Язик (страва)

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Язик (значення).

Язи́к (також лизень) — страва з вареного телячого (волового) або свинячого язика, що поширена в багатьох кухнях Європи, Азії та Північної Америки. Може були закускою, другою стравою, додатком до інших страв.

Язик

Тип	Друга страва, закуска
Походження	Українська кухня Румунська кухня Мексиканська кухня Албанська кухня Болгарська кухня Німецька кухня Єврейська кухня Чеська кухня Російська кухня Іранська кухня Угорська кухня Японська кухня Корейська кухня Турецька кухня Італійська кухня Грузинська кухня Бразильська кухня
Час приготування	3 години 0 хв.
Необхідні компоненти	язик телячий або свинячий, вода, сіль, спеції
Зазвичай використовувані компоненти	коріння, морква, цибуля
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі

Історія і поширення

В їжу яловичий язик почали вживати давно — корова як джерело м'яса і субпродуктів цінувалася з давніх-давен. Оскільки язик завжди вважався делікатесом, доступний він був аж ніяк не всім. Так, у середньовічній Франції селяни після забою корів або іншої худоби зобов'язані були віддавати язика для панського столу.

Яловичий язик — продукт відомий і улюблений у всьому світі. Виняток становлять тільки індуїсти — корова для них священна тварина, тому для більшості населення Індії вживання в їжу її м'яса або субпродуктів табу. Не вживають яловичий язик також послідовники зороастризму, більшість сингальских і китайських буддистів. Вегетаріанці від цього продукту також відмовляються.

Свинячий язик менш поширений у приготуванні. Зазвичай використовується у кухнях України, Польщі, Чехії, Угорщині, Румунії.

Приготування

Яловий язик

Загалом відомо до 100 рецептів з яловичого язика. Перед приготуванням язик замочити у воді на 1,5 години, щоб було простіше очищати його від забруднень. Після вимочування ножем зняти слиз, жир, бруд, кров, залишивши шкіру чистою, потім добре промити під холодною водою.

З різних способів приготування язика найчастіше використовується варіння. Варять його зазвичай близько 3 години, при цьому він істотно збільшується в розмірах. При приготуванні яловичого язика рідко додають будь-які приправи. Зазвичай лавровий лист, сіль і гострий або духмяний чорний перець. При варінні язика в воду часто додають ріпчасту цибулю і моркву.

Відварний язик може використовуватися як самостійна закуска або один зі складників різних страв. Найчастіше його додають у салати, жульєни, заливні страви.

Варіантів гарніру до відварного язика вдосталь. Найпростіший і найпоширеніший варіант — картопля варена або пюре з неї. Язик нерідко поєднують з маринованими грибами, каперсами, артишоками, зеленим горошком. У деяких кухнях світу з відвареним язиком подають солоний кавун. В українській кухні додається підлива з родзинок. Також в Україні солять яловичий язик.

У салатах яловичий язик змішують зі всілякими інгредієнтами: різні овочі і зелень, яйця, гриби, чорнослив, зелений горошок, сир, шинка, курка, морепродукти. Язик використовують замість м'яса в будь-якому салаті, наприклад, олів'є. Відварний язик може стати основою для фаршированих рулетів. Як начинки відмінно годяться гриби, горіхи, яйця, зелень, різні овочі. Яловичий язик додають в різні ковбаси, шинку, копченості, роблять з нього консерви.

В Азії яловичий язик маринують в соєвому соусі з солодким перцем і приправами. В італійській кухні з відвареного язика роблять канапки, додаючи мариновані огірки і сир. Крім того, італійці кладуть язик в піцу і пасту. У французькій кухні є безліч рецептів з яловичим язиком. Відварний язик може бути використаний як основа для різних страв — в цьому випадку його зазвичай попередньо витримують у маринаді.

Яловичий язик також тушкують. Найчастіше його тушкують в червоному вині, соєвому соусі, сметані або вершках. Його також запікають або смажать у клярі чи сухарях. У грузинській кухні відварний язик тушкують з грибами, морквою і цибулею в горіхово-часниковому соусі. Інший варіант приготування язика в Грузії — запікання на вертіві. У Китаї яловичий язик використовують для приготування різних салатів, відварюють його зі всілякими спеціями, запікають у тісті. У бразильській кухні яловичий язик гасять в червоному вині з ріпчастою цибулею, зеленню та спеціями або квасолею і свіжими овочами. В Америці язик готують з овочами і спеціями під горіховим соусом.

Свинячий язик

Свинячий язик вживається у вареному, смаженому, печеному і тушкованому, з овочевими гарнірами, запіканки, салати і пироги. А також добре поєднується з макаронними і картопляними гарнірами, а також прекрасно гармонує з грибами, зеленню, кервелем і овочами.

Потрібно вимочувати в холодній воді близько 2 годин, а потім варити від 1,5 до 3 годин на повільному вогні. У бульйон додаються приправи, а сіль — до звареного язика, з якого знята шкірка. Щоб зняти її, відразу після варіння ще гарячий язик потрібно опустити в холодну воду — плівка відійде сама.

Корисні властивості

У яловичого язика багато вітамінів — E, PP, групи B. Він містить низку мікроелементів — фосфор, цинк, магній, сірка, натрій, кальцій, хлор, калій, залізо. Завдяки малому вмісту сполучних тканин яловичий язик добре засвоюється і корисний для травлення. Також він нормалізує рівень цукру в крові, позитивно впливає на нервову систему.

Яловичий язик потрібно вживати при низькому рівні гемоглобіну, тому його долучають до раціон маленьких дітей, вагітних і жінок, що годують. Вживання відвареного язика рекомендовано при кишкової недостатності і виразковому гастриті. За рахунок властивості виводити з організму холестерин яловичий язик корисний при захворюваннях серцево-судинної системи. Постійне включення яловичого язика в раціон дозволяє підвищити імунітет. Завдяки вмісту заліза й цинку вживання яловичого язика добре позначається на стані шкіри і волосся. Цей субпродукт є одним з елементів дієтичного харчування.

У вареного яловичого язика смак ніжний і приємний.

Свинячий язик — це також делікатес, який добре засвоюється організмом. Він не поступається за вишуканості смаку яловичого язика.

Галерея

Примітки

1. Печений язик; Язик з підливою; Язик з вином; Маринований язик; Язик з яриною // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 50—51.
2. Лизень солоний до хріну; Лизень; Лизень межений // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 — С. 17—18.

Джерела

• Українська кухня^{[недоступне посилання з жовтня 2019]}
• Як приготувати свинячий язик^{[недоступне посилання з серпня 2019]}
• Ароматний свинячий язик^{[недоступне посилання з серпня 2019]}
• Яловичий язик — правильне приготування і рецепти смачних страв^{[недоступне посилання з серпня 2019]}