Галанти́н (фр. galantine) — заливна французька страва з нежирного м'яса птиці, дичини, свинини, риби, телятини і кролика.
![]() | |
Походження | ![]() |
---|---|
|
![image](https://www.wikidata.uk-ua.nina.az/image/aHR0cHM6Ly93d3cud2lraWRhdGEudWstdWEubmluYS5hei9pbWFnZS9hSFIwY0hNNkx5OTFjR3h2WVdRdWQybHJhVzFsWkdsaExtOXlaeTkzYVd0cGNHVmthV0V2WTI5dGJXOXVjeTkwYUhWdFlpOHdMekJpTDBkaGJHRnVkR2x1WVY5a1pWOXdZWFJ2TG1wd1p5OHpNREJ3ZUMxSFlXeGhiblJwYm1GZlpHVmZjR0YwYnk1cWNHYz0uanBn.jpg)
Походження назви
Походить від слова «желатин». У ресторанній кухні зазвичай так називають шматочки риби або птиці у міцному, грубому желатинному желе. У французькій кухні спочатку означало страву, що нагадує холодець з фаршированої телячої голови.
Назва не перекладається як щось вишукане і витончене, а походить від давньофранцузьких слів, які означають щось в'язке або липке. Тому припускають, що слово саме «галантність» походить від назви холодець і желе, а не навпаки. Спочатку галантин означав рецепт з поросяти з фаршем. Потім це перетворилось на фаршировану курку. Вже пізніше визначення стало означати не окрему страву, а систему страв.
У французькій кухні є ще страва ballotine, але обидва терміни посилаються на схожі рецепти. Лише деякі книги роблять відмінність між цими двома стравами. Цю страву описують як «шматок м'яса, птиці або риби з начинкою, загорнутий у формі пучка». Цей термін є простішим і новішим. Він починає з'являтись у кулінарних книгах в 19 столітті. Зараз балотин вважають особливим видом галантина. Його відварюють в бульйоні або запікають загорнутим в тканину. Часто балотин подають гарячим або тушкованим, а не вареним.
Правила приготування
Галантин — особливий вид рулету. Це досить складна страва, яка потребує багато часу. Галантин традиційно готують на професійній кухні. Продукти для нього купують завчасно. Галантин подається холодним, покритим желе. Для його приготування тушку кролика, порося або птиці крають, виймають всі кістки і більшу частину м'ясного філе, залишивши лише тонкий шар шкіри і верхнього м'ясного покрову. Потім дрібно нарізаних шматочків м'яса роблять фарш, додаючи в нього інші інгредієнти — яйця, фісташки, гриби, горіхи, мариновані овочі, субпродукти (французькі кухарі нерідко використовують трюфелі і фуа-гра). Фарш вимішують, збивають міксером або блендером, а потім наповнюють їм акуратно розпрямлену шкіру. Іноді начинку перешаровують омлетом. Отриману масу спресовують в симетричну форму. Галантин можна готувати, обертаючи чим-небудь, щоб надати заливному циліндричну форму. Рибний галантин охолоджують під пресом. Після цього шкіру зашивають.
Згідно з класичним французьким рецептом, галантин треба покласти в прямокутний керамічний посуд і відварити в бульйоні (зараз галантин нерідко запікають у духовці). У процесі приготування важливо не пошкодити шкіру. Готовий галантин залишають до повного охолодження у формі, в якій він готувався.
Рецепт галантину з курки
Інгредієнти
- курка — 1 шт. (вагою 1-1,2 кг)
- свинина — 500 г
- вершки (жирні) — 1-2 ст.л.
- яйце — 3 шт.
- коньяк — 3-4 ст.л.
- мускатний горіх (порошок) — на кінчику ножа
- перець, сіль — за смаком
Приготування
У непатраній курці з боку спинки треба зробити поздовжній розріз від шиї до гузки. Шкіру (можна з невеликим шаром м'яса в деяких місцях) обережно підрізати і акуратно зняти, намагаючись її не пошкодити. Шкіру посолити, поперчити і збризнути коньяком. Тушку випатрати, ретельно зняти з кісток все м'ясо. З кісток і потрухів зварити бульйон.
М'ясо курки і свинину 2-3 рази пропустити через м'ясорубку, додати яйця, вершки, коньяк, сіль, мелений чорний перець, порошок мускатного горіха, все ретельно вимісити, а потім збити віночком.
Підготовлену шкіру наповнити фаршем, з'єднати краї розрізу і ретельно зашити товстими нитками. Так само зашити усі інші розрізи, щоб тушка прийняла свою початкову форму. Підготовлену таким чином курку туго загорнути в серветку, зв'язавши її кінці.
Тушку покласти в каструлю або гусятницю, залити звареним бульйоном і варити під кришкою при слабкому кип'ятінні 1.5 години. Готове м'ясо залишити охолоджуватися, не виймаючи з бульйону. Коли м'ясо остигне, тушку дістати з каструлі, дати бульйону стекти і покласти курку під легкий прес, щоб галантин було зручно різати. При подачі на стіл нарізати галантин гострим ножем на тонкі скибочки і прикрасити свіжими або консервованими овочами і зеленню.
Джерела
- Galantine de Poularde [ 23 листопада 2011 у Wayback Machine.]
- Галантин. Кулінарна енциклопедія [ 20 грудня 2011 у Wayback Machine.]
- Рецепти приготування галантина [ 12 листопада 2011 у Wayback Machine.]
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет
Galanti n fr galantine zalivna francuzka strava z nezhirnogo m yasa ptici dichini svinini ribi telyatini i krolika GalantinPohodzhennya Franciya Mediafajli u Vikishovishi GalantinPohodzhennya nazviPohodit vid slova zhelatin U restorannij kuhni zazvichaj tak nazivayut shmatochki ribi abo ptici u micnomu grubomu zhelatinnomu zhele U francuzkij kuhni spochatku oznachalo stravu sho nagaduye holodec z farshirovanoyi telyachoyi golovi Nazva ne perekladayetsya yak shos vishukane i vitonchene a pohodit vid davnofrancuzkih sliv yaki oznachayut shos v yazke abo lipke Tomu pripuskayut sho slovo same galantnist pohodit vid nazvi holodec i zhele a ne navpaki Spochatku galantin oznachav recept z porosyati z farshem Potim ce peretvorilos na farshirovanu kurku Vzhe piznishe viznachennya stalo oznachati ne okremu stravu a sistemu strav U francuzkij kuhni ye she strava ballotine ale obidva termini posilayutsya na shozhi recepti Lishe deyaki knigi roblyat vidminnist mizh cimi dvoma stravami Cyu stravu opisuyut yak shmatok m yasa ptici abo ribi z nachinkoyu zagornutij u formi puchka Cej termin ye prostishim i novishim Vin pochinaye z yavlyatis u kulinarnih knigah v 19 stolitti Zaraz balotin vvazhayut osoblivim vidom galantina Jogo vidvaryuyut v buljoni abo zapikayut zagornutim v tkaninu Chasto balotin podayut garyachim abo tushkovanim a ne varenim Pravila prigotuvannyaGalantin osoblivij vid ruletu Ce dosit skladna strava yaka potrebuye bagato chasu Galantin tradicijno gotuyut na profesijnij kuhni Produkti dlya nogo kupuyut zavchasno Galantin podayetsya holodnim pokritim zhele Dlya jogo prigotuvannya tushku krolika porosya abo ptici krayut vijmayut vsi kistki i bilshu chastinu m yasnogo file zalishivshi lishe tonkij shar shkiri i verhnogo m yasnogo pokrovu Potim dribno narizanih shmatochkiv m yasa roblyat farsh dodayuchi v nogo inshi ingrediyenti yajcya fistashki gribi gorihi marinovani ovochi subprodukti francuzki kuhari neridko vikoristovuyut tryufeli i fua gra Farsh vimishuyut zbivayut mikserom abo blenderom a potim napovnyuyut yim akuratno rozpryamlenu shkiru Inodi nachinku peresharovuyut omletom Otrimanu masu spresovuyut v simetrichnu formu Galantin mozhna gotuvati obertayuchi chim nebud shob nadati zalivnomu cilindrichnu formu Ribnij galantin oholodzhuyut pid presom Pislya cogo shkiru zashivayut Zgidno z klasichnim francuzkim receptom galantin treba poklasti v pryamokutnij keramichnij posud i vidvariti v buljoni zaraz galantin neridko zapikayut u duhovci U procesi prigotuvannya vazhlivo ne poshkoditi shkiru Gotovij galantin zalishayut do povnogo oholodzhennya u formi v yakij vin gotuvavsya Recept galantinu z kurkiIngrediyenti kurka 1 sht vagoyu 1 1 2 kg svinina 500 g vershki zhirni 1 2 st l yajce 3 sht konyak 3 4 st l muskatnij gorih poroshok na kinchiku nozha perec sil za smakom Prigotuvannya U nepatranij kurci z boku spinki treba zrobiti pozdovzhnij rozriz vid shiyi do guzki Shkiru mozhna z nevelikim sharom m yasa v deyakih miscyah oberezhno pidrizati i akuratno znyati namagayuchis yiyi ne poshkoditi Shkiru posoliti poperchiti i zbriznuti konyakom Tushku vipatrati retelno znyati z kistok vse m yaso Z kistok i potruhiv zvariti buljon M yaso kurki i svininu 2 3 razi propustiti cherez m yasorubku dodati yajcya vershki konyak sil melenij chornij perec poroshok muskatnogo goriha vse retelno vimisiti a potim zbiti vinochkom Pidgotovlenu shkiru napovniti farshem z yednati krayi rozrizu i retelno zashiti tovstimi nitkami Tak samo zashiti usi inshi rozrizi shob tushka prijnyala svoyu pochatkovu formu Pidgotovlenu takim chinom kurku tugo zagornuti v servetku zv yazavshi yiyi kinci Tushku poklasti v kastrulyu abo gusyatnicyu zaliti zvarenim buljonom i variti pid krishkoyu pri slabkomu kip yatinni 1 5 godini Gotove m yaso zalishiti oholodzhuvatisya ne vijmayuchi z buljonu Koli m yaso ostigne tushku distati z kastruli dati buljonu stekti i poklasti kurku pid legkij pres shob galantin bulo zruchno rizati Pri podachi na stil narizati galantin gostrim nozhem na tonki skibochki i prikrasiti svizhimi abo konservovanimi ovochami i zelennyu DzherelaGalantine de Poularde 23 listopada 2011 u Wayback Machine Galantin Kulinarna enciklopediya 20 grudnya 2011 u Wayback Machine Recepti prigotuvannya galantina 12 listopada 2011 u Wayback Machine