Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Алкалізоване какао, голландське какао або какао голландського виробництва — це какао-порошок, оброблений залужнювачами для зниження природної кислотності какао, що надає йому менш гіркий смак (і темніший колір) порівняно з «натуральним какао», екстрагованим за допомогою процесу Брома. Він є основою для більшої частини сучасного шоколаду і використовується в морозиві, гарячому шоколаді та випічці.
 Какао алкалізоване (ліворуч) порівняно з натуральним какао (праворуч) | |
| Тип | Какао |
|---|---|
| Походження | Нідерланди |
| Автор | Coenraad Johannes van Houten |
| Необхідні компоненти | Какао-порошок, лужні агенти |
| 221 ккал (925 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
Використовувані підлужувачі можуть бути різними, але включають карбонат калію (E501), карбонат натрію (E500) та/або гідроксид натрію (E525).
Голландський процес значно знижує рівень деяких фітохімічних речовин в какао.
Поживні властивості
| Шоколад, несолодкий, плитка Харчова цінність в 100 г продукту | ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Енергетична цінність 221 ккал / 922 кДж | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| Link to USDA Database entry Джерело: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||
Історія
Голландський процес був розроблений на початку 19 століття голландським виробником шоколаду Коенраадом Йогансом ван Хаутеном, чий батько Каспар був відповідальним за розробку методу видалення жиру з какао-бобів за допомогою гідравлічного преса приблизно в 1828 році, що стало основою для какао-порошку . Ці розробки значно розширили використання какао, яке до того часу в Європі в основному використовувалося як напій.
Колір
Кількість підлужувача не вказана на інгредієнтах какао-порошку. Однак це можна зрозуміти, порівнявши коричневі відтінки різних продуктів. Більша кількість підлужувачів (алкалізуючих агентів) призведе до отримання какао, яке темніше, ніж какао з меншими кількостями.
Смакові та кулінарні властивості
Какао, оброблене за голландським процесом, має нейтральний pH і не є кислим, як натуральне какао, тому в рецепти, які використовують бікарбонат натрію (харчова сода) як розпушувач (який залежить від кислотності какао для його активації), необхідно додати кислоту до рецепту, наприклад, гідротартрат калію або використання маслянку замість свіжого молока. Немає необхідності додавати кислотність, коли алкалізоване какао використовується в рецептах, де для розпушування використовується розпушувач замість соди.
Зменшення вмісту фітохімічних речовин
Кофеїн
Алкалізоване какао містить утричі менше кофеїну:
- 100 грам несолодкого какао-порошку, обробленого лугом, містить 78 мг.
- 100 грам несолодкого какао-порошку без лугу містить 230 мг.
Антиоксиданти та флавоноли
Порівняно з іншими способами, голландське какао містить меншу кількість флавонолів (антиоксидантів). Вплив цього на харчову цінність спірний. Професор Ірмгард Бітч з Institut für Ernährungswissenschaft, Гіссенський університет стверджує, що зниження антиоксидантів внаслідок цього процесу не є значним і в какао залишається достатньо поліфенолів і проціанідинів. В одному дослідженні було встановлено, що 60 % оригінальних антиоксидантів какао було знищено легким процесом алкалізації, а 90 % — важким. Натуральне какао має такий високий рівень антиоксидантів, що навіть зниження на 60 % робить його першим у списку продуктів, багатих антиоксидантами.
Посилання
- . Joyofbaking.com. Архів оригіналу за 18 лютого 2022. Процитовано 27 травня 2013.
- . fdc.nal.usda.gov. Архів оригіналу за 3 квітня 2019. Процитовано 18 лютого 2022.
- . fdc.nal.usda.gov. Архів оригіналу за 3 квітня 2019. Процитовано 18 лютого 2022.
- . Thenibble.com. Архів оригіналу за 9 листопада 2020. Процитовано 27 травня 2013.
- . medizinauskunft.de. Архів оригіналу за 14 травня 2016. Процитовано 1 жовтня 2016.
- . Eurekalert.org. 8 жовтня 2008. Архів оригіналу за 16 липня 2021. Процитовано 27 травня 2013.
- Crozier, S. J.; Preston, A. G.; Hurst, J. W.; Payne, M. J.; Mann, J.; Hainly, L.; Miller, D. L. (2011). Cacao seeds are a "Super Fruit": A comparative analysis of various fruit powders and products. Chemistry Central Journal. Chem Cent J. 2011; 5: 5. 5: 5. doi:10.1186/1752-153X-5-5. PMC 3038885. PMID 21299842.
{{}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом ()
Посилання
- Що таке алкалізований какао порошок? [ 18 лютого 2022 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Alkalizovane kakao gollandske kakao abo kakao gollandskogo virobnictva ce kakao poroshok obroblenij zaluzhnyuvachami dlya znizhennya prirodnoyi kislotnosti kakao sho nadaye jomu mensh girkij smak i temnishij kolir porivnyano z naturalnim kakao ekstragovanim za dopomogoyu procesu Broma Vin ye osnovoyu dlya bilshoyi chastini suchasnogo shokoladu i vikoristovuyetsya v morozivi garyachomu shokoladi ta vipichci Kakao alkalizovaneKakao alkalizovane livoruch porivnyano z naturalnim kakao pravoruch TipKakaoPohodzhennyaNiderlandiAvtorCoenraad Johannes van HoutenNeobhidni komponentiKakao poroshok luzhni agentiEnergetichna cinnist na porciyu 221 kkal 925 kDzh Harchova cinnist na porciyu Bilki 18 1 g Zhiri 13 1 g Vuglevodi 58 3 g Vikoristovuvani pidluzhuvachi mozhut buti riznimi ale vklyuchayut karbonat kaliyu E501 karbonat natriyu E500 ta abo gidroksid natriyu E525 Gollandskij proces znachno znizhuye riven deyakih fitohimichnih rechovin v kakao Pozhivni vlastivostiShokolad nesolodkij plitka Harchova cinnist v 100 g produktuEnergetichna cinnist 221 kkal 922 kDzhVoda2 7 gBilki18 1 gZhiri13 1 gVuglevodi58 3 gdisaharidi1 76 Kofeyin78 mg 2630 mg Link to USDA Database entry Dzherelo USDA Nutrient databaseIstoriyaGollandskij proces buv rozroblenij na pochatku 19 stolittya gollandskim virobnikom shokoladu Koenraadom Jogansom van Hautenom chij batko Kaspar buv vidpovidalnim za rozrobku metodu vidalennya zhiru z kakao bobiv za dopomogoyu gidravlichnogo presa priblizno v 1828 roci sho stalo osnovoyu dlya kakao poroshku Ci rozrobki znachno rozshirili vikoristannya kakao yake do togo chasu v Yevropi v osnovnomu vikoristovuvalosya yak napij KolirKilkist pidluzhuvacha ne vkazana na ingrediyentah kakao poroshku Odnak ce mozhna zrozumiti porivnyavshi korichnevi vidtinki riznih produktiv Bilsha kilkist pidluzhuvachiv alkalizuyuchih agentiv prizvede do otrimannya kakao yake temnishe nizh kakao z menshimi kilkostyami Smakovi ta kulinarni vlastivostiKakao obroblene za gollandskim procesom maye nejtralnij pH i ne ye kislim yak naturalne kakao tomu v recepti yaki vikoristovuyut bikarbonat natriyu harchova soda yak rozpushuvach yakij zalezhit vid kislotnosti kakao dlya jogo aktivaciyi neobhidno dodati kislotu do receptu napriklad gidrotartrat kaliyu abo vikoristannya maslyanku zamist svizhogo moloka Nemaye neobhidnosti dodavati kislotnist koli alkalizovane kakao vikoristovuyetsya v receptah de dlya rozpushuvannya vikoristovuyetsya rozpushuvach zamist sodi Zmenshennya vmistu fitohimichnih rechovinKofeyin Alkalizovane kakao mistit utrichi menshe kofeyinu 100 gram nesolodkogo kakao poroshku obroblenogo lugom mistit 78 mg 100 gram nesolodkogo kakao poroshku bez lugu mistit 230 mg Antioksidanti ta flavonoli Porivnyano z inshimi sposobami gollandske kakao mistit menshu kilkist flavonoliv antioksidantiv Vpliv cogo na harchovu cinnist spirnij Profesor Irmgard Bitch z Institut fur Ernahrungswissenschaft Gissenskij universitet stverdzhuye sho znizhennya antioksidantiv vnaslidok cogo procesu ne ye znachnim i v kakao zalishayetsya dostatno polifenoliv i procianidiniv V odnomu doslidzhenni bulo vstanovleno sho 60 originalnih antioksidantiv kakao bulo znisheno legkim procesom alkalizaciyi a 90 vazhkim Naturalne kakao maye takij visokij riven antioksidantiv sho navit znizhennya na 60 robit jogo pershim u spisku produktiv bagatih antioksidantami Posilannya Joyofbaking com Arhiv originalu za 18 lyutogo 2022 Procitovano 27 travnya 2013 fdc nal usda gov Arhiv originalu za 3 kvitnya 2019 Procitovano 18 lyutogo 2022 fdc nal usda gov Arhiv originalu za 3 kvitnya 2019 Procitovano 18 lyutogo 2022 Thenibble com Arhiv originalu za 9 listopada 2020 Procitovano 27 travnya 2013 medizinauskunft de Arhiv originalu za 14 travnya 2016 Procitovano 1 zhovtnya 2016 Eurekalert org 8 zhovtnya 2008 Arhiv originalu za 16 lipnya 2021 Procitovano 27 travnya 2013 Crozier S J Preston A G Hurst J W Payne M J Mann J Hainly L Miller D L 2011 Cacao seeds are a Super Fruit A comparative analysis of various fruit powders and products Chemistry Central Journal Chem Cent J 2011 5 5 5 5 doi 10 1186 1752 153X 5 5 PMC 3038885 PMID 21299842 a href wiki D0 A8 D0 B0 D0 B1 D0 BB D0 BE D0 BD Cite journal title Shablon Cite journal cite journal a Obslugovuvannya CS1 Storinki iz nepoznachenim DOI z bezkoshtovnim dostupom posilannya PosilannyaSho take alkalizovanij kakao poroshok 18 lyutogo 2022 u Wayback Machine