochishayut vid shkirki dribno rizhut progrivayut na masli do otrimannya odnoridnoyi masi i zapravlyayut neyu ribnij buljon U oderzhanij buljon zakladayut paserovani ovochi ta korinnya i varyat yih do gotovnosti V kinci variva v yushku kladut lavrovij list ta perec Pri podachi v supovu tarilku kladut shmatok ribi nalivayut yushku i posipayut dribno narizanoyu zelennyu kropu Recept 8 Neobhidni produkti riba dribna 100g sudak abo lyash abo shuka 100g kartoplya 120g cibulya ripchasta 20g korinnya petrushki 10g tomat pyure 15g maslo vershkove 5g salo shpik 5g chasnik 1 zubchik zelen petrushki na smak lavrovij list perec chornij goroshkom za smakom sil Poryadok prigotuvannya Z dribnoyi ribi i ribnih harchovih vidhodiv zvariti buljon dodavshi lavrovij list i chornij perec goroshkom prociditi U kiplyachij buljon poklasti narizanu chastochkami kartoplyu dribno narizanu ripchastu cibulyu korinnya petrushki i variti 10 15 hvilin potim dodati porcijni shmatki ribi bez shkiri i kistok paserovanij na masli tomat pyure sil i variti she 10 15 hvilin Yushku zapraviti salom tovchenim chasnikom Podavati posipavshi dribno narizanoyu zelennyu petrushki Recept 9 Neobhidni produkti jorzhi 1kg sterlyad 1 1 5kg cibulya ripchasta 2 sht petrushka selera korinnya po 3 4 sht zelen krip petrushka 1 puchok ikra vid obroblenoyi ribi jorzhiv okuniv 1 2 sklyanki cibulya shatkovana 3 4 st l limon 1 2 sht shampanske 1 sklyanka Poryadok prigotuvannya Varyat yushku z jorzhiv z korinnyam procidzhuyut i osvitlyuyut ikroyu Sterlyad abo osetrinu narizuyut shmatkami vitirayut dosuha rushnikom kladut v garyachu prozoru yushku i varyat ribu na slabkomu vogni do gotovnosti priblizno 15 hvilin pislya zakipannya Shmatki gotovoyi sterlyadi abo osetrinu vikladayut v supovu tarilku abo misku posipayut zelennyu kropu i oberezhno zalivayut procidzhenoyu yushkoyu Shampanske podayut abo okremo abo za bazhannyam dlya gostroti smaku jogo vlivayut v yushku Do yushki podayut takozh ochisheni vid shkirki i nasinnya limoni i dribno narizanu zelenu cibulyu Recept 10 Neobhidni produkti riba po 1 kg jorzhiv i okuniv cibulya ripchasta 2 cibulini korinnya petrushki 3 4 sht zelen kropu 1 puchok sil melenij chornij perec lavrovij list na smak Poryadok prigotuvannya Jorzhiv i okuniv promivayut i chistyat vidalyayut zyabra i nutroshi Z okunya znimayut file bez shkiri i kistok Jorzhiv i golovi sho zalishilasya pislya obroblennya okuniv shkiru i kistki zalivayut holodnoyu vodoyu blizko 3 l dodayut narizanu kilcyami cibulyu korinnya petrushki sil chornij melenij perec lavrovij list i varyat 2 3 godini do povnogo rozvaryuvannya jorzhiv Buljon vidcidzhuyut cherez sito i she raz kip yatyat U kiplyachij buljon opuskayut file okunya varyat jogo do gotovnosti perekladayut v tarilku z kropom zalivayut buljonom i podayut do stolu Okremo na tarilochci podayut skibochki limona i gilochki zeleni Dlya smaku v buljon dodayut vidvar z okremo zvarenoyi v nevelikij kilkosti yushki nerozsipchastoyi kartopli PrimitkiUha Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Stor 525 Slovnik sinonimiv Polyugi Uha Yushka Slovnik sinonimiv Karavanskogo Etimologichnij slovnik ukrayinskoyi movi v 7 t redkol O S Melnichuk gol red ta in K Naukova dumka 2012 T 6 U Ya ukl G P Pivtorak ta in 568 s ISBN 978 966 00 0197 8 Himenko I S Z istoriyi rozvitku ukrayinskoyi kuhni Ukrayinski stravi Red L P Denisenko avt I S Himenko M I Georgiyevskij M Ye Melman ta in Ukrayinskij naukovo doslidnij institut torgivli ta gromadskogo harchuvannya Ministerstva torgivli URSR Tretye vidannya Kiyiv Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1960 C 3 11 456 s Hmelnicka Lyudmila Evolyuciya tradicijnoyi sistemi harchuvannya ukrayinciv Naukovi zapiski z ukrayinskoyi istoriyi Zbirnik naukovih statej Vip 46 Pereyaslav Hmelnickij 2019 S 52 DzherelaUkrayinski stravi K Derzhavne vidavnictvo tehnichnoyi literaturi URSR 1961 454 s Harchuvannya malorosiv abo sho yili kozaki nedostupne posilannya z lipnya 2019 PosilannyaYushka ribna Zbirnik receptur strav dlya harchuvannya ditej shkilnogo viku v organizovanih osvitnih ta ozdorovchih zakladah za red Ye Klopotenko Lviv Litopis 2019 S 80 284 s Recepti z foto Uha abo yushka z ribi ukr